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Le Baron Brisse

8 pages
imp. de Bonaventure (Paris). 1867. Vol. in-4°.
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28 Juillet 1867.
PARAIT TOUS LES.DIMANCHES. 15 cent. le numéro.
u1 es. — PROVINCE, 10 Francs. — ETRANGER, suivant le Tarif postal.
A LA LIBRAIRIE, 10, RUE DE LA BOURSE.
TOME PREMIER.
6e LIVRAISON.
JDhronique GOURMANDE
Halles centrales, 25 juillet 1867.
Yf~
N avait lieu de craindre qu'avec l'Ex-
position le moment de la moisson ne
fût marqué par une hausse extrême.
Heureusement il n'en est rien. Il y a
hausse, c'est vrai, mais elle se produit de même
chaque année à pareille époque.
Houdan veut décidément primer tous les autres
pays de production de volaille, et c'est à bon droit.
La volaille de Houdan est en chair, avantage im-
mense pour qui la mange, car dans la chair et
non dans la graisse réside le bon goût d'une pou-
lette comme celui d'un dindonneau.
Il les faut payer aujourd'hui, ces jeunes dindes
ou dindons de Houdan, de 15 à 17 fr. pièce. Mais
ils sont bons ! 1 Ceux de Nantes se vendent un tiers
de moins (ne pas s'y laisser tromper). Depuis
longtemps je conseille aux éleveurs de volaille de
Nantes de les vider avant de les expédier a Paris
en été surtout; ils n'en tiennent compte; aujour-
d'hui leurs poulets sont en défaveur, tant pis pour
eux. Leurs canetons, dont un grand nombre ne
se payent que 2 fr. 50 cent., sont cependant bons.
Ils seraient meilleurs autrement traités.
Les beaux pigeons de volière de 1 f. 50 à 1 f. 75
font un fort joli rôti. Il les faut cuire avec soin, et
ne point oublier de les servir avec du cresson.
Quant aux lapins de garenne qui, avec les hal-
brans, sont le gibier du moment, on les fait sauter
à raison de 2 fr. à 2 fr. 75 pièce.
Le poisson varie suivant le jour et l'heure. Ce-
lui d'eau douce n'est pas brillant, aussi est-il peu
cher. Les saumons tiennent toujours la corde à
raison de 6 à 7 ir. le kilo. Les truites les suivent à
des conditions pareilles. Le moment est propice
pour manger de la raie, elle est bonne, et pour cinq
francs on en a une fort belle.
Faites du cassis-vous qui l'aimez et avez raison;
il vaut 75 centimes le kilo, et l'eau-de-vie blanche
1 fr. 50 c. le litre. — Avec un grand bocal, un
peu de canelle, le soleil d'août, du cassis, de l'eau-
de-vie et du sucre on obtient une liqueur qui est
vulgaire, mais des plus saines et des plus agréables.
La halle aux fruits est abondamment garnie et
les prix sont raisonnables.—Les ananas d'Afrique
12 LE BARON BRISSE.
sont d-t-2 à 3 francs: ceux sur tige de 13 à 25 francs.
11 y en a d'excellents en boite chez madame Mar-
mier, rue Montmartre, à raison, je crois, de
2 fr. riO c. la lJf,it. qui, par ma foi. sont fort bons.
Pourquoi diable ne lias leur donner la préférunet-?
ils sont prêts à mauhl'r,cent.L"
Les ibèulws du Midi sont aussi dures que par le
p~e.
J'ai un succes à enregistrer. Plusieurs per-
sonnes ayant reconnu leurs dîners dans ceux qua-
lifiés ici de diners de carton, m'ont vivement in-
vectivé.— JYo suis tout fier: après la colère Ticn-
dra la réflexion, et plusieurs comprendront, je
l'espère, combien il est indigne de déranger de
br:n PS gens pour leur offrir ce que d'aucuns ont
chaque jour chez eux et que tous peuvent se pro-
curer au restaurant t'=,n'" plus de frais que n'en
nécessite l'acceptation d'une invitation i dîner.
