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Les « surprenantes » variations des prix industriels de la viande

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Les prix industriels de la viande varient fortement au cours de l'année. Cette « saisonnalité » est liée à celle du prix agricole des animaux. Mais elle est aussi renforcée par les variations de la demande des ménages. Les viandes constituent une exception au sein des industries agro-alimentaires : les prix industriels des autres produits affichent une saisonnalité plus faible, voire aucune dans la majorité des cas. Cette absence de saisonnalité est partagée par la plupart des produits des industries manufacturières.
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N° 615 NOVEMBRE 1998
PRIX : 15 F
Industries agro alimentaires
Les « surprenantes » variations
des prix industriels de la viande
Marc Cohen Solal, division Agriculture, Insee
nier. Au cours de l’année, les prix à la pro es prix industriels de la viande
duction des industries agro alimentaires –
varient fortement au cours de l’année.ou prix industriels – de la viande varientLCette « saisonnalité » est liée à beaucoup (cf. Pour comprendre ces résul
tats). C’est le cas en particulier de la viandecelle du prix agricole des animaux. Mais
de porc : son prix industriel augmente nette
elle est aussi renforcée par les variationsment aux deuxième et troisième trimestres,
de la demande des ménages. puis chute, souvent brutalement, au qua
trième trimestre (graphique 1).Les viandes constituent une exception au
Ainsi, il aurait été erroné de déduire de la
sein des industries agro alimentaires : chute des prix du quatrième trimestre 1997
les prix industriels des autres produits que la récente crise de surproduction du
porc était déjà enclenchée. D’ailleurs, cetteaffichent une saisonnalité plus faible,
chute « saisonnière » avait été encore plus
voire aucune dans la majorité des cas. accentuée au quatrième trimestre 1996
Cette absence de saisonnalité est alors que le prix restait ferme jusqu’au mi
lieu de 1997.partagée par la plupart des produits des
industries manufacturières.
La saisonnalité de l’élevage
Dans le cas de la viande bovine, on peut
Fin 1997, les prix industriels de la viande de aussi trouver le même type de mouvement
porc chutaient de 14 % par rapport au troi « surprenant » entre prix et quantité. Au
sième trimestre. Pourtant, la crise actuelle deuxième trimestre 1996, pendant la crise
de surproduction du porc ne s’était pas en de la « vache folle », les prix industriels de
core manifestée. la viande bovine augmentaient de 5 % alors
Ce mouvement, surprenant, des prix et des que sa consommation chutait de 10 %. Il
quantités tient uniquement à un effet saison s’agit là encore de variation saisonnière :
Les prix industriels de la viande de porc*
* Indice des prix de vente industriels (IPVI)
1. CVS : corrigée des variations saisonnières (Cf. Pour comprendre ces résultats)
Source : Insee
?
INSEE
PREMIEREchaque année, les prix industriels aug Les prix industriels de la viande bovine*
mentent entre le premier et le
deuxième trimestre, restent à un ni-
veau élevé au troisième trimestre,
puis baissent nettement au qua
trième trimestre. Après élimination
des effets saisonniers (cf. Pour com
prendre ces résultats) , on observe non
plus une augmentation mais une lé
gère baisse au deuxième trimestre
1996 (graphique 2).
Les prix industriels de toutes les au
tres viandes (mouton, volaille ou lapin)
sont influencés par un effet saisonnier.
Cet effet saisonnier est lié en grande
partie à la saisonnalité de l’élevage.
Dans le cas des porcins, l’offre agri
cole est plus forte l’automne que les
* Indice des prix de vente industriels (IPVI)
autres saisons. En effet, les saillies 1. CVS : corrigée des variations saisonnières (Cf. Pour comprendre ces résultats)
Source : Inseed’hiver sont plus productives que cel
les d’été et le cycle de production est Prix des porcins* et de la viande de porc**
de 10 à 11 mois.
