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La Nouvelle cuisinière bourgeoise... suivie de la Bonne ménagère de la ville et des champs... par l'auteur du "Parfait cuisinier" (Cousin d'Avallon). 3e édition

De
316 pages
Locard et Davi (Paris). 1827. In-12, 312 p., fig..
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LA NOUVELLE
i
CUISINIERE
BOURGEOISE,
SUIVIE
DE LA BONNE MÉNAGÈRE
DE LA. VILLE ET DFS CHAMPS.
DIXIÈME ÉDITION,
Terminée par un petit Manuel d'orthographe
à l'usage des Cuisinières ,
PAR L'AUTEUR DU PARFAIT CUISINIER.
--
PRIX : 1 FRANC 80 CENT.
--.y- 9 «y-
A. PARIS,
CHEZ LOCARD ET DAVI, LIBRAIRES ,
Quai des Augustios, n° 3,
à la descente du pont Saint-Michel.
1827.
IMPRIMERIE DB E. POCHARD ,
RVt Dr POI DE FLE, N J:'.
lUUHSAL ÛB PiUli.
avait vendu au sieur Migasson une petite propriété, pour
le prix de 3,072 fr., mais avec la convention qu'il serait passé
acte de la vente devant notaire. D'ailleurs, Mingassou avait
payé h compte du prix une somme de 672 fr.
Le sieur Mingasson fit sommer la veuve Simon de se ti ou-
ver ch, z un notaire pour réaliser l'acte. La veuve Simon se
piésenta , mais pour déclarer qu'elle ne voulait plus donner
suite a la convention. Elle fut assignée devant le tribuual ci-
vil de La Châtre, qui , par jugement du 5 mars 1 818, décida
qu' il n'y avait pas eu de vente réelle et définitive entre les
par les articles
qu'on n'a point i
La seconde J
demanderesse , (
du Code civil. V
lation : Aux Ici
femmes sur les I
de t.iule inscripti
plir- les formalité
11 est nue deux n
LA NOUVELLE
CUISINIERE BOURGEOISE,
CONTENANT :
Les recettes générales et particulières pour- faire une
bonne cuisine à peu de frais;
-3* L'art de trousser la volaille et le gibier;
5* La dissection des viandes;
4* La manière de conserver les pommes de terre, et de les
accommoder de trente-six façons différentes;
b, La découverte de la parmentière rose;
G* La manière de servir une table de huit, douze, seize et
yingt couverts;
71 La pâtisserie, l'office et les confitures de tout genre et
de toute espèce;
SUIVIE
DE LA BONNE MÉNAGÈRE DE T.. VILLE ET DES CHAMPS ,.
qui enseigne les moyens propres à élever la volaille, à faire te
beurre et le fromage, à conserver les légumes , les fruits ; com-
poser les vinaigres, les pâtes, les ratafias de ménage, et di-
verses boissons écouoiniques ;
Précédee d' une instruction nécessaire à un maître de maison
qui veut faire les honneurs de sa table.
DIXIÈME ÉDITION,
Considérablement angmentée, enrichie de nouvelles recettes, d'un,
petit Traité lier les vins, terminé par nn petit Manuel d'orthographe
à ~des nisinières
■^■^cTre^msiai ères,
%y du Parfaù Cuisinier.
m /i. ~C 80 CEIÎTIMKS PQTJH PÀ1US.
A PARIS,
<~a~ ®AYI praires , qnai des Angnstiu», u- 3 ,
- J. 1- .J_----> - , - -
à la descente du pont Saint-Michel.
FC I«V«
ifoj*
P -''lUS, IMPRIMERIE DE B. POCHARD, HCt DU POT-DE-FER , S* 1 4
AVERTISSEMENT.
DEPuIs plusieurs années on a publié un grand
nombre d'ouvrages sur la cuisine; mais tous
ces dispensaires, excellens pour la table de
l'homme opulent, ne sont d'aucune utilité pour
la cuisine du bourgeois et du particulier dont
les revenus sont médiocres. C'est donc rendre
un service essentiel à la classe la plus nom-
breuse de la société , que de publier un petit
ouvrage sur la cuisine, dans lequel on trouve
les diverses façons de préparer et d'arranger
agréablement un mets quelconque, sans faire
beaucoup de dépenses.
Avec notre livre, une cuisinière de bourgeois
apprendra tout ce qui lui est nécessaire de sa-
voir, même dans les occasions où il s'agira de
se signaler par un repas aussi délicat que bien
servi. - ,
INSTRUCTION PRÉLIMINAIRE,
Indisfensable à un maître de maison, pour
faire les honneurs de sa talle. -
-
■ EN tout il est des règles et une conduite à
observer pour donner du relief aux choses, les
plaisirs de la table n'en étant pas plus exempts
que toutes les autres actions humaines ; un
repas, pour être bien servi et bien conduit ,
demande, de la part de ceux qui le donnent,
une connaissance approfondie de certains
usqgcs , qui sont les accessoires précieux qui
donnent du prix à ce que l'on imaginerait
n'en être point susceptible.
Nous dirons d'abord que le nombre des
convives d'un repas, ne doit pas passer celui
de neuf à dix, si l'on veut éviter le désordre
et la confusion qui sont presque inséparables
d'une grande réunion. -
Selon l'opinion des gastronomes les plus
exercés, un dîner bien servi doit être uue
■ pièce en trois actes, où la gradation des sa-
veurs doit être ménagée avec sagacilé, et uù
les mets doivent être variés pour s'assortir à
tous les goûts. Le premier service doit èt..c
deux et légèrement épicé ; le secosd plus dé-
licat et plus assaisonné ; et le troisième âmBtl •
c'est le dessert. Dans ce troisième acte, où
l'appétit est satisfait, et dans lequel on ne
mange t on ne boit que par sensualité oir gour-
maudise, on ne doit servir que des alimens très-
INSTRUCTION PRELIMINAIRE. 5
ngréables et des-vins fins. Ces principes recon-
nus , voici les règles auxquelles un maître bu
une maîtresse de maison doit irrévocablement
se conformer.
Dans un dîner un peu splendide, chaque
couvert a son étiquette, c'est-à-dire le numéro
ou le nom de celui qu'on veut y placer, pour
obvier à l'embarras du placement des convives.
Le maître de la maison , placé au centré de la
table, debout quand la réunion est nombreuse,
et assis quand le nombre des convives est borné,
doit distribuer les potages ou les soupes dans
des assiettes creuses placées en piles auprès de
lui, commençant par son voisin à droite, en-
suite à gauche, ainsi jusqu'à la fin.
Son attention doit se porter continuellement'
et sans affectation sur chaque convive, auquel
il s'empresse d'offrir quelque mets , aussitôt
qu'il le voit en inaction et son assiette dégarnie.
Il serait inconvenant que le convive fût obligé
de demander qu'on lui servît un mets quelcon-
que; il faut qu'il soit prévenu dans ses désirs.
C'est le-maître de la maison qui sert le coup
du milieu, lorsqu'il a lieu ; les vins d'entremets
que l'on sert avec le rôti, et les vins de dessert.
Il pourvoit pareillement à la dissection des
viandes , soit par lui-même, soit par un de ses
amis, soit par un des convives qui a fait ses
preuves en cet art. C'est lui qui doit amener la
eonversaUon sur le ton qui convient le mieux
à la société qu'il a réunie, en éloignant tout
sujet de politique, qui pourrait exciter des
divisions parmi les convhes, et troubler l'har-
mouie du repas.
T 6 INSTRUCTION PRELIMINAIRE.
Il fait changer d'assiettes à chaque mets, et
quelquefois même de verres et de couteaux.
Quant au dessert, c'est la maîtresse de la
- maison qui en fait les honneurs ; ee peut
même au besoin servir quelques entremets.
Nous ferons observer ici que les compotes
les confitures , les cerneaux et les fromages à
la crème, doivent être servis avec la cuiller,
Les fruits sont offerts en les prenant par la
queue ; et l'on fait circuler les pâtisseries sur
les assiettes où elles se trouvent.
Le café se prend ordinairement à tahle;
niaig si c'est au salon qu'il doit se prendre,
c'est le maître de la maison qui donne Je
signal aux convives pour y passer; c'est lui,
ou toute autre personne qu'il aura désignée,
qui doit remplir les tasses de café et les verres
de liqueur , en laissant néanmoins à chacun do
la société le soin de se servir de ces .derniers à
volonté , et suivant son goût.
Si un naître ou une maîtresse de maison a
des devoirs à remplir à l'égard des convives,
les convives, à leur tour, ont des convenances
à observer. Ils doivent savoir qu'on laisse
sur ses genoux sa serviette pliée en trois, et
qu'il serait mal séant de la déployer pour
l'attacher à son cou; que l'on mange sa soupe
sans employer sa fourchette, et qu'il faut laisser
ensuite sa cuiller sur son assiette; qu'il est
d'usage de boire un verre de vin pur après la
soupe, cË qui s'appelait autrefois le caup du
médecin, et que c'est le seul instant où Ion
peut s'exempter d'y mettre de l'eau, jusqu'à
ce que l'on serve les vins d entremets ; que.
INSTRUCTION PRELIMINAlRE.
J-.
l ondoive se servir soi-même à boire, excepté
des vins d'entremets et de dessert, qui sont
administrés ordinairement par le maître ou la
maîtresse de la maison ; que les mains, doivent.
toujours être sur la table; que, lorsqu'on
mange dès œufs-, il faut avoir soin d'en briser
les coquilles ; qu'il- faut Tornpre son pain et
non te couper; que la conversation doit se
soutenir sur le ton qui convient à la société,
et que, si néanmoins elle devient particulière,
il faut éviter, de chuchoter ou de parler trop
bas à l'oreille de son voisin ; et qu'enfin il faut
prendre son café dans sa tasse, quelque chaud
qu'il puisse être ; le verser dans la soucoupe,
serait une espèce d'indécence.
