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Le Baron Brisse. Année 2,Série 2,Numéro 5

8 pages
imp. de Bonaventure (Paris). 1867. Vol. in-4°.
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Deuxième année.
DEUXIÈME SÉRIE.
30 CENT. LA LIVRAISON.
Février 1868.
NUMÉRO 5.
RÉDACTION:
7, rue Guénégaud.
PARAIT CHAQUE SEMAINE.
PAR AN : PARIS, 10 fr.
DÉPARTEMENTS et ALGÉRIE, 12 fr.
ÉTRANGER, suivant le tarif postal.
ADMINISTRATION :
1, RUE CASSETTE.
TOME I. ûe LIVRAISON.
L'administration du journal le BARON BRISSE
prie MM. les anciens abonnés de la Salle à man-
ger, auxquels il est adressé depuis sa création, et
qui ne seraient pas dans l'intention de s'y abonner,
de vouloir bien lui retourner le présent numéro.
« Le BARON BRISSE » devant à l'avenir être
soumis à la formalité du timbre, le service gratuit
cessera à dater de la prochaine livraison.
CHRONIQUE GOURMANDE.
Quand parfois les journaux mentionnent des
dîners ce sont toujours dîners de cabaret, dîners
d'amphytrions en place, ou dîners de personnes
chez lesquelles on rencontre la société libre de
tous les pays et dont les noms par la paresse des
chroniqueurs se reproduisent constamment dans
les feuilles. Ces dîners se ressemblent tous ;
ils sont taillés sur un patron unique, portant pour
devise : Paraître au moins de frais pour les
maîtres et au moins de peine pour les gens.
Depuis que le gouvernement n'a plus la gour-
mandise pour principe viviliant, il n'en est pas
mieux dans les hautes sphères officielles ; les
dîners n'y sont plus que des réunions où on ne
laisse même pas le temps de manger ; il faut se
prémunir a l'avance, ou ne pas tarder à aller se
garnir après.
Avec de pareils usages, l'art de bien manger et
de manger beaucoup, se perdrait promptement s'il
n'était des familles, arches saintes, où les tradi-
tions sacrées sont pieusement conservées. Là,
les mets se préparent soigneusement, soit sous
une haute et savante direction soit sous un œil
intelligeammant attentif. Grande y est la préo-
cupation de les bien offrir et charmante l'insis-
tence mise à engager les convives a y revenir
plusieurs fois. Ce sont des diners offerts en ces
maisons, dont devraient surtout s'occuper les
chroniques, car seuls ils constituent la pierre de
touche à laquelle se peut aisement juger la situa-
tion actuelle de l"art culinaire en France.
La semaine dernière, malgré le docteur Barré
qui me prêche l'abstinence, mais pas d'exemple,
j'ai dû m'abandonner aux joies de quatre dîners
de ce genre et apprécier ainsi le talent de
quatre cordons bleus émérites.
La première, en date de ces séances gastrono-
34 LE BARON BRISSE.
miques, avait lieu chez un colonel de dragons,
mon ami d'enfance, à l'occasion de promotions
récentes dans son régiment. Je garde belle sou-
venance d'un monstrueux dindon bourré de
truffes énormes, élégamment piqué et artistement
rôti, œuvre complète de sa cuisinière. Que de
chefs à renommée, auraient de peine à en réussir
un aussi complètement ! Le surlendemain j'étais
mis en présence d'un filet de bœuf braisé garni
de champignons au gratin, qui également était
des plus remarquables. De simples rougets de la
Méditerrannée accommodés en caisse, mais cha-
cun sa caisse, ont corroboré ma confiance illimitée
dans le savoir du grand cordon chargé ce jour-
là de notre bonheur.
Un fait digne de remarque dans ces bonnes
maisons et qui surtout les distingue, c'est l'ex-
cellence du vin ordinaire. Jeunes gourmands qui
désirez bien faire, suivez leur exemple vous serez
les premiers a en être heureux.