Dans le cas des bovins, le nombre de
bêtes abattues est plus faible aux
deuxième et troisième trimestres
qu’aux premier et quatrième trimes
tres. Les éleveurs ont tendance à ven
dre les vaches, qui constituent plus de
la moitié du cheptel des gros bovins,
en automne et en hiver mais à les gar
der au printemps et en été. En effet, à
cette période de l’année, il n’est pas
coûteux de nourrir le cheptel en lais
sant brouter les bêtes. De plus, le ren
dement laitier décroît sensiblement à
partir de la fin de l’été. Le prix indus
triel de la viande bovine varie ici à
l’inverse du volume des abattages, ce
qui explique son caractère saisonnier. * Indice des prix des produits agricoles à la production (IPPAP)
** Indice des prix de vente industriels (IPVI)
Source : Insee
Un effet renforcé par
les variations de la demande Prix des gros bovins* et de la viande bovine**
des ménages
Ainsi, l’effet saisonnier sur le prix du
produit industriel, la viande, est il pour
une large part lié à la saisonnalité de
l’élevage, laquelle se traduit sur l’évo
lution des prix agricoles (cf. Pour com
prendre ces résultats) des animaux.
Toutefois, dans le cas des viandes bo-
vine et porcine, la saisonnalité du
prix industriel apparaît encore plus
marquée que celle du prix agricole
(graphiques 3 et 4) . Le prix agricole du
porc présente un profil saisonnier
beaucoup moins régulier que le prix
industriel de la viande de porc, notam
ment pendant les années 1993 1995.
* Indice des prix des produits agricoles à la production (IPPAP)
On note le même phénomène pour
** Indice des prix de vente industriels (IPVI)
le prix des gros bovins pendant la Source : Insee
´ˆ`période 1995 1996. plus élevé au printemps et en été la matière première correspondante.
La raison en est que la saisonnalité qu’aux autres saisons. Par exemple, le prix industriel du lait
n’est pas seulement liée à celle du prix L’effet saisonnier lié à la demande desUHT présente une saisonnalité, mais
agricole mais aussi aux variations de ménages apparaît plus stable que ce très atténuée par rapport à l’ampleur
la demande des ménages. Les Fran lui lié à l’offre agricole. Cette dernière des mouvements du prix agricole du lait.
çais, pour des raisons de goût et d’ha est soumise à de fortes perturbations :Les vaches vêlent à partir de février
bitudes alimentaires, consomment en « crise de la vache folle », peste por mars. Cette mise bas est suivie d’une
général plus de viandes à griller et à cine, et, plus récemment, crise de sur montée de lait qui atteint son maxi
rôtir (morceaux plus chers) que de production du porc. mum 45 jours après la naissance.
viandes à bouillir. L’évolution du prix L’augmentation de la production, donc
de ces morceaux joue un rôle prépon de l’offre, au printemps, entraîne uneSaisonnalité faible ou nulle
dérant dans l’indice global du prix in baisse du prix. Ensuite le rendementpour les prix des autres IAA
dustriel de la viande. Les achats des laitier décroît jusqu’en fin d’année. Le
ménages en viandes à griller et à rôtirLes autres produits des industries coût de l’alimentation, plus faible au
étant plus importants au printemps et agro alimentaires (IAA) dont les prix printemps et en été, influence égale
en été, le prix industriel de ces mor industriels fluctuent selon un rythme ment l’évolution des prix au cours de
ceaux augmente alors fortement. De saisonnier sont peu nombreux. En ou l’année. Le profil infra annuel du prix
ce fait, l’indice global du prix industrieltre, leur saisonnalité est beaucoup agricole du lait est toujours le suivant :
de la viande (bovine et porcine) est plus faible que celle du prix agricole de une forte baisse au deuxième trimes
tre et une remontée jusqu’en fin d’an
née (graphique 5).
Prix agricole* du lait et prix industriel** du lait UHT
La baisse entre le premier et deuxième
trimestre caractérise aussi le prix in
dustriel du lait UHT. Néanmoins, cette
baisse est bien moindre que celle du
prix agricole. Par ailleurs, les évolu-
tions du prix industriel au cours des
autres trimestres sont beaucoup
moins nettes et régulières que celles
du prix agricole.
Pour la plupart des produits des IAA,
la saisonnalité agricole ne se reporte
pas du tout sur les prix industriels.