Il y a encore beaucoup de convenances à
observer à table , que le temps geui et l'usage
peuvent apprendre.
1
PARMENTIÈRE. -ROSE. i
Cette nouvelle sorte de pomme de terre est u~e.d~ou-
verte bien précieuse, attendu sa saveur très-douce,
même étant mangées crues, car elle 1 est analogue à celle
des châtaigne crue ; aussi elle n'a' jamais- d'ùcrelé.
Cet avantage unique permet de les manger cuites, Ulèmt6'
avec leur peau, par un moyen très simple, lequel GfHftr
siste, étant bien lavées et séchées , quelques heures éten-
dues à l'air sur une table , à les humecter d'un peu d^ £ .au
très-salée, à les rouler dans de la farine, et ensuite à les
rôtir sur une grille comme les châtaignes, ou tics mettre
dans le four d'un poële. Mangées cb.mdus, elles tout
croquantes, d'un goût de marrons très-agréable. C'est
un mets très-sain , et qui peut se porter en poche
comme du pain , ce qui est très-commode pour s'éviter
le pelage si minutieux, surtout pour les petites.
Elles ont été substituées au pain pendant près d'une
année de disette, sans qu'on en ait éprouve la moindre
incommodité. Les autres espèces de pommes de terre ne
sont pas, à cet égard, exemptes de reproches; oar, cuites
de cette manière, leur usage peut devenir nuisible par un
principe narcotique ou somnifère contenu dans leur peau.
Les parmcntières-roses ont de plus l'avantage de si
conserver bonnes à manger jusqu'au moment où se fail
la dernière récolte de celles de leur espèce : elles son;
même très - agréables, quoique germées, surtout étant
cuites comme on vient de l'expliquer.
Elles cuisent en un quart-d'heure d'ébullition , en
gnrdant leur forme , ce qui les fait beaucoup-rechercho
pour les ragoûts. Elles s'apprêtent de toutes les manières
comme les autres pommes de terre, et ont de plus
qu'elles uue saveur des plus agréables.
On les tI'Q. à Paris, chcz tous les marchands grai-
niers, fleuristes et pépiniéristes. Le prix est de 10 ceo-
tinies la livre, ou a fr. le boisseau.
> NOUVELLE
CUISINIÈRE BOURGEOISE,
- POTAGES.
TOUT le monde sait que le bouillon est la base
de presque toutes les soupes et de tous les po-
tsiîfe*, et qu'il ne peut s'obtenir qu'avec la
viande la plus fraîche. Les morceaux qu'on
doit préférer pour sa confection, sont la tran-
che , la culotte , les charbonnées, le milieu
du trumeau, le bas de l'aloyau et le gîte à Ici
noix.
- Potage ou Soupe au pain.
j.pi't-S avoir mis dans la soupière des croûtes
bien pcéparées , versez-y du bouillon en suffi-
sante quantité pour les faire tremper. Au mo-
ment de servir votre potage, versez-y du bouil-
Ion, afui que votre pain baigne a l'aise. Couron-
nez-le de légumes. Evitez surtout de faire
bouillir le bouillon avec le pain, parce que
cela ôte la qualité du bouillon.
- Potage aux choux.
Après avoir fait blanchir un chou ou là
moitié d'un chou avec un morceau de petit
-ir(l coupé en tranches, tenant à la couenne,
icelez _:Ire tout ; mais chacun à part ; alors
aites-les cuire dans une petite marmite avec
Ifl bouillon. Quand votre chou et votre petit
ard sont cuits, faites mitonner le potage avec
me partie de ce bouillon et des croules de
10 CUISINIERE
pain. Servez les choux autour du potage aJ
le petit lard , ou simplement les choux
dessus. Salez très-peu le bouillon, à caused
petit lard. -=
Les potages aux racines , aux navets, se foi
de même. Le céleri veut être blanchi ph
long-tem ps.
, Potage aux carottes nouvelles.
Coupez des carottes rouges en j etits bâton!
faites-les blanchir, ensuite vous les mettre
dans du bouillon, et les ferez bouillir jusqu
ce qu'elles soient cuites; au moment de 11
servir, versez - les dans la soupière, où vol
avez mis tremper votre pain.
Potage à la citrouille.
Pour une pinte de lait , prenez un quarli
d'une moyenne citrouille dont vous ôtez
peau et tout ce qui contient après les pépin
coupez la citrouille par petits morceaux,
mettez-la dans une marmite avec de l'eau,
faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit réduite <
marmelade, et qu'il ne reste plus d'eau ; nif
tez-y un petit morceau de beurre et un peu <
sel. Faites-lui faire encore quelques bouillon
faites bouillir ensuite une pinte de lait, da
laquelle vous mettrez ce que vous croirez co
venable de lait ; versez le lait sur la citrouill
prenez le plat que vous devez servir, arrangez
du pain tranché, mouillez-le avec votre bon
Ion de citrouille, couvrez le plat, et mettez
sur un peu de cendres chaudes pendant 1
quart-d'heure , pour laisser au pain le icm
de tremper. Faites atten ion qu'il ue boui
BOURGEOISE. il
as, En servant, versez-y le restant de votre
ouillon bien chaud.
Soupe à l'oignon.
Epluchez des oignons, coupez-lez en deux,
n les débarrassant de la tête et de la queue,
our éviter l'âcreté. Avant de mettre vos oi-
uons coupés (n lames dans v~r casserole ,
lites-y fondre un morceau de beurre plus ou
oins gros suivant la quantité de votre soupe.
aites frire votre oignon jusqu'à ce qu'il soit
lond ; mettez ensuite de l'eau suffisante pour
otre potage, dans lequel vous jetterez du sel
t du poivre fin ; cela fait, vous le laisserez
ouijlir environ un quart-d'heure. Versez votre
ouillon sur Je pain, et servez.
Potage aux petits oignons blancs.
Faites blanchir les oignons, ôtez-leur la
remière peau ; faites-les cuire à part dans
me ntarmite ; quand ils sont cuits, faites-en
ni cordon au bord du plat cù vous devez ser-
ir le potage ; pour le faire tenir r mettez sur
cs bords du plat des filets de pain trempés
lans du blanc d'œuf, mettez le plat sur un
fourneau pour que le pain s'attache; servez-vous
!c ces filets pour faire tenir les garnitures du
potage.
Julienne.
Prenez des carottes, des navets, des poi-
reaux, des panais et autres raci es, que vous
coupez en filets de la grosseur d'une demi-ligne
sur huit ou dix lignes de longueur, les oignons
en deux et puis en tranches. Passez ces racines
au beurre pour les faire revenir, mettez-y en-
suite les laitues, les herbes et le cerfeuil ; que
m CUISINIERE 1
le tout soit bien revenu ; mouillez avec du
Lon; faites bouillir à petit feu, pendant oa
heure environ , jusqu'à ce que le tout soi
cuit ; préparez votre pain, et versez votre J
lienne dessus. -
Potage ti la jardinière.
Coupez des carottes et des navets en petit:
bâtons; ayez deux laitues, de l'oseille et du
cerfeuil émincés. Faites revenir le tout dans du
beurre; et mouillez ensuite avec du bouillon
ajoutez-y une poignée de petits pois et dt
pointes d'asperges. Ces légumes étant bien cuits,
dégraissez-les bien, versez-les ensuite sur des
crcûtes de pain.
Potage aux herbes, maigre.
Epluchez une poignée ci'oseille, de ccrfeuil,
et une laitue; lavez et égouttez le tout dans
une passoire ; vous l'émincez bien fin et le pas-
sez au beurre ; .faites ensuite cuire un litre de
haricots blancs dans de l'eau , et avec ce
bouillon mouillez vos herbes; faites une purée
de la moitié de ces haricots que vous joignez
dans votre potage; lorsqu'il a bouilli pendant
quelques minutes , retirez le du feu , liëz-Je
avec quatre jaunes d'œufs et un quarteron <le
beurre frais; assaisonnez-le d'un bon goût, et
versez-le sur le pain émincé.
Riz au gras.
Prenez du riz suivant la quantité de potage
que vous devez servir , c'est-à-dire, un quar-
teron pour quatre assiettes; lavez-le à 'ea
tiède trois ou quatre l'ois, en le frottant avec les
mains ; faites-le cuire à petit feu pendant trois
heures environ , avec du bouillon ou du jus de
f BOURGEOISE. i3
rau. Quand il est cuit, dégraissez-le, et'ser-
ez-le, ni trop épais, ni trop liquide.
Riz au maigre.
- Faîtes crever voire riz dans l'eau bouillante,
f et lorsqu'il est bien crevé , mettez-y du beurre ,
et un peu de poivre. On peut y ajouter au
Bfeoin une purée quelconque, ou un coulis en
lE" igre. Riz au lait.
^pFaites crever votre riz dans du lait, avec un
Bru de sel et du sucre , auquet on ajoute or-
airenJeut des jaunes d'œufs et de la fleur
orange. La dose commune est celle d'un
arteron de riz, pour une pinte de lait.
f Potage au vermicelle.
t Ayez du bouillon que vous passez au tamij
soie, en proport ion de votre potage; faites-
ouillir ; lorsqu'il bouillira, vous y mettez
re vermicelle de ru: nière qu'il n'y soit pas
is paquets.Retirez-le du feu après qu'il aura
Btmiilii un quart-d'heure, afin qu'il ne soit pas
p crevé, et que votre potage soit bien net;
renez garde qu'il ne scit épais. Une livre suffit
t pour quinze personnes.
