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Le Baron Brisse

De
8 pages
imp. de Bonaventure (Paris). 1867. Vol. in-4°.
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14 Juillet 1867. PARAIT TOUS LES DIMANCHES. 15 cent, le numéro
V AN : PA's»s*c8fFrancs. — Pr«vjnv-e, 11 > Fr.it:-*.— K: kvnobi. ', Tarif ;".s:a!.
1- ni 7
A LA LIBRAIRIE, 10. RUE DE LA BOURSE.
TOUS PREMIER.
I I VRAIS'< ,
CHRONIQUE GOURMANDE
*
,' -~J.,'
1
Ii
nk .!•'« gracieuses protectrices de mon
jeune gaillard m'écrit en m'envoyant pour
lui cinq abonnements nouveaux : a Ba-
ron, indiquez donc. dans votre journal. com-
ment on doit servir nn dîner pour an mieux con-
tenter ses convives, tout en se maintenant dans
des traditions respectables. »
Réglementer le service des tables, dans lequel
règne aujourd hui l'anarchie la plus complète.
est, en effet, bien nécessaire, mais aussi bien déli-
cat. C'est grande responsabilité à prendre que de
fixer comment on peut doubler le charme des
heures passées à table, quand il suffit d'un rien
pour l'amoindrir.
Je n'en suis pas moins tout prêt à répondre à la
demande qui m'est adressée. Je veux seulemeut etu-
dier ici la question avant de donner mon opinion.
Il y a plusieurs sortes de dîners 1° Les dîners
d'apparat, dans lesquels victuailles et vins ne sont
(lue des accessoires. — La cuisine peut y être par-
faite et les vins du meilleur choix, on n'y boit et
on n'y mange que du bout des lèvre ; les préoc-
cupations y sont tout autres et généralement on a
même le soin de <<* garnir l'estomac avant que de
s'y rendre.
Je n'ai pas à m'occuper de pareilles réceptions,
je laisse le soin d'en discuter la cérémonie a mon
très-honorable ami, M. le baron de ~Mort. nurl-
Boisse, ex-chambellan de l'ex-roi Ferdmand de
Naples, qui le fera bien mieux que moi.
3* lie< diners dans lesquels on ne mange ni ne
boit, par la raison bien simple qu'il n'y a rien à
boire m à manger. Dans ces diners, beaucoup plus
communs que l'on ne pense, la table est toujours
à profusion couverte de matériel, dont la vue con-
stitue la plus grosse part des jouissances offertes
par l'amphitryon à ses convives. J'ai le flair de ces
festins de carton, et je n'y parais que si une toute
autre cause que la satisfaction de mon estomac
m'y attire ; il n'y perd rien, ce bon ami, en m'es-
quivant, sous le prétexte d'aller fumer un cigare,
dès qu'une façon de café, accompagnée de trois-
six caramélisé, a été présentée, je vais souper de
26 LE BARON PUISSE.
bel et bou appétit. Je n'ai donc reculé que pour
mieux sauter. -
c Ces amphitryons de si triste espèce trouvent
certainement profit à agir ainsi. Grand bien leur
fasse. Je laiss- aux entrepreneurs de location de
matériel de table, le soin de réglementer leurs fes-
tins.
Viennent enfin les dîners dont le but principal
est de boire, de manger et de se réjouir.
Un homme d'un grand esprit a écrit, et on l'a
répété bien souvent, a qu'en ces fêtes adorables, il
ne fallait pas être moins que les Grâces et plus que
les Muses. » C'était au mieux quand on pouvait
dîner ainsi presque tous les jours sans crainte de
trop perdre de temps ni d'argent; mais aujourd'hui
où tout se compte, il faut faire des concessions et
admettre que dix-huit personnes peuvent, à la
fois, prendre part à un dîner soigneusement
préparé, et le manger consciencieusement et
agréablement. - Ce sont de ces festins grands ou
petits, dont seulement je veux m'occuper.