On peut maintenant demander aux halles des
saumons et des truites, mais pas à bon marché :
le saumon vaut de 5 à 6 francs la livre, et une
belle truite de Dieppe de 25 à 30 francs. Les
gros turbots ont un peu diminué de prix, mais il
faut les compter encore de 30 à 40 francs pièce.
Il est des bars de 15 à 16 francs, et des mulets de
7 à 8 francs ; tout cela baissera-t-il ? J'en doute.
Quand il n'y aura plus de gibier, et c'est demain,
alors que la volaille deviendra rare, et ce sera
bientôt, on n'aura pas le poisson à meilleur
compte.
Pour 15 à 20 francs on peut obtenir un gros
coq de bruyère; c'est un fort bel oiseau, mais
qu'en cette saison je ne prise guère, je ne prise
même pas. Le coq de bruyère n'est bon que mangé
tout jeune. Les perdreaux rouges se vendent
4 francs et 4 francs 25 c., on fera bien, dans -les
ménages, de leur préférer un canard sauvage, de
3 à 8 fr. 50, qui en ce moment sont admirables.
On les rôti en casserole close en ! 0 ou 12 minutes,
et c'est d'un bon! !
Lesbelles truffes, sont dit-on, déjà à 13 francs la
livre ! ! Qu'allons-nous devenir, grand Dieu ! !
CORRESPONDANCE.
J'ai déjà donné, ailleurs il est vrai, la recette du
homard sauté, et, cependant, à chaque instant on
me la demande. Je la reprends, en la complétant
de mon miettx :
Tuer le homard et le couper en morceaux
égaux. Placer ces morceaux dans une casserole,
les mouiller de vin blanc et les assaisonner de
persil en branche, oignons émincés, échalotes,
gousse d'ail, gros poivre et sel ; les faire sauter,
et, quand ils sont cuits, les retirer et les laisser
égoutter.
Il en est qui mettent le homard entier dans la
cuisson pour ne le découper que lorsqu'il est
cuit ; ils trouvent qu'ils le font alors plus propre-
ment.
Pendant que les morceaux égouttent, faire un
roux, le mouiller convenablement avec la cuisson
du homard passée à la serviette, laisser bouillir et
réduire pendant quelques minutes, passer dans la
passoire fine, ajouter alors des oignons coupés ^n
petits dés et passés au blond de beurre, du persil
haché et une pointe de Cayenne. S'assurer du bon
goût de la sauce, y mettre à réchauffer les mor-
ceaux de homard, les dresser ensuite en rocher et
les masquer ensuite de la sauce.
Ce qui précède peut s'appeler un homard sauté
à la bordelaise. Pour l'avoir à l'américaine,
c'est-à-dire plus accentué, il faut remplacer le
vin blanc par du vinaigre dans la cuisson, et join-
dre à la sauce de la purée de tomates avec
force poivre de Cayenne.
On me prie d'indiquer le menu d'un grand
dîner qui ne soit pas celui de tout le monde.
En voici un capable de contenter les plus
difiicilles ; on peut en retrancher la moitié, il en
restera assez pour servir dix-huit personnes :
SERVICE A LA FRANÇAISE.
Fleurs au milieu de la table.
Deux potages :
Potage à la reine; Bisque d'écrevisses.
Premier service :
Turbot sauce hollandaise ; Tête de veau à l'italienne ;
Filet de bœuf à la dauphine ; Faisans en surprise;
Pain de bécasses en belle vue ; Sauté de perdreaux à la
Montglas ; Suprêmes de poulardes à la maréchale;
Filets de lièvre à la Périgueux.
Punch au kirsch.
Deuxième service :
Dinde truffée, rôtie ; Gelinottes et bécasses rôties ;
Pâté de foie gras : Ecrevisses de la Meuse; Artichauts
à la provençale ; Asperges à la sauce.
Troisième service :
Macédoine de fruits; Charlotte russe vanillée ; Par-
fait au café; Bombe glacée; Nougat; Croquettes
de fruits.