Z Vermicelle au lait.
f Mettez le vermicelle dans votre lait bouillant,
et remuez-le assez vivement pour qu'il ne se
Miette pas en pâte; que votre potage soit d'un
Ri sel ou d'un bon sucre. Une demi-heure
Suffit pour faire crever le vermicelle.
L Potage à l'imbroglio.
E Mettez dans une marmite un quartier de
■hou , quatre racines, deux panais, eix oi-
14 CUISINIERE
gnons , un pied de céleri, une petite raciutj
persil, quatre navets ; faites un paquet MM
de l'oseille, pairée, cerfeuil, que vous ~~j
ensemble ; ayez un demi-litron de pois que «J
liez dans un linge blanc ; faites bouillir t
ces légumes à l'eau pendant trois h ures ; pa
sez ce bouillon dans un tamis, et mitûune|
votre potage, après avoir mis dans le bouillon
le sel qu'il lui faut; garnissez le potage avef
les légumes qui sont daus la marmite.
Potage iL la Grimod
Faites rôtir une vieille perdrix, fraîchem^U
tuée; ayez une cinquantaine de marrons di
Lyon rôtis et bien épluchés ; faites les cuirii
dans un bon empotage. Otez la peau, et dég«^
sez votre perdrx; égouttez ensuite vos lJlarJ
rons, et mettez-les dans un mortier avec l,
chair déjà pilée de votre perdrix; pilez et amal-
gamez le tout ensemble, et passez-le ensuite
l'étamine avec expression; faites mitonner..
pain de potage, et melez-le avec votre réaidu LI
en procédant comme pour une purée de len-
tilles.
Potage avec croûtons et ci la purée. !
Faites frire des croûtons dans le beurre;
¡'lSqu.'à ce qu'ils soient blonds; faites uin
p~ rée avec des pois nouveaux; mouillez-la en-1
suite avec du bouillon , jusqu'à ce qu'elle soj^
claire; vous y ferez fondre un morceau 4
beurre au moment de la servir, et gros corn
une noix de sucre; versezrla en même tM^H
sur vos croûtons ; que votre purée soit d'uni
bori S14 q
BOURGEOISE. - 15
I Potage aux navets.
K; Préparez vos navets comme vous avez pré-
Eparé vos carottes (voyez Potage aux carottes);
~~t~Bâ dans lè beurre jusqu'à ce qu'ils soient
evenus. Après cette opération, vous les
~Bm et les disposez comme votre potage aux
Potage a Ùi purée de lentilles,
cujre un litron de lentilles à la reine
ec.du bouillon , une demi-livre de petit lard ,
Hteux carottes et çinq oignons émincés et rous-
~vec du beurre. Lorsqu'elles sont cuites,
ez-Ies dans une étamine à l'aide de bon
ilIon, et vous aurez une purée claire. Fai-
n~~o ensuite mijotter dans une casserole avec
feu dessus; au moment de servir, dégrais-
, et versez-la sur des croules de mie de
payées au beurre ; mettez-y, pour le
plus agréable, gros comme une noix de
l'C. Potage à la semou l e.
Potage Ú la semolde.
2 dans une casserole du bouillon que
ivoui-aurez eu soin de passer auparavant au
Itamis, pour le dégager de ses parties hétéro-
rgones et trop grasses; quand il bouillira, ver-
tre semoule dedans , et tournez-le avec
uiller, afin d'empecher la semoule de
rçr en grumeaux; retirez-la du feu
t~mc demi-heure; si elle se trouve assez
P g aissez votre potage, et employez
P~ procédés en usage pour lui donner
e balte couleur
le CUISINIERE
Potage au fromage de Gruyère, ou de S
Parmesan. S
, Foncez votre soupière de fromage rapé ,
l'une -ou de l'autre espèce, à votre "010
mettez-le dans une couche de tranches de pa
faites trois couches successives-de ccile façon 1
Tune sur l'autre; mouillez le tout de
bouillon gras ou maigre, fait avec toutes sortes
de légumes et une purée de pois claire, peu
de sel, un morceau de beurre fin * Faites mi-
tonner le tout jusqu'à ce qu'il soit gratiné.
Ayez soin, avant de scn ir, de mettre du houil-
Ion , et faites en sorte que le potage soit un peu
épais.
Panade. y
'Prenez la mie d'un pain tendre de deux
livres ; mettez-la dans une casserole avec une 1
pince d'eau, sel, poivre et un quarteron de j
beurre frais; vous la placerez sur un fourneau j
un peu ardent, et la remuerez avec une cuiller
de bois, afin qu'elle ne s'attache pas au fond ;
lorsqu'elle sera reduite comme une sauce, vous
la retirerez du feu , et la lierez avec trois jaunes
d'œufs. On peut aussi faire une panade avec de
la mie de pain rassis.
Garbure aux oignons.
Coupez en deux, de la tête à l'autre extré-
mité , une quarantaine de gros oignons ; coupez
ensuite la moitié en quatre ou cinq parties,
jusqu'à ce que cela forme la moitié d'un cercle ;
ayez soin de n'y pas mettre la tête et la queue.
Vos-oignons ainsi coupés, faites les frire dans
une livre de beurre, plus ou moins, IDIIÍI
assez pour qu'ils soient bien blonds ; puis uvez
BOURGEOISE. 17
1.
du pain_coupé en tranches très-minces ; faites
r{ un lit de pain et un lit d'oignon mettez sur
chaque lit un peu de gros poivre, jusqu'à ce
que votre plat soit au comble ; arrosez avec du
bouillon, et faites mijotter assez pour que le
gratin se forme, sans le laisser brûler. 11 faut
que le potage soit presque sec. Mettez du bouil-
lon dans un vase , afin qu'on puisse en mettre à
volonté sur son assiette.
DISSECTION DES VIANDES, OU L'ART DE DÉCOUPER.
ON ne doit point considérer l'art de découper
comme une connaissance dont puisse se dis-
penser un cuisinier, et même un maître ou
une maîtresse de maison. Sa pratique entre
= nécessairement dans les attributions d'un Am-
i "l hitrion ,. et ajoute singulièrement à l'agrément
| | e la bonne chère , au coup-d'œil, et même à
a bonté réelle d'un feslin.
CI De la dissection du bœuf.
Le bouilli doit toujours se couper en tra-
vers afin que la viande se trouve courte ; mais.
avant celte opération , il faut dépouiller le
morceau de ses os, de ses nerfs et de sa graisse
superflue; on coupe les tranches uh peu min-
ces, qu'on couronne chacune d'un petite por-
tion de graisse. -
Comme les es sent la partie la plus délicate
de la poitrine , il faut s'attacher à les bien di-
viser, et l'on en servira un par portion.
i8 - CUISINIERE
On doit suivre, pour le bœu f à la viodr..
les mêmes principes, à l'exception qu'on i~
coupe de manière que Les lardons soient «m <
- travers. w
Quant à l'aloyau, on commence par ditiscr
le filet, lequel se coupe en travers, et par rouel-
les, plus ou moins épaisses.
La tranche se coupe toujouis en travers,.
ainsi que la langue.
Le trumeau, qui est une cliair courte et pleine
de cartilages, doit être bien cuit, et se servir
à la cuiller.
De la dissection du veau.
Pour découper un carré de veau, levez d'a-
bord le filet, que vous cou pez en morceaux de
diverses grosseurs et grandeurs ; divisez ensuite
les côtes.
La tête de veau, qu'on préfère généralement
bouillie, se mange avec une sauce piquante
servie à part, ou même simplement au vinai-
gre ; les morceaux les plus distingués sont d a-
bord les yeux, ensuite les bajoues, puis les
tempes, puis les oreilles enfin la langue, que
l'on met sur le gril, panée, et sous pne sauce
appropriée. On Mit, avec chacun des mor-
ceaux ci-dessus désignes, une portion de la
cervelle qu'on puise dans le crâne, dont la par-
tie supérieure a dû être enlevée avant d être
servie sur table; on sert les yeux avec la cuil-
ler; on coupe _proprement les bajoues , les tem-
pes et les oreilles; on ne porte jamais le cou-
teau dans. la cervelle.
La uoix, les fricandeaux, les ris se gerveut
toujours à la cuiller.
-
BOURGEOISE. 19
De la dissection du mouton. *
n'va deux manières de couper le gigot de
menton. La première, c'est, tenant le manche-
de la main gauche, de couper perpendiculai-
rement les tranches depuis la jointure jus-
qu'aux os du filet, ensuite la souris ; puis re-
tournant le gigot, détacher les parties de der-
rière.
La deuxième consiste, en tenant toujours le
manche de la main gauche, à couper horizon-
talement à peu près comme on rabote une
planche, en observant que les morceaux doi-
vent être extrêmement minces.
On peut appliquer à l'épaule ce que nous
avons dit du gigot ; on la peut également cou-
per, soit en tranches, soit horizontalement.
Le carré de mouton se coupe et se sert ab-
solument de la même manière que le carré dt;
veau. ,
De la dissection du cochon.
La hure commence à se servir, en coupant
du côté des oreilles jusqu'aux bajoues ; le chi-
gnon se sert après, par petites tranches minces
Le carré, Je filet, l'échinée, se coupent par
petites tranches minces et en travers.
Le jambon se coupe par petites tranches en
travers, toujours du gras et du maigre.
Le sanglier se coupe et se sert comme le co-
chon. -
De ia dissection du cochon dp iait.
