12Dossier Sak. OKPDLV

Cyrille Morillon

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12Dossier Sak. OKPDLV

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• Publié par: iwudawap
• Nombre de lectures: 82
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

Le cru etle crû où comment accorder vinsfrançaisetmets japonais S’IL FALLAIT EN CROIRE LES PURISTES, LES SUSHIS NEC O M PAT I B L E SM A I SR E L È V E N TD ’ U N EV É R I TA B L E POURRAIENT SE DÉGUSTER QU’AVEC DE LA BIÈRE OUSCIENCE. D’AILLEURS, LES VENTES DE VIN AU JAPON DU SAKÉ VOIRE AVEC DU THÉ VERT ! TOUT AUTRE BREU-SONT EN PLEIN ESSOR ET CE MARCHÉ REPRÉSENTE, VAGE, NOTAMMENT LE VIN, DÉTRUIRAIT IMMANQUABLE-POUR LE BORDEAUX, 25% DES EXPORTATIONS, DEVANT MENT LA SUBTILE SAVEUR DU POISSON CRU.LES ETATS-UNIS ! PREMIER MAGAZINE À ABORDER CE A L’OCCASION DE « BORDEAUX FÊTE LE VIN » DONT LASUJET, WASABI OUVRE À SES LECTEURS LA VOIE À DE VILLE INVITÉE EST, CETTE ANNÉE, FUKUOKA (1), NOUSN O U V E A U XP L A I S I R SG U S TAT I F S .A L O R SL E V E ZV O S AVONS ENQUÊTÉ AUPRÈS DE GRANDS CHEFS JAPONAISVERRES DE BORDEAUX, DE BOURGOGNE OU DE CÔTES- ET INTERROGÉ DES SOMMELIERS - FRANÇAIS ET JAPO-DU-RHÔNE ET DITES « KAMPAÏ » ! NAIS - AMATEURS DE GASTRONOMIE NIPPONNE. TOUS (1) Du 29 juin au 2 juillet 06, cette ville jumellée à Bordeaux depuis 1982 sera à l’honneur à travers des animations, des spectacles et un Pavillon de plus de NOUS ONT CONFIRMÉ CE QUE NOUS PRESSENTIONS : 2 400 m . Les visiteurs pourront notamment découvrir le shochu, un alcool de VIN ET SUSHIS SONT NON SEULEMENT PARFAITEMENT papates douces, spécialité de la région.

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ACCORDS METS VINS

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L A U R E N TD E C O N I N K,D EC H E FP O U RC U I S I N EF A M I L L EL A:P E R R I N « Il faut respecter la fraîcheur du poisson » YUKIKOMUR T ATA rouver des accords entre les vins etCe fruit vous le retrouverez aussi les mets asiatiques (notamment ja-bien dans un rosé que dans un ENQUÊTE PATRICKMANASSON ponais), c'est la mission qui a étéblanc. Les Perrin Réserve blanc et ET rosé en appelation Côtes-du-Rhôneconfiée à ce chef par la famille Per- rin, l’un des grands producteurs desont des vins à caractère tradition- vins des Côtes-du-Rhône. Depuisnel, avec une véritable expression deux ans, il mène des recherchesde fruit, aromatique, souple et dans cet esprit.ample, rafraîchie par une belle aci- dité. Et c'est parfaitement ce que ré- Quels sont selon vous les qualitésclame le sushi. essentielles que les vins doivent❚La sauce soja, avec son aspect ca- posséder pour accompagner lesramélisé, légèrement réduit, d'une sushis ?belle longueur aux notes sucrées etQuid des autres plats tradition- Il me semble avant tout essentielsalées à la fois, mais aussi le gin-nels japonais comme les tempu- de préserver la nature des produitsgembre rose étonnament rafraîchis-ras (beignets de légumes et de et de mettre en avant la notion desant, énergique, détonnant commepoissons) par exemple ? fraîcheur exprimée par ce met tantun coup de fouet, avec un petit goûtLà encore, je m'orienterais plutôt dans le choix des ingrédients que"candy" et amilyque, créent unesur un blanc aromatique à la seule par leur qualité.harmonie élégante sur un blanc aro-condition qu'il soit frais et dyna- Il convient donc, tout d’abord dematique. mique.Sinon un blanc un peu « choisir un vin qui se boit frais, avecCes assaisonnements apportentrassi », dépouillé, avec une légère une vraie notion de naturel, qualitéaussi en bouche, une très belle sen-note minérale. que l’on retrouve bien dans les vinssation de plaisir lorsqu'elle s'entre-Et pour le sukiyaki ? des Côtes du Rhône.mêle avec le fruité d'un rosé.C'est avec ce type de plat que vien- Je recommande donc de choisir un❚Diriger plutôt le choix de votre vindra le moment d'ouvrir une bou- blanc ou un rosé en prenant le soinsur un rosé pour un poisson à chairteille de vin rouge s'il ne présente de maintenir la bouteille fraîcherouge ou rose comme le saumon oupas un aspect boisé ! dans un sceau à glace.le thon et le lien entre le met et leIl faut favoriser les vins d'une belle Plusieurs paramètres permettrontvin rosé sera la sauce soja . Et plu-expression de grenache, un cépage d’affiner le choix et d’atteindre unetôt sur un blanc ample mais fraisissu de climat ensoleillé qui lui vraie harmonie entre le met et le(doté d'une belle acidité) pour unconfère une bonne maturité. Le Gre- vin. En voici quelques "clefs" :poisson à chair blanche comme lanache est une varièté de raisin qui ❚apporte au vin douceur, rondeur, fruitIl est important d'avoir un belledaurade par exemple. acidité dans le vin afin de respecterQuels sont les vins a eviter avec ceet une belle notion de "plaisir". C'est la fraîcheur du poisson. Exactementtype de plat ?ce dont a besoin un plat comme le comme lorsqu’on assaisonne unLe vin rouge est à exclure si l'onsukiyaki pour ne pas le bousculer ou saumon fumé ou même une huître,parle d'accord "mets et vins" pourle dessécher avec des notes boisées. d'un trait de citron.les sushis. A bannir également, lesCes vins de type grenache, que l'on ❚vins moelleux, voire aussi les vinsretrouve majoritairement sur la plu-Pour compléter l'acidité que l'on peut retrouver dans le riz ou la forceblancs manquant d'acidité et depart des vins de Provence comme du wasabi, c'est le fruit exprimé parfraîcheur. A fuir : tous les vins quiRasteau, Vacqueyras, Gigondas, le vin qui balancera l'un et l'autre depourraient être qualifiés deCôtes-du-Rhône, sauront s'harmoni- ces deux assaisonnements."mous". seravec douceur et plaisir.■ 11 WASABI N°8