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Caracteristicas de las proteinas en los alimentos

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Proteínas. Eder Acevedo Rodríguez arizbeth Flores Rámirez Yadira Martínez marin Marcela saldivar Garcia Jorge said santos morales Karla esmeralda Valadez garduño Uriel Vázquez Ortiz Proteínas  Las proteínas constituyen, junto con los ácidos nucleicos, las moléculas de información en los seres vivos, se almacenan en unidades denominadas genes en el acido desoxirribonucleico.  Juegan un papel central en los sistemas biológicos.  La importancia que tienen las proteínas en los sistemas alimenticios , es que poseen propiedades nutricionales, y de sus componentes se obtienen moléculas nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las consume.  Generalmente las proteínas tienen una gran influencia sobre los atributos sensoriales de los alimentos. Cambios de temperatura Cambios de pH Tipos de desnaturalizació Con detergentes n Disolventes Adición de sales MODIFICACIONES QUIMICAS El procesamiento en los alimentos tiene frecuentemente modificaciones de las proteínas a través de operaciones químicas como la aplicación de calor, evaporación, secado, pasteurizar o esterilización en las cuales también la fermentación irradiación pueden ser. Tratamientos térmicos moderados. Mediante el escaldado se logran inactivar muchas de las enzimas las cuales pueden producir cambios en algunos alimentos como la oxidación de las papas de los hongos etc.
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Proteínas.
Eder Acevedo Rodríguez
arizbeth Flores Rámirez
Yadira Martínez marin
Marcela saldivar Garcia
Jorge said santos morales
Karla esmeralda Valadez garduño
Uriel Vázquez OrtizProteínas
 Las proteínas constituyen, junto con los
ácidos nucleicos, las moléculas de
información en los seres vivos, se
almacenan en unidades denominadas
genes en el acido desoxirribonucleico.
 Juegan un papel central en los sistemas
biológicos. La importancia que tienen las proteínas
en los sistemas alimenticios , es que
poseen propiedades nutricionales, y de
sus componentes se obtienen moléculas
nitrogenadas que permiten conservar la
estructura y el crecimiento de quien las
consume.
 Generalmente las proteínas tienen una
gran influencia sobre los atributos
sensoriales de los alimentos.Cambios de
temperatura
Cambios de pH
Tipos de
desnaturalizació Con detergentes
n
Disolventes
Adición de sales MODIFICACIONES QUIMICAS
El procesamiento en los alimentos tiene frecuentemente modificaciones
de las proteínas a través de operaciones químicas como la aplicación de
calor, evaporación, secado, pasteurizar o esterilización en las cuales
también la fermentación irradiación pueden ser.
Tratamientos térmicos moderados.
Mediante el escaldado se logran inactivar muchas de las enzimas las
cuales pueden producir cambios en algunos alimentos como la oxidación
de las papas de los hongos etc.
Las toxinas microbianas como la de Clostridium botulinum y la de
Staphylococcus aureus que requieren temperaturas altas como mayores
a 100°C para poder inactivar estas toxinas que en los alimentos con muy
dañinos para el ser humano. Pirolisis
Los tratamientos térmicos drásticos como cuando se aza carne y
pescados a fuego directo tiene a alcanzar temperaturas de 200°C que
daña notablemente las superficies de los alimentos y los aminoácidos
sufren pirólisis convirtiéndose en mutágenos.
Entre los mas tóxicos están las carbolinas producidas a partir de Trp
y los tóxicos a partir de Glu.
 Racemización y formación de aminoácidos modificados.
La consecuencia mas directa de la racemización es una disminución de
valor nutrimental ya que los D-aminoácidos no son reconocidos por las
enzimas digestivas se absorben en menos proporción. Entrecruzamientos
Son considerados como interacciones proteína-proteína causadas por
modificaciones químicas. Se encuentran naturalmente en las proteínas
que presentan puentes S-S, también los enlaces en las proteínas
resistentes a la proteólisis como el colágeno, la keratina y la elastina
Al formarse puentes similares a los enlaces peptídicos no naturales
durante el procesamiento de los alimentos lo que disminuye su valor
nutrimental.
Además de perder el valor nutrimental la Lys, que se encuentra en el
(maíz, cereales en general con bajos en este aminoácido ).
 Reacciones de las proteínas con agentes antioxidantes.
Hay aminoácidos débiles como Mrt, Cys, Trp cuando se le aplica algún
agente antioxidante frecuentemente utilizados para inhibir el crecimiento
microbiano en los procesos de alimentos. Reacción con nitritos.
Las N-nitrosaminas considerada entre los cancerígenos más importantes tienen la formación por la
reacción entre nitritos y aminas secundarias.
En la producción de embutidos es importante la adición de nitritos con el fin de evitar el crecimiento
de C. butulinum y la consecuente producción de su toxina.
Las glicosilaminas producidas en la reacción de Maillard reaccionan fácilmente con los nitritos. Es un
esfuerzo para minimizar la producción de las N-nitrosaminas al concinas a fuego directo algún
embutido o carne.
 Reacción con sulfitos.
Cuando se agregan sulfitos en los alimentos previene el obscurecimiento de Maillars así como el
obscurecimiento enzimático.
 Reacción carbonil amonio
Esta reacción conocida como la de obscurecimiento no enzimático se presenta en los alimentos
sometidos a altas temperaturas como el horneado y que contiene un alto contenido proteico y
carbohidratos.  Formación de acrilamida en altas temperaturas.
En 2002 investigadores suecos encontraron niveles significativos de
acrilamida en compuestos altamente neurotóxicos teratógeno y
mutágenos en productos ricos en carbohidratos como papas fritas a la
francesa botanas, pan, pan tostados, etc. Como proceso térmicos de
altas temperaturas.
El mecanismo propuesto implica a Ans como el aminoácido involucrado
a través de reacciones de Maillard para formar un compuesto de
Amadori que reacciona fácilmente con los extremos reductores de los
almidones presentes hasta formar efectivamente la acrilamida.Propiedades funcionales de las
proteínas
 La funcionalidad de una sustancia se define como
toda propiedad que interviene en su utilización.
 Depende de las propiedades físicas y químicas
que se ven afectadas durante:
- Procesamiento
- Almacenamiento
- Preparación
- Consumo
del alimento.

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