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Réalisation de problemes professionnels 2008 Art culinaire, art de la table et du service BTS Hôtellerie restauration

4 pages
Examen du Supérieur BTS Hôtellerie restauration. Sujet de Réalisation de problemes professionnels 2008. Retrouvez le corrigé Réalisation de problemes professionnels 2008 sur Bankexam.fr.
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HRE4BRP
SESSION
EXAMEN
Durée
3 heures 30
2008
BTS Hôtellerie - Restauration
Option B Art culinaire, art de la table et du service
Coefficient
2,5
ÉPREUVE
Épreuve pratique
Études et réalisations techniques :
Épreuve pratique de Génie Culinaire
BTS Hôtellerie - Restauration Session 2008
Option B : Art culinaire, art de la table et du service
Études et réalisations techniques :
Épreuve pratique de Génie Culinaire
Sous épreuve : Génie culinaire
3 heures 30
Coef 2,5
Phase 1 : conception - organisation
dont
30 minutes
Coef 0,5
Phase 2 : réalisation
Coef 1
Phase 3 : évaluation
Coef 0,5
Phase 4 : présentation - dégustation
Coef 0,5
SUJET n° 1
Lundi 19 mai 2008 - matin
Phase n° 1 : CONCEPTION - ORGANISATION (30 minutes)
Sur la fiche de conception et d'organisation jointe (annexes n°1 et 1bis), vous devez :
1.1- Indiquer le nom du plat de conception que vous avez choisi de réaliser, en utilisant des produits
figurant dans la liste "PANIER".
Vous indiquerez votre sélection en rayant sur cette liste, les denrées dont vous n'avez pas besoin.
1.2- Donner le descriptif professionnel de votre plat de conception (cadre en annexe 1).
1.3- Compléter le tableau d'ordonnancement des tâches (cadre en annexe 1bis) en indiquant :
- les phases techniques principales de votre plat,
- le temps imparti à chaque phase des 2 plats,
- la planification horaire.
Phase n° 2 : RÉALISATIONS CULINAIRES
2.1 - LE PLAT IMPOSÉ (Fiche technique en annexe 2).
Vos 2 commis réaliseront, en autonomie, sous votre responsabilité, le plat suivant pour 8 couverts :
TARTES BASQUAISE
Mode de dressage imposé :
AU PLAT
Vous analyserez, en présence du jury et à l'heure qui vous sera indiquée, le plat réalisé par vos commis.
Vous conduirez cette analyse en tenant compte des critères retenus par les membres du jury en annexe 3.
2.2 - LE PLAT DE CONCEPTION - Pour 4 couverts -
Vous réaliserez avec l’aide éventuelle de vos commis pour les préparations simples, le plat de
conception garni que vous devez élaborer dans le respect des règles culinaires. Vous utiliserez de
manière optimale les denrées du panier tout en assurant la cuisson de l’élément principal (viande ou
poisson).
Vous mettrez OBLIGATOIREMENT en oeuvre les 3 techniques suivantes :
1. DÉCOUPER À CRU UN POULET
2.
CONFECTIONNER UNE FARCE MOUSSELINE DE VOLAILLE
3. RÉALISER UN BEIGNET DE LÉGUMES
Mode de dressage imposé :
À L’ASSIETTE
HRE4BRP
ANNEXE n° 2
PLAT N° : 1
Sujet n° 1
NATURE
U
1
2
3
4
5
TOTAL
PUHT
PTHT
CRÉMERIE
Beurre
kg
0,125
0,125
Crème
l
0,10
0,10
Lait
l
0,10
0,10
OEuf
pièce
2
2
OEuf jaune
pièce
1
1
LÉGUMERIE
Ail
kg
0,010
0,010
Aubergine
kg
0,150
0,150
Ciboulette
botte
1
1
Courgette
kg
0,200
0,200
Mesclun
kg
0,150
0,150
Oignon
kg
0,100
0,100
Poivron rouge
kg
0,150
0,150
Tomate
kg
0,100
0,100
ÉCONOMAT
Eau
l
0,05
0,05
Farine
kg
0,250
0,250
Huile dolive
l
0,20
0,20
Piment d'Espelette
kg
pm
pm
pm
Sel fin
kg
pm
pm
pm
pm
Thon à l'huile égoutté
kg
0,300
0,300
Vinaigre de vin
l
0,05
0,05
DRESSAGE :
BTS Hôtellerie - Restauration session 2008 Option B : Art culinaire, art de la table et du service
FICHE TECHNIQUE plat imposé
Études et réalisations techniques : Épreuve pratique de GÉNIE CULINAIRE
DENRÉES
PHASES ESSENTIELLES DE
PROGRESSION
Base 8 personnes
PHASES ESSENTIELLES
VALEUR
AU PLAT
TOTAL DENRÉES
ASSAISONNEMENTS
COÛT MATIÈRES
- Pertinence de l'analyse
- Qualité de la communication
- Dispositions prises par le candidat
ANNEXE n° 3 CRITÈRES D'ÉVALUATION DU PLAT IMPOSÉ
- Qualité des commentaires (Utilisation du vocabulaire professionnel)
- Présentation
- Dégustation
1) Pâte brisée salée :
- Réaliser une pâte brisée
salée.
