LE PAIN D'ÉPICES DE REIMS

René Gandhillon

Description

LE PAIN D'ÉPICES DE REIMS Description succincte Il peut être de forme ronde, carrée et parfois rectangulaire. Il est de couleur marron foncé et son poids peut varier de 50 g à 2 kg. Il est composé de farine de seigle, d'eau, de miel (60%) et d'épices. Selon Le Larousse ménager illustré de 1926, «Le pain d'épices doit avoir des yeux nombreux et de moyenne grandeur ; trop petits, ils indiquent une pâte insuffisamment levée ; trop grands, ils sont l'indice d'une pâte trop levée. Il doit avoir une franche odeur de miel, une croûte brune, brillante, sèche.» L'originalité du pain d'épice de Reims vient du fait qu'il est fabriqué avec de la farine de seigle et qu'il est édulcoré au miel. L'histoire On sait maintenant que le pain au miel était connu dans l'Antiquité et qu'il était apprécié du monde gréco-romain. L'Europe a sûrement découvert le pain d'épice lors du retour des croisés dans leur pays d'origine. René Gandhillon a consacré un ouvrage au pain d'épice de Reims. Il nous apprend qu'il y avait une vingtaine de maîtres «pains d'épiciers» à Reims au 16ème siècle. La «Corporation des pain d'épiciers», fondée à Reims, est reconnue officiellement par Henri IV en 1596. Il fut le seul pain d'épice proposé aux parisiens dans le Gazetin du comestible au 18ème siècle et L'Almanach du comestible le présente en 1778 parmi les «choses remarquables par leur bonté».

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• farine de seigle


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Sujets

• Louise
• Bonaparte
• Antoinette
• Michel
• Loiseau
• Louis XI de France

Informations

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• Langue: Français

Extrait

LE PAIN D’ÉPICES DE REIMS

Description succincte

Il peut être de forme ronde, carrée et parfois rectangulaire. Il est de couleur marron

foncé et son poids peut varier de 50 g à 2 kg. Il est composé de farine de seigle,

d'eau, de miel (60%) et d'épices. Selon

Le Larousse ménager illustré

de 1926, «Le

pain d'épices doit avoir des yeux nombreux et de moyenne grandeur ; trop petits, ils

indiquent une pâte insuffisamment levée ; trop grands, ils sont l'indice d'une pâte trop

levée. Il doit avoir une franche odeur de miel, une croûte brune, brillante, sèche.»

L'originalité du pain d'épice de Reims vient du fait qu'il est fabriqué avec de la farine

de seigle et qu'il est édulcoré au miel.

L'histoire

On sait maintenant que le pain au miel était connu dans l'Antiquité et qu'il était

apprécié du monde gréco-romain. L'Europe a sûrement découvert le pain d'épice lors

du retour des croisés dans leur pays d'origine.

René Gandhillon a consacré un ouvrage au pain d'épice de Reims. Il nous apprend

qu'il y avait une vingtaine de maîtres «pains d'épiciers» à Reims au 16

ème

siècle. La

«Corporation des pain d'épiciers»,

fondée à Reims, est reconnue officiellement par

Henri IV en 1596. Il fut le seul pain d'épice proposé aux parisiens dans le

Gazetin du comestible

au 18

ème

siècle et

L'Almanach du comestible

le présente en

1778 parmi les «choses remarquables par leur bonté».

Le célèbre chroniqueur

Grimod de la Reynière le cite régulièrement. À cette époque, il est fabriqué

uniquement avec de la farine de seigle et le 5

ème

tome de l'

Encyclopédie méthodique

nous dit en 1778 : «Les pains d'épice de Reims emploient trois sortes de miel, le miel

blanc ou de prairie, le miel bâtard et le miel jaune, autrement miel de sarrazin ; ces

trois espèces de miel se trouvent dans l'espace de dix à douze lieux de Reims.»

A partir du 19

ème

siècle, le miel de Champagne sera remplacé par le miel de

Bretagne et, dans certaines fabriques, carrément par la mélasse. De plus, un

nouveau pain d'épice fabriqué à Dijon se place en concurrence directe avec son

homologue rémois. La consommation de pain d'épice restera importante jusqu'à la

Deuxième Guerre mondiale. À la libération, les fabriques vont disparaître les unes

après les autres, aussi bien à Dijon qu'à Reims. En effet, la fabrication artisanale du

vrai pain d'épice est trop exigeante et les habitudes de consommation évoluent.

Depuis quelques années, il retrouve une certaine popularité sous sa forme artisanale

et de nombreux chefs renommés l'incorporent dans leurs recettes aussi bien sucrées

que salées.

L'art de vivre

Il a constitué le goûter - nature, beurré ou accompagné de chocolat

-

de nombreuses

générations d'écoliers, avant de disparaître pratiquement dans les années 1980. Il

retrouve ses lettres de noblesse depuis quelques années, notamment dans la grande

gastronomie française. Laissons la parole à Bernard Loiseau : «Le pain d'épices est

l'allié de toutes les cuisinières et de tous les cuisiniers. Le voilà qui termine une

sauce, le voilà en fin de repas comme la plus belle des gourmandises».

L'appellation

Le pain d'épice est un produit alimentaire fait de farine - de froment ou de seigle ou

d'un mélange des deux - et d'éléments sucrants, miel ou sucre interverti, auxquels

peuvent s'ajouter des épices, des jaunes d'oeufs et des aromates. On distingue deux

sortes de pains d'épice : celui de Dijon à la farine de blé et aux jaunes d'oeufs et

celui d'origine rémoise à la farine de seigle. Actuellement, il est fabriqué de manière

artisanale et industrielle.