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Le Baron Brisse. Année 2,Série 2,Numéro 2

8 pages
imp. de Bonaventure (Paris). 1867. Vol. in-4°.
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Deuxième année.-
DEUXIÈME SÉRIE.
90 CEXTT LA LIVRAISON.
Janvier 1868.
NUMÉRO 2.
RÉDACTION:
7, RUE GUÉNÉGÀUD.
PARAIT CHAQUE SEMAINE.
PAR AN : FRANCE et ALGÉRIE, 10 fr
ÉTRANGER, suivant le tarif postal.
ADMINISTRATION :
1, HUE CASSETTE.
TOME I.
21C IIVRAI50N.
CHRONIQUE DE LA HALLE.
Un coup assez fort reçu à la jambe m'empêche
d'aller affronter le verglas des halles où, du reste,
par ce temps enragé, l'air n'est pas des plus
sains. — J'en parlerai cette fois sans quitter le
coin de mon feu.
Jadis, la population des halles formait un
monde à part ayant à lui son langage et ses habi-
tudes. Tout cela est bien changé, et aujourd'hui,
les transactions s'y font suivant les habitudes et
les termes employés partout ailleurs.
Ce n'est point à dire que les halles n'exigent
pas une étude particulière ; il faut apprendre à
acheter le poisson et la volaille comme on ap-
prend à acheter du drap et de la toile. A ce su-
jet, vers les premières années du siècle, maître
Grimod, donnait aux lecteurs de son Almanach,
des indications auxquelles, de nos jours, il y a
peu à changer.
La Halle, disait-il, est le plus grand marché
de comestibles de Paris et de l'Europe : tout y
abonde ; et comme c'est là que les autres mar-
chés de la ville se pourvoient, tout doit donc y
être moins cher qu'ailleurs. Cependant il est des
personnes qui, faute de savoir bien acheter, et
surtout de connaître les us et coutumes de la
Halle, sont persuadées que beaucoup de choses
s'y vendent à des prix plus élevés que dans leur
voisinage ; et la paresse des cuisinières et même
de certains cuisiniers, ayant intérêt d'accréditer
cette opinion, elle est beaucoup plus commune à'
Paris que l'on ne se l'imagine.
Cependant si l'on veut considérer que la marée
les fruits, les légumes, les herbages destinés à la
consommation de Paris, sont amenés en droiture
à la Halle, et que c'est là seulement que tous les
vendeurs peuvent s'en pourvoir, on se convaincra
aisément que tout ce qu'on y achète de la pre-
mière main, c'est-à-dire des gens de campagne,
doit s'y payer beaucoup moins cher qu'ailleurs.
Ensuite les revendeurs même de la Halle, ayant
moins de frais de transport à faire que ceux des
autres quartiers, puisqu'ils détaillent sur le lieu
même où ils ont acheté en gros, doivent néces-
sairement donner à meilleur compte. Enfin la
vente y étant beaucoup plus considérable qu'ail-
leurs, ils peuvent se borner et se bornent, en ef-
fet, à un moindre bénéfice ; et comme ce bénéfice
porte sur plus d'objets, il leur procure, en der-
nier résultat, des gains plus forts, quoique ven-
dant à plus bas prix.
40 LE BARON BRISSE.
La grande concurrence des acheteurs n'influe
pas à la Halle sur le prix des denrées, comme elle
pourrait le faire dans les autres marchés ; ils ont
beau s'y rendre en foule, il y a toujours plus de
marchandises que de consommateurs ; au lieu
que dans les marchés subsidiaires, passé une
certaine heure, vous ne trouvez souvent rien.
Quant au renchérissement de toutes les den-
rées de première nécessité, qui est extrême de-
puis trois ans, il faut en chercher la cause ailleurs
que dans le régime de la Halle ; car tels élevés
qu'y soient les prix, ils le sont encore plus dans
les autres marchés.
Savoir parfaitement acheter est un art, et cet art,
qui demande une longue étude, et surtout beau-
coup de pratique, est absolument nécessaire à
connaître pour tirer parti de tous les avantages
qu'offre la Halle.
On y surfait sans doute, et beaucoup, mais ja-
mais dans les mêmes proportions ; et c'est ce qu'il
est très-important de savoir, parce que l'on n'ob-
tient jamais une marchandise à meilleur compte
à la Halle, que lorsqu'on en juge si bien le prix,
qu'à la première offre on la met à sa juste valeur.