On le sert presque toujours rôti vous com-
par col~ p el' 1-es.~ dtux ore- i l l 'es;'
mencez par couper 3a 'tête, les* dfcux oreilles;
vous séparez la tête en deux ; ensuite TOUS cou-
pez l'épaule gauche, la cuisse gauche, l'épaule
AG
CUISINIERE
droite et la cuisse droite; vous levez après la
peau, pour la servir toute croquante ; les jam-
bes , les côles, les morceaux près du cou sont
des endroits très - délicats ; l'épine du dos 4ie
< oupe qu deux ; le côté des côtes qui y reste
: ttaché se sert par petit morceaux.
Le marcassin se coupe et se sert comme le
cocho : de lait. ,
De la dissection de l'agneau et du chevreau.
Ces deux animaux se dissèquent à peu près
de même, et un quartier de chevreau se coupe
selon les mêmes principes qu'un quartier d'a-
gneau. Après avoir coupé le quartier, ou plu-
tôt la bête presqu'entière, en deux parties égales
en leur longueur, on divise chaque quartier,
soit en côtelettes, soit en doubles côtelettes ; on
sépare les deux cuisses, et l'on coupe les gigots
par tranches.
A l'égard du chevreuil, on n'en sert qu'un
quartier, et jamais les deux ensemble.
De la dissection de la volaille et du gibier.
Les- principales parties de la volaille sont le
cou , les deux ailes , les deux cuisses, l'estomac,
le croupion, la carcasse.
Les poulets , chapons, poulardes se dissè-
quent en prenant l'aile de la main-gauche , ou
avec une fourchette ; on prend de la main
droite le couteau pour couper là jointure de
l'aiie, et on achève de la main gauche en tirant
l'aile; ensuite, vous levez du jncmc côté la
cuisse, en donnant un coup de couteau dans
les nerfs de la jointure , et vous la tirez de la
même façon avec la main gauche. L4 même
opération se pratique pour l'autre côté ; voua
«. BOURGEOISE. 21
coupez ensuite l'estomac , la carcasse et le crou-
pion ; on divise chaque cuisse en deux , chaque
aile en trois ; on laisse les blancs entiers , et on
tache de faire six morceaux bien séparés de la
carcasse et du croupion.
L'oie, servie sur le dos, se coupe en filets
formés de la chair des ailes, et de l'estomac, jus-
que vers le croupion; on lève ainsi huit filets ,
composant autant de lanières
Le canard rôti se découpe comme l'oie, en
aiguillettes, que l'on multiplie le plus possible,
aux dépens des ailes et des cuisses.
La bécasse et la bécassine se "découpent
comme les volailles ordinaires, c'est-à-diret
qu'on enlève les ailes , les cuisses , et qu'on sé-
pare ensuite le croupion et la carcasse.
Quant à la perdrix et aux perdreaux, ils s.
coupent comme la plupart des volailles.
Le faisan rôti, se cou pe absolument comme
la poularde. -
Le pigeon rôti, quand il est gros, peut se
couper en quatre, autrement on ne le coupe
qu'en deux portions , dont l'une , composéè des
deux ailes, est le chérubin, et l'autre , dont les
deux cuisses font partie, est la culotte. Il arriva
quelquefois qu'on les coupe longitudinalement,
de façon que chacune des deux moitiés renfer-
me la cuisse et l'aile.
Le lièvre et lé levraut, le lapin et le lape-
reau , se coupent à peu de chose près de même.
Le lièvre ne se sert que des trois quarts , qui
tiennent le milieu entre le lièvre et le levraut.
On le sert piqué ou bardé; la partie la plus
délicate çst le rabie , que l'on coupe depuis l'é-
22 CUISINIERE
paule jusqu'à la naissance de la cuisse; ensui
l'os du rable. On coupe en forme- d' ^I
la partie supérieure et charnue des cuisses ;
lève ensuite avec dextérité le morceau du rlwM
seur, qui est la queue , avec un peu de ckfljfl
aùhérente.
EOEUF.
Le bœuf est la base principale d'une cuisine..
Les diverses -parties de son corps, transformées
en autant de mets, sont d'un produit aussiis
nourrissant qu'utile, comme nous allons less^
détailler.
Bœuf bouilli.
Prenez une culotte de bœuf, ou seulement
une partie, suivant la quai t'té de personnes
que vous traitez; désossez et fic lez-la ; mettez—i
la dans une marmite avec les débris ou parure
de vos viandes de boucherie, bœuf, veau,, i
mouton; ajoutez-y les carcasses, pattes et couse
de volailles et gibier dont vous a.vez levé le~
chairs pour vos entrées; placez cette marmite
sur un feu modéré, non pleine d'eau entière—i
ment, et écumez-la doucement; après qu'elle
aura un peu bouilli, vous y mettrez du sel, I
deux navets, six carottes, six oignons, done
un piqué de trois clous de girofle, un bouquets
de poireaux ; qu'elle bouille doucement jusqu à,
parfaite euisson, après quoi vous tirerez votr~
pièce de la marmite, et la serv irez, soit avec).
du persil vert en branches , soit avec une sauo~
ou une garniture doignous et de légumes.
BOURGEOISE. 23
- Bœuf en miroton.
CCoupae votre bceuf, cuit dans la marmite
la veille , en tranches fort minces; mettez ,
K lat, sur lequel vous devez servir,
lerées de coulis, avec de l'oignon - du
e la ciboule, des câpres, des anchois,
tite pointe d'ail ou d'échalotte , le tout
é très-fin ; ajoutez-y du sel et du gros poi-
rangez dessus vos morceaux de tranches
f , et assaissonnez-les par-dessus comme
s avez fait par-dessous; couvrez votre plat,
es bouillir à petit feu sur un fourneau,
nt une demi-heure ou trois quarts-d 'heure,
lez à courte sauce.
Bœuf a la mode.
ETyez un morceau de tranche de bœuf de cinq
SiX liTres, plus ou moins , que vous piquerez
fctvkiueiit de lard kien frais ; prenez une casse-
ans laquelle vous mettrez un bon verre de
lanc 1. du petit lard coupé en morceaux,
échalottes et de la ciboule hachées bien
, des petits oignons entiers et des lames
e carotte, du gros poivre et un peu, de sél ;
Fmettez votre tranche sur cet apprêt dans la
serole, -que vous placerez sur un feu doux ,
Ta!ld soin surtout que vetre casserole
n bouchée; faites bouillir ou mijoter
t cinq à six heures, après quoi vous, le
r un plat, et le servez avec tout son
ent.
~c~ de /Jeur piqué, à la broche.
dégraissez et le parez proprement,
nuis Le piquez de lard par- dessus, aux deua
fcgréuàiLés, et laissez le milieu saus être piqué j
2 fi CUISINIERE
faites-le mariner pendant plusieurs jours
de l'huile, oignons, persil , jus de citron, ~t
nelle ; vous le trousserez en forme d'une S (M
en rond, tt le ferez cuire à la broche, d
belle couleur; mettez alors dessous la M~M
que vous jugerez la meilleure pour relever votre
bœuf.
Hachis de bœuf.
Hachez très-fin quatre oignons , et les mettes
dans une casserole avec un peu de beurre j
passez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils soienl
presque cuits; mettez-y une bonne pincée d<
farine que vous remuez jusqu'à ce qu'elle soil
d'une couleur dorée; mouillez avec du bouil-
lon , un demi -verre de vin, sel, gros poivre;
laissez bouillir jusqu'à ce que l'oignon soil
cuit, et qu'il n'y ait plus de sauce; mettez- ]
du bœuf haché; faites-le bouillir pour qu'
prenne goût avec l'oignon : en servant met
tcz-y une cuillerée de moutarde, ou un filet d<
vinaigre.
Langue de bœuf en paupiettes,
Prenez une langue de bœuf dont vous ôtez le
cornet, et faites-la blanchir un demi - quart-
d'heure à l'eau bouillante; mettez-la cuire
dans le pot-au-feu jusqu'à ce que la peau puisse
s'enlever, elle ne gâtera point votre bouillon
ôtez-en la peau, et mettez-la refroidir; coupez
la en tranches minces, dans toute sa largeur
et sa longueur; couvrez chaque morceau jnei
de la farce de godiveau ou autre farce de vian
de, de l'épaisseur d'un petit écu ; passez ui
couteau trempé dans l'œuf sur la farce; roulez
les -ensuite, et les embrochez dans un attelet
BOURGEOISE. 25
édit. 2
après avoir mis à chacune une petite barde de
lard , faites-les cuire à la broche ; quand elles
seront presque cuites, jetez de la mie de pain
sur les bardes; faites-leur prendre une couleur
dorée à feu clair, et servez-les avec une sauce
piquante dessous.
Langue de bœuf aux cornichons.
Après avoir fait dégorger votre Tangue, fai-
tes-la blanchir pendant une demi - heure ; met-
tez-la ensuite rafraîchir ; lorsqu'elle sera refroi-
die, vous la parerez; prenez des lardons que
vous assaisonnerez avec du sel , du gros poivre,
des quatre épices , du persil et des ciboules,
hachés très-menus ; piquez votre langue avec
ces lardons assaisonnés, et faites-la cuire dans
une casserole , dans laquelle vous jeterez quel-
ques bardes de lard, quelques tranches de
veau et de bœuf, des carottes, des oignons,
du laurier , du thym et plusieurs clous de gi-
rofle; mouillez votre cuisson avec du bouil-
lon ; laissez cuire votre langue à petit feu pen-
dant quatre heures; au moment de la servir,
ôtez la peau de dessus ; ayez du coulis roux
dans lequel vous mettrez des cornichons bien
hachés.
