p56 64 flanerie gourmande alsace - Mise en page 1

Description

p56 64 flanerie gourmande alsace - Mise en page 1

Informations

• Publié par: ukisymef
• Nombre de lectures: 68
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

F L Â N E R I E

56

G O U R M A N D E

SALAÜN MagazineAvril 2010

-A L S A C E

Le beau vignoble en blanc

A l’instar du Breton - dont il n’est séparé que par la France - l’Alsacien est fier et têtu. Voire ombrageux. Aussi, quand il affirme que sa route du vin est la plus belle du monde, il apprécie que l’on partage son enthousiasme. Vous le ferez sans mal après quelques journées passées en Alsace. Même - et surtout ? - en hiver, quand la neige offre son coup de blanc. ❐Jean LALLOUËT

SALAÜN MagazineAvril 2010

57

On peut avoir décidé de prendre les chemins de traverse et de musarder le nez au vin sans se départir d’une certaine rigueur. Ainsi, on rentre chez les gens par la porte. Celle de la Route du vin s’ouvre à Marlen- heim, à une vingtaine de kilomètres de la cathédrale de Strasbourg. C’est là que l’on découvre les premières vignes, les premiers coteaux. En ce mois de février, l’hiver alsacien est rude et infatigable. Chaque jour qui se lève blanchit un peu plus la campagne et dévoile un ciel unifor- mément plombé.

La vigne aux portes du village.

58

SALAÜN MagazineAvril 2010

Sous la neige, les secrets de la terre

Mais Marlenheim sait recevoir. En signe de bienvenue en ce royaume qu’elle garde, elle allume un rayon de soleil qui illumine soudain les flancs du Marlenberg comme un immense amphithéâtre. Son héros ? Le Steinklotz, l’un des grands crus d’Alsace. Belle entrée en matière. Et en lumière. Sous cette neige un instant brillante, les vignes deviennent des épures ; les sarments sombres alignés sur le sol blanc s’ordonnent comme les

Même en hiver, la vigne vit et exige attention et amour. Pierre Rolly Gassmann est chaque jour dans ses vignes.

fils d’une toile d’araignée savam- ment tissée, épousant les moindres courbes du terrain, tricotant ses raccords dans le secret complexe des cassures géologiques, tenant dans ses rets une forêt toujours prête à reconquérir les terres perdues… En attendant des jours meilleurs. Car dans quelques semaines ces sar- ments secs et torturés retrouveront leur feuillage et habilleront le même paysage d’opulentes rayures vertes et de formes plus voluptueuses. Et aux prochaines vendanges chaque parcelle justifiera dans le jus de ses baies un cadastre d’apparence farfelue, dont la logique se cache sous la terre. Le vignoble alsacien doit, en effet, sa diversité et ses inépuisables subtilités à la com- plexité de son sous-sol, héritée du grand effondrement tectonique qui donna naissance, entre les Vosges et la Forêt-Noire, à la Plaine d’Alsace, que le Rhin a nourri d’alluvions durant des siècles.

Des fûts prestigieux et centenaires.

Ainsi Marlenheim (et son Steinklotz) est réputée pour produire des Gewurztraminer et des Riesling de belle facture. Mais les amateurs lui reconnaissent surtout un Pinot rouge parmi les meilleurs. C’est vrai qu’il a accompagné avec classe et courage la roborative tête de veau que servait ce jour-là, en toute simplicité et dans une douce chaleur, la winstub locale.

Et Noë créa le Kaefferkopf… On sait donc désormais que le vignoble alsacien n’est pas né de la dernière pluie. Il serait même contemporain de la première, si l’on en croit Pierre Dreyer, viticulteur à Ammerschwihr, non loin de Colmar. L’homme est formel : c’est Noë qui a apporté le premier pied de vigne en Alsace. Et votre étonnement n’empêchera pas la neige de tomber. « Après des jours de dérive, aime-t-il à raconter, l’arche a accosté à Kaysberg, pas très loin d’ici. Noë a laissé descendre tous les animaux, qui se sont dispersés dans la nature, et s’est retrouvé seul avec un pied de vigne dont il ne savait que faire. A ce moment-là, un hanneton, qui était resté dans l’arche, s’est envolé. Noë, qui devait encore avoir un petit coup dans le nez, y a vu un signe de Dieu et a suivi le hanneton. L’insecte s’est posé sur une petite colline, juste derrière ma maison, ici, à Ammerschwihr. Noë a donc décidé

Les beautés géométriques de la vigne et de l’architecture traditionnelle alsacienne.

