Livret 2coul 13

G4

Informations

• Publié par: oeufdepaques
• Nombre de lectures: 149
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 4 Mo

Extrait

Gros nougat formant melon à la française orné de gros sucre et de pistaches, buisson de petits pâtés à la gelée garnis de cailles, croque-en-bouche de génoises glacées au gros sucre, coupe en nougat garnie de crème aux fraises, mousse en meringue à la Chantilly et au chocolat, truffes-croustades en surprise, choux à la Saint-Cloud souffl és en zeste d’orange ou de citron, lyre en pâte d’amandes ornée d’un cadran et de sucre fi lé, nougats à la française au sucre rose et à la vanille, fanchonnettes aux avelines, talmouses au sucre et au fromage de Viry, petits vol-au-vent à la Chantilly et à la violette, petites dents-de-loup aux anis de Verdun... Voici quelques créations du grand pâtissier du XIX e  siècle Antonin Carême, publiées dans son Pâtissier royal parisien et qui vous feront d’autant plus monter l’eau à la bouche que nombre d’entre elles sont représentées dans les planches dépliantes de l’ouvrage. Les livres de cuisine anciens étaient eux-aussi illustrés, différemment de nos recueils de recettes : ce sont ces images culinaires que la bibliothèque municipale vous invite à admirer pour poursuivre la découverte de ses collections spécialisées sur la cuisine, sur la gastronomie et sur le vin ! Carême • Le pâtissier royal parisien • Grosse meringue à la parisienne, croquante en pâte d’amandes à l’ancienne, gâteau de mille-feuilles à la moderne. François REBSAMEN Maire de Dijon P S ré é s n i a d t e e n u t r     d d u e    l G a r   a C n ô d t   e D - i d j ’ o O n r  apeg1 

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e f s a l  b vi u r l e e s u d  s e e  c  p u o si u i r n  l’  e h a i n st c o i i e r n e   s d os e  n l’ t a   l u i n m e e s  n o t u at r i c o  e  n L bien sûr, mais aussi pour une histoire plus générale des mœurs. Les différents textes qui composent ces ouvrages (recettes mais aussi dédicaces, avertissements, avis, avant-propos, préceptes, conseils sur les menus, sur les fonctions des différents offi ciers, sur le choix des aliments...) sont parfois complétés, dès le XV e  siècle, par des illustrations plus ou moins nombreuses. C’est sur ces illustrations de l’époque moderne et du XIX e  siècle que nous nous pencherons dans cette exposition, dans le sillage de l’exposition de 2007 “Couleurs du goût : la couleur dans le livre de cuisine depuis le XIX e  siècle”. L’ère imprimée connaît de grandes constantes, la première étant la rareté de l’image et la seconde la typologie des thèmes, que nous dresserons ici. Le corpus utilisé est construit autour de deux types d’ouvrages. Les livres de cuisine proprement dits sont des recueils de recettes et de pratiques, généralistes ou spécialisés (confituriers par exemple ou manuels de pâtisserie) écrits par des cuisiniers, des officiers ou des maîtres d’hôtel, auxquels s’ajouteront par la suite les ménagères. On trouve dans ces manuels (puis dans les revues aussi) six types d’illustrations dont les premières ne sont plus familières aux cuisiniers et aux lecteurs d’aujourd’hui : • des plans de table, • des schémas de découpe, • des décors, • des vignettes didactiques présentant des aliments bruts, des instruments et des schémas techniques, • des présentations de mets dressés, résultats de la recette, • des images du cuisinier et de sa cuisine, notamment dans les frontispices et les titres gravés. Henderson • The housekeeper’s instructor. La plupart de ces illustrations ont un usage et un but pédagogiques ou du moins démonstratifs, ce qui n’empêche pas leur qualité esthétique. Le dernier type d’illustration est a contrario moins utilitaire et parfois même allégorique. Les ouvrages des disciplines proches de la cuisine complètent le premier corpus, d’abord avec ce qu’on pourrait appeler les “sciences auxiliaires” de la cuisine qui resteront longtemps des compagnons de route de celle-ci (diététique, économie domestique et rurale, techniques, notamment de la cuisson et de la conservation), puis les disciplines qui se trouvent en amont, qui produisent ce qu’utilisera et transformera la cuisine (botanique, jardinage, chasse, agriculture) mais aussi qui permettent à la cuisine de se faire (architecture). Les disciplines qui gravitent autour de la cuisine par leur généralisme (encyclopédies, almanachs, littérature, histoire, mœurs...) closent le corpus. La littérature gastronomique, telle qu’elle naît au XIX e  siècle avec Brillat-Savarin, Grimod de la Reynière, Berchoux, puis se développe avec des auteurs comme Maurice des Ombiaux, Édouard Nignon, Édouard de Pomiane... est souvent illustrée, d’ailleurs par des artistes reconnus de la gravure. Nous n’aborderons pas cet ensemble et vous renvoyons, pour la partie ancienne, à l’exposition “Brillat-Savarin, une étoile européenne” (2005). Bien d’autres sources iconographiques culi- naires existent. Les menus, de particuliers ou d’institutions (restaurants, paquebots) constituent une mine d’images dessinées, peintes, imprimées : lieux de restauration, scènes de repas, photographies des convives, scènes narratives, publicités alimentaires embellissent les menus depuis le milieu du XIX e  siècle et feront l’objet d’une exposition en 2011. Enfi n, nombre d’artistes de la bibliophilie contemporaine trouvent leur inspiration dans la gastronomie et les aliments. Une exposition des dernières années d’acquisition, l’an prochain, leur réservera une place importante.  apeg3