Magrets de canard, sauce mandarine L'accord du vin

Betty Bossi

Description

Magrets de canard, sauce mandarine L'accord du vin

Informations

• Publié par: apicalon
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• Langue: Français

Extrait

Extrait du journal Betty Bossi N° 10/1998

Copyright et distribution

Betty Bossi Editions SA, 8021 Zürich

Magrets de canard,

sauce mandarine

Mise en place et préparation: env. 25 min

Cuisson: env. 40 min

FARCE

2 mandarines, jus (env. 1dl)

1 c.à café de moutarde de Dijon

π de c.à café de sel

un peu de poivre de Cayenne

60g d’abricots secs, en dés

2 c.à soupe de raisins secs

1 petit pain au lait de la veille, sans

croûte, en dés

VIANDE

2 magrets de canard (d’env. 380g),

entaillés sur le petit côté par le

boucher

∫ c.à café de sel

poivre du moulin

MISE EN PLACE:

préchauffer le four à

120°C, glisser le plat et les assiettes.

FARCE:

mélanger jus des mandarines,

moutarde, sel et poivre de Cayenne,

incorporer aux autres ingrédients,

laisse reposer un court instant.

VIANDE:

inciser la peau des magrets

en croisillons. Farcir les magrets, fer-

mer avec un cure-dents. Saisir env.

5 min sur chaque face dans une

poêle sèche chauffée (inox ou fonte),

d’abord côté peau, puis sur l’autre

face (la peau doit être croustillante).

Saler, poivrer le dessous, ranger, côté

peau en haut, sur le plat chaud.

Cuire env. 40 min dans le four pré-

chauffé. La viande peut ensuite pa-

tienter env. 30 min à 60°C.

SAUCE MANDARINE

1 c.à soupe de sucre

1 c.à soupe d’eau

1dl de vin blanc

3 mandarines, jus (env. 1∫dl)

4dl de fond de volaille en bocal

2 c.à soupe de maïzena

1 mandarine non traitée, zeste râpé

∫ c.à café de sel

poivre du moulin

2 mandarines, filets pelés à vif,

pour le décor

SAUCE MANDARINE:

porter à ébullition

sucre et eau, sans remuer, dans une

large casserole en inox. Réduire la

Magrets de canard,

sauce mandarine

Ce plat autorise quelques

audaces, profitez-en! La

farce fruitée et la sauce per-

mettent de choisir aussi bien un

chardonnay

d’outre-Atlantique,

caractérisé par une note exotique

et boisée, qu’un

pinot noir

élevé

en barrique, originaire de Suisse,

de Bourgogne ou de Californie.

L’accord du vin

chaleur, cuire doucement en agitant

la casserole de temps en temps jus-

qu’à obtenir un caramel brun clair,

éloigner la casserole du feu. Ajouter

vin blanc, jus des mandarines et

fond de volaille, réduire de moitié.

Délayer la maïzena dans un peu

d’eau, ajouter en remuant, cuire

env. 1 minute. Ajouter le zeste de

mandarine râpé, saler, poivrer.

PRÉSENTATION:

20 min avant de ser-

vir, glisser les filets de mandarine

dans le four. Couper la viande en

tranches biseautées, dresser sur les

assiettes avec un miroir de sau-

ce et les filets de mandarine chauds.

ACCOMPAGNEMENT:

riz créole.

POUR GAGNER DU TEMPS:

préparer la

sauce ∫ journée à l’avance. Garder à

couvert au réfrigérateur.