SALAÜN MagazineAvril 2010

59

Des bariques de chêne neufs pour loger des vins de caractère.

que c’était là qu’il devait planter son pied de vigne. C’est pour cela que l’on appelle cet endroit « Kaeffer- kopf », la colline du hanneton. C’est aussi le nom que l’on donne à notre grand cru, le premier à avoir été reconnu en Alsace. » Pierre Dreyer a de l’histoire une vision sans doute contestable. On

mettra aussi en doute ses qualités de diplomate. Car à quelques centaines de mètres de son domaine, les communes de Kaysersberg et de Kientzheim revendiquent, elles aussi, pour leur « Schlossberg » le titre de « plus ancien grand cru ». En Alsace, la guerre des ceps ne connaît pas de trêve !

Avant les petites chapelles, la cathédrale…

Une virée en Alsace, fût-elle livrée au hasard, ne peut ignorer Strasbourg. Au début ou à la fin. Comme un guillemet que l’on ouvre ou un point final que l’on laissera en suspension tant l’on est certain d’y revenir. On se retrouvera, bien sûr, au pied de la cathédrale. « Je ne suis jamais aussi heureux que lorsque je revois la cathédrale… », a écrit le chansonnier et écrivain alsacien Germain Muller. Il n’est pas un Strasbourgeois ou un Alsacien de passage dans sa capitale, même le plus mécréant, qui ne fasse un détour pour passer au pied de cet extraordinaire édifice que l’on peut avoir vu mille fois sans oser prétendre le connaître. Tantôt il ressemble à un vaisseau venu de l’espace, sombre et massif, posé au cœur d’un quartier construits de maisons aux encorbellements désespérément terrestres face aux 142 mètres de son orgueilleuse flèche ; tantôt on s’étonne de sa grâce aérienne, de la diaphanéité de sa pierre, en se

60

SALAÜN MagazineAvril 2010

Pierre Droyer dans sa vinothèque.

Son petit cru à lui

Mais personne ne pourra mettre en cause les qualités de vigneron de Pierre Dreyer. L’un des meilleurs. Grand maître de la Confrérie du Kaefferkopf (qui a fait de l’apho- risme de Pierre Dac, « Si la vérité est dans le vin qu’elle y reste », l’une de ses devises) il maintient au sommet les vins de son terroir et truste

demandant qui, du temps, des hommes ou du vent, a pu ciseler ainsi le tendre et fragile grès des Vosges. Il faudra des heures pour la visiter et en percer les secrets, les beautés cachées, en laissant à l’horloge et à ses automates le soin de vous rappeler que vous êtes toujours sur terre. Le retour sera des plus agréables s’il se fait en compagnie des « Douze apôtres ». C’est le nom de la meilleure bierstub de Strasbourg. Rue des Merciers, face à la cathédrale, dans un décor chaleureux de bois blond et massif, elle offre quelques dizaines de bières. Au cœur de cet hiver qui fait des bistrots des havres de bien-être, on y dégustait des « bières de carnaval », brassées dans l’Allemagne voisine pour célébrer les Gras ; des bières ambrées et mousseuses, puissantes et douces comme une caresse, amères et sucrées comme un baiser. A moins de préférer l’ambiance encore plus authentique du Schluch, alsacien jusqu’au bout des tirettes, où vous pourrez commander un demi que vous consommerez à l’alsacienne, lentement tiédi en le transvasant dans des verres chauffés… Une science. Et pour compléter ce séjour strasbourgeois, il ne vous restera plus qu’à trouver une bonne winstub. Elles sont plus rares – les bonnes – qu’on ne l’imagine. Celle où l’on me conduisit – le S’Kaechole, ce qui en alsacien signifie débit de boissons - est minuscule. Avec de petites tables si serrées les unes contre les autres que l’on ne peut ignorer son voisin. Surtout s’il a commandé un cordon bleu – un assemblage de deux escalopes de veau, de deux tranches de jambon et de fromage – accommodé d’un munster exubérant.L’Alsacien est un peuple de goût. Qui ne demande qu’à partager !

