« Aujourd'hui, on retrouve la convivialité qui existait autrefois ...

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• Publié par: upucepir
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Extrait

« Aujourd’hui,on retrouve la convivialité qui existait autrefois entre les chefs de la génération de Bocuse, Nandron, Orsi, etc. C’est la base de tout. » Entretien avecChristophe Marguin,chef du restaurant  «Christophe Marguin » et président de l’association les  ToquesBlanches.  Proposrecueillis par Emmanuel Arlot, Carole Dufour et  LudovicViévard, le 20 avril 2006. Lyon estelle toujours la capitale de la gastronomie ? Et d’ailleurs, le terme de gastronomie convientil vraiment pour décrire la réalité de la cuisine lyonnaise ? Estce qu’il n’apporte pas une connotation trop élitiste, au détriment de la convivialité ? « Gastronomie » est un terme qui s’applique bien à la France ; la gastronomie, c’est la France. En Italie, quatre restaurants ont trois étoiles, trois seulement en Allemagne… Ensuite, en France, la capitale de la gastronomie, c’est Lyon. Il est vrai que deux régions en particulier, l’Alsace et la Provence AlpesCôte d’Azur, nous attaquent sur ce terrain. Mais nous avons la particularité d’être une ville, une ville au centre d’un territoire. Par ailleurs, nous avons deux atouts. La nouvelle génération de chefs est très bonne et on a la chance extraordinaire que cette génération s’entende bien. Aujourd’hui, on retrouve la convivialité qui existait autrefois entre les chefs de la génération de Bocuse, Nandron, Orsi, etc. C’est la base de tout. C’est ça qui a fait la force de la génération de mon père. Ils se faisaient des canulars, des coups pendables, il y avait une vraie complicité entre eux. On retrouve cette ambiance entre nous, même si on reste des enfants sages à côté d’eux ! Entre la génération de Bocuse et la nôtre, il y a eu un trou. Beaucoup n’étaient pas cuisiniers dans leur affaire, et ils ont été bloqués par une génération très forte et assez écrasante. Aujourd’hui Bocuse laisse de la place à notre génération. Nous sommes sollicités, de plus en plus souvent, et Bocuse, un peu moins. Disons également qu’il a moins envie de répondre. On a aujourd’hui la liberté de faire et la chance fabuleuse que les anciens nous soutiennent. Lacombe, Bocuse, Orsi; ce sont eux qui ont fait l’image de la ville. Comment voyezvous l’après Bocuse ? Je pense qu’aujourd’hui ce qui est important dans notre génération, c’est qu’iln’y a pas de guerre de clan, parce que personne ne cherche à se mettre en avant. Et c’est un point positif. Bocuse avait le monopole de ce genre de choses. Tant qu’il était là, personne ne pouvait se le permettre. Mais aujourd’hui, alors que la nouvelle génération pourrait le faire, elle ne le fait pas. D’ailleurs, il vaut mieux qu’elle reste unie car après Bocuse le meneur médiatique sera Alain Ducasse et il n’est pas à Lyon. Bocuse a beau être très critiqué, il garde encore sa place et tout le monde la respecte. Profitons encore, tant qu’il est là, de ce qu’il nous apporte. Sans Bocuse, Lyon peutelle garder cette image ? Oui, grâce à la nouvelle génération qui là et qui est forte. Estce que vous pensez qu’il manque des « étoiles » à Lyon ? Les étoiles, ça a aujourd’hui moins de valeur auprès de la clientèle. J’en n’ai pas. Si on m’en donne une, je ne cracherai pas dans la soupe, mais je n’irai pas pleurer pour en avoir une. Les étoiles peuvent faire la différence pour une clientèle étrangère, mais ce n’est pas elle qui nous fait vivre. Ceux qui nous font vivre sont de la région et ils viennent chez nous. La réputation d’un établissement passe aussi par d’autres voies que le Michelin…