Yoshi Joël Robuchon

Cyrille Morillon

Description

Yoshi Joël Robuchon

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• Publié par: ybarytew
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• Langue: Français

Extrait

BRÈVES❚CONFÉRENCE Yoshi Le premier restaurant japonais de Joël Robuchon Joël Robuchon, le chef le plus étoilé du monde, a créé la surprise en ouvrant, en décembre dernier, son premier restaurant japonais à Monaco. Le 28 février, il était, avec Hirohisa Koyama, l’invité de la Maison de Culture du Japonà Paris. Nous sommes allés l’entendre parler de la cuisine japonaise et vous présentons ses propos sous la forme d’une interview… virtuelle

❚Pourquoi avoir créé un restau- rant japonais à Monaco ? Si j’ai créé un restaurant japonais à Monaco c’est parce que je sais qu’il y a là-bas des gens qui ont l’habi- tude de voyager et sont donc ou- verts aux cuisines du monde. De plus, la cuisine japonaise a un côté diététique qui est tout à fait dans l’air du temps au point que, dans les pays occidentaux, les sushis sont en passe de détrôner la pizza. A Las Vegas, dans l’immeuble MGM, le restaurant le plus fréquenté est de loin le « Shibuya ». Et ce succès se vérifie partout dans le monde : à Londres, à New-York et même à Hong-Kong. A vrai dire, je crois que la cuisine japonaise a un ave- nir très prometteur. Le concept de bento (un repas entier dans une simple boîte), par exemple, préfigure sans aucun doute la cuisine de demain, quand plus personne ne cuisinera à la maison… ❚Quel type de cuisine japonaise avez-vous ima- giné pour le Yoshi ? Il y a trois grandes catégories de cuisine japo- naise : celle qui est basée sur un seul un plat comme les tempuras, les nouilles ou les sushis ; il y a, bien sûr, la cuisine traditionnelle kaiseki ; et il y a, enfin, la cuisine japonaise moderne qui s’est enrichie des influences étrangères comme celle que pratique Tetsuya, à Sydney. J’ai voulu rester proche de la cuisine kaiseki mais en l’adaptant au goût français. Car je pense qu’au fond, la vraie cuisine kaiseki n’est pas exportable. Il y a cer- tains goûts, notamment les goûts trop fermentés, ou encore certaines textures, comme le gluant, par exemple, que les Français n’apprécient pas. C’est la raison pour laquelle j’ai choisi un chef, Takéo Yamazaki, qui a travaillé 14 ans à mes côtés, au

Château restaurant de Tokyo et a participé à l’ouverture de l’Atelier. C’est quelqu’un qui n’a jamais prati- qué la cuisine japonaise tradition- nelle. En même temps, je voulais faire découvrir le vrai goût japonais et proposer une cuisine à la fois in- ventive et simple à l’image de cette tombée d’épinards au wasabi frais qu’on sert là-bas. ❚Depuis combien de temps fré- quentez-vous le Japon et sa cui- sine ? Je vais au Japon depuis 1976 qua- tre fois par an pour une semaine en- viron. C’est un pays que j’aime et dont j’apprécie la cuisine qui est très axée sur le produit, un produit tou- jours de saison. J’ai toujours été très impressionné par la présentation de la cuisine japonaise : dépouillée et asymétrique et qui, surtout, est conçue pour le client alors que la cuisine française, façon Escoffier, est présentée pour être admirée par toute la table… ❚Que ressentez-vous lorsque vous dégustez de la cuisine japonaise ? J’apprécie énormément la subtilité, le dépouille- ment de cette cuisine. Récemment, je suis allé, avec le critique gastronomique du Figaro, François Simon, manger des sushis chez Jiro à Tokyo. C’est un homme de plus de 80 ans qui a obtenu, à juste titre, 3 étoiles au Michelin alors que son restaurant est coincé dans la gare de Ginza et qu’il faut sortir pour aller aux toilettes... Quand je regarde Jiro couper son poisson, lui don- ner cette légère courbure avec son couteau, c’est pour moi un spectacle aussi beau que d’aller ad- mirer un tableau au Louvre… Quant à François Simon, qui est, on le sait, un cri- tique assez difficile, il en avait presque les larmes aux yeux…■

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