Cours de sushis2

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Tofu OKCM 23/03/07 16:58 Page 6WASABIOLes vrais amateurs apprécientle tofu frais, servi au naturel ourelevé d’un filet de shoyu.TRÈS RICHE EN PROTÉINES ET EN MINÉRAUX, LEFROMAGE DE SOJA EST DE PLUS EN PLUS CONSOMMÉEN OCCIDENT OÙ IL CONSTITUE UNE ALTERNATIVE AUXPRODUITS LAITIERS. UN INGÉNIEUR JAPONAIS A MIS AUPOINT UN TOFU NATUREL AU GOÛT EXCEPTIONNELLe Tofu de M. SuzukiLa mise en barquettes adès que le tofu a refroidi.A kira Suzuki a une longue carrière les du Japon, les plus chères, maisd’ingénieur et de consultant derrière aussi les plus riches en éléments nu-PAR CATHERINE lui, tant au Japon qu’en France. tritifs.BELKHODJA Son idée a germé de ses souvenirsd’enfance au Japon, lorsqu’il regar- DES COAGULANTS NATURELS À BASE D’EAU DE MERdait les vieux artisans préparer le Pour fabriquer ses quelque 70 bar-soja dans de grandes marmites. Na- quettes quotidiennes de tofu, il luiturellement, les techniques de fabri- faut pas moins de12 kilos et demi decation du tofu ont évolué depuis et graines de soja qu’il laisse trempertrès peu d’entreprises travaillent en- dans l’eau pendant 24 heures avantcore de façon artisanale. Or dès le de les broyer. Il procède ensuite à ladépart, il avait pris la décision de se cuisson (une heure au gaz ou à la va-démarquer de ses concurrents en ne peur) avant le pressage qui séparerafabriquant que du tofu biologique to- la mixture en deux : d’un côté le laittalement naturel, sans aucun additif de soja, de l’autre, ...

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• Publié par: Jarak
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Tofu OKCM23/03/07 16:58 Page6

WASABIO

Les vrais amateurs apprécient le tofu frais, servi au naturel ou relevé d’un filet de shoyu.

TRÈS RICHE EN PROTÉINES ET EN MINÉRAUX, LE FROMAGE DE SOJA EST DE PLUS EN PLUS CONSOMMÉ EN OCCIDENT OÙ IL CONSTITUE UNE ALTERNATIVE AUX PRODUITS LAITIERS. UN INGÉNIEUR JAPONAIS A MIS AU POINT UN TOFU NATUREL AU GOÛT EXCEPTIONNEL

LeTofude M. Suzuki La mise en barquettes a B E L K H O D A J A dès que le tofu a refroidi. kira Suzuki a une longue carrièreles du Japon, les plus chères, mais d’ingénieur et de consultant derrièreaussi les plus riches en éléments nu- P A RC A T H E R I N E tritifs.lui, tant au Japon qu’en France. Son idée a germé de ses souvenirs d’enfance au Japon, lorsqu’il regar- DES COAGULANTS NATURELS À BASE D’EAU DE MER dait les vieux artisans préparer lePour fabriquer ses quelque 70 bar- soja dans de grandes marmites. Na-quettes quotidiennes de tofu, il lui turellement, les techniques de fabri-faut pas moins de12 kilos et demi de cation du tofu ont évolué depuis etgraines de soja qu’il laissetremper très peu d’entreprises travaillent en-dans l’eau pendant 24 heures avant core de façon artisanale. Or dès lede les broyer. Il procède ensuite à la départ, il avait pris la décision de secuisson (une heure au gaz ou à la va- démarquer de ses concurrents en nepeur) avant le pressage qui séparera fabriquant que du tofu biologique to-la mixture en deux : d’un côté le lait talement naturel, sans aucun additifde soja, de l’autre, l’écorce okacha. chimique ni synthétique.Akira Suzuki utilise ensuite des coagu- Akira Suzuki est donc retourné au lants naturels à base d’eau de mer (Ni- Japon, observer les maîtres tra-gari) contenant plus de 80 minéraux vaillant à l’ancienne. Revenu entous excellents pour la santé. C’est la France, il a loué un modeste garageraison pour laquelle, outre les bou- où il a testé des graines de soja entiques japonaises, de nombreux res- provenance du monde entier pour, fi-taurants viennent se fournir chez lui. nalement, se décider à importer cel-La pâte ainsi obtenue est ensuite pla- 08 WASABI N°2

