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rbcouherv_ae_u2001i.10 recdn d  1ettes de  sedeVthèmes&aedu s ivvauneedss par vous/3010/ 8  211::412
b2orhcru_eevua0_Recettes ChronoSaison 4C’est la 4e édition d’un livretplébiscité par plus de 400 000 amateurs de viandes. C’est l’occasion de réaliser une collection inédite de recettes de viandes en 4 carnets !Bœuf, veau, agneau,porc,… mais aussiviande chevaline et produits tripiers se retrouvent en 40 façons et 4 astuces signées Cuisine By Cyril Lignac.Ce sont 40 recettes pour varierles plaisirs de la viande autour des viandes en moins de 30 minutes chrono.À propos du CIVLe Centre d’Information des Viandes est une association loi 1901. Plate-forme d’échanges et d’information, le CIV a pour mission de contribuer à une meilleure connaissance, pour tous les publics, des viandes bovine, ovine, porcine, chevaline, de leurs produits tripiers et de leurs ilières. Il réunit les professionnels de la ilière viande, un établissement public, des scientiiques et des représentants d’associations.12.0nidd  2 /3010/ 8  412::471
La viande,Veauqu'en savez-vous ?elziuQAvant de vous lancer dans une recette chrono  facile, pratique et rapide, prenez le temps de vous confronter à ces quelques questions. Histoire de découvrir si vos connaissances sont à point... ou déjà cuites.Vous avez plus de Quel est le sens du nom latin Quel est le nom 6 bonnes réponses :vitellus, doù dérive le mot scientiique du ris  Bravo ! Vous êtes un in connaisseur... 1a) Jaune d’œuf (dont on nourrissait 4a) Le Thymusvous évite jour après jour de tomber sur veau ?de veau ?ou un dur à cuire, c’est selon. Votre instinct carnassier, tel un guide infaillible, traditionnellement les jeunes b) Le Tiidusun os. Vous avez de la moelle, et lorsque les circons-bovidés) c) Le Tigibustances l’exigent, vous savez b) Vitalité (qui caractérise vous montrer tendre ou saignant. Continuez à mordre dans la vie à belles dents !le comportement des veaux Quel est l’autre nom nouveaux-nés)c) Eau de source (dans laquelle du grenadin de veau ?Vous avez entre à la naissance)5b) Le médaillon de veauMalgré quelques hésitations, quelques doutes, vous on baignait les jeunes veaux a) Le diadème de veau4 et 6 bonnes réponses :c) La gourmette de veauavez su trancher... Et surtout, vous ne vous êtes jamais laissé abattre ! Mais attention, ne soyez pas trop Quelle est la durée bardé de certitudes ! Vous comptez trop souvent sur de gestation de la vache ?Laquelle de ces votre culture générale... Pensez aussi dénominations est à soigner le... bétail !2a) 3 moisc) 9 mois6à l’initiative d’une Vous avez moins de b) 6 moisune marque déposée association d’éleveurs ?4 bonnes réponses :Seul un de ces noms désigne a) Le Veau Rosée Vous êtes un bleu de la cuisson, un débutant des plaisirs de la chair... Ne niez pas, vous venez de vous un morceau de veau... des Pyrénéesfaire griller ! Cessez donc de vous repaître de viande 3a) La pistachec) Le Veau Rouget de LilleRetournez donc vous faire les dents.b) Le Veau Rouge creuse... et pensez aussi à vous poêler. La vie Lequel ?d’Amériquepeut être tendre et savoureuse, non ? b) La noix c) L’amandeCombien de lait boit chaque jour un veau ?7c) 20 à 25 litresa) 2 à 4 litresb) 8 à 12 litres3rbcouherv_ae_u2001i.dn d  3/3010/ 8  211::442
62:41:21   80/01/34   ddni.0120_uaev_eruhcorbsir eLSelon les spécialistes, c’est peut-être le plus noble et le plus rafiné des produits tripiers. Le ris est le nom usuel du thymus, glande présente sous la gorge du veau. À l’âge adulte, il disparaît... au grand désespoir des gourmets ! Le ris se présente en deux lobes : la gorge (le plus long des deux) et la noix (plus ronde et plus recherchée). Il faut choisir son ris bien ferme et d’un blanc nacré, c’est un gage de plaisir ineffable...Zone macho et chaudes amazonesTous les spécialistes vous le diront : c’est le proverbe référence des amants volages, des maris inidèles, des hommes adulté-rins... et c’est aussi un succulent proverbe berrichon : “change-ment d’herbage réjouit les veaux”. Afirmation machiste donc, à laquelle la gent féminine, composée comme nul ne l’ignore d’amazones belles et rebelles, a répondu par un slogan désor-mais célébrissime : “parce que je le veau bien”. Un partout. Balle au centre.uaeV morceauxChoisisDes mets et des mots... Quel plus bel accord ? Des uns comme des autres, seuls les meilleurs morceaux méritent d’être gardés pour la bonne bouche. Déguster. Disserter. Dîner de mets tendres et souper de mots doux... Rien n’est plus suave au palais et à l’oreille de l’épicurien.4
