CAP APR et CAP ATMFC

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Description

Niveau: Secondaire, CAP
CAP APR et CAP ATMFC B.H/ C.M/ I.N /M.G /M.J /R.N /L.G- LP Colbert-LP Perdiguier-LP Montgrand- Cadre professionnel : Vous êtes en PFMP dans la Maison de retraite « Les flots bleus ». Vous travaillez en cuisine de 8h à 15h. Titre de la séquence : La préparation des fruits et des légumes frais Objectif général de la séquence : préparer les légumes et les fruits frais en vue de leur utilisation. Durée : 4 semaines Séances de TP Durée : 4h Objectifs intermédiaires = Objectif des séances de TP APR et ATMFC 1La préparation de légumes frais machine en vue de leur cuisson à l'eau.* laver et éplucher les légumes à la main et à la machine en vue de leur cuisson à l'eau. 2La réalisation d'une salade de fruits laver, éplucher et découper à la main des fruits frais en cubes pour réaliser une salade de fruits 32La réalisation d'une salade composée laver, éplucher et découper à la main et à la machine des légumes frais pour réaliser une salade composée. 4 Evaluation des TP réaliser un potage paysanne et une macédoine de fruits frais * séance proposée Séances de SA Durée : 1h Objectifs intermédiaires = Objectif des séances de SA ATMFC 1 La décontamination des végétaux Indiquer l'effet de la décontamination des végétaux sur la flore microbienne 2 La sécurité liée à la mise en œuvre des

• critères de réalisation critères de qualité tenue professionnelle


• milieux nutritifs


• respect des protocoles de lavage


• appareils électriques de préparation des fruits


• techniques professionnelles


• documents techniques


• biocontaminations dans les activites professionnelles en restauration et en service


• hygiène

Sujets

• CAP
• Technique
• Hygiène

Informations

• Publié par: profil-showyeng-2012
• Nombre de lectures: 953
• Langue: Français

Extrait

CAP APR et CAP ATMFC

B.H/ C.M/ I.N /M.G /M.J /R.N /L.G- LP Colbert-LP Perdiguier-LP Montgrand-

Cadre professionnel :

Vous êtes en PFMP dans la Maison de retraite « Les flots bleus ». Vous travaillez en

cuisine de 8h à 15h.

Titre de la séquence :

La préparation des fruits et des légumes frais

Objectif général de la séquence

: préparer les légumes et les fruits frais en vue de leur

utilisation.

Durée

: 4 semaines

Séances de TP

Durée : 4h

Objectifs intermédiaires

= Objectif des séances

de TP APR et ATMFC

1La préparation de légumes frais

machine en vue de leur cuisson à

l’eau.*

laver et éplucher les légumes à la main et à la machine

en vue de leur cuisson à l’eau.

2La réalisation d’une salade de

fruits

laver, éplucher et découper à la main des fruits frais en

cubes pour réaliser une salade de fruits

32La réalisation d’une salade

composée

laver, éplucher et découper à la main et à la machine

des légumes frais pour réaliser une salade composée.

4 Evaluation

des TP

réaliser un potage paysanne et une macédoine de

fruits frais

* séance proposée

Séances de SA

Durée : 1h

Objectifs intermédiaires

= Objectif des séances

de SA ATMFC

1 La décontamination des

végétaux

Indiquer l’effet de la décontamination des végétaux sur

la flore microbienne

2 La sécurité liée à la mise en

œuvre des appareils de

préparation des fruits et légumes

Enoncer les règles de sécurité à respecter lors de

l’utilisation des appareils de préparation des fruits et

légumes

3 Les appareils électriques de

préparation des fruits et légumes

Justifier les consignes d’utilisation, de nettoyage et de

maintien en état notées sur la fiche technique des

appareils de préparation des fruits et légumes

4 Evaluation de la séquence

Evaluation écrite sur les SA et sur les TP

Séances de SA

Objectifs intermédiaires

= Objectif des séances

de SA APR

1 La décontamination des

végétaux

Indiquer l’effet de la

décontamination des végétaux

sur la flore microbienne

2

La sécurité liée à la mise en

œuvre des appareils de

préparation des fruits et légumes

Identifier les facteurs de risques et justifier les règles

d’hygiène et les principes de sécurité à respecter.

