BIOCHIMIE DE LA BIERE - Univers Bière

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BIOCHIMIE DE LA BIERE - Univers Bière

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• Publié par: ogesaluq
• Nombre de lectures: 492
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 3 Mo

Extrait

TPE deAl ainLy, ChemseddineChel biet Gabriel
Ray, élèves deTS2







BIOCHIMIE DE






LA BIERE

Année 2003-2004Lycée Françoi s-vi l l on

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Index :

Pl andu TPE:
Cl i quezsur les part i espour y accéder dir ect ement

xInt roduct ionat ion- Présent

xI) Histoire de la bière ÆRayGabr iel

xII) Le malt age ÆChemseddi neChel bi

xIII) Le brassage ÆLyAl ai n
-Expér i ence( Ly Chelbi )*
xf erment at ionIV) La ÆRayGabr i el
-Expér i ence(Ray)
xf inal isat ionV) La ÆLyAl ai n

xConcl usion

*Chemseddine a rédigé la partie « Expérience » du brassage

Vous pouvez Cli quersur les fl èches:
l ’ i ndex

pour ret our nerdi r ect ementà

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I - Intr oducti on




Ce TPEut i l i sel et hèmeInnovat i on/Tr adi t i onpour parl erde la « Biochi mi ede la
bi èr e»
Dans ceTPE nous all onsabor derl ’ hi st or i q ueet la fabr i cat i onde la bièr e,d’ un
poi ntde vue tr adi t i onnel ,pour la recet t eancest r a l ede la fabr i cat i onde la bièr e,
et d’un point devue innovant ,en uti l i san tl esconnai ssancessci ent i f i quesact uel l es
pour expli querl espr ocessusqui int er vi ennentl or sde cett ef abr i cat i on.
Le brasseur moderne estdonc à mi-chemi nent r el eBi ochi mi st e,l ’ ar t i sanet
évi demment ,l ecui si ni er!

Il faut cependant garder à l’ espr i tque dansce TPE nousavons essayéde rest erl e
pl usgénér alpossi bl esur la fabr i cat i on,mai sce TPEne sera jamai scompl etsur ce
suj et ,pui squ’ i lexi st eet exist er at ouj ou r saut antde méthodes que de type de
bi èr e,et aussi debr asser i esdans le monde !

Car la bièr eest bien une boisson mondial equi a tr aver sél essi ècl es,comme nous
al l onsl evoi rt outde suit edans la part i eI-Hi st or i que.

Nous espérons quece TPEvous permet t r ade voir la bièr ed’ uneaut r emani èr e,et
même si nouspar l onsd’ al cool ,c’ està lire sans modération

A la votr e!

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Aut eur: Gabri elRay

I-Hi stoi r ede la bièr e


Quel l eest l’ or i gi nede la bièr equi est auj our d’ huiune desboi ssonsal cool i séesl es
pl usconsommées dans le monde ?Les recet t esde bièr eont été mises aupoi nti l sy
à des siècl es,et pourt antpr esquechaque année, une nouvell ebi èr eappar aît ,avec
une recet t et ouj our sgar déesecr èt e.
Au-del àd’ uner ecet t emi l l énai r e,c’ estau ssil adi ver si t égéogr aphi quequi est
i mpr essi onnant e: on tr ouvedes fabr i quesde bièr essur les 5 conti nent s,donnant
l i eua une diver si t éi nf i ni ede bièr es.
Comment expli querque cett eboi ssonai tét ési popular i séependant des
mi l l énai r eset àt r aver spr esquet ousl escont i nent s?

I) LesTr acesHi st or i ques

1-L’ ant iqui t ée

a )Ba byloneet lesPha r a ons

La bièr eest l’ unedes boissons alcool i séesl espl usanci ennes,gr âceà sa
f abr i cat i onsi mpl e,pour peu qu’on ait les ingr édi e nt s.
La bièr eest tr èssûr ementnée just eapr èsl ’ appar i t i onde l’ agr i cul t ur e,ver sl es
Del t asf er t i l esde l’ anci enneMésopot ami esi t uéeen t r el et i gr eet l’ Euphr at e.

