Cuisine libanaise d'hier et d'aujourd'hui - Andrée Maalouf et ...

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Cuisine libanaise d'hier et d'aujourd'hui - Andrée Maalouf et ...

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• Langue: Français

Extrait

SOMMAIRE

Préface

9

Introduction

11

Les mezzés,

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i

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ir de la

d

i

v

e

r

s

i

té

13

Les salades

l

i

b

a

n

a

i

s

es

14

Fattouche

15

Tabboulé

16

Tomates au cumin

18

Salade de

f

o

n

ds

d

'

a

r

t

i

c

h

a

u

ts et de fèves

18

Roquette aux olives

19

Les légumes à

l

'

h

u

i

le

20

Feuilles de vigne farcies

2a

Gombos à

l

'

h

u

i

le

d

'

o

l

i

v

e, bémié bzeit

22

Haricots plats à

l

'

h

u

i

le

d

'

o

l

i

ve

22

Maghmour

d

'

a

u

b

e

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g

i

n

es

24

La cuisine au

s

é

s

a

me

26

Moutabbal

27

Moutabbal de

c

o

u

r

g

e

t

t

es

28

Mooutabbal de

b

l

e

t

t

es

28

Sauces à base de

t

é

h

i

né

29

Sauce tarator

29

Sauce tajine

29

Hommos

30

Les légumes secs

32

Moudardara, salade de

l

e

n

t

i

l

l

es

b

l

o

n

d

es

33

Moujaddara, plat

b

i

b

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q

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34

Moujaddara de

l

e

n

t

i

l

l

es

c

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r

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il

35

Falafels

36

Navets au

v

i

n

a

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g

re

37

Les

m

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u

a

j

j

a

n

a

t

es

38

Manaïches, galettes de pain au zaatar

39

Rekakats, Cigares

f

e

u

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l

l

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és au

f

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a

ge et au

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r

s

il

40

Samboussiks

41

Lahm-be-ajîne,

p

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t

es

t

a

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t

es fines à l'agneau et aux

t

o

m

a

t

es

42

Fatayers aux épinards

44

Fatayers aux blettes (variante)

44

Les fromages du Liban

46

Chankliche en salade

47

Halloum poêlé

48

Labné

49

Les soupes

51

Adass-be-hamod, soupe de

l

e

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t

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es aux

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es et au

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52

Soupe de

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il à la

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54

Soupe de

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54

Soupe de

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et aux

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55

Hamiss,

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pe aux

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ns doux

55

Soupe

d

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er aux légumes

56

Les

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b

b

és

59

Kebbé de pommes de terre

60

Kebbé de

p

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62

B

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es de kebbé

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63

Kebbé

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yé

64

Kebbé nayyé,

t

a

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a

re de kebbé

65

Kebbé de poisson

66

Petites boulettes de poisson à la coriandre (variante)

66

Kebbé

b

il saïniyé, kebbé au

f

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68

Kebbé au

y

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u

rt

69

Khiar bi

l

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b

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n,

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o

u

rt au concombre

69

Les plats de légumes

71

Yakhné-t-bémié,

r

a

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ût de cornes grecques ou

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os

72

Y

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ût de

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ts pois

74

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ût de pommes de

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76

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ût de

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ts coco

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77

Riz

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77

Riz aux

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77

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ût de

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ts blancs

78

Fatté aux

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79

F

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n, aux asperges

80

F

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s, aux pois chiches

80

F

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a, aux légumes

82

Aubergines au

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rt de brebis

83

Koussa

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es farcies à l'agneau et au

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84

A

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nt de légumes farcis

86

Feuilles de chou farcies

88

C

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e

l

m

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h

c

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i, aubergines farcies

88

Courgettes et

f

e

u

i

l

l

es de vigne farcies

89

Les plats de viande et de

v

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l

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i

l

le

91

Les

k

a

f

t

as

92

Kafta au four

93

Kafta nayyé,

t

a

r

t

a

re de kafta

94

Kafta de poisson (variante)

94

Kafta

g

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l

l

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94

Kafta en

b

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l

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f

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es

95

Les

g

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l

l

a

d

es

96

Cailles au sumac

97

Côtelettes

d

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a

g

n

e

au aux 7 épices

97

Chiche

t

a

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u

k,

b

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es de

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u

l

et mariné aux 7 épices

98

Toum bzeit ou crème

d

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98

Farrouj

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et

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lé à

l

'

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il

99

Les

p

l

a

ts de

f

ê

te

100

Gigot d'agneau et riz aux fèves

101

Agneau et riz aux cinq épices

102

Friké-t-tyour aux

t

r

o

is

o

i

s

e

a

ux

104

Bourghol

b

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d

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ne

104

Royale

m

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l

o

u

k

h

ié

106

Poulet et riz aux 7 épices

107

Maaloubé-t-batenjane,

g

â

t

e

au

d

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a

u

b

e

r

g

i

n

es

108

Hrissé de blé et

d

'

a

g

n

e

au à la cannelle

110

Hrissé au poulet (variante)

110

Daoud bacha,

b

o

u

l

e

t

t

es

d

'

a

g

n

e

au haché

111

Bourghol à la

t

o

m

a

te

111

Masbaht-eldarwich

112

Les plats de poisson

115

Siyyadiyé

116

Daurade royale aux

a

u

b

e

r

g

i

n

es

118

Mulet noir épicé

118

Salade de poulpe à la

c

o

r

i

a

n

d

re

119

Calmars à

l

'

a

il et à la

c

o

r

i

a

n

d

re

120

Sabbidij, seiches à l'encre

122

Le sultan des poissons et sa

f

r

i

t

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re de

c

h

o

u

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f

l

e

ur et

d

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b

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i

ne

123

Friké de poissons

124

Les

d

o

u

c

e

u

rs

127

Haytaliyé

128

Gâteau de massepain aux noix

130

Meghli

131

Atayef-bil-achta

132

Maamoul de Pâques

134

Aweymettes,

b

e

i

g

n

e

ts au

s

i

r

op

136

Khcheif, salade

d

'

a

b

r

i

c

o

ts secs à la

rose

137

Snayniyé

138

Soupe de fraises à la

f

l

e

ur

d

'

o

r

a

n

g

er

140

Poires à

l'arak

142

Maakaroun

144

Pommes et bananes à la cannelle

145

Rozz-bi-halîb, riz au

l

a

it

145

Osmallié

146

Les

g

l

a

c

es

149

Glace au halva

150

Glace à [a fraise

150

Glace au

s

a

h

l

ab

151

Glace à la

rose

151

Les

c

a

f

és

153

Café noir

154

Café blanc

154

Kaak à l'anis

155

Kaak

t

é

ta Nazira

155

Sfouf

156

Les produits libanais

159

Le

b

o

u

r

g

h

ol

160

Les pains

l

i

b

a

n

a

is

161

Le sumac

162

Les

p

i

g

n

o

ns de pin

163

Le zaatar

164

Les épices

165

Le mélange

a

l

e

p

p

in ou mélange 5-épices

165

Le mélange 7-épices

165

Le debs

r

e

m

m

a

n

e, la mélasse de grenade

166

La mélasse de caroube

166

La mélasse de raisin

167

La

t

é

h

i

n

é, la crème de sésame

167

La

f

r

i

ké

168

Le mazahr,

l

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au de

f

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d

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o

r

a

n

g

er

169

Le

m

a

w

a

r

d, l'eau de rosé

169

Index des recettes par ingrédients principaux

170

Où trouver les produits libanais et les épices

174

Remerciements

175