Pièce de bœuf garnie aux choux.
Coupez deux ou trois choux par quartiers;
après les avoir lavés et fait blanchir, rafraî-
chissez-les ; ficelez - les ; mettez - les dans une
marmite ; mouillez-les avec du bouillon; ajou-
tez quelques carottes , deux ou trois oignons ,
dont un piqué de trois clous de girofle, une
gousse d'ail, du laurier, du thym ; de plus,
pour que vos choux soient bien savoureux,
s6 CUISINIERE
ajoutez-y le fond de votre marmite ; laissez-
les mijoter trois ou quatre heures ; égouttez- •*
les sur Un linge blanc; pressez-les pour en 4
faire sortir la graisse , en leur donnant la forme S
d'un rouleau à pâte ; alors dressez-les autour •
de votre pièce ; masquez-la, ainsi que vos «
choux , avec une espagnole réduite, et servez.
- * Terrine à la 'paysanne.
Après avoir, coupé de la tranche de bœuf en
petites tranches, du petit lard maigre, ayez du
persil, des ciboules hachées, des fines épices et
du laurier; prenez une terrine, faites un lit
de. bœuf, un lit de petit lard, un peu. d'assai-
sonnement, et à la fin, une cuillerée d'eau-
de-vie et deux cuillerées d'eau- faites cuire
sur de la cendre, comme le bœuf à la mode,
après avoir bien bouché la terrine; quand il
est cuit, dégraissez et servez dans la terrine.
De la culotte de bœuf.
La culotte de bœuf qui sert à faire de bons
-potages, paraît avec honneur sur une table de
financier ou de banquier. Elle se sert au na-
turel , sortant de la marmite. Quand elle est
bien iiégagée de sa graisse et de son bouillon ,
on peut verser dessus une sauce faite avec du
coulis., des câpres, une pointe d'ail, le tout
haché et assaisonné dé bon goût. On peut en-
core la servir garnie de petits pâtés.
Culotte de bœuf au four.
Désossez une culotte de bœuf de la grosscur
que vous croirez convenable; lardez-la avec
de gros lard ; assaisonnez-la de sel et de fines
épices; mettez-la dans une casserole propor-
tionnée à sa grandeur, avec une chopine de
BOURGEOISE. 27
vinblanc. bouchez-la bien avec un couvercle ,
et enduisez les bords avec de la pâte; mettez-la
cuire au four pendant cinq ou six heures, sui-
vant sa grosseur , et versez-la avec sa sauce bien
^H^F culotte de bœuf se met encore en bal-
fumée, en pâté chaud et froid , à la
e, piquée de gros lard avec des ifnes
es.
Bœuf à l'écarlate.
Prenez une demi-livre de cassonnade, deux
oçces de sel marin, une- once de salpêtre, une
Jivre de sel commun ; après les avoir mêlés
semble, fourrez-les dans une poitrine de
f , que vous mettrez dans une'marmite de
Vous tournerez cela tous les jours. Vous
pouvez laisser mariner pendant une quinzaine.
Ensuite faites bou illir, et servez sur table avec
du chou de Savoie- ou de la laitue pommée ,
,
ou des légumes , ou de la purée de pois. Ce
bœuf se mange volontiers froid, et se-présente
ordinairement sur table coupé par tranches.
Palais de bœuf en blanquette.
Nettoyez quatre palais de bœuf, que vous
ferez cuire dans un blanc ; au bout de cinq ou
six heures, égouttez-les , coupez-les par mor-
ceaux , et parez-les très-légèrement ; faites en-
Kifier et réduire quelques cuillerées de
blanc, et au moment de servir, incor-
ez dans cette réduction un quarteron de
re et un peu de jus pe citron, faisant
surtout de ne pas la laisser bouillir ,
car tournerait en huile; mettez - y vos Pfl-
28 CUISINIERE
lais de bœuf, bien égouttés et bien chauds, et ;
dressez le tout proprement sur un plat.
J Croquettes de palais de bœuf
Après avoir fait cuire vos palais dans un
- blanc ,égouttez-les et coupez-les en petits 4ez;
ayez un velouté plus réduit que pour une sau-
ce, que vous liez avec'deux ou trois jaunes
d'œuf ; mettez ùn morceau de beurre pour y
donner du moëlleux; jetez vos palais dans votre
sauce, et remuez le tout ensemble : faites en
sorte qu'il n'y ait pas trop de sauce ; prenez-en
avec une cuiller, et faites trente petits tas sur
un plafond; laissez-les refroidir pour pouvoir
les manier et leur donner la forme que vous
jugez à propos ; mettez-les d'abord dans de la
mie de pain ; après passez-les aux œufs assai-
sonnés d'un peu de sel et de gros poivre. Vos
croquettes trempées , mettez-les dans la mie de
pain. Au moment de servir, faites-les frire, et
mettez dessus un peu de persil frit.
Noix de bœuf à la bourgeoise.
Faites en sorte que votre noix soit bien dé-
couverte; comme la viande en est sèche, vous
aurez soin de la piquer de gros lardons bien
assaisonnés; ficelez-la ensuite ; et servez-la avec
des oignons , ou autres garnitures.
De la tranche de bœuf.
On se sert de la tranche de bœuf pour tirer
du jus, faire d'excellens potages, du bœuf à
la rovale ; bardez-la de gros lard manié avec
,
du persil, de la ciboule, champignons, une
pointe d'ail hachés', sel et poivre; faites-la
cuire à petit feu dans son jus ; ajoutez-y une
BOURGEOISE. 29
cuillerée à bouche d'eau-de-vie ; quand elle .est
cuite, servez-la froide.
Bifteck de filet de bœuf.
Coupez votre filet sur son plein, épais de six
lignes, et de forme ronde ; parez-le ; coupez les
tour et ôtez les peaux ; assaisonnez de sel et
gros poivre ; trempez-le dans du beurre tiède ;
et faites cuire sur le gril à grand feu ; et servez
de suite ; ne laissez pas trop cuire.
On peut mettre dessous une sauce piquante
ou un jus clair; on joint aussi avec ces sauces
des pommes de terre que l'on épluche et coupe
en long; on les saute dans du beurre jusqu'à
ce qu'elles soient d'un beau blond ; saupou-
drez-les de sel, et placez-les à l'entouT de votre
bifteck.
Cervelles de bœuf en mateiotle.
Après avoir nettoyé vos cervelles, ôtez le
sang caillé , enlevez la, petite peau et les fibres
qui y sont entremêlées, faites-les dégor-
ger pendant quelques heures; faites-les cuire
pendant une demi-heure au plus, avec du vin
ou du vinaigre , oignons , thym , laurier , per-
sil , sel et eau. Quand elles sont cuites; passez
au tainis ; faites passer aussi de petits oignops
dans le beurre jusqu'à ce qu'ils aient pris une
belle couleur ; saupoudrez - les avec une pincée
de farine ; mouillez avec le vin dans lequel
ont cuit vos cervelles ; ajoutez-y des cham-
pignons si bon vous semble ; dressez vos cer-
velles, et jetez votre ragoût, dessus avant de
servir. - ,
Cervelle de bœuf mariné e-
Cette marinade se fait avec un morceau de
30 CUISINIERE
beurre manié de farine, un peu d'eau , sel,
poivre, vinaigre, ail, échalottes , quelques
clous de girofle, persil , ciboule ; faites-fa tié-
dir en la remuant sur le feu ; après quoi,
mettez-y votre cervelle de bœuf, préparée et
bien dégorgée, coupée en tranches épais-
ses d'un demi-doigt ; faites mariner environ
deux heures , faites égoutter et farinez ; après
qu'elle est frite, servez-la avec du persil frit.
Cttw de bœuf à la poivrade.
Ayez un cœur de bœuf que vous couperez
en tranches , et que vous ferez mariner pen-
dant plusieurs jours , comme le filet de bœuf
piqué ; au moment de servir, faites-le griller ,
et mettez dessous une sauce à la poivrade.
Queue de bœuf en hochepot. -
Coupez une queue de bœuf par morceaux,
de joint en joint; faites-la blanchir et cuire
dans du bouillon, assaisonnée de légumes et
d'épices; égouttez ensuite votre queue ; dé-
graissez le fond, et passez-le au tamis ; remet-
tez-la dans Ce même fond, avec des carottes
en bâtonnets et blanchies ; lorsque les carottes
sont bien cuites et la sauce réduite, ajoutez-y
quelques cuillerées de coulis.
Poitrine de bœuf au naturel.
Après avoir désossé votre poitrine jusqu'au
tendon , vous la ficelez et vous la rendez bien
potelée : vous la faites cuire ensuite , et la ser-
vez avec du persil ou des légumes, comme vous
le jugerez à propos.
Entre-côte au jus.
Prenez la côte du bœuf qui se trouve sous le
paleron , en la préparait de manière qu'il ne
BOURGEOISE. &
reste que l'os de la côte que vous décharnerez ;
battez-la ensuite pour Tamortir , et trempez
votre côte dans de l'huile ou du beurre ; après
l'avoir assaisonnée de sel et poivre , faites-la
griller de manière qu'elle ne brûle pas , mais
qu'elle cuise à petit feu ; selon l'épaisseur de
votre côte, il faut une demi-heure ou trois
quarts-d'heure ; quand elle est cuite à son de-
gré , mettez des cornichons hachés dans du
coulis roux clarifié , et le versez sur l'entre-
côte; si vous le jugez à propos., vous mettrez
à fa place une cuillerée de jus.
Gras-double à la bourgeoise.