Les pri nci pauxpr odui t sde l’ agr i cul t ur ede l’ époquesont les céréal est el l esque le
bl éet l’ or ge,ai nsii lsuf f i td’ i magi nerun paysan qui oubli eson tas de grai nssous la

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pl ui e,et qui, le lendemai npar curi osi t é,ou pour véri f i ersi sesgr ai nssont encore
comest i bl es,goût eà la premi èr ebi èr e
La Mésopotami eest doncl epl usanci enl i euoù on ait tr ouvédes tr acesde bièr e,
nommé sikar upar les Suméri ens:
C’ estl àqu’ aét édécouver t eune plaque de pier r edat antd’ envi r on4. 000av.
J.C. et qui port edes repr oduct i onspr i mi t i vesd’ unp r ocessusde brasser i e.
La tr acesui vant edes premi èr espr épar at i o nsde bièr enous amèneà Babylone, où
l er oiHammour abia rédi géen 2000 avant notr eèr edes précept esdi ct ant
comment brasser et verser la bièr e.

Tablette d'argile à écriture pictographique. La tête humaine associée à un bol et à l'épi de blé évoque
La ration de céréales fournie en paiement d'une Tablette d'argile à écriture pictographique.
Sud Mésopotamie (Irak), vers – 3300
Source : http://arethuse1.free.fr/detail.php?nom=00282

La bièr ea ensuit et r ouvéson chemin de Babylone vers l’ Egypt e,où les pharaons
eux-mêmes maîtr i sai entpar f ai t ementl ’ ar tde la brasser i e,ce qui tr anspar aîtdans
l ar el i gi on:
Osi r i s,di eude la mort et descul t ur es,est également dieu de la bièr eet son
épouse Isis, déesse de l’ or ge(pr i nci pal ecé r éal eut i l i séedans la fabr i cat i onde la
bi èr e)

Ci dessus, on peut voir des égyptiens versant le mout dans un hypothétique fermenteur, qui est par
la suite stocké (partie droite de l’image) afin de laisser la fermentation se dérouler
Source : http://www.cu.lu/labext/rcms/cppe/biere/hist.html

L’ époquede RamsèsIII nous a d’ai l l eur st r ansmi sdes chopes debi èr equi
dépassent det r èsl oi nl eschopes bavaroi ses: ell e savai entune contenance de pas
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moi nsde 3,5 li t r es.On présume qu’à cett eépoque, la bièr eavai tun taux d’al cool
net t ementi nf ér i eurà cell equ enous buvons aujour d’ hui .
La bièr eét ai td’ ai l l eur sut i l i séecomme off r andeaux dieux afi nde s’at t i r erl eur s
bonnes grâces.

Servante préparant la bière en égypte. British Museum, Londres
Source : http://www.consomania.com/Oktoberfest/histoire.htm

Remarque :r ègl eségi par dest rét aièr ea bide lbr assagel eEgypt e,Dans l’ anci enne
t r èsst r i ct es.Un brasseur qui avait l’ au dacede four ni rune bièr ede mauvaise
qual i t écour r ai tl er i squed’ êt r enoyé dansson pro pr epr odui t !

b)L’ empir er oma inet lesGa ulois

Appar emment ,l ar ecet t ede la bièr ea tr aver sél am édi t er r anéepour se répandr e
en Europe, puisqu’ unpeu après les pharao ns,c’ estau tour desr omai nset des
gaul oi sde s’i nt ér esserà la bièr e.

Amphore dans laquelle les romains conservaient la bière, ou le vin
Source : http://www2.unil.ch/spul/allez_savoir/as27/pages/3_vin.html

Les Romains seconsacr ai entà la product i onde vin etpl ant ai entdes vignobl esà
per t ede vue. Mais dans des régi onsoù le rai si nn’ avai taucune chance de pousser à
cause descondi t i onscl i mat i quesmoi nsf avo r abl es,on s’est mis à cult i verdu blé
dont ont i r ai tent r eaut r esde la bièr e.A cett eépoque, la bièr eét ai tdest i néeà
ét ancherl asoi fdes légi onsr omai nes,pour qui le vin étai tune boisson plus noble
que la bièr e.Par t out ,l abi èr epr écédai tl evi n.Di onysosn’ estdevenu le dieu du
Vi nqu’ apr èsavoi rr égnécomme Sabazios, le dieu archaïque de la Bièr e.

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Ce bas relief montre des Gaulois récoltant du raisin, et de l’orge, puis le concassant

Cont r ai r ementaux Romains, les Gauloi sco nsi dér ai entl abi èr e(br assou cervoi se)
comme leur boisson nati onal e.
Chez les Gauloi s,l ar ecet t ede la cervoi sene change guère jusqu’ auIXe siècl e:
cér éal e,eau, levur esnat ur el l eset épices « du jar di n». LesGaul oi s,comme leur s
pr édécesseur s,n’ ét ai entpas fous :j usqu’ auMoyen âge, seules les femmes peuvent
f abr i querl abi èr e.

Les