2de bac pro.

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Description

5 janv. 2011 – MENU DU JOUR. EXPLICATIONS. COMMERCIALES. SERVICE. RECOM. MANDE. MATERIEL UTILISE : VINS OU BOISSONS ...

Sujets

• Vin
• Gastronomie

Informations

• Publié par: Barrique
• Nombre de lectures: 92
• Langue: Français

Extrait

MENU DU JOUR

EXPLICATIONS

COMMERCIALES

SERVICE

RECOM

MANDE

MATERIEL UTILISE :

VINS OU BOISSONS

D’ACCOMPAGNEMENT

OBSERVATIONS

PAR LE CLIENT

POUR LE SERVICE

Potage julienne

Darblay

(livre cuisine

p. 622 et 623)

Potage préparé sur une base de

Parmentier (poireaux et pommes de

terre) passé et crémé.

Il est garni d’une julienne de

poireaux, céleri, carottes et navets

étuvée au beurre.

Service

au

guéridon

Grandes

assiettes

Assiettes

creuses (*)

Cuillères à

potage

1 assiette à pain

1 louche

+ les assiettes de

base à ramasser

Pas de vin avec le potage !!!

(une exception cependant

pour les consommés de

bœuf, oxtail etc….)

Organisation du

guéridon !!!!!

Voir schéma, et se

remémorer les exercices de

base

Bien faire la goutte !!!!

Débarrassage des 8 assiettes

(4 plates + 4 creuses)

Darne de saumon

grillée

Beurre fondu

Flan de courgettes

Pommes vapeur

(livre cuisine

p. 720 et 721pour les

darnes de colin)

La darne est une tranche épaisse de

poisson rond, découpée en cuisine

perpendiculairement à la longueur,

(donc avec l’arête).

A

l’assiette

Saucière

à

l’anglaise

Grandes

assiettes (*)

Couteaux et

fourchettes à

poisson

Préparer les

darnes à l’office

(peaux noires et

arrêtes à retirer)

et redresser sur

plat sans les

abimer…….en fin

de mise en place.

Cuillère à

entremet pour le

beurre fondu

Vin banc sec de Loire (région

centre)

Ex :

A.O.C. Pouilly fumé

A.O.C. Sancerre blanc

Penser au renouvellement des

couverts à poisson avec

l’assiette de transport et la

serviette en portefeuille……..

Voir la technique de filetage

Attention à bien positionner

l’assiette devant le client

Le poisson en base

La garniture sur le

haut de l’assiette

Galette des rois

Traditionnellement servie à

l’Epiphanie, cette galette aussi

appelée PITHIVIERS (du nom de la

ville ) est en pâte feuilletée garnie de

crème d’amandes

(ou Frangipane ou compote de

pommes etc…..)

A

l’anglaise

Assiette

à

entremet

Couteaux et

fourchettes

à

entremet.

Prévoir 1 pince

Les galettes

seront

découpées

à

l’office ou en

cuisine selon

temps disponible

Vin effervescent :

Champagne ou méthode

traditionnelle ex :

Crémant de Limoux (dans

le Languedoc)

Commencer par le centre,

et découper en parts

égales (4 ou 6) si vous

rencontrez la fève,

repoussez là à l’intérieur.

Servir pointe vers le client

GRILLE D’ANALYSE DU MENU DU JOUR

NOM :

Prénom :

Service du : 15/12/10 et 5/01/2011

midi



soir



2de bac pro.

MENU N° 3

APRES LE DEBARASSAGE DES ASSIETTES DU PLAT PRINCIPAL

(SAUF FROMAGE) ne pas oublier de :

1°/

retirer les assiettes à pain et les

couteaux à beurre,

2°/

faire les miettes à l’aide d’une grande assiette,

3°/

retirer les ménages,

4°/

remettre les couverts à entremet du dessert.

(*) Passer au feutre fluo rose = à mettre dans le passe