rbcoLa noixC’est le muscle interne du cuisseau, au grain très ten-dre, qui fournit de superbes escalopes à poêler.Le quasiPlacé tout en haut de la cuisse, le quasi, ancienne-ment appelé ”culotte“ ou ”cul de veau“, est un mor-ceau charnu et entrelardé à la saveur et au moelleux incomparables. Il supporte ”quasiment“ tous les modes de cuisson : rôti, poêlé, grillé ou même braisé.Du bovin... au vinLe saviez-vous ? le mot sommelier vient du pro-vençal ”saumalier“ : ”celui qui a la charge d’une bête de somme“. Au XIIIe siècle en effet, c’était en France l’emploi principal du sommelier avant qu’il ne se spécialise dans le service des vivres et du matériel. Dans les demeures, il devint ensuite responsable de tout ce qui concernait la table (couvert, vin, linge et vaisselle), pour inir par se concentrer uniquement sur le soin apporté aux breuvages. Passer du bovin au vin, pas si bête... en somme ! Oiseau sans têteNon, ”oiseau sans tête“ n’est déinitivement pas une expression qualiiant une femme volage et écervelée... C’est plus simplement le nom cou-ramment donné dans certaines régions (comme les Flandres) à des paupiettes de viande (veau, boeuf) farcies, bardées et icelées, puis cuites en sauce ou braisées.uherv_ae_u2001i.dn d  5Bertolt BrechtDramaturge, metteur en scène, critique théâtral et poète allemand, Bertolt Brecht (1898-1956) fut l’inventeur du processus de ”distanciation“. Par ce biais, il voulait rompre avec l'illusion théâtrale et pousser le spectateur à la rélexion, l’inciter à développer son regard critique. Ses pièces étaient donc mises en scène de manière ouvertement didactique : usage de panneaux avec des maximes, apartés en direction du public, intermèdes chantés, etc. On retrouve son sens de l’absurde et de la dérision dans cette splendide maxime : ”L’homme est bon, mais le veau est meilleur“. Irréfutable.Le foieIl est d’une inesse incomparable. En tran-ches, on se contentera simplement de le griller ou de le poêler, puis de l’arroser d’un ilet de citron ou de vinai-gre. Il se déguste ”rosé“ et se prête aux accompagnements les plus variés : bacon, oignons, échalotes ou cham-pignons poêlés.Sous les pavés (de viande ?), la plageLes manifestants du printemps 68 ne se contentaient pas de crier ”mort aux vaches !“ Bien au contraire, ils surent se mon-trer, en matière de slogans, très créatifs et extrêmement proliiques. C’est ainsi qu’on put lire dans les rues de Paris de délectables sen-tences comme celle-ci : ”nous en avons assez de manger de la vache enragée avec comme seule perspective l'espoir de goûter au veau d'or“. On en reprendrait bien une tranche./3010/ 8  21:5412:8
eéhcah ellennortic al retuoja ,uaev ed dnof el rilliuob eriaF.nim 3 resufni ressial el te éht el retuoja ,emèrc al rilliuob eriaFuaeV6PRÉPARATION EMTo inCs dUeI S30S mOinNut e:sINGRÉDIENTSpour 4 personnes•600 g de ilet de veau•2 échalotes•Ciboulette•1 bâton de citronnelle•10 cl de crème liquide•1 sachet de thé nature•20 cl de fond de veau•5cl de vinaigre blanc sec•1 c.s d’huile d’arachide •10 g de beurre Sel et poivre du moulinFaire suer les échalotes hachées dans les sucs de cuisson de la viande, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond de veau et la crème infusés et porter à ébullition.Escalopines de veau au thé et à la citronnelle  23:41:21   80/01/36   ddni.0120_uaev_eruhcorb.xion-suos al ed uo teli ud ,isauq ud rap eécalpmer ertê tuep xion aLednaiv evitanretlA.setirf erret ed semmop ed eéngapmocca te ellennortic al à te éht ua ecuas ed eéppan ,eélesic ettel-uobic ed eémesrap ednaiv al rivreS.rerviop te relaS .errueb te eliuh egnalém nu snad risias sel ,ruessiapéd mm 3 ed sellemal ne ednaiv al repuoC.revresér te eni eriossap enu snad tuot el rertli siup nim 01 resufni res-sial al ,tnemeni 