3 Les appareils électriques de

préparation des fruits et légumes

Justifier à l'aide de la fiche technique ou de la notice de

l'appareil

le

choix

de ses équipements et le choix du

réglage pour une situation donnée.

4 Evaluation de la séquence

Evaluation écrite sur les SA et sur les TP

PARTIES DU REFERENTIEL TRAITE

Techniques professionnelles

CAP APR

CAP ATMFC

CAPACITE

CAPACITE : C3

– REALISER

CAPACITE : C4

– REALISER ET CONTROLER

COMPETENCE

C 33

–

PREPARER LES DENREES EN VUE

D’UNE PREPARATION CULINAIRE

C – 331

Préparer des légumes et des fruits

frais en vue de leur utilisation

* Eplucher à la main ou à la machine

* Laver, rincer

* Essorer

* Tailler

à la main ou à la machine : en

tranches, dés, mirepoix, brunoise, julienne,

paysanne

C 42 C

–

METTRE EN ŒUVRE DES TECHNIQUES

DE

PREPARATION

CULINAIRES

EN

COLLECTIVITES (DANS LE RESPECT DE LA

DEMARCHE DE MAITRISE DES RISQUES - HACCP)

C – 421 C

Préparer les légumes et les fruits

frais en vue de leur utilisation

* Eplucher

* Laver, rincer, essorer

* Tailler à l’aide d’appareils mécaniques

ou électriques

Indicateurs

d’évaluation

Qualité de l’épluchage

Respect des protocoles de lavage et e

rinçage (teneur en produits chlorés, durée

et conditions de lavage)

Qualité de l’essorage

Traitement des déchets

Conformité et régularité du taillage

Respect des protocoles de lavage, de

rinçage, de taillage…

Qualité des opérations réalisées

Prise en compte des risques spécifiques liés

aux opérations techniques

Mise en attente correcte

Traitement correct des déchets

Savoirs associés :

CAP APR

CAP ATMFC

S1 - MICROBIOLOGIE APPLIQUEE

5 -

LES BIOCONTAMINATIONS DANS LES ACTIVITES

PROFESSIONNELLES EN RESTAURATION ET EN

SERVICE

5 - 3 Prévention et traitement des

biocontaminations

* Hygiène des denrées et des préparations

culinaires

Analyse des risques et maîtrise des points

critiques :

- décontamination des végétaux

S 3 - CONNAISSANCE DES MILIEUX

PROFESSIONNELS

II - RATIONALISATION DE LA PRODUCTION ET DES

SERVICES

1 - 2 Appareils et outils

* Etude fonctionnelle des appareils et outillages

utilisés au poste de préparation

S. 1 – HYGIENE PROFESSIONNELLE

1. 4 –

PREVENTION ET TRAITEMENT DES

BIOCONTAMINATIONS; MESURES

REGLEMENTAIRES

1. 4 - 5 Hygiène des denrées et des

préparations culinaires

- Analyse des

risques et maîtrise des points critiques

(HACCP)

-

décontamination des végétaux

S 4 – ORGANISATION DU TRAVAIL

4. 5 SECURITE DANS LES ACTIVITES

-

sécurité liée à la mise en œuvre des matériels

(coupure, brûlures…)

S8. C - TECHNOLOGIES DES LOCAUX EN

STRUCTURES COLLECTIVES

8 . C -

4 - 1 Appareils électriques de

préparation des aliments

: éplucheuse,

essoreuse, coupe-légumes éplucheuse,

couteaux, économe.

Séance 1 de Techniques professionnelles APR et ATMFC

Situation professionnelle :

Vous êtes en PFMP dans la Maison de retraite « Les flots bleus ». Vous travaillez en

cuisine de 8h à 15h.

Aujourd’hui vous participez à la préparation des légumes en vue de leur cuisson à l’eau :

vous lavez et épluchez les carottes à la main et les pommes de terre à la machine.

Objectif général de la séance :

laver et éplucher les légumes à la main et à la machine

en vue de leur cuisson à l’eau.