Avant de rechercher comment on doit servir, il
est bon d'établir ce qu'on doit avoir à servir. Ici
déjà les avis se partagent; je dois signaler les
principaux en indiquant les auteurs. Grimod de la
Reynicre, le maître que j'invoque souvent, dans
un article auquel il douce pour titre Des funestes
effet de /'amour-propre considérés dans ses rap-
ports avec la cuisine, se plaint de ccrtaius amphi-
tryons de son temps qui, par orgueil, servent à
dix personnes un dîner pour vingt, etc., etc. (Heu-
reux Grimod !! Qu'aurait-il dit des dinars de
Curton) ? Laissons-le parler.
a Le vieil adage qui assure que l'on a toujours les
yeux plus grands que l'estomac, est une vente que
devraient moins souvent perdre de vue certains
amphitryons qui, mus par une suite vanité, sacri-
fient tout au coup d'œil, servent un repas de vingt
personnes p our huit ou Ji\ convives, et se mettent
par là dans l'impuissance de recevoir souvent leurs
amis. Il est tel homme qui donnerait ,kt; dîners
par an au lieu de trois, s'il consultait moins les
yeux de ses convives que leur appelit. H,
« L'éconoriiie domestique a beau faire, pour le
reste de la semaine, son profit de la desserte. il est
prouvé que l'orgueil est ici l'ennemi des vraies
jouissances ; d'ailleurs, Boileau a dit avec rai-
son: -v il ,
Qu'un diner richaué ne valut jamais rien. 'u
et c'est mal entendre ses intérêts que de n'en pré-
parer qu'un seul qui reparaît pendant huit jours,
et qui n'est réellement bon que le premier. ,;.
o Celte faute n'est pas la seule dans laquelle un
amour-propre mal entendu nous entraîne à l'heure
du dîner; et, alln de procéder méthodiquement,
nous dirons d'abord (1) que b syniétrie est l'un des
plus grands ennemis ne b bonne chere. Il est
prouve que chaque chose dans ce bas monde veut
être servie, cueillie ou mangée a son point; et,
depuis la jeune fille, qui n'a qu'un instant pour
nous montrer sa beauté dans toute sa fraîcheur,
jusqu'à l'omelette qui demande à être devorée en
sortant delà poêle ; depuisia perdrix, dont le juste
fumet dépend souvent d'une heure de mortifica-
tion, jusqu'à la timbale de macaroni qui ne doit
fa re qu'un saut de la bouche du four dans celle
des gourmands, il est un instant précis qu'il taut
saisir avec adresse : m,
Ultra citraque ~nequit
<
ce qui veut dire en franc; ais que le retard ou la pré- 4
cip tation dans le service, sont également préjudi-
ciables aux mets. --- JWI -
c Cette vérité bien établie et bien reconnue, et il
n'est pas un vrai gourmand qui n'eu soit penétré,
comment a-t-ou pu renoncer à l'usage de servir
plat a plat, et dans leur ordre mauducatoire, tous
les éléments d'un repas, pour adopter celui de cou-
vrir la table de quinze à vingt mets différents,
qu'on ne peut manger tous à la fois, et dont les
derniers attaqués seront à coup sûr les moins bons
et les plus froids? L'orgueil seul, et un orgueil
insensé, stupide et barbare ,,:oIHme ils le sont
presque tous), a dicté celte vaniteuse symétrie, si
funeste au goût, et qui ne peut tout au plus
satisfaire que l'oeil de l'irréflexion ou de la sot-
tise.
« C'est en vain que les amphitryons gourmets,
forcés de sacrifier à l'usage, et qui, sans avoir assez
de force d'esprit pour nous ramener à ceux de nos
pères, ont cependant senti les funestes Consé-
quences d'un service régulier et symétrique, ont
cherché à y remédier par une chaleur artificielle.
Les briques, les boules d'étain, les réchauds à
(1 Il faut cependant en excepter les grands repas d'éti-
quette. où la symétrie est de stricte obligation, et où l'on
est forcé de sacrifier au coup d'teil le premier plaisir
d'une bonne table, celui de manger tout bien chaud et
bleu à son point.