Cours N° 3-09

Gaugusti

Description

Atelier Cuisine CAES 05/12/2009-08/01/2009 Atelier Cuisine CAES Produits : La sole : Sole est un terme qui désigne un grand nombre d'espèces de poisson appartenant à l'ordre des poissons plats (pleuronectiformes) et de la famille des soléidés (Soleidae). La sole commune fait partie de la famille des soléidés qui compte quelques 90 espèces dont la petite sole jaune (Buglossidium luteum), la sole perdrix (Microchirus variegatus) et la sole pole (Solea lascaris). Ce sont des poissons plats droitiers ayant pour caractéristiques communes, des extrémités (queue et tête) de formes arrondies, un maxillaire supérieur très en avant par rapport à celui inférieur. Situés sur la face aveugle, la bouche et les narines sont ornées de papilles sensorielles très fines. La sole commune a un corps très comprimé, ovale et porte une longue dorsale, mais de faible hauteur, qui s'étire depuis l'avant de l'oeil supérieur jusqu'à la queue et qui s'oppose à l'anale de longueur presque identique. Elle a le ventre blanchâtre et le dos brun marqué de taches sombres. Sur la face aveugle, les narines sont de petites tailles et sont très écartées. La nageoire pectorale de la face aveugle compte 9 ou 10 rayons mous et est presque aussi longue que celle située sur l'autre face dite oculée. La sole commune est implantée du sud de la Suède, de la Norvège et autours des îles britanniques jusqu'au niveau du Maroc et sur les côtes de la Méditerranée où elle est néanmoins ...

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Atelier Cuisine CAES

05/12/2009-08/01/2009

Gérard AUGUSTIN

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Atelier Cuisine CAES

Produits :

La sole :

Sole est un terme qui désigne un grand nombre d'espèces de poisson appartenant à l'ordre des poissons

plats (pleuronectiformes) et de la famille des soléidés (

Soleidae

).

La

sole commune

fait partie de la famille des soléidés qui compte quelques 90 espèces dont la petite

sole jaune (Buglossidium

luteum

), la sole perdrix (

Microchirus variegatus

) et la sole pole (

Solea

lascaris

).

Ce sont des poissons plats droitiers ayant pour caractéristiques communes, des extrémités (queue et

tête) de formes arrondies, un maxillaire supérieur très en avant par rapport à celui inférieur. Situés sur

la face aveugle, la bouche et les narines sont ornées de papilles sensorielles très fines. La sole

commune a un corps très comprimé, ovale et porte une longue dorsale, mais de faible hauteur, qui

s'étire depuis l'avant de l'oeil supérieur jusqu'à la queue et qui s'oppose à l'anale de longueur presque

identique. Elle a le ventre blanchâtre et le dos brun marqué de taches sombres. Sur la face aveugle, les

narines sont de petites tailles et sont très écartées. La nageoire pectorale de la face aveugle compte 9

ou 10 rayons mous et est presque aussi longue que

celle située sur l'autre face dite oculée.

La sole commune est implantée du sud de la Suède, de la Norvège et autours des îles britanniques

jusqu'au niveau du Maroc et sur les côtes de la Méditerranée où elle est néanmoins moins nombreuse

Ce poisson

aime le littoral et ses fonds sableux et se tient dans les fonds de 10 à un peu plus de 100

mètres. Dans la journée, elle reste enfouie et attendra le soir pour chercher sa nourriture. Vers et

mollusques composent le menu de la sole qui, à l'occasion, ne dédaigne pas l'équille.

Si l'été elle vient faire quelques excursions dans les estuaires, la sole rejoindra les eaux profondes dés

l'hivers.

La sole, qui atteint sa maturité sexuelle entre 3 et 5 ans, se reproduit à des périodes différentes selon

les régions, dans les zones littorales, par 40 à 50m de fond à une température comprise entre 6 et 12°C.

Ainsi si le frai intervient généralement d'avril à juin, en Méditerranée il se produit dés le mois de

février. La femelle, selon sa taille, dépose 130.000 oeufs (parfois bien plus pour les plus beaux

poissons) qui font 3 ou 4 mm.

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La solette, qui ressemble à un poisson normal à la naissance, subit de profondes transformations dés le

2eme mois de sa vie. La bouche, les yeux, les organes sensoriels font petit à petit la sole, poisson plat.

La Réglisse :

Famille des légumineuses ou fabacées)

Parties utilisées : racines et stolons.

Depuis des temps immémoriaux, les hommes utilisent la réglisse tant comme aliment que

comme médicament. Ce sont les Grecs anciens qui l'ont nommé Glycyrrhiza à partir des mots

glukos, " sucre " et riza, " racine " parce que son taux de sucre est très élevé : saccharose

(3%), glucose (3%). En langue sanskrit, on l'appelle la racine sucrée, en chinois, herbe sucrée.

À Paris, vers la fin du XVIIIe siècle, on servait un boisson qu'on appelait " coco " (parce

qu'on avait l'habitude de la servir dans une moitié de noix de coco en guise de verre) faite à

partir de la racine de réglisse séchée et réduite en poudre. Très en vogue, on en vendait dans

les cafés, sur les boulevards, et dans les jardins publics.

En Occident, la réglisse fait encore l'objet d'un important commerce puisqu'on s'en sert pour

aromatiser le tabac.

