Empleo de la Espectrometría de Masas como Herramienta para la Determinación de Tóxicos en Alimentos: Hacia la Seguridad Alimentaria (Using Mass Spectrometry as a Tool for Testing for Toxic Substances in Foods: toward Food Safety)

Roberto

Description

Resumen
En los alimentos se pueden encontrar un gran número de sustancias tóxicas, tales como plaguicidas, antibióticos y toxinas, presentando distintos orígenes (naturales o sintéticos) y niveles de toxicidad para la salud humana. Este tipo de compuestos se encuentran generalmente a muy bajas concentraciones en matrices muy complejas, por lo que es necesario la utilización de metodologías lo más fiables posibles. En este sentido, el empleo de las técnicas cromatográficas (de gases y de líquidos) acopladas a detectores de espectrometría de masas ha permitido la detección adecuada de este tipo de sustancias en los alimentos a concentraciones extremadamente bajas. Por ello, y en función de las características del contaminante, se debe elegir la técnica cromatográfica que posibilite una mejor separación del contaminante de los interferentes presentes en la matriz, así como de los contaminantes entre sí. Esta metodología proporciona datos de gran valor que mejoran nuestro conocimiento de la Salud Pública a través de la Seguridad Alimentaria.
Abstract
A large number of toxic substances, such as pesticides, antibiotics and toxins from different sources (natural or manmade) and different degrees of toxicity for human health can be found in foods. This type of compounds are generally found at very low concentrations in highly complex matrices, it therefore being necessary for the most highly reliable methodologies possible to be sued. In this regard, the use of gas and liquid chromatography techniques coupled to mass spectrometry detectors has made it possible to properly detect this type of substances in foods at extremely low concentrations. Therefore, depending upon the characteristics of the contaminant, one must select the chromatography technique which affords the possibility of best separating the contaminant from the interfering substances present in the matrix, as well as from the contaminants amongst one another. This methodology provides highly valuable data enhancing our knowledge of Public Health through Food Safety.

Sujets

• Seguridad alimentaria
• Cromatografía
• Espectrómetro de masas
• Food safety
• Chromatography
• Mass spectrometry

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• Publié par: erevistas
• Publié le: 01 janvier 2007
• Nombre de lectures: 84
• Langue: Español