Mes menus, composés d'un potage, d nn relevé
de viande ou de poisson, d'une entrée, d'un rol,
d'un légume et d'un entremets ne constituent que
le dîner de tuute famille ayant à son cervier une
cuisinière et un aide; faut-il encore que les mots
soient assez copieux nour permettre à qui n'en
aime pas un de se dédommager sur un autre;
jamais un dîner prié ne peut se servir aussi zini-
plt-ineni
Rien ne dénote mieux une bonne maison qu'une
table bien servie et dont les honneurs sont intelli-
gemment rdilll, Cet art ne s apprenant parfaitement
qu'eu famille et daus les jeunes années, ceux ar-
rivés plus tard à la fortune doivent tout tenter
pour l'acquérir.
Je passe outre aux observations.
Le couvert. - Tous les mets offerts aux convives,
à l'exception des potiges et de quelques entremets,
devant être présentés sur la table, il faut la gar-
nir de trois ou cinq réchauds suivant le nombre
des entrée. — Des fleurs dans des corbeilles
basses font toujours parfaitement.
L'eclairage aura lieu à l'aide de candélabres
très-peu nombreux et très-élevés, afin que rien
n'empêche les convives de voir d'une extrémité
de la table à l'autre. Les couverts seront large-
ment espaces. Rien n'est de mauvais goût comme
de serrer les convives les uns contre les autres.
Le couvert de chaque convive se coinim mn.
d'une assiette sur laquelle est ployée de corne en
coins une se; vielle, ornée des armes ou du chiffre
de l'amphitryon, qui recouvre et cache un petit
pain ; le couteau et la cuiller renversee sont à la
droite de l'assiette, rt la fourchette, également
renversée, est seule à la gauche.
Les verres scvsnt di^iosés à droite dans l'ordre
ou *-,.;ervent les vins: le verre à vin de madère
est le plus rapproché du bord de la table. Vien-
nent ensuite les verres A vin de bordeaux et de
bourgogne, puis le verre a eau et le verre à vin
de Champagne. t
Il faut préférer le verre à Champagne à la
coupe, le vin y réussit mieux.
Sur chaque serviette se place une carte où s«»nt
inscrits, d'un côté le nom du comité auquel est
df'stin.' le couvert, la date et le menu du dîner,
et de l'autre côté les noms de convives.
7Ï*'* vin ordinaire, de l'eau, du sel et du poivre
doivent être a la portée des convives ; il eu sera de
même des hore-d'rrU\1"IJ froids disposés Pn cordon
autour de la table. Il faut éviter avec grand soin
d'exposer les invites à un courant d'air, s'il en
",ht" par suite d'une exigence de service ; on
les garantira à l'aide de paravents.
La température de la salle à manger sera fraiche
en été et çt.41t. eu laih',. Une salle trop chauffée,
surtout au commencement d'un repas, a des effets
fuuestes.
la:u,!' un diner sérieux, tout doit être calculé de
manière à simplifier le service et à avoir besoin
des gens le moins possible. »«-
1 beux manières de présenter le poh?esont éga-
lement en u.<ige, ou le sert s«iit avant, soit après
l'entrée d«*s convives daus la salle à manger.
S'ils sont nombreux il faut. selon moi, les ser-
vir avant, t-t tous avec le même potage: mais alors
l'amphitryon en se mettant à table les préviendra
qu'il en est un autre à leur disposition. Cet antre
potage, je le répète, doit toujours être du consom-
mé, qui est de tous le plus gênêraîemeul aimé.
Le potage mangé et les assiettes enlevées, les
convives doivent se faire eux-mêmes les honneurs
des hftl'!l-tr'T'u\re froids; c'est un moyen de
rompre la glace. Les servants ne doivent interve-
nir que sur la demande des convives.
Quand, dans la plupart des grands tliners. une
façon de maître d'hôtel, cinq minutes après m'a-
voir enlevé mon assiette à ibutage. vient m'offrir
quatre hors-d'œuvre à la fois artistement disposes
sur un même plat, je suis toujours tenté de l'en-
voyer au diable.
Cetle présentation simultanée de quatre hors-

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