Originaire des régions méditerranéennes, la réglisse est une plante vivace à tige ligneuse à

feuilles sombres dont les fleurs crème et mauve en forme de pois s'épanouissent en été. Elle

peut atteindre 2 m de haut ; on la cultive pour ses racines. Elle a besoin d'un sol riche et

humide pour se développer. Jusqu'au XIIIe siècle, la réglisse provenait exclusivement de

plantes poussant à l'état sauvage.

Tant en Asie qu'en Europe, la réglisse fait partie d'une multitude de préparations médicinales

traditionnelles. En médecine traditionnelle chinoise, elle est utilisée pour " harmoniser " les

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différents ingrédients dans les formules médicinales et on dit qu'elle " tonifie " le Qi, soit

l'Énergie vitale selon les médecins chinois.

Au 1er siècle, Pline la recommandait pour " calmer la toux ", de même Dioscoride, pour

clarifier la voix et " adoucir l'humeur ". Au IVe siècle, Théophraste la trouvait " efficace pour

calmer la toux et apaiser la soif "

Propriétés médicinales :

•

Antispasmodique

•

anti-inflammatoire puissant parce qu'elle contient de la l'acide glycyrrhizique

•

digestives (laxatif doux)

•

diurétique

•

pectorale (expectorant)

•

tonique des glandes surrénales

•

rafraîchissante

À ne pas confondre avec l'anis, la réglisse est très utilisée en confiserie, dans la confection de

toutes sortes de pastilles et de bonbons. En Scandinavie et en Russie, elle entre dans la

composition d'apéritifs, de liqueurs et de bières.

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Recettes

SOLE FARCIE AU REGLISSE :

Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 soles portions, 160g de champignons de Paris, 60g d’échalotes, sel

et poivre du moulin. Pour la farce : 220 g de filet de merlan, 2 blancs d’oeufs, 20 cl de crème liquide, 5

g de poudre de réglisse.

Pour le fumet (sans vin) : les arêtes des soles, 1 carottes d’environ 80g, 2 gousses ail, 1 oignon 70g, 1

bouquet garni.

Pour la sauce : 20 g de beurre et 20 g de farine (si lié au beurre manié), 20 cl de crème épaisse, 50 g de

beurre (si la sauce est montée au beurre), sel et poivre.

Habiller les soles et ôter les arêtes.

Eplucher et ciseler les échalotes.

Laver et éplucher les légumes et les champignons, réaliser le bouquet garni.

Réserver les champignons.

Habiller les soles et ôter les arêtes.

Concasser les arêtes et réaliser un fumet avec les légumes couper en mirepoix.

Cuire 20 minutes environ et passer au chinois en foulant.

Emincer ou escaloper les champignons.

Beurrer un plat allant au four puis saler et poivrer et répartir les échalotes ciselées et les champignons

émincés. Poser les soles farcies et verser le fumet de poisson.

Beurrer un papier sulfurisé et poser le côté beurré sur les soles.

Porter au four préchauffé à 150°C. Cuisson

à four doux 20 à 25 minutes.

Lorsque la cuisson est arrivée à son terme réalisez la sauce.

Filtrez le jus du plat après avoir débarrassé les soles (les maintenir au chaud).

Portez à ébullition dans une petite casserole et réduire d’un tiers.

Verser la crème et réduire encore.

Lier en dispersant un petit peu de beurre manié au fouet jusqu'à l’épaississement souhaité ou monter

simplement au beurre.

Napper ou verser autour des soles.

Décor : pluches de cerfeuil.

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Désarêter les soles

Cuisson du fumet

Plaquer les soles

Garnir les soles à la poche à douille

Dressage sur plat

Dressage sur

assiette

POMME DUCHESSE :

Ingrédients (garniture pour 4 personnes) : 250 g de pommes de terre à chair farineuse

(épluchées), 2 jaune d’oeufs, 60 g de beurre, sel et poivre du moulin, muscade.

Laver et éplucher les pommes de terre, cuire à l’eau salée comme pour une purée.

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Egoutter dessécher au four, passer au presse purée grille fine, ajouter le beurre, bien mélanger,

ajouter les jaunes d’oeufs, (la purée ne doit pas être liquide elle doit avoir la consistance d’une

pâte à choux), assaisonner de sel, poivre et une pointe de noix de muscade.

Dresser à la poche à douille au bord du plat de service ou des assiettes.

TECHNIQUES QUE NOUS ABORDERONS :

•

Habiller une sole

•

Désarêter une sole

•

Confection d’un fumet

•

Réalisation d’une farce fine de poisson

•

Réduction d’une sauce

•

Liaison au beurre manié ou beurre

•

Pomme duchesse

•

Travail à la poche à douille

TUILES DENTELLES À L’ORANGE

Ingrédients par binôme : 200g de sucre semoule, 75g d’amandes hachées, 75g de farine, le jus

d’une orange, 75g de beurre fondu, 2 cuillères à café de zestes râpés moitié orange, moitié

citron.

Mélanger dans l’ordre

dans 1 cul de poule, sucre + amandes + farine + jus d’orange + zestes +

beurre fondu légèrement refroidi.

Laisser reposer quelques minutes au frigo pour raffermir la préparation. Cuire sur plaque

beurrée et farinée ou sur toile de cuisson ou encore sur papier sulfurisé à 200° en faisant des

petits tas étalés avec 1 fourchette ou 1 cuillère à soupe trempée dans de l’eau.

Cuisson à surveiller attentivement, ça va très vite !

Une fois coloré les sortir, laisser reposer quelques secondes, décoller et déposer dans une

gouttière à tuiles ou sur un rouleau à pâtisserie.

Conserver au sec et au frais dans une boite en fer.