bGrenadins de veau à l’ItalienneConcasser les noisettes puis les faire Servir les grenadins décorés de noi-griller à sec avec les amandes.settes et damandes grillées, accom-pagnés de la sauce au Marsala et de Saler et poivrer la viande puis la dorer pâtes colorées.dans un ilet d’huile, 3 à 4 min de cha-que côté. La réserver sous une feuille Alternative viandede papier aluminium. Les morceaux conseillés sont le ilet, le quasi, la noix ou la sous-noix.Déglacer les sucs de cuisson avec le Marsala, laisser réduire à feu doux puis ajouter la crème et laisser épaissir. orhcru_eevua0_12.0nidd  7 eVaIpNourG 4R ÉpeDrIsEonNnTesS 4 grenadins de 150 g  chacun•30gd’amandes efilées•30 g de noisettes  5 c.s de Marsala  aux amandes 4 c.s de crème fraîche  à 15 %•Huile Sel et poivre du moulinuPRÉPARATION EMToi nCs dUeI S30S mOinNut e:s/3010/ 8  21:7413:5
uaeV883:41:21   80/01/38   ddni.0120_uaev_eruhcorb.reilloc el uo  érrac ed sab el ,erèissitâp xion al ,eluapél tnos sélliesnoc xuaecrom seLednaiv evitanretlA.etteuqor ed edalas enud te setolahcé xua ecuas al ed séngap-mocca uaev ed sregrubmah sel rivreS .eriudér eriaf te ellialov ed suj el resrev ,sérèX el ceva recalgéd ,seéhcah setolahcé sel reus eriaFPRÉPARATION EMToi nCs dUeI S30S OminNut e:sINGRÉDIENTSpour 4 personnes•400 g de haché de veau •8gros champignons de Paris•4échalotes •4gousses d’ail •1 bouquet de persil plat •Le jus d’1 citron•2dldeXérès blanc •2 dl de jus de volaille•Huile d’olive  Sel et poivre du moulin Hamburger de veau parisienConfectionner des palets de la taille des têtes des champignons, les faire revenir doucement et les placer entre deux têtes. .uaev ed éhcah ua regnaléM .noitatégév ed uael ed noitaropavé àuqsuj evilod eliuhd tiart nu ceva sihcah ec rinever eriaF .rerviop te relas ,nortic ed suj el retuojA .lisrep el te lial ceva sdeip sel rehcaH .duahc ua revresér te rerviop ,relaS .evilod eliuhd tiart nu snad tnemecuod rinever eriaf sel siup snongipmahc sed setêt sed eébmob eitrap al rus uaet-uoc ua xiorc enu recarT .revresér seL .snongipmahc sed sdeip sel rehcatéD
bMinute de veau et de légumes à la planchaPréchauffer la plancha, la poêle ou le wok.Nettoyer les légumes, les tailler en très ines tranches à l’aide d’un couteau économe ou d’une mandoline. Saisir très rapidement la viande cou-pée en aiguillettes, saler, poivrer puis réserver au chaud.Cuire les légumes avec un trait d’huile, de la même façon que la viande. Mélanger le jus de citron avec la coriandre et la menthe ciselées.orhcru_eevua0_12.0nidd  9 Servir les aiguillettes de veau accom-pagnées des légumes assaisonnés du mélange citron-menthe.Pour ce plat complet, le choix des légumes d’accompagnement se fera selon la saison.Alternative viandeLa noix peut être remplacée par de la sous-noix, du quasi ou du ilet.eVaIpNourG 4R ÉpDerIsEonNnTesS•600 g de noix de veau•2courgettes•2 carottes•¼ de céleri rave•2 panais•Le jus d’1 citron 1 bouquet  de coriandre fraîche 1 bouquet  de menthe fraîche •Huile d’arachide Sel et poivre du moulinuPRÉPARATION EMToi nCs dUeI S30S mOinNut e:s/3010/ 8  21:9414:3
Nage de veau PRÉPARATION EMToi nCs dUeI S3S0 OminNut e:s•600 g de noix pâtissière 2 tranches de lard fumé• 300 g champignons des bois  (cèpes, trompettes, girolles) •100 g de châtaignes cuites•100 g de radis roses nettoyés•2 gousses d’ail•1/2 oignon•1dldevin blanc•4 dl de fond de volaille•Baies roses•Thym et laurier frais Sel et poivre du moulinIpNourG 4R ÉpDerIsEonNnTeSsFaire fondre le lard coupé en bâton-nets, ajouter l’oignon émincé inement et le faire colorer. Ajouter l’ail pelé et émincé, puis les champignons et laisser cuire 5 min.Verser le vin blanc, le fond de volaille, le thym, le laurier et les baies roses puis laisser cuire 10 min à feu doux. Rectiier l’assaisonnement si néces-saire puis ajouter la viande coupée en ines lamelles, les châtaignes et les radis. Donner un bouillon, couvrir et laisser reposer 2 min hors du feu.uaeV0164:41:21   80/01/301   ddni.0120_uaev_eruhcorb .teli ud uo isauq ud ,xion-suos al ed ,xion al ed rap eécalpmer ertê tuep erèissitâp xion aLednaiv evitanretlA.tnemidnoc ne seésoporp ertê tnevuep ergianiv ua seugi sed uo seriop seD.sesuerc setteissa sed uo slob sed snad uaev ed egan al rivreS
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