Ingrédients de la patisserie

Guillaume Geniez

Description

Un petit glossarie utile qui vous aidera à choisir les ingrédients essentiels de la patisserie en France: farine, huile, sucre, miel...

Sujets

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• Ingrédient de cuisine
• Cuisine
• Pâtisserie

Informations

• Publié par: buttalapasta
• Publié le: 17 juin 2011
• Nombre de lectures: 700
• Langue: Français

Extrait

Glossaire ingrédient patisserie

Le sucre :

Définition du sucre :

Cristaux prismatiques d'un blanc très brillant, incolores, le sucre (saccharose) est une substance alimentaire, contenue dans certains

végétaux, extraite pour la plus grande part de la canne à sucre et de la betterave à sucre ( Le phénomène de photosynthèse des plantes

saccharifères à l'aide de la chlorophylle et de l'énergie solaire. Ces plantes transforment l'eau du sol et le gaz carbonique de l'air en glucides,

la feuille se sert de ces glucides comme aliment. Cet aliment est stocké soit dans la racine soit dans la tige).

Utilisations :

La consommation du sucre augmente sans cesse en France. Actuellement on compte à peu près 45 kg/an/habitant.

On en utilise en pâtisserie environ 60 000 tonnes/an.

On trouve différentes sortes de sucre :

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sucre fin ou semoule

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sucre glace

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sucre ordinaire ou cristallisé

-

sucre en morceaux

-

sucre en grains

Le miel :

Définition :

Aliment fabriqué par les abeilles à partir du nectar des fleurs.

Histoire :

Il était déjà utilisé 5000 ans avant J-C. Vers 1800, il est un peu délaissé, puis on le retrouve dans la fabrication des pâtisseries françaises à

partir des années 80 (1980).

Utilisations :

Il a un potentiel sucrant de 115%, alors que le sucre a 100%. De plus, il a goût agréable et on peut s'en servir dans presque toutes les

préparations : ex : 120 g de sucre = 100 g de miel.

La farine :

Origines :

Provient de la mouture et du broyage des grains de céréales, le plus souvent de blé mais aussi d'autres végétaux.

Astuce :

Plus elle est blanche moins il y a d'impuretés et de matières minérales ou cendres.

Calcul du "type" :

A partir du poids de cendres contenues dans 100 g de matière sèche, on dit que la farine est de type 45 ou 55 ou à pâtisserie, pain.

Utilisations :

Pour la fabrication du pain, la farine de blé est la plus répandue. Mais il y a d'autres sortes de farines, avec chacune des caractéristiques de cuisson et

de goût qui donnent au pain un goût particulier.

-

farine de blé :

Pendant plusieurs siècles, on a produit de la farine de plus en plus fine pour faire du pain blanc pour les privilégiés de la société. Cette

opération se faisait dans un moulin avec des meules qui broyaient le grain. De nos jours, cela se fait dans de grandes minoteries à l'aide de

cylindres très rapprochés et qui laminent le grain. Mais le grain perd des sels minéraux et certaines protéines. Toutefois les producteurs et

consommateurs recherchent des farines propres à préserver un taux de fibres dans notre régime.

En France, il y a 6 types de farines classées d'après leur taux de cendres (après la quantité restante de résidus minéraux après cuisson dans

un four à 900°C pendant 1 heure). Les quantités sont plus élevées dans l'enveloppe que dans la graine, plus le taux de cendres est haut plus

la farine est complète.

La farine 55 a un taux de 0,5 à 0,6 de cendres soit 0,62% de matière sèche. On s'en sert pour la fabrication du pain blanc.

Ne pas prendre de la farine 45 qui est réservée pour la pâtisserie et la cuisine sauf si la recette le précise.

On peut par contre, se servir de la farine 65 en particulier pour les pains au levain. Pour les pains complet et bis, des farines 80, 110 et 150 ;

de plus en plus foncées. La pâte est moins élastique et plus poreuse. Les pains sont plus denses et moins gonflés, la mie est plus sucrée et

le goût qui domine est celui des enveloppes du grain.

La farine complète ou intégrale (il faut 100 kg de blé pour 92 ou 93 kg de farine) fait une pâte très foncée qui colle, qui est grasse, qui lève

moins qu'une pâte faite avec de la farine blanche. Elle apporte les fibres indispensables à l'organisme car elle est riche en cellulose et en

vitamines du groupe B. Elle coupe plus vite la faim et a moins de calories que les pains blancs: 230 contre 255.

Toutes ces farines sont vendues plus ou moins fines avec ajout de son ou de graines entières, concassées, maltées.

Il y aussi des farines riches en gluten de qualités variables, ajoutées à une pâte en petite quantité elles facilitent la levée de la farine.