- Foncer deux cercles à tarte.
2) Appareil à crème prise :
- Réaliser un appareil à crème
prise salé.
- Ciseler la ciboulette, l'ajouter
à l'appareil.
3
) Garniture :
- Monder, épépiner, tailler en
brunoise les tomates.
- Ciseler l'oignon, hacher l'ail.
- Tailler en brunoise le reste
des légumes.
- Suer à l'huile d'olive les
oignons, l'ail puis la courgette,
l'aubergine, terminer par la
tomate. Cuire 10 à 15 min.
- Égoutter le thon et l'émietter.
- Garnir les fonds de tartes
avec la garniture refroidie.
- Ajouter l'appareil à crème
prise.
- Cuire au four à 180°c.
4
) Finition :
- Confectionner la vinaigrette.
- Laver, trier le mesclun.
- Assaisonner avec une
vinaigrette.
DESCRIPTIF :
Tartes en pâte brisée garnies d'une brunoise de légumes sautée, de
miettes de thon à l'huile et d'un appareil à crème prise.
Les tartes sont accompagnées d'un mesclun à la vinaigrette.
TARTES BASQUAISE
HRE4BRP
BTS Hôtellerie - Restauration Session 2008 Option B : Art culinaire, art de la table et du service
ANNEXE n° 1
FICHE DE CONCEPTION
Épreuve pratique de GÉNIE CULINAIRE
DATE :
Lundi 19 mai 2008
Matin
N° de candidat :
N° de sujet : 1
Nom du plat de conception :
- À remplir par le candidat -
4 couverts
PANIER
Denrées disponibles
U
Quantité
Descriptif PROFESSIONNEL
du plat de conception (Présentation synthétique)
- Rayer les denrées non choisies -
BOUCHERIE
Andouille de Guémené
kg
0,100
Blanc de dinde
kg
0,200
Poulet fermier PAC (1,4 kg)
pièce
1
CRÈMERIE
Beurre
kg
0,250
Crème liquide
l
0,50
Feuille de brick
pièce
5
Fourme d’Ambert
kg
0,100
Lait entier
l
0,50
OEuf
pièce
4
LÉGUMERIE
Ail
kg
0,050
Asperge verte
kg
0,500
Carotte
kg
0,200
Cerfeuil
botte
0,25
Champignon de Paris
kg
0,250
Choux fleur
kg
0,500
Ciboulette
botte
0,25
Épinard
kg
0,300
Oignon gros
kg
0,200
Pomme de terre Charlotte
kg
0,500
Tomate petite de 60 gr
pièce
5
ÉCONOMAT
Chapelure blanche
kg
0,200
Farine
kg
0,100
Fond de veau brun lié
kg
0,060
Lentille verte
kg
0,200
Noisette entière
kg
0,100
CAVE
Bière
l
0,10
Porto
l
0,10
Vin blanc
l
0,20
Seront mis à votre disposition les produits d’épicerie courante
:
Curry, paprika, safran, 4 épices, concentré de tomates, baies
roses, thym, laurier etc…
HRE4BRP
BTS Hôtellerie - Restauration Session 2008
Option B : Art culinaire, art de la table et du service
ANNEXE n° 1bis
FICHE de PLANIFICATION
Épreuve pratique de GÉNIE CULINAIRE
Plat imposé
:
TARTES BASQUAISE
Pour 8 personnes
LÉGENDE :
SUJET n° 1
Phases Techniques
Temps 10'
20'
30'
40'
50'
1H
10'
20'
30'
40'
50'
2H
10'
20'
30'
40'
50'
3H
Observations
Plat imposé
1.1
Réaliser la pâte brisée salée, réserver.
1.2
Éplucher, laver les légumes, égoutter
le thon.
1.3
Tailler en brunoise les légumes.
1.4
Foncer les tartes.
1.5
Réaliser l’appareil à crème prise
salée.
1.6
Garnir les tartes et marquer en
cuisson.
1.7
Préparer le mesclun et la vinaigrette.
1.8
Dresser, envoyer.
Plat de
conception
À remplir par le candidat
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9