Poché, grillé ou gratiné

Informations

• Publié par: Berneys
• Publié le: 23 octobre 2012
• Nombre de lectures: 22
• Langue: Français

Extrait

Généralité Précision utile pour l’achat du poisson Il est toujours difficile de calculer les quantités en cuisine, surtout si l’on reçoit de monde à la maison. Le poisson est un met conviviale mais la quantité par personne dépend de sa taille. Pour les petits poissons nous conseillons : ·150 gFilet prêt à cuire ·250 gPetits poissons entiers Pour les gros poissons nous suggérons : ·1 poisson de 1 kgpour 3-4 personnes

·1 poisson de 1.2 kgpour 4-5 personnes ·pour 6 personnes1 poisson de 1.5 kg Les différents modes de cuisson du poisson Pocher au court bouillon Ingrédients pour le bouillon : ·d’eau2.5 l ·2.5 dlde vin blanc sec

·de vinaigre2.5 dl ·de sel30 g ·1 poireaufinement émincé

·finement émincées2 carottes ·2 oignonsfinement émincés ·bouquet de persil ·feuille de laurier, thym, poivre Faîtes cuire tous ces éléments pendant 30 minutes à petit feu et passez le bouillon au tamis. Placez les plus gros poissons dans le court bouillon froid et comptez12 à 15 minutes de temps de pochage par kilo. Pour les plus petits comme la sandre, placez-les dans le bouillon chaud et laisser pocher quelques minutes à couvert. Accompagnement : sauce à l’aneth, aux câpres, hollandaise, mousselines ou selon ses envies !

La cuisson au four Ingrédients : ·de vin blanc2.5 dl ·2.5 dlde fond de poisson ·Beurre ·Échalotes ·Sel et poivre ·Jus de citron Beurrez unplat à gratin et saupoudrez le fond d’échalotes hachées. Disposez par-dessus les filets de poisson assaisonnés. Ensuite,mouillez lesfilets à l’aide du vin blanc ou du fond de poisson et ne pas oubliez de le recouvrir le plat d’un papier aluminium. 10 minutes suffiront à cuire le tout.

Accompagnement : champignons

Gratiner ·de beurre40 g ·de farine40 g

·5 dlde lait ·1 jauned’œuf ·50 gde gruyère rappé ·sel, poivre, noix de muscade Pour cette préparation, la première étape consiste à cuire le poisson, le pocher ou encore rapidement le faire sauter dans une poêle. Ensuite, il s’agit de le disposer dans un plat à gratin beurré. Nappez-le d’une sauce Mornay onctueuse (béchamel, fromage rappé,beurre et poivre et noix de muscade) ou simplement de fromage râpé et de beurre. Glissez le plat à gratin au four préchauffé et laissez gratiner.

Le rôtissage Meunière ·40 gde beurre ·40 gde farine ·de lait5 dl

·jus de citron ·sel et poivre Mélanger le lait, le jus de citron, le sel et le poivre dans un bol.Incisez 3-4 fois le poisson entier de chaque côté. Faire macérer le poisson entier ou en filet dans le jus soigneusement préparé pendant 30 minutes. Après l’avoir égoutté, retournez-le dans la farine et faire rôtir le poisson dans une poêle. Accompagnement : mayonnaises, sauce tartare ou selon les plus curieux, une sauce tomate. Poisson ai gril ·de beurre ou une c. à s. d’huile40 g ·40 gde farine ·de lait5 dl ·jus de citron ·sel et poivre Assaisonnez l e poisson entier ou en filet et le fariner des deux côtés. Ensuite, badigeonnez- le avec de l’huile ou du beurre fondu et le déposez sur le gril bien chaud. Incisez le poisson 3-4 fois pour ne pas qu’il colle au gril. Accompagnement : beurres aux herbes, aux anchois ou à l’estragon.