les prix et les récompenses. Son Gewurztraminer de 2009, avec son parfum de rose et ses arômes de litchie est une pure merveille. Son appellation Kaefferkopf (un mélange de Gewurztraminer, de Riesling et de Pinot gris) est un petit chef d’œuvre d’équilibre. Mais la compagnie de Pierre Dreyer (qui a aujourd’hui passé la main à son fils) est agréable aussi parce qu’il sait faire partager le plaisir d’un vin honnête et franc, que l’on boit sans manière, pour animer une de « PMG ». En clair : « Pour Ma conversation entre amis Gueule » ! Et le petit ou simplement se désal- Le vignoble vin du patron a aussi térer, « parce que le vin, alsacien est séduit les clients. « Ca, un vignoble c’est quand même meil- c’est mon bonheur ! de terroir, leur que l’eau, non ? ». C’est pour eux que je d’histoire. Pierre Dreyer a d’ailleurs fais du vin. Et je suis mis au point son propre content de les voir vider assemblage. Un vin léger, délicat leur verre !». auquel le cépage Chasselas, un peu Les clients le sont aussi. Mais oublié, apporte grâce et douceur. Il sauront garder une courtoise réserve répond au nom de code mystérieux lors de leur étape à Kaysersberg !

Le vignoble sous la neige.

Le riesling, couronne d’or de la déesse Cécile Et si pour éviter les querelles de voisinage, on remontait vers le nord ? Au Chatenois, par exemple. Là, pas de chamaillerie. On est chez la patronne. Regard pétillant, sourire désarmant, Cécile Bernhard-Reibel est une femme pleine de charme. De caractère aussi. Son vignoble de 21 hectares, elle l’a bâti pied à pied, avec son mari, Pierre. « Mon père a été tué en 1945, en sautant sur une mine, en travaillant sa terre. Il laissait 1,5 hectare de vigne à ma mère qui a arrêté de vignifier. Elle livrait le raisin à la coopérative. Mais je voulais savoir ce qu’il devenait ce raisin et faire mon vin moi-même. J’ai pris des cours d’œnologie et avec Pierre, on a com- mencé à acheter des petites vignes abandonnées, reprises par la forêt… Tout notre argent, toutes nos vacances y sont passés ! » Cette passion trouvera vite sa récom- pense. Une première médaille d’or en 1982 au Concours agricole de Paris consacre la belle vigneronne qui n’a jamais cessé de progresser, d’investir. Aujourd’hui elle pratique la culture biologique certifiée. « Le vignoble alsacien est un vignoble de terroir, d’histoire, il faut donc respecter l’environnement, respecter la vigne. L’Alsacien le fait naturellement. C’est son caractère : sage et discipliné ! » Ce n’est donc pas un hasard si

SALAÜN MagazineAvril 2010

61

Cécile Bernhard-Reibel, première femme grand maître de la confrêrie de St-Etienne.

Cécile Bernhard-Reibel est devenue la première femme Grand Maître de la prestigieuse Confrérie de Saint- Etienne, une organisation ancestrale qui défend et unifie ce vignoble à la fois unique et multiple. Et dans ce rôle le sexe faible porte bien mal son qualificatif ! « Le Riesling est le plus grand cépage blanc du monde et c’est en Alsace qu’il a trouvé sa

Les plus vieilles maisons arborent parfois les armoiries du propriétaire.

62

SALAÜN MagazineAvril 2010

terre d’élection. » Un doute ? Le grands classiques de la cuisine Riesling Hahnenberg (la montagne alsacienne. On compare les coqs au des coqs) cuvée 2007 que l’on vous riesling, les quenelles au foie, les invite à déguster le balaiera à la potées et autres Bäckeofe. Sans première gorgée. Le vin que Cécile oublier la choucroute. Ni bouder Bernhard-Reibel fait tourner dans le son plaisir quand une truite au bleu verre illumine la cave du Chatenois ou un civet de biche s’invitent à et met le feu aux immenses votre table. De même que l’on barriques de chêne blond dans les- rangera vite, n’en déplaise aux quelles chantent déjà les soleils de la diététiciens, les salades de cervelas déesse Cécile. et tartes flambées à l’oignon au rang de mises en bouche qui viendront Le premier vin préparer un palais déjà éveillé e du 3 millénaire par un muscat charmeur ou un Sur cette route buissonnière, on ne amer-bière plus canaille. compte pas les kilomètres. Ni les Pour cette dernière étape, le tours et les détours. Le plaisir est labyrinthe de Bacchus nous dans la découverte et l’improvisa- emmène à Dambach, l’une des plus tion. On s’y perd avec importantes communes délice, assuré de tou- Dans viticoles d’Alsace. L’une les winstubs, jours trouver une étape des plus belles, aussi. les classiques dans un village qui sem- C’est là que la famille ble avoir posé ses Ruhlmann (le frère, la de la cuisine fondations avec sœur et leurs conjoints) alsacienne. précaution entre deux perpétue une tradition parcelles de vigne. Comme pour ne née en 1668. A la fois avec respect pas en déranger l’ordonnancement et inventivité. Dans le petit caveau multiséculaire. De plats du jour en d’accueil, la dégustation est superbe. spécialités du chef, les winstubs Les vins de soif (chasselas, auxer- déclinent en toute simplicité les rois, sylvaner) ouvrent le bal avant