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sont utilisés dans la fabrication de steaks pour végétariens. Leur grande teneur en protéines assure un bon apport nutritionnel à ceux qui, pour raison de santé ou par choix person- nel, ne consomment pas de protéi- nes animales. Akira Suzuki devient intarissable dès qu’il s’agit de parler des vertus du soja. Collectionneur de recettes de cuisine, il est toujours avide d’en dé- couvrir de nouvelles. Ce qui ne l’em- pêche pas de rester vigilant sur les nouveaux procédés susceptibles d’améliorer son produit : il continue inlassablement de chercher la for- mule magique comme d’autres, la Le tofu est ici refroidi dans de pierre philosophale. Bonne adresse grandes cuves en bambou. ONCTUEUX A SOUHAIT, LE TOFU FOND SOUS LE PALAIS Suzu Tofu Consommé nature, en fines lamelles 9 place de la Tremblaye accompagné de pousses de soja, de 78390 Bois d’Arcy. quartiers de tomates et céleri frais re- Tél. : [phone]. levés par un filet de shoyu et de grai- nes de sésame, c’est un délice : le tofu, savoureux et onctueux à sou- hait, fond littéralement sous le palais. On peut aussi le pocher dans un carry à la crème de coco pour ac- compagner des aubergines, des courgettes ou des pousses d’épi- nards relevés au piment. La douceur suave du tofu viendra rafraîchir les A lire légumes très piquants. L’okacha, en revanche, sera mieux mis Tofude Brigit Treolar cée dans de larges bacs de moulage,en valeur frit dans un mélange de légu- Un ouvrage déjà cité capables de contenir une trentaine demes revenus au wok ou à la poêle. Les dans notre n°1 qui pièces. Ceux-ci sont d’abord recou-graines viendront apporter une consis- vous ouvrira de nou- verts d’un linge très fin en coton outance plus dure, agréablement grillée veaux horizons culinai- en lin, préalablement trempé dansqui contrastera avec le fondant des lé- res grâce à des dizai- l’eau. Ce linge sera ensuite rabattugumes. On peut aussi les utiliser avec nes de recettes sur les bacs de soja qui seront placésbonheur dans la fabrication de galettes originales à base de sous presse. L’eau en trop sera éva-végétariennes, à base de blé ou d’orge tofu. cuée par une gouttière en inox.ou pourquoi pas de maïs. On le recom- Ed. Soline. Après l’étape du pressage qui duremande encore pour élaborer des farces une demi-heure, les briquettes detrès nutritives et au goût subtil. soja seront refroidies dans de gran-De simples pousses d’endives, agré- des cuves d’eau. mentées de cette farce okacha aux la- Dès que la température idéale est at- melles de pommes fraîches et bettera- teinte, on procède à la coupe méca-ves, deviennent alors un plat raffiné nique à l’aide de gabarits, puis à ladont nul ne peut deviner la provenance. mise en barquettes aussitôt scelléesNos lecteurs pourront puiser leur inspi- et étiquetées pour garantir la parfaiteration dans un ouvrage déjà cité dans fraîcheur du produit.le numéro précédent. Nul doute qu’a- L’écorce Okada subira le même sort.vec de telles recettes, ils soient prêts à Ces pavés de soja, plus granuleux,relever tous les défis du tofu ! ■ 09 WASABI N°2