Pré-requis :

Compétences :

CAP APR

et

CAP ATMFC

- Décoder les consignes de travail orales et écrites

- Lire les documents techniques

- Ordonnancer son travail

- Adopter une tenue professionnelle adaptée

- Installer et gérer le poste de travail et le remettre en état à l’issue de l’activité

- Réaliser des techniques simples de cuisson : cuire dans un liquide

- Nettoyer et décontaminer les matériels utilisés

Savoirs associés :

CAP APR

CAP ATMFC

S1 - MICROBIOLOGIE APPLIQUEE

2 -

DEVELOPPEMENT ET CROISSANCE DES

MICRO-ORGANISMES

2 - 1 Conditions de vie :

* milieux nutritifs

* besoin en oxygène (type respiratoire :

aérobie strict, anaérobie strict, aéro-

anaérobie)

5 -

LES BIOCONTAMINATIONS DANS LES

ACTIVITES PROFESSIONNELLES EN

RESTAURATION ET EN SERVICE

5 - 1 Nature et origine des

biocontaminations :

* flore des aliments

5 - 3 Prévention et traitement des

biocontaminations

* Hygiène des surfaces, des matériels,

des locaux

- décontamination, désinfection

- nettoyage des surfaces, des matériels

- nettoyage des locaux de production

* Hygiène du personnel

- lavage des mains

- tenue professionnelle

* Hygiène lors de la circulation des

produits alimentaires, des repas, de la

vaisselle, des déchets :

- principe d’organisation des circuits dans

les locaux (production

et distribution

alimentaire)

S. 1 – HYGIENE PROFESSIONNELLE

1. 1

LES BIOCONTAMINATIONS DANS LES

ACTIVITES PROFESSIONNELLES AU DOMICILE

DES PERSONNES ET EN MILIEU COLLECTIF

1. 1 - 1 Nature et origine des

biocontaminations :

flore des aliments

,

flore

des surfaces, de l’air, de l’eau

,

flore humaine,

flore animale et végétale

1. 2

DEVELOPPEMENT ET CROISSANCE DES

MICRO-ORGANISMES

1. 2 - 1 Conditions de vie des micro-

organismes :

milieux nutritifs, présence ou

absence d’oxygène (type respiratoire :

aérobie strict, anaérobie strict, aéro-

anaérobie)

1. 4 –

PREVENTION ET TRAITEMENT DES

BIOCONTAMINATIONS ;

MESURES

REGLEMENTAIRES

1. 4 – 2

Hygiène personnelle et

professionnelle :

hygiène corporelle, tenue

professionnelle

1.4 - 3 Hygiène des locaux

:

décontamination, désinfection, bionettoyage,

nettoyage des locaux de production

1. 4 - 6 Hygiène des circuits : produits

alimentaires, repas, vaisselle, linge,

déchets, personnes :

principes

d’organisation des circuits dans les locaux :

marche en avant, circuit propre/ sale,

personnes (professionnels et usagers)

Ressources :

Protocoles de lavage et d’épluchage à la main et à la machine des végétaux

Protocole de la cuisson à l’eau des légumes

Produits de décontamination pour aliments : vinaigre, eau de Javel

Matériels spécifiques et fiches techniques d’appareils : éplucheuse, couteaux, économe,

planche à découper, mixeur.

Légumes frais

Protocole d’entretien

Plan d’hygiène

Produits et matériel d’entretien

Locaux et équipements collectifs

Temps alloués aux activités

Consignes orales ou écrites

Critères de réalisation

Critères de qualité

Tenue professionnelle adaptée

(vêtements, chaussures, gants....)

Objectifs intermédiaires/

opérationnels :

Activités

- Se mettre en tenue

- Prendre les consignes de travail

- Se laver les mains

- Désinfecter le poste de travail

- Préparer et peser les denrées

- Préparer le matériel

- Laver et désinfecter les légumes

- Eplucher les carottes à la main

- Eplucher les pommes de terre à

la machine

- Cuire les légumes à l’eau

- Remettre en état le poste de

travail

- Mise en tenue

- Consignes de travail

- Lavage des mains

- Désinfection du poste de travail

- Préparation et pesée des denrées

- Préparation du matériel

- Démonstration par une élève à l’aide du

protocole, des autres élèves et du

professeur

- Lavage et désinfection des légumes par

tous les élèves

- Démonstration de l’organisation du

poste d’épluchage à la main par une

élève à l’aide du protocole, des autres

élèves et du professeur

- Démonstration de l’utilisation de

l’éplucheuse par une élève à l’aide du

protocole, des autres élèves et du

professeur

- Epluchage des légumes par les élèves

- Cuisson des légumes à l’eau

- Remise en état du poste de travail