LES PRATIQUES ALIMENTAIRES AU RESTAURANT

Vanessa Copin

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LES PRATIQUES ALIMENTAIRES AU RESTAURANT

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Extrait

                 

Vanessa Copin IUP Marketing-Vente 3 ème année, groupe B

IUP Marketing-Ven LILLE 1999/2000

te

LES PRATIQUES ALIMENTAIRES

AU RESTAURANT

                            Maître de mémoire : Monsieur Ladwein.

 

SOMMAIRE

PRESENTATION DE LA RESTAURATION COMMERCIALE

I L A RESTAURATION COMMERCIALE EN F RANCE : HISTORIQUE   A E VOLUTION DE LA RESTAURATION   II L A RESTAURATION COMMERCIALE EN QUELQUES CHIFFRES   A L ES CAUSES DE L ’ NIOUTOLVE   III L’ ALIMENTATION   EN F RANCE   A H IRUQEISTO   B L ES MODELES ALIMENTAIRES   IV L ES EFFETS LIES A L ’ ALIMENTATION   A L A SUBSTITUALITE   B L ES RAISONS DES CHANGEMENTS DE L ’ ALIMENTATION   V L ES ROLES DE L ’ ALIMENTATION   A R OLE SOCIABILISTE   B R OLE SOCIOLOGIQUE  

C D E F VI A B

R OLE BIOLOGIQUE   R OLE HEDONISTE   R OLE MECANISTE   R OLE PSYCHOLOGIQUE   L ES CONSOMMATEURS EN RESTAURATION COMMERCIALE : PROFILS   L E NOUVEAU CONSOMMATEUR   Q UELQUES TYPOLOGIES DE CLIENTS  

APPROCHE METHODOLOGIQUE DE L’ETUDE

I P ROBLEMATIQUE ET OBJECTIFS   II V ARIABLES ET H YPOTHESES   III E CHANTILLONNAGE ET Q UESTIONNAIRE  

TRAITEMENTS STATISTIQUES

N YSE UNIV  I L’  ARIEEA AL A L A SIGNALETIQUE DES CLIENTS DU RESTAURANT   B L E MODE D ’ ACCES AU RESTAURANT  

 

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C II A

B C D III

L A COMPOSITION DU REPAS   L’ ANALYSE BIVARIEE   L A SIGNALETIQUE ET LE MODE D ’ ACCES   L A SIGNALETIQUE ET LA COMPOSITION DU REPAS   L E MODE D ’ ACCES ET LA COMPOSITION DU REPAS   L ES INFLUENCES ENTRE LES PLATS   A NALYSE MULTIV   ARIEE

BIBLIOGRAPHIE 

GLOSSAIRE

LES ANNEXES

 

     

 

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PRESENTATION DE LA RESTAURATION COMMERCIALE

La restauration est un domaine d’activité où le marketing ne s’est pas encore développé mis à

part dans les grandes entreprises. Les petits restaurateurs n’utilisent pas le marketing dans leur activité. Avant d’ouvrir un restaurant, rares sont ceux qui font une étude de marché potentiel.

De même, la satisfaction des clients est très peu étudiée.

Pourtant, en un siècle la restauration a connu une évolution très forte. Cette évolution est

également remarquable dans les modes de consommation alimentaire. D’après de nombreuses

études, l’alimentation joue des rôles divers et variés allant de la sociabilité à la psychologie

des consommateurs. Enfin, il existe, dans ce domaine, des typologies de clients précises.

 

 

 

I La restauration commerciale en France : historique

Le Centre Français du Commerce Extérieur donne une définition très précise de la

restauration commerciale : «Activité de service de préparation de repas chauds ou froids,

en dehors du cadre domestique, à consommer sur place ou ailleurs, mais avec la

possibilité de le faire effectivement dans une salle attenante au point de vente».

Il faut différencier la restauration commerciale et la restauration collective. La restauration

commerciale a un but lucratif tandis que la restauration collective est une offre de service

proposée par les établissements (entreprises, collèges, lycées …).

 

 

A Evolution de la restauration 

 

D’après R. Pitte (« Naissance et expansion des restaurants »), la restauration moderne estnée au 18 ème siècle(1). Elle se caractérisait par :

•
sur place ou à emporter depuis une auberge ouDes plats simples et bon marché préparés

 

une boutique d’alimentation.

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•
Des encas reconstituants des tavernes et guinguettes ∗  françaises. •
cuisinés au sein des auberges, rôtisseurs et traiteurs.Des plats réellement  

Il existait, surtout, une cuisine de rue où pour une somme très modique le client mangeait un

plat unique ou un petit assortiment de produits pré cuisiné. -

 

Ensuite, la restauration a connuune révolution. Laqualité des platss’est améliorée tout en

devenant plus accessibleà toutes les catégories de population. Les cafés sont devenus des

salons de thé, les guinguettes des restaurants, des bouillons* ou des crémeries. Le

développement des transports rapides et du tourisme de luxe a contribué à cette révolution en

France.

 

De nos jours, les restaurants sont de plus en plus nombreux . De plus, les cuisiniers français

s’expatrient beaucoup. La cuisine française est réputée à travers le monde pour être une

cuisine de bon goût qui se renouvelle beaucoup en se basant sur les produits du terroir.

A. N’Buyu dans « La restauration hors foyer française face à son environnement concurrentiel

européen » (2) insiste sur le fait que lepaysage de la restauration commerciale en France 

est, aujourd’hui,très diversifié. On y trouve :

 

•
La restauration hôtelière, •
La restauration à thème, •
Les bars et brasseries, •
Les cafétérias, •
La restauration rapide, •
La restauration embarquée*ou catering*, •
Les traiteurs, •
La restauration automatique.

                                                  ∗ Voir glossaire page 46

 

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