La farine d'épeautre, blé riche en vitamines et sels minéraux, donne de très bons pains qui ne s'émiettent pas.

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Farine de seigle :

Sert à la fabrication du pain noir dans les endroits où on ne fait pas pousser de blé car il y a une température trop basse, ex : Europe orientale

et centrale. Cette farine est riche en phosphore, soufre, fer, vitamines B et gluten. Elle donne un pain fort et souple, de couleur foncée et qui

se conserve bien.

Pour l'alléger, on met souvent de la farine de blé ordinaire avec. On s'en sert aussi pour la fabrication de pain d'épices.

-

Semoule de maïs :

Elle a un goût très particulier, assez prononcé, elle est jaune. Elle ne contient pas de gluten. Elle sert à la fabrication de pains rapides sans

levain ; elle peut être aussi mélangée à de la farine de blé.

On peut aussi ajouter de la maïzena (farine de maïs blanche, très fine, sans goût). Utilisée aussi pour lier les sauces.

-

Farine de sarrasin ou de blé noir :

Pays d'origine : Russie.

Le sarrasin ne fait pas partie de la même famille végétale. Il donne une farine gris-brun, légèrement amère. On ne la panifie pas, on s'en sert

pour faire des crêpes ou blinis et souvent on met de la farine de blé avec.

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Farine d'orge :

On l'utilisait en Europe du nord avant que le blé y apparaisse. Elle n'est pas souvent employée pure car elle est pauvre en gluten et fait une

mie dense et lourde. Par contre, ajoutée (10 à 15%) à des pains au levain, de seigle ou blancs, elle y ajoute une saveur agréable.

-

Farine d'avoine :

Très peu vendue dans le commerce. Elle peut se préparer au mixeur en écrasant des flocons d'avoine. En mélangeant à de la farine de blé,

elle améliore la saveur, la texture et le pouvoir de nutrition du pain. Dans les pays anglo-saxons, on l'apprécie plus particulièrement et

beaucoup de recettes américaines ou écossaises font appel à elle pour la fabrication de galettes ou biscuits.

-

Farine de soja :

Elle a un pouvoir nutritionnel élevé. Sa texture est une poudre fine. Elle ne contient presque pas d'amidon. Elle a une sa

veur d'amande. On la

mélange souvent à la farine de blé pour empêcher le pain de rassir et accroître la valeur protéique.

-

Farine de millet :

On l'obtient à partir d'une céréale cultivée depuis l'époque préhistorique. Elle est très riche en protéines, vita

mines et sels minéraux, pauvre

en gluten. Elle est souvent employée en mélange avec de la farine de blé. Cette farine est présente dans des pains diététiques.

Le sel :

Définition :

C'est une matière solide dans l'eau, friable et cristallisée composée

dans sa plus grande partie de chlorure de sodium. Il est employé pour

assaisonner les aliments et aussi pour leur conservation.

Utilisations :

Il est indispensable à la vie et doit être en quantité suffisante dans les aliments proposés par la nature. Il est certainement un des premiers

produits améliorant la saveur que l'Homme est connu. Il a eu une grande importance dans l'histoire des peuples car il était assez rare. Dans

les pâtisseries, on s'en sert pour assaisonner les préparations.

La levure :

Définition :

Il y a :

-

la levure boulangère : champignon responsable de la fermentation alcoolisée des préparations sucrées et fait aussi lever les pâtes farineuses.

-

la levure chimique ou poudre à lever baking powder : c'est un mélange de produits chimiques

qui sont utilisés dans la préparation des

gâteaux pour faire lever la pâte.

-

Historique :

Depuis le XIX° Siècle, on fabrique de la levure boulangère. La première usine voit le jour en Allemagne vers 1800 à Hanovre.

Utilisations :

- levure boulangère : prendre 30 g/ kg de farine, délayer la levure avec le liquide tiède.

- levure chimique : toujours la tamiser avec la farine, ne pas dépasser la dose indiquée, cuire rapidement le produit, mettre environ 20 à 30 g/

kg de farine.

Les oeufs :

Définition de l'oeuf :

Corps qui se forme dans le corps de la femelle des animaux ovipares. Les oeufs de poule sont employés en pâtisserie. Le poids d'un oeufs

varie de 40 à 80 g et le poids moyen est de 55 g.

Utilisations :

Plus un oeuf s'étale lorsqu'on le cass

e moins il est frais. Le jaune contient de la lécithine, substance grasse qui contient aussi de l'acide

phosphorique. C'est un émulsifiant et l'émulsion est faite en battant deux liquides qui ne peuvent se mélanger. Un des liquides se disperse en

plusieurs petites gouttes qui restent en suspension dans l'autre liquide, le tout devient homogène.