Christine Ruhlmann e et son premier vin du 3 millénaire.

de laisser la place aux grands crus, aux vins de création, aux vendanges tardives. Et à une merveille. Un vin unique: le premier vin du troisième millénaire. « C’est, explique Christine Ruhlmann-Schutz, un gewurztrami- er ner que nous avons récolté le 1

janvier 2001 par -5°. C’est un bloc de glace que nous avons mis dans le pressoir et nous demandant ce qui allait en sortir… » Tout un simplement un vin venu d’ailleurs. Puissant et sombre, comme un vieux Banyuls, liquoreux

Une route unique pour sept cépages De Marlenheim, dans le Bas-Rhin, à Leimbach, dans le sud du Haut-Rhin, la route du vin se perd et folâtre dans un vignoble alsacien, qui plante ses racines sur les premiers contreforts du massif vosgien, entre la forêt et la plaine d’Alsace, offrant à ces vignes une exposition sud-est privilégiée. Le charme de la route des vins – une des plus belles du monde - tient à la beauté et à la complexité de ce terroir, mais aussi à la manière harmonieuse avec laquelle ce vignoble se marie avec l’architecture de la centaine de villages qui bordent ce chemin buissonnier. Des villages qui respectent le vignoble, s’intègrent parfaitement à lui et ont su préserver, de manière générale, une architecture traditionnelle d’une inépuisable richesse. L’autre originalité du vignoble alsacien est d’être le dernier vignoble français à perpétuer la tradition des cépages. Ils sont sept, cultivés sur l’ensemble du terroir :

sans douceur… L’Alsace reconnais- sante lui a donné une place pour l’éternité. Un flacon de ce vin sans prix repose depuis mars 2001 dans la pierre creuse inaugurale du nouvel hôpital de Strasbourg. Il y savoure la compagnie d’un autre flacon unique : le vin le plus vieux de la cave historique des hospices de Strasbourg. Il a été vendangé en 1472. On vit vieux en Alsace. Même dans les hôpitaux !

Cet article est, bien sûr, à consommer,

avec la modération qui convient ■

Retrouvez l’Alsace dans nos programmes 6 ou 8 jours du catalogue 2010.

• Le Pinot gris, anciennement appelé tokay. Il donne un vin puissant et rond. Il adore les vendanges tardives et peut assurer un repas complet.

• Le pinot blanc. Il vient de Bourgogne et se situe, par sa fraîcheur et sa rondeur, comme le vin qui allie toutes les qualités des autres cépages. Une variété a pour nom « auxerrois » et aurait une origine lorraine.

• Le Pinot noir. Un autre bourguignon. Le seul vin rouge – ou rosé - d’Alsace. Souvent sous-estimé, c’est un superbe vin, très fuité, avec des arômes de cerise et de kirsch.

• Sylvaner. C’est le bon copain. Frais, fruité, désaltérant, il ne se pousse pas du col mais se tient très bien à table, avec des fruits de mer et de la charcuterie.

• Le muscat d’Alsace. Charmeur en diable, avec un fruité original, c’est l’apéritif idéal et de grande classe.

• Le Gewurztraminer. Ce cépage produit le vin le plus original et le plus complexe du vignoble alsacien. Arômes fruités, floraux ou épicés s’épanouissent dans des vins puissants . Il se boit au dessert, bien sûr, mais il adore la cuisine exotique. Ses vendanges tardives sont tout simplement sublimes.

• Le Riesling. Le seigneur. Vif, racé, équilibré, c’est l’un des plus grands blancs du monde. Les vignerons alsaciens n’en finissent pas d’explorer les qualités de ce cépage.