Aucun effet saisonnier n’apparaît dans
70 % des séries de prix de vente in
dustriels des IAA publiées par l’Insee,
notamment pour les grandes catégo
ries de produits : travail du grain
* Indice des prix des produits agricoles à la production (IPPAP) (farine, semoule, céréales transfor
** Indice des prix de vente industriels (IPVI) mées...), conserves de fruits et légu
Source : Insee
mes, boulangerie, produits divers
Prix du blé tendre* et de la farine** (huile, sucre, chocolat, café...), la plu
part des boissons et alcools, tabac.
L’absence de saisonnalité est d’ail leurs
une caractéristique de la quasi totalité
des prix industriels des produits manu
facturés.
On n’observe notamment aucune sai
sonnalité du prix industriel de la farine,
alors qu’on décèle une nette compo
sante saisonnière dans le prix agricole
du blé tendre (graphique 6). Le prix du
blé tendre est sensiblement plus élevé
au premier qu’au second semestre ;
ce profil ne se retrouve pas du tout sur
le prix industriel de la farine. Cepen
dant, la saisonnalité du prix du blé ten
dre ne relève pas directement du cycle
naturel de production ; elle est surtout
* Indice des prix des produits agricoles à la production (IPPAP)
liée à un mécanisme institutionnel. En
** Indice des prix de vente industriels (IPVI)
effet, les agriculteurs sont incités àSource : Insee
¯˜livrer le plus tard possible après la Le prix agricole des roses, très élevé industriels (IPVI).
moisson qui se déroule pendant l’été :en janvier février, baisse jusqu’à être Les prix industriels, comme les prix agrico
les montants versés aux céréaliers trois fois moindre en juin, puis remonte les, sont des prix à la production .
sont majorés en fonction de la date deà plus du double en décembre : les Correction des variations saisonnières
livraison, entre novembre et mai. prix reflètent alors les variations des (CVS) - Plusieurs instruments existent pour
coûts de production. déterminer l’existence d’une saisonnalité :
analyse graphique, corrélogramme, ana Le prix des roses
lyse spectrale, test de la procédure ditePour comprendre
Si le rythme des saisons n’a pas d’effet X11... La procédure X11, permet en outre,ces résultats
sur la plupart des prix industriels des par le biais d’un test de Fisher, de quantifier
IAA, en revanche, il se manifeste dans l’effet saisonnier : plus le profil infra annuel
l’évolution de l’ensemble des prix agri Prix agricoles Il s’agit des prix perçus par du prix est stable au cours des années, plus
coles, qu’ils soient relatifs aux produitsles agriculteurs français pour les produits la mesure de l’effet saisonnier est élevée.
végétaux (céréales, fruits, légumes, qu’ils livrent aux non agriculteurs, en parti Quand l’effet saisonnier est éliminé, la série
fleurs,...) ou animaux (bovins, porcins, culier aux industriels de l’agro alimentaire. est dite corrigée des variations saisonnières.
lait,...). Cela tient à la nature même deDans le cas de la filière viande, le prix
ces produits qui, par leur cycle de pro agricole concerne les animaux sur pieds
duction, sont liés aux saisons. (bovins, porcins, etc.). Les prix agricoles
Les agriculteurs livrent leur production sont mesurés par l’indice des prix des pro
de fruits et légumes seulement à cer duits agricoles à la production (IPPAP).
tains mois de l’année. De ce fait, les Prix industriels (des industries agro ali
Pour en savoir plus
prix agricoles des pêches n’existent mentaires, IAA) Il s’agit des prix perçus
que de mai à septembre et ceux des par les industriels à la première commercia
Bulletin mensuel des statistiquestomates uniquement pour la période lisation, pour les produits vendus sur le
(Insee). Y sont publiés les indices bruts
qui va de mars à octobre. L’existence marché français. Dans le cas de la filière
de prix de vente industriels (IPVI, trimes
même du prix agricole dépend ici de la viande, le prix industriel intègre les prix triels) des industries agro alimentaires,
saison. sortie abattoir et ceux de seconde transfor ainsi que les indices bruts des prix des
produits agricoles à la productionQuand le produit est vendu par les mation (viande découpée, steak haché sur
(IPPAP, mensuels).agriculteurs toute l’année, le prix dé gelé, etc.). Les prix industriels des IAA sont
pend aussi très souvent des saisons. mesurés par les indices de prix de vente
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