La crème fraîche :

Définition :

Matière grasse du lait, elle est obtenue dans l'écrémeuse par centrifugation. Elle contient, au moins, 30% de matière grasse. 13 l

itres de lait

donnent 1 litre de crème.

Utilisations :

La crème, dans le commerce, est connue sous deux présentations : liquide (fleurette) et épaisse (double). Elle est utilisée en pâtisserie pour

la chantilly, le caramel, la ganache.

Les arômes :

Définition :

Substances qui agissent sur l'odorat et le goût d'un produit.

Quelques arômes :

Produits naturels : cannelle, vanille ; Essences : orange, citron; Extraits : café ; Concentrés de fruits ; Alcool ou liqueurs : vins, cognac, cassis

; Eaux aromatisées : eau de rose, de fleurs d'oranger.

Législation française :

Les mentions : "parfum ou arôme naturel, aux arômes naturels pur fruit" donc aromatisation naturelle sont réservées à l'utilisation exclusive de

matières aromatiques naturelles.

Les arômes non naturels sont des arômes chimiques soit artificiels, inventés par des chimistes, ou de synthèse comme copies d'arômes

naturels (vanilline).

Les produits aromatiques (détails) :

Les produits aromatiques naturels sont des substances de composition très complexe provenant des fleurs, des fruits et des plantes

aromatiques.

Classés en alcools, cétones, esters, ils se présentent sous forme d'huiles essentielles, de jus concentrés, d'infusions et d'alcoolats. Les huiles

essentielles sont obtenues par expression de certaines parties du fruits ou par entraînement à la vapeur d'eau de plantes ou parties de

plantes.

Les jus concentrés proviennent de la concentration des jus de fruits à basse température. Les infusions ou alcoolats sont obtenus par

extraction des principes aromatiques par l'eau ou l'alcool.

Les arômes concentrés dont dispose les pâtissiers et confiseurs sont généralement des mélanges ; un arômes de fraise par exemple peut

renfermer en plus du jus concentré de fraise qui en constitue la base, de l'alcoolat de fraise, du jus de cassis, de l'extrait de vanille, ...

La gélatine :

Définition :

Elle est obtenue par hydrolyse du collagène qui se trouve dans la peau et les os de certains animaux.

Utilisations :

La gélatine se trouve sous deux formes : en poudre ou en feuilles. Elle gonfle dans l'eau froide et fond dans l'eau chaude et se prend en gelée

en refroidissant.Ne jamais la faire bouillir.

La gélatine (détails) :

Elle provient de l'hydrolyse du collagène contenu dans la peau, les t

issus conjonctifs et les os des animaux. C'est une matière protéique ou

matière azotée. Elle est très sensible à la chaleur, aux enzymes, à certaines bactéries et aux agents chimiques.

Elle se présente sous forme de feuilles minces, de grains ou de poudre. Il est indispensable de ne jamais la faire "cuire", mais de l'ajoutée aux

autres composants à la température la plus basse possible.

Sa propriété fondamentale est de produire des gels thermoréversibles ; une solution chaude se transforme en gel ; chauffé, ce gel donne à

nouveau une solution. La fabrication des articles à la gélatine coulés dans l'amidon constitue une utilisation importante de ce produit. Les

produits obtenus sont transparents, d'aspect engageant. Leur grande valeur alimentaire est due à la présence dans la gélatine des principaux

acides aminés, particulièrement des amidons acides essentiels.

En plus de son rôle de gélifiant (charlottes, ...), la gélatine est également utilisée comme agent d'aération dans les guimauves molles, les

nougats, les meringages, les pâtes à mâcher, ...

La margarine :

Définition :

On utilise cette matière grasse en alimentation. Elle est composée d'eau, d'huiles et graisses le plus souvent végétales (arachide, soja).

Historique :

En 1869, Napoléon III organise un concours pour découvrir un produit remplaçant le beurre pour la marine et les classes peu aisées.

M.MEGE MOURIES (1817-1880), pharmacien découvre la margarine (du grec margaron : blanc de perle). Elle occupe depuis, et après

beaucoup d'évolution, un

e bonne place parmi les corps gras en alimentation.

Qualités :

Economique, culinaire (supporte mieux la chaleur que le beurre), diététique (garantie bactériologique, valeur nutritive élevée).

L'huile :

Définition :

Matière grasse alimentaire liquide d'origine végétale, animale ou minérale.

Utilisations :

L'huiles d'arachide et d'olives sont utilisées en pâtisserie ; mêmes utilisations que le beurre ou la margarine.

Guillaume Geniez

http://terroirsetcuisinesdusud.blogspirit.com/