Si vous en mésoffrez trop, et que vous avilissiez
ainsi la marchandise, non-seulement on ne vous
la donne point, mais on finit par vous la faire
payer plus cher que si vous l'aviez d'abord esti-
mée plus équitablement.
C'est cette valeur réelle qu'il est très-diffi-
cile de connaître, parce qu'elle varie chaque jour
et qu'elle dépend d'une foule de causes qu'il est
important d'étudier, mais surtout de la tempéra-
ture de l'atmosphère.
La marée est la sorte de denrée que l'on sur-
fait le plus à la Halle, et cependant la seule qu'on
y vende quelquefois fort au-dessous du prix
qu'elle a coûté.
Si le vent est au nord, ce poisson, non-seule-
ment est fort cher, mais on le surfait beaucoup
moins que dans d'autres temps, et tout au plus du
quart ou du tiers.
Si, au contraire, le vent est au midi, et que par
'conséquent la marée soit très-douteuse, on la
surfait prodigieusement; il ne faut donc pas
craindre alors d'en mésoffrir, car on l'obtient
quelquefois pour la quatrième partie du prix de-
mandé ; mais, nous ne cesserons de le répéter, il
faut être ferme dans sa première offre, et n'en ja-
mais sortir : les tàtonneurs font mal leurs affaires
à la' Halle.
On surfait de même la volaille beaucoup plus
quand il fait chaud, que lorsque le thermomètre
est bas ; mais comme elle n'arrive que deux fois
la semaine (au lieu que la marée vient tous les
jours), elle est toujours moins chère ces deux
jours-là (le mercredi et le samedi) que les autres,
vu qu'elle est plus abondante. Mais "il est reconnu
qu'on surfait la volaille beaucoup moins que la
marée ; on n'en demande guère plus d'un cin-
quième ou d'un quart en sus de sa valeur lors-
qu'il fait froid ; et quand il fait chaud et humide,
on ne la surfait que de la moitié tout au plus.
Cette même règle s'applique aux issues ; mais
si on les surfait quelquefois plus que la volaille,
on les surfait toujours beaucoup moins que la ma-
rée.
Quant à la viande qui se vend à la Halle,
comme elle est d'une qualité inférieure à celle des
bonnes boucheries, et qu'en général les gour-
mands n'en achètent guère, nous n'en parlerons
point ici ; nous nous bornerons à dire qu'elle se
vend à prix défendu, et qu'il y en a de tant de
qualités différentes (toujours dans l'inférieure),
qu'on ne peut guère déterminer les proportions
dans lesquelles on la surfait.
Les légumes et les herbages sont un article
de si grande consommation, qu'ils sont à là Halle
l'objet d'un commerce très-important, et qui em-
ploie une multitude de détaillants ; on les surfait
comme tout le reste, mais cependant jamais du
double de leur valeur. La température de l'at-
mosphère influe beaucoup sur leur prix; et le
thermomètre est encore ici à considérer.
Les salaisons ne se surfont guère que d'un
quart, et leur prix varie peu. Le lard se surfait
au plus d'un huitième. Le beurre et les œufs se
vendent à prix fixe.
A l'égard des fruits, l'on ne peut donner de
règles certaines, tant leur prix varie selon les sai-
sons, selon leur grosseur, leur maturité, etc. On
les surfait encore plus chez les gros fruitiers que
chez les revendeuses ; il ne faut donc pas crain-
dre de rabattre souvent un tiers sur le prix qu'on
vous en demande dans ces "belles boutiques,
quelquefois même davantage.
Nous terminerons ces observations en re-
commandant aux consommateurs qui fréquentent
la Halle, de ne jamais répondre aux injures qu'on
pourrait leur dire ; autrement ils n'en verraient
jamais la fin. Le silence est la seule arme efficace
contre ce débordement d'invectives dont on ac-
cable quelquefois celui qui mésoffre, et après le-
quel, s'il n'en parait pas effrayé, on lui abandonne
la marchandise au prix qu'il en a offert. Cepen-
dant, il faut le dire à la louange des dames de la
Halle, ces scènes scandaleuses y sont aujourd'hui
bien plus rares qu'autrefois.
Nous ajouterons en finissant, et cette remar-
que est d'une grande importance, que telle mé-
soffre que l'on fasse d'une denrée, il ne faut ja-
mais avoir l'air d'en mépriser la qualité.
Ces observations fort justes alors, peuvent en-
core aujourd'hui être prises pour règle, même