Extrait

Rev Esp Salud Pública 2007; 81: 461-474 N.° 5 - Septiembre-Octubre 2007
COLABORACIÓN ESPECIAL
EMPLEO DE LA ESPECTROMETRÍA DE MASAS COMO HERRAMIENTA
PARA LA DETERMINACIÓN DE TÓXICOS EN ALIMENTOS:
HACIA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Roberto Romero González, José Luis Fernández Moreno, Patricia Plaza Bolaños, Antonia Garrido
Frenich y José Luis Martínez Vidal.
G. I. Química Analítica de Contaminantes. Dpto. de Química Analítica, Universidad de Almería.
RESUMEN ABSTRACT
En los alimentos se pueden encontrar un gran número de Using Mass Spectrometry as a Tool
sustancias tóxicas, tales como plaguicidas, antibióticos y toxi-
for Testing for Toxic Substancesnas, presentando distintos orígenes (naturales o sintéticos) y
niveles de toxicidad para la salud humana. Este tipo de com- in Foods: toward Food Safety
puestos se encuentran generalmente a muy bajas concentracio-
nes en matrices muy complejas, por lo que es necesario la uti-
A large number of toxic substances, such as pesticides,
lización de metodologías lo más fiables posibles. En este
antibiotics and toxins from different sources (natural or man-
sentido, el empleo de las técnicas cromatográficas (de gases y
made) and different degrees of toxicity for human health can
de líquidos) acopladas a detectores de espectrometría de masas
be found in foods. This type of compounds are generally found
ha permitido la detección adecuada de este tipo de sustancias
at very low concentrations in highly complex matrices, it
en los alimentos a concentraciones extremadamente bajas. Por
therefore being necessary for the most highly reliable
ello, y en función de las características del contaminante, se
methodologies possible to be sued. In this regard, the use of
debe elegir la técnica cromatográfica que posibilite una mejor
gas and liquid chromatography techniques coupled to mass
separación del contaminante de los interferentes presentes en
spectrometry detectors has made it possible to properly detect
la matriz, así como de los contaminantes entre sí. Esta meto-
this type of substances in foods at extremely low
dología proporciona datos de gran valor que mejoran nuestro
concentrations. Therefore, depending upon the characteristics
conocimiento de la Salud Pública a través de la Seguridad Ali-
of the contaminant, one must select the chromatography
mentaria.
technique which affords the possibility of best separating the
contaminant from the interfering substances present in the
Palabras clave: Seguridad alimentaria. Tóxicos y Conta- matrix, as well as from the contaminants amongst one another.
minantes. Cromatografía. Espectrometría de Masas. This methodology provides highly valuable data enhancing
our knowledge of Public Health through Food Safety.
Key words: Food safety. Toxics and contaminants.
Chromatography. Mass spectrometry.
Correspondencia:
Roberto Romero González.
Departamento de Química Analítica,
Universidad de Almería,
Ctra. Sacramento s/n, La Cañada de San Urbano,
04120, Almería.
Correo electrónico: [e-mail] Romero González et al.
INTRODUCCIÓN se señalan los principios y requisitos gene-
rales de la legislación alimentaria, fijando
Actualmente, la seguridad alimentaria los procedimientos relativos a la seguridad
es una de las grandes preocupaciones de la alimentaria.
sociedad, como se ha podido percibir ante
los fenómenos relacionados con “el mal de Para conseguir el nivel de protección
las vacas locas”, la contaminación de deseado, se debe disponer de datos fiables,
pollos con dioxinas, o el más reciente pro- que permitan una adecuada evaluación de
blema en el que se han encontrado plagui- riesgos con la consiguiente toma de deci-
cidas ilegales, como el isofenfos metil en siones. En este sentido, el control toxicoló-
vegetales. Por ello, la sociedad manifiesta gico de los alimentos es un punto crucial y
constantemente una inquietud creciente de gran importancia para la salud pública.
hacia la toxicología alimentaria y demanda Así, es imprescindible certificar que los
una información cada vez más completa alimentos disponibles en el mercado a dis-
sobre la presencia de tóxicos en alimentos. posición de los consumidores están libres
Una prueba de este interés es la preocupa- de productos tóxicos o de residuos de éstos
ción por parte tanto de los organismos ofi- y si se encuentran presentes que éstos no
ciales como de la industria alimentaria en superan los valores máximos fijados por la
3,4controlar la presencia de estas sustancias legislación . Esto implica que los alimen-
en productos alimentarios. A nivel nacio- tos estén sometidos a controles privados y
nal se puede destacar la Agencia Española públicos relativos a la inocuidad de los
de Seguridad Alimentaria y Nutrición mismos, es decir, si hay presencia o ausen-
(AESAN), entre cuyos objetivos está el cia de contaminantes y que estos superen o
reducir los riesgos de enfermedades trans- no las concentraciones máximas permiti-
mitidas por alimentos así como garantizar das. Para ello es necesario recurrir a labo-
la eficacia de los sistemas de control de los ratorios de control y análisis que determi-
mismos, coordinando a las distintas admi- nen las concentraciones de los residuos en
nistraciones públicas competentes en el alimento y verifiquen el cumplimiento
materia de seguridad alimentaria. De igual de la legislación. Es entonces cuando el
forma, a nivel europeo destaca la Agencia productor, el intermediario, el vendedor,
Europea de Seguridad Alimentaria las autoridades y, en definitiva, toda la
(EFSA), siendo una de sus funciones la cadena de elementos implicados en el con-
evaluación de riesgos y la comunicación sumo de un alimento, están seguros de la
de los mismos. El lema “de la granja a la inocuidad del mismo. Además, es necesa-
mesa” resume el espíritu de la EFSA, inci- rio que los resultados ofrecidos por el
diendo en el control de cada punto de la laboratorio vengan acompañados de una
cadena alimentaria para velar eficazmente garantía de calidad, es decir, que los resul-
por la salud de los consumidores. Así, la tados analíticos se apoyen sobre un siste-
Unión Europea, mediante la elaboración ma de calidad que asegura la fiabilidad de
del “Libro Blanco sobre Seguridad Ali- los análisis.
1mentaria” estableció las bases del cambio
al que se está viendo sometida la industria Con objeto de poder cumplir con todos
alimentaria desde hace algunos años, estos requerimientos es necesario el
reforzando el control y la detección de empleo de metodologías analíticas apropia-
contaminantes en alimentos y establecien- das que permitan la correcta identificación
do límites para varios contaminantes. De y cuantificación de estos compuestos. En
igual forma, se han publicado diversos general, dichas metodologías deben ser
documentos, entre los que destaca el capaces de proporcionar una alta sensibili-
2Reglamento (CE) Nº 178/2002 , por el que dad, debido a las bajas concentraciones a
462 Rev Esp Salud Pública 2007, Vol. 81, N.° 5EMPLEO DE LA ESPECTROMETRÍA DE MASAS COMO HERRAMIENTA PARA LA DETERMINACIÓN DE TÓXICOS EN ALIMENTOS: …
las que pueden encontrarse. Deben ser que se basa la espectrometría de masas
selectivos, puesto que es necesario distin- cuando se acopla a técnicas cromatográfi-
guir los analitos entre sí, y de los interfe- cas y ofrecer una visión de las principales
rentes, así como ofrecer una fiabilidad ele- aplicaciones de la técnica en laboratorios
vada en la cuantificación, incluso a niveles agroalimentarios, destacando las ventajas
traza. Dentro de las técnicas existentes hoy de su empleo así como su potencialidad
en día destacan el empleo de biosensores, para la determinación de contaminantes en
Enzima Linked Inmunoabsorvent Assay alimentos y su consiguiente repercusión en
5-7(ELISA) o cromatográficas ; estas últi- las políticas de Salud Pública de los orga-
mas suelen cumplir con estos requisitos, ya nismos oficiales.
que por un lado permiten el análisis multi-
rresiduo, siendo ideales para la determina-
ción de varios compuestos en un solo aná- FUNDAMENTO DE LOS DETECTORES
lisis, y a continuación, en función del tipo DE ESPECTROMETRÍA DE MASAS
de detector empleado, ofrecer una elevada
sensibilidad. En este sentido, pueden El empleo de técnicas cromatográficas
emplearse numerosos detectores como los permite la determinación simultánea de
espectrofotométricos hasta los basados en varios contaminantes presentes en una
resonancia magnética nuclear, pasando por muestra. Sin embargo, el empleo de detec-
detectores de captura electrónica o de tores tradicionales como UV-visible, de
8,9espectrometría de masas . Sin embargo, la fluorescencia o de c