Prenez du gras-double cuit à l'eau ; après
l'avoir bien nettoyé , coupez-le de la grandeur
de quatre doigts , ej le faites mariner avec sel,
poivre, persil, ciboules, une pointe d'ail, le
tout haché , un peu de graisse , ou du beurre
frais fondu ; faites tenir tout l'assaisonnement
au gras-double pané de mie de pain, et le
faites griller ; servez avec une sauce au vi-
naigre.
Rognon de bœuf à la parisienne.
Coupez votre rognon par filets minces,
faitea-le passer sur le feu avec un morceau
de beurre , sel, poivre , persil, ciboules , une
pointe d'ail hachés menus ; quand il est cuit,
mettez-y un filet de vinaigre , un peu de cou-
lis, et ne le laissez plus bouillir, de crainte
qu'il ne se racornisse. 1
On peut encore le servir cuit à la braise,
avec une sauce piquante, ou une sauce à l'é-
chalotte.
52 * CUISINIERE
-
I
VEAU. - j
Le veau se prête à toutes les préj^gjguM
de la cuisine. Il offre le plus délicieux rô ti
que la gastronomie puisse présenter aux gour-
mands.
Tête de veau au naturel.
Coupez les mâchoires de votre tête , que vous_
faites dégorger pendant une nuit entière dans
l'eau; après quoi faites-la blanchir et cuire
dans un blanc. Quand la tête est bien cuite,
faites-la égoutter ; découvrez la cervçlle, servez-
la avec une sauce piquante., ou une poivrade,
ou une ravigotte, etc.
Fraise de veau à la française.
Faites dégorger votre fraise dans de l'eau
froide; mettez-la dans un chaudron d'eau
bouillante; quand elle a, bouilli un bon quart-
d'heure à peu près, replongez-la dans l'eau
froide ; après qu'elle est entièrement refroidie,
vous la ficelez et vous la mettez cuire dans un
blanc (voyez Blanc.) Il faut deux heures pour
cuire votre fraise : la sauce piquante est la
seule qu'on emploie pour relever la fraise , qui
est très-fade par elle-même.
Ragoût de vequ à la bourgeoise.
Faites fondre un morceau de beurre dans
une casserole ; jettez-y deux cuillerées de farine
que vous faites roussir, puis mettez-y votre
morceau de veau que vous remuez avec le
roux jusqu'à ce qu'il soit ferme ; versez de
BOURGEOISE. 33
l'ea u chaude sur le ragoût ; remuez-le jusqu'à
ce qu'il bouille ; alors mettez-y du sel, du
poure, deux feuilles. de laurier, un peu de
laissez-le bouillir une heure, puis
soit oignons, pois, champignons, ca-
~s ou morilles, ou d'autres légumes. Si le
t est blanc , mettez-y une liaison de quel-
-jaunes d'oetifs : assurez-vous surtout s'il
d'un bon sel.
Foie de veau à la bourgeoise.
Coupez un foie de veau en tranches , qué
ous mettez dans une casserole avec de l'é-
Echalotte, du persil et de la ciboule hachés, et
un morceau de beurre ; passez-le» sur le feu,
et mettez-y une petite pincée de farine ;
mouillez avec un verre de vin blanc, du sel et
du gros poivre ; délayez trois jaunes d'œufs
avec deux cuillerées de verjus, et lorsque
P votre ragoût va commencer à bouillir', vous le
K retirez du feu , et vous liez avec trois jaunes
d'œufs.
■ Mou de veau au blanc.
L, Faites dégorger un mou de veau, et chan-
K gez-le d'eau plusieurs fois; faites-le blanchir, et,
après l'avoir repassé à l'eau froide, coupez-le
m en morceaux que vous mettez dans une cas-
Iserôle, et que vous faites cuire avec un mor-
~~MtJL de beurre et une pincée de farine ; faites
^^■1 sorte que le beurre ne prenne point de cou-
leur; mouillez avec du bouillon, sel, poivre,
| persil , ciboules , thym et laurier. Quand votre
K mou est à moitié cuit, ajoutez-y des petits
fcpignons, et même des champignons. Au mo-
ment de servir y liez la sauce ayec des jaunes
34 CUISINIERE
d'œufs, et servez avec un filet de verjus ou de
vinaigre.
Mou de veau au roux. -
Après avoir préparé votre mou comme le
précédent , mettez-le dans une casserole, avec
du lard coupé en morceaux; faites revenir le
tout ensemble, et ajoutez-y une cuillerée de
farine ; assaisonnez avec sel, poivre, ail ,
persil, ciboules, thym , laurier ; mouillez avec
du bouillon , et faites bouillir une demi-heure;
ajoutez des petits oignons et des champi-
gnons ; quand il est cuit à temps, dégraissez-
k, et servez.
Ris de veau.
Les ris de veau entrent dans une infinité de
ragoûts, auxquels ils donnent une sapeur re-
cherchée par les gastronomes.
On les fait dégorger dans de l'eau tiède, on
les fait blanchir un demi-quart-d'heure dans de
l'eau bouillante, et on les met dans tels ragoûts
que l'on juge à propos.
Ris de veau piqués.
- Faites dégorger ou blanchir quatre ou cinq
beaux ris de veau , piquez-les de lard par-
dessus , et faites-les cuire au four dans ujie
bonne réduction pendant trois quarts-d'heure ;
glacez-les d'une belle couleur , et mettez-les
sur de l'oseille ou de la chicorée à la crème.
Ris de veau aux fines herbes.
Hachez très-fin du persil, une petite pointe
d'ail, deux échalottes et quelques champi-
gnons ; maniez le tout avec gros comme la
moitié d'un œuf de bon beurre, sel fm, gros
poivre; prenez quatre ris de veau ; mettez-les
BOURGEOISE. 35
dans une casserole avec quelques bandes de-
lard par-dessus, un demi-verre de vin blanc,
autant de bon consommé ; faites-les cuire à
fcpetit feu , qu'ils ne fassent que mijoter : quand
ont cuits, dégraissez la sauce qui doit
ourte, incorporez-la dans un peu de cou-
,,ifié, et versez sur les ris de veau. -
J Epaule de veau.
rdinairelnent on la fait rôtir; à cet effet,
pn l'embroche sous le manche, en faisant pas-
a broche dans la palette ; deux heures suf-
pb ur la cuire à son point. On peut la
Ir avec une sauce à l'échalotte.
P" Cervelles de veau en marinade.
Délayez trois poignées de farine avec un verre
rd'caû tiède, dans laquelle vous ferez fondre
tgros comme une noix de beurre ; assaisonnez
line sel , et mettez deux jaunes d'œufs et les
,, blancs fouettés ; faites cuire vos cervelles dans
f une marinade; coupez-les en quatre, et trem-
- pez-les à mesure dans cette pâte pour les faire
frire ; lorsqu'elles auront pris une belle cou-
leur, vous les égoutterez et les dresserez sur
un plat avec du persil frit par-dessus.
Cervelles dé veau au beurre noir.
Prenez irois ou quatre cervelles ; après les
Eoirbien épluchées , faites-les dégorger pen-
nt plusieurs heures; ayez une.casserole d'eau
bouillante, dans laquelle vous jetez une petite
poignée de sel et un demi -verre de vinaigre ;
mettez vos cervelles blanchir à l'eau bouillante
pendant cinq minutes ; vous les retirez et les
laissez refroidir dans cette eau , afin qu'elles
soient bien fermes. Vous les faites cuire dans
35 - CUISINIERE
une bonne marinade pendant trois quarts-
d'heure, et, au moment de servir, vous mettez
du beurre noir et du persil frit autour. 1
Pour faire votre beurre noir, mettez une
demi-livre de beurre dans une casserole à côte
d'un fourneau, de manière qu'il chauffe assez
pour noircir ; il faut avoir bien soin de ne pas
l'écumer, car c'est précisément cette écume
qui le fait noircir; faites ensuite réduire un
verre de vinaigre blanc, avec toutes sortes d'a-
romates, girofle, sel, gros poivre et échalottes
en tranches; réduit aux trois quarts, versez
votre beurre dessus, en tirant à clair ; passez
ensuite le tout à rétamine, pour vous en servir
au besoin.
Langues de veau à la sauce piquante.
Prenez sept langues, que vous ferez dégor-
ger et blanchir ensuite pendant un quart-
d'heure ; vous les rafraîchissez ; vous les piquez
de lardons bien assaisonnés ; vous les mettez
cuire dans une braise, avec quelques carot-
- tes, des oignons, des clous de girofle, du
thym , du laurier, et plein une cuiller à pot
de bouillon ; vous les laissez cuire sur le feu
pendant trois heures, plus ou moins ; ôtez la
peau de dessus , glacez-les , et versez dessus une
sauce piquante.
Fricandeau.
Levez la noix d'un cuissot de veau ; faites
en sorte que ce soit un veau femelle, afin que
cette noix soit couverte de graisse appelée té-
tine; piquez-la dans le sens de la viande avec
de gros lardons de lard bien assaisonné; vous
l'enveloppez de lard et la mettez dans une
BOURGEOISE. - 37
F brasière avec toutes sortes de légumes et un
■ bon bouquet; mouillez-la avec du bon con-
sommé, et la faites bouillir pendant quatre
heures ; vous la dépouillez de son lard et la
—^ ~ez ensuite dans une autre brasière, en dé-
son fond, et en le passant par-dessus
un tamis de soie; vous le faites ainsi ré-
e sur un fourneau un peu vif, et lorsque
e réduction est un peu liée, vous la re-
rnez- de toutes les façons pour lui donner
e couleur égale ; vous la servez sur de l'o-
le ou de la chicorée à la crème.
