10 recettes de Veau vues par vous

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10 recettes de Veau vues par vous

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• Cuisine
• Recette
• Veau
• Gourmand
• Plat

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• Publié par: Yummy
• Publié le: 13 avril 2012
• Nombre de lectures: 339
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 3 Mo

Extrait

rbcouherv_ae_u2001i. 10 rec dn d  1 ettes de  sed eV thèmes& a ed u  s   iv v a u n e ed s s  par vous /3010/ 8  211::412

b 2 orhcru_eevua0_ Recettes  Chrono Saison 4 C’est la 4 e  édition d’un livret plébiscité par plus de 400 000 amateurs de viandes. C’est l’occasion de réaliser une collection inédite de recettes de viandes en 4 carnets ! Bœuf, veau, agneau, porc,… mais aussi viande chevaline et produits tripiers se retrouvent en 40 façons et 4 astuces signées Cuisine By Cyril Lignac. Ce sont 40 recettes pour varier les plaisirs de la viande autour des viandes en moins de 30 minutes chrono. À propos du CIV Le Centre d’Information des Viandes est une association loi 1901. Plate-forme d’échanges et d’information, le CIV a pour mission de contribuer à une meilleure connaissance, pour tous les publics, des viandes bovine, ovine, porcine, chevaline, de leurs produits tripiers et de leurs ilières. Il réunit les professionnels de la ilière viande, un établissement public, des scientiiques et des représentants d’associations. 12.0nidd  2 /3010/ 8  412::471

La viande, Veau qu'en savez-vous ? el ziuQ Avant de vous lancer dans une recette chrono    facile, pratique et rapide,  prenez le temps de vous confronter à ces quelques questions. Histoire de découvrir si vos connaissances sont à point... ou déjà cuites. Vous avez plus de Quel est le sens du nom latin Quel est le nom  6 bonnes réponses : “vitellus”, d’où dérive le mot scientiique du ris   Bravo ! Vous êtes un in connaisseur... 1 a) Jaune d’œuf (dont on nourrissait 4 a) Le Thymus vous évite jour après jour de tomber sur “veau” ?de veau ? ou un dur à cuire, c’est selon. Votre instinct carnassier, tel un guide infaillible, traditionnellement les jeunes b) Le Tiidus un os. Vous avez de la moelle, et lorsque les circons- bovidés) c) Le Tigibus tances l’exigent, vous savez b) Vitalité (qui caractérise vous montrer tendre ou saignant. Continuez à mordre dans la vie à belles dents ! le comportement des veaux Quel est l’autre nom nouveaux-nés) c) Eau de source (dans laquelle du grenadin de veau ? Vous avez entre à la naissance) 5 b) Le médaillon de veau Malgré quelques hésitations, quelques doutes, vous on baignait les jeunes veaux  a) Le diadème de veau 4 et 6 bonnes réponses : c) La gourmette de veauavez su trancher... Et surtout, vous ne vous êtes jamais laissé abattre ! Mais attention, ne soyez pas trop Quelle est la durée bardé de certitudes ! Vous comptez trop souvent sur de gestation de la vache ? Laquelle de ces  votre culture générale... Pensez aussi dénominations est à soigner le... bétail ! 2 a) 3 mois c) 9 mois 6 à l’initiative d’une Vous avez moins de b) 6 mois une marque déposée association d’éleveurs ? 4 bonnes réponses : Seul un de ces noms désigne a) Le Veau Rosée Vous