Depuis quelques années, le vignoble alsacien a défini quelques zones de grands crus, sur des terroirs délimités, qui impriment chacun un caractère propre à un cépage. C’est le cas du Kaefferkopf, du Steinklotz, ou encore du Schlossberg. Enfin, il ne faut pas oublier un réel savoir-faire dans l’élaboration de crémants, parmi les meilleurs.

SALAÜN MagazineAvril 2010

63

Carnet d’adresses

Quelques bonnes tables

A Strasbourg Vince’Stub Joli cuisine du marché. 10, rue des Dentelles 03 88 52 02 91

A la table de Christophe 28, rue des Juifs (près cathédrale) 03 88 24 63 27

Au Pont du Corbeau Une des winstubs les plus en vue de Stras- bourg, au bord de l’Ill. 21, quai Saint-Nicolas 03 88 35 60 68

Ami Fritz Une winstub réputée 8, rue des dentelles 03 88 32 80 53

S’Kaechole Une winstub minuscule mais sympathique. Cuisine simple et bonne.

A Rohrwhir Le Dahut Petit restaurant tenu par un jeune couple. Belle cuisine dans la meilleure tradition. Et l’on peut y déguster les vins du voisins, Rolly Gassmann. 03 89 73 64 16

A Chatenois Beysang 36, rue Mal Foch 03 88 58 38 58

A Blienschwiller Le pressoir de Bacchus Une solide cuisine de vignoble 53, route des vins 03 88 92 43 01

A Kaysersberg Le Chambard Une double adresse. D’un côté un rant gastronomique offrant une inspirée du terroir mais ouverte sur régions ; de l’autre, une winstub co les aime : authentique et traditi Excellents vins du superbe vignoble sersberg. 13, rue Général De Gaulle

64

SALAÜN MagazineAvril 2010

Restaurant Hassenforder Les amateurs de vélo n’ont pas oublié Roger Hassenforder, champion aussi fan- tasque – il lui est arrivé de disputer un sprint avec cape et chapeau haut de forme – que brillant. Ce fils de Kaysersberg a créé un restaurant dont il n’est plus le patron mais qui porte toujours son nom. Et qui maintient la tradition d’une cuisine toute simple. Et notamment le goût de l’ancien cycliste pour le gibier. 129, rue du Général De Gaulle 03 89 47 13 54

A Colmar La maison des têtes La tradition, rien que la tradition, toute la tradition ! 19, rue des Têtes 03 89 24 43 43

A Schiltigheim Les plaisirs gourmands 33, route du Gal De Gaulle 03 88 83 55 55

A Ribeauvillé Zum Pfifferhüs Des spécialités royalement traitées dans un des plus beaux sites de la route des vins. 14, Grand-rue 03 89 73 62 28

A Ingersheim Taverne alsacienne Spécialités de poissons, belle cave. 99, rue de la République

 . Une dégustation chez Rolly-Gassmann est un moment inoubliable. Une promenade gustative, culturelle et scientifique dans un vignoble exceptionnel, avec les conseils éclairés de vignerons qui semblent connaître chacun des grains qui ont fait leurs vins. Et qui lisent sous la terre comme un marin dans le ciel. 2, rue de l’église 03 89 73 63 28

A Dambach-la-Ville Ruhlmann Des vins raffinés et un accueil très chaleu- reux. Le domaine possède des chambres d’hôtes. 34, rue du Maréchal Foch 03 88 92 41 86 www.ruhlmann-schutz.fr

A Nothalten Roland Geyer Des pinots incontournables et des gewurz- traminer bien typés, entre coing et litchi. 148, route du vin 03 88 92 46 82

A Chatenois Cécile Bernhard-Reibel. Du grand art ; des rieslings princiers… 03 88 82 04 21

Une belle distillerie

A Hohwarth

Distillerie F. Meyer e petit village suspendu à l’orée de vosgienne, à la limite du vignoble, ique Meyer et ses deux fils maintien- vec fierté et talent la tradition des eurs alsaciens. Les schnapsiers. Des tions modernes sortent plus d’une e de variétés d’eaux-de-vie distillées de fruits et de baies. Dont les grands ues : kirsch, framboise, mirabelle, h, marc de gewurz… Et des spéciali- s rares : gentiane, sureau, sorbier,

reté de cristal. 5 63 95

elle gourmandise

dermorschwihr nfitures de Christine nfitures de Christine Ferber sont s et appréciées dans le monde entier. Les plus grands chefs la servent sur leurs tables. Les préférées de la fée confi- ture ? La griotte dénoyautée à la main et la confiture de coings… 03 89 27 05 69