Rouette de veau au vinaigre.
r.enez de la rouelle de veau que vous cou-
Wfc en petits carrés ; lardez-les, et les assai-
sonnez de fines herbes bien hachées, de sel,
e poivre et autres épices ; faites-les cuire dans
iMur jus entre des bardes de lard. Après la
cuisson, ôtez les bardes , dégraissez la sauce ,
et faites réduire en glace ; glacez vos morceaux
de veau , après quoi détachez ce qui reste dans
la casserole avec un peu de bouillon, et ser-
vez-vous ensuite de ce bouillon pour faire une
liaison avec quelques jaunes d'œufs , un filet de
jus ou de vinaigre. Faites lier sur le feu, et
Servez dessous votre rouelle.
Rouelle de veau aux épinards.
kLardez, un morceau de rouelle de veau , que
us faites cuire avec poivre, sel, oignons ,
uquet de thym , laurier, persil et clous de
eofle; mouillez avec un verre d'eau et un
verre de vin blanc ; laissez sur le feu pendant
deux, heures et même plus , et dressez dessus
un ragoût d'épinards apprêtés ainsi :
38 CUISINIERE
Passez vos épinards sur le fçu penda
demi-heure, avec un morceau de heurre ^^H
frais, et mouillez avec la sauce de la roue
après avoir eu soin de la dégraisser et d^^H
passer au tamis. -
Oreilles de veau à l'italienne. 3
Echaudez huit oreilles de veau; flambez-les
faites-les blanchir et rafraîchissez-les; faites
cuire dans un blanc, ou autrement
une casserole de bardes de lard; mettez-y c
oreilles avec un bouquet de persil et de cibou--
les assaisonné , et quelques tranches de citron ; ;
mouillez avec du consommé et un demi-verre
de bon" vin blanc ; couvrez vos oreilles de bar-
des de lard ; mettez dessus un rond de papiep
beurré ; après les avoir fait cuire une heure et
demie , vous les égouttez vous les essuyez, et
vous ciselez les bouls comme vous feriez d'une
ciboule; dressez-les, et servez dessus une sauce
à l'italienne.
Côtelettes de veau en papillottes.
, Coupez vos côtelettes un peu minces , et
mettez-les dans des carrés de papier blanc,
avec sel, poivre, persil, échalottes , le tous
haché très-fin, et du beurre ; tortillez le papier
autour de la côtelette , et laissez sortir le bout ;
huilez le papier en dehors ; faites-les cuire à
petit feu sur le gril, après avoir mis une feuille
de papier huilé dessous les côtelettes ; servez
avec le papier qui les enveloppe.
Côtelettes grillées panées.
Après avoir paré vos côtelettes et les avoir as-
saisonnées avec du sel et du gros poivre, vous
ferez tiédir un morceau de beurre, et trempe-
BOURGEOISE. 3$
dedans chaque côtelette ; sortant du beurre,
mettez-les dans une casserole où sera de la mie
de pain , tournez-les dedans ; sortez-les-en pour
y mettre encore de la mie de pain ; une demi-
heure avant de les servir, mettez-les sur le gril à
un feu doux , afin que la mie de pain ne prenne
pas trop de couleur; quand elles sont cuites,
vous les servez avec un jus clair dessous, ou
sans jus.
Poitrine de veau farcie.
Coupez le bout des os des côtes qui se trou-
vent dans votre poitrine , faites une incision
entre la peau et les côtes; alors, mettez entre
cette peau et les côtes telle farce de viande que
vous jugerez à propos ; cousez la peau, afin
que la farce ne puisse s'extravaser ; servez-la
avec telle sauce ou ragoût de légumes que vous
croirez convenables , comme i., la farce aux
laitues , aux petits pois , aux cornichons, aux
racines, etc.
Carré de veau.
11 s'emploie de plusieurs manières ; on le
coupe par côtes ; on ôte les os du bas, et on
laisse la côte; il se sert aussi cuit sur le gril,
comme les côtelettes de mouton.
Carré cU veau à la bourgeoise,
Parez un carré de veau, et piquez le filet
avec des lardons de lard assaisonnés d'uh bon
goût et des fines herbes ; mettez-le dans uns
brasière avec une carotte et un oignon en tran-
ches , et un bouquet garni ; mouillez-le avec
une cuiller à pot de consommé , couvrez-le de
bardes de lard , et faites-le cuire pendant deux
heures et demie ; vous le changez de brasière et
4o CUISINIERE
vous passez son fond par-dessus, lequel m™
faites réduire à courte sauce, afin que 1
de veau glace d'une belle couleur; vous le
vez sur de la chicorée ou de l'oseille, ou avec M
que vous jugez à propos. S
Casis de veau à la bourgeoise. «
Mettez du beurre' dans une casserole a
votre casis, des carottes, des oignons, un
de laurier, et deux verres de bouillon ; iflH
mijoler le tout pendant deux heures enviro
et servez-le avec des légumes.
On le sert quelquefois à la broche.
Blanquette de veau.
Du - restant d'un carré de veau ou d'une
longe, servi la veille, on fait ordinairement
une blanquette qui se prépare de la manière
suivante :
On taille en petits morceaux , comme de«!
pièces de deux sols , ce qui reste du morceau;;
on fait clarifier et réduire deux cuillerées à pour
de coulis blanc, ou velouté, avec un peu des
consommé ; on lie avec trois jaunes d'oeufs, etl,,
OQ ajoute Un quarteron de beurre frais plus ou
moins , une pincée de persil blanchi , et le jusi
d'un citron ; jetez votre blanquette de veau
dans cette sauce , et la servez chaudement.
Longe de veau à la broche.
Otez entièrement toute l'épine du dos , et gé-
néralement tous les os qui pourraient gêneri
pour la dresser ; ôtez un peu de graisse du ro- -
gnon, car il ne cuirait pas; roulez le flanchet
et assujétissez-le avec des attelets sur la broche; ;|
enveloppez votre longe de deux feuilles de pa- -1
pier huilées, et laissez-la cuire à la broche peu- -
BOURGEOISE. 4j
2
dant trois quarts-d'heure ; avant de servir,
vous la développez, et l'assaisonnez de sel : elle
se sert povir rôt ou grosse pièce.
Pieds de veau à la Sainte-Ménéhould.
Arec le couperet, fendez parle milieu quatre
pieds de veau bien échaudés, ficelez-les et mettez-
les cuire dans une bonne brajse; lorsqu'ifs sont
cuits, et qu'il n'y a que peu de sauce , faites-
les refroidira moitié; retirez-les pour les paner
de mie de pain , que vous arrosez avec la graisse
de la braise ; faites-les griller de belle couleur,
et servez-les pour hors-d'œuvre.
Pieds de veau frits.
Faites-les cuire dans un bon fond ou dans un
blanc , après les avoir désossés ; retirez-les lors-
qu'ils sont cuits , et faites-les mariner dans du
poivre, du sel et un peu de vinaigre ; vous les
égouttez et les faites frire d'une belle couleur
dans une pâte; servez chaudement avec du
persil frit. -
Tendons de veau en haricots.
Levez les tendons d'une poitrine de veau et
les faites dégorger .et blanchir; faites-les cuire
entre deux bardes de lard , dans un bon fond ,
et lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les sur un pla-
fond, et mettez par-dessus un couvercle de
casserole, aveç un poids , pour leur faire pren-
dre une belle forme; vous les parez et les mettez
dans un plat à sauter, avec son fond clarifié et
réduit; faites blanchir ensuite une cinquantaine
de petits navets gros comme des olives, et fai-
tes-les cuire dans du consommé et un peu de
sucre ; vous les liez avec une béchamelle bien
42 CUISINIERE
blanche ; dressez les tenions en mirotons, et
-mettez les navets au milieu.
Queue de veau aux choux.
Prenez deux ou trois queues de veau, que
vous couperez en deux , faites-les blanchir un
instant avec une demi-livre de petit lard coupé
en tranches ; vous ferez aussi blanchir la moitié
, d'un gros chou coupé en morceaux pendant un
quart - d'heure ; retirez-le à l'eau fraîche , et le
pressez bien; ôtez les trognons; mettez les queues
dans une marmite avec le petit lard , iicelés ,
et les choux, un bouquet de persil, ciboule,
une demi-gousse d'ail, trois clous de girofle ,
de la muscade ; mouillez avec du bouillon, un
peu de sel, gros poivre; faites bouillir à petit
feu jusqu'à ce que les queues soient cuites;
retirez le tout de la marmite pour l'égoutter,
et l'essuyer de sa graisse ; dressez les queues cn-
tremêlées de choux , le petit lard par-dessus ;
vous saucerez avec un peu d'espagnole réduite.
MOUTON.
r Le mouton subit, en cuisine, une infinité de
métamorphoses. Il est meilleur en hiver qu'en
été , - parce qu'il ne redoute point la putré-
faction. -
Haricot de mouton à la cosmopolite, L
Coupez un carré de mouton par morceaux ;
mettez dans une casserole un morceau de ;
beurre avec votre mouton, que vous ferez re-
venir sur un feu vif; les chairs ayant pris une :
BOURGEOISE. 43
couleur dorée, égouttez-les; tournez des na-
vets en bâtonnets , et passez-les dans la graisse
du mouton ; après leur avoir donné une belle
couleur, égouttez-lës ; ensuite faites un roux;
repassez votre mouton dans ce roux ; après l'a-
voir mouillé, mettez-y du sel, poivre ; un bou-
quet , deux oignons , un clou de girofle, une
feuille de laurier, et vos navets ; le mouton aux
trois quarts cuit, faites-le mijoter et dégraissez-
le ; la cuisson achevée, si la sauce est trop
longue , retirez-en une partie , et faites-la ré-
duire au degré convenable ; après cette opéra-
tion , dressez votre haricot, que vous masquez
avec vos navets , et que vous servez bien
chaud.
Gigot rôti au naturel
L'excellence d'un gigot dépend de ce qu'il
soit bien mortifié ; alors on ne le fait cuire que
trois ou quatre jours après que le mouton aura
été tué; on le bat bien pour l'attendrir; après
quoi on met une gousse d'ail dans le. manche
du gigot, on l'embroche, et on le fait cuire a
un feu très-vif, de manière qu'il soit saisi tout-
à-coup. On le tourne et on l'arrose avec sou
jus. Une heure suffit pour le faire cuire à
point.
Gigot de mouton d t'eau.
Désossez le casis de votre gigot jusqu'à l'os
de la cuisse; piquez l'intérieur avec de gros
lardons assaisonnés de sel, poivre , ail, et des
quatre épices ; vous les ficelerez : vous mettrez
quelques bardes de lard par-dessus , des carot-
tes, des oignons, clous de girofle , trois feuilles
de laurier et du thym ; mouillez votre gigot avec
1
44 CUISINIERE
de l'eau ; mettez-y du sel ; qu'il baigne dans
l'eau ; faites-le bouillir pendant cinq heures
environ ; après l'avoir déficelé, mettez-le sur
un plat avec un peu du inouillement dans le-
quel il a cuit, et que vous passez à l'étamine.
Gigot de mouton à la gasconne.
Prenez un gigot d'une chair noire et d'une
graisse blanche; lardez- le de dix ou douze
gousses d'ail, et d'une douzaine d'anchois eu
filets ; mettez-le à la broche ; sa cuisson termi-
née , servez-le avec un ragoût d'ail dont voici la
recette :
Épluchez de l'ail, la valeur d'un litron,
que vous faites blanchir à plusieurs bouillons;
quand il est presque cuit, vous le retirez et le
jetez dans de l'eau fraîche ; vous l'égouttez en-
suite ; mettez dans une casserole cinq cuillerées
à dégraisser d'espagnole, et deux cuillerées
de jus de bœuf ; jetez-y votre, ail : faites-le ré-
duire , et servez-le sous votre gigot en place de
haricots.
Gigot à la Hollandaise.
Faites bouillir de l'eau-dans une grande casse-
role; lorsqu'elle a bien bouilli, mettez-y votre
gigot, ayant soin que l'eau reprepne vite ses-
bouillons , et jetez-y du sel.
Prenez une botte de navets bien épluchés
que vous faites cuire. Calculez, l'heure à laquelle
vous voulez dîner, pour que votre gigot ne
puisse rester sur le feu que le temps qu'il faut,
pour qu'il soit mangé à point. Si le gigot pèse
six livres, il faut qu'il bouillonne une heure et
demie ; et toujours comptez un quart d'heure
par livre de viande.
BOURGEOISE. 45
Servez votre gigot, et les navets sur un plat
séparé. Faites une sauce blanche aux câpres,
dont chacun se sert à volonté pour la viande et
les navets. 11 est bon de faire observer que le
doit être recouvert par le bouillon.
Rosbif de mouton à l'anglaise.
~se met à la broche , servi dans son jus ,
pièce du milieu ; il se sert aussi à la Sainte-
~énéhould; pour lors. on le fait cuire à la
braise ; quand il est cuit, panez-le et faites-lui
prendre couleur au four, et servez dessous une
sauce à votre goût : on peut aussi, quand il est
bien piqué , le faire cuire à la broche, le glacer
■ l 'une belle couleur, et mettre des haricots à la
E h retonne dessous.
Carré de mouton.
i On 'le met sur le gril, coupé en côtelettes ;
on trempe auparavant ces côtelettes bien parées
* dans du beurre frais fondu , sel et poivre ; on
les pane de mie de pain, et on les fait cuire sur
le gril; pendant qu'elles cuisent, on les arrose
avec un peu de beurre, afin qu'elles ne soient pas
sèches ; quand elles sont cuites, on les sert avec
un )ùs clair, ou une sauce piquante.
Carré de mouton à la,poivrade.
Parez deux carrés de mouton, et piquez-les
de lard ; faites-les mariner un ou deux jours
dans un demi-verre d'huile , le jus d'un citron ,
sel, poivre , deux oignons en tranches , et du
.persil en branches ; une heure avant de servir,
.faites-les cuire à la broche , et les glacez d'une
belle couleur ; servez avec une poivrade des-
sous.
45 CUISINIERE
Pieds de mouton à l. Sainte-Ménéhould.
Quand ils sont cuits dans l'eau, TOUS leur
ôtez les gros os et les laissez entiers ; mettez-les
dans une casserole avec un morceau de beurre,,
persil, ciboules, une pointe d'ail hachés, sel „
poivre; faites-les cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait
presque plus de sauce ; sur la fin , remuez-les , f
de crainte qu'ils ne s'attachent ; quamd ils sont!
froids , trempez-les dans le restant de la sauce , t
et les panez de mie de pain ; faites-les griller, ,
et les servez à sec avec une sauce piquaute.
Pieds de mouton à la poulette.
Flambez une trentaine de pieds de mouton , :
et ôtez-en une petite touffe de poils qui se tient 4
au milieu de la fente du bout du pied; faites- 1
les cuire dans un blanc , et lorsqu'ils sont cuits,
ce qui est au bout de quatre bonnes heures,
vous les égouttez sur un torchon blanc et en
ôtez les os de la jambe ; faites réduire quelques
cuillerées de coulis blanc avec des champignons
auparavant passés au beurre; liez-le avec trois
jaunes d'œufs ; ajoutez à cela trois quarterons
de beurre frais , une pincée de persil blanchi,
au jus de citron , et jetez vos pieds de mouton
dans cette sauce.
Hachis de mouton ci la bourgeoise.
Un gigot rôti' se mange rarement en entier le
même jour ; le lendemain on fait un hachis de
-ce- qui reste. On lève les chairs, on en ôte lu
nerfs et les peaux : après avoir haché votri
viande , mettez-la dans une casserole ; faites ré-
duire quelques cuillerées de coulis, et, au mo-
ment de servir , liez votre hachis avec cette ré-
duction: mettez-y un demi-quarteron debeurre ;
BOURGEOISE. 47
aite s-le -chauffer, prenant garde qu'il ne bouille,
et servez avec des œufs mollets autour.
Epaule de mouton rôtie.
it pour faire rôtir une épaule de mou-
émes pro-cédés que pour le gigot.
; mouton aux oignons.
~is que votre épaule cuit à la broche,
~B~t~ le feu un morceau de beurre frais ,
ons et échalottes hachés; ajoutez-y une
e farine; mouillez de bouillon, sel et
et faites réduire à courte sauce.
aule cuite , levez-en la peau sans la déta-
; prenez la viande qui est des-
que vous coupez en filets, mettez-les
ragoût d'oignons avec une liaison de
d'œufs délayés avec du bouillon ; faites
1 i7 mettez-y un filet de verjus ou
aigre; dressez, l'épaule dans le plat, le
Mh. dessous la peau, de façon qu'elle paraisse
~aule de mouton à la Ste.-Ménéhould.
M ssez et faites cuire une épaule de mouton
dajis une braise, ou avec un peu de bouillon ,
un bouquet de persil, des ciboules, une gousse
d'ail, deux clous de girofle, une feuille de lau-
rier, du thym , des oignons , des racines , du
sel et du poivre ; quand elle est cuite , vous l'ô-
tez de la casserole, vous l'égouttez et la dressez
sur le plat ; mettez dessus un peu de coulis bien
k"assaisonné et bien réduit, et panez-la avec de la
mie de pain bien fine ; délayez trois jaunes
d'oeufs avecrun peu de beurre fondu , et arrosez-
en l'épaule , que vous panez encore avec de la
mie de pain ; vous la mettez dans un four d'une
4 8- CUISINIERE
moyenne chaleur, et l'arrosez de temps à autre*
avec du beurre fondu ; lorsqu'elle a pris unei
belle couleur, vous la servez avec son fond clari-
fié et bien réduit.
Côtelettes de mouton sautées à la poêle.
Ayez un carré de mouton, que vous coupez
par côtelettes, et que vous faites cuire à petit feu
dans une poêle avec un morceau de beurre : la
cuisson bien opérée, faites-les égoutter de leur
graisse ; laissez dans la poêle une demi-cuillerée
de graisse, à laquelle vous ajoutez quelques
cuillerées de bouillon, échalottes, fines herbes,
le tout bien haché, sel, poivre et cornichons
coupés en filets ; faites bouillir ; dressez vos cô-
telettes, et servez la sauce dessus avec un filet
de verjus ou de vinaigre.
Côtelettes de mouton grillées panées.
Préparez vos côtelettes ; après les avoir assai-
sonnées de sel, de gros poivre, trempez-lei
dans du beurre tiède ; quand elles en seront
imbibées , saupoudrez-les de mie de pain, ayant
soin qu'elles en prennent suffisamment ; dépo-
sez-les ensuite sur un couvercle de casserole ,
en y remettant de la mie de pain dessus et des-
sous ; un quart-d'heure avant de les servir,
mettez-les sur le gril, à un feu un peu ardent
que vos côtelettes ne cuisent pas trop , et que
votre mie de pain ne brûle pas. Dressez-les avec
un jus clair dessous.
Filets de m outon grillés aux pommes du terre.
parez dix ou douze filets mignons de mouton ,
assaisoonez-Jes de sel et mignonette , et trempez-
les dans du beurre; au moment. de servir,
faites-les griller et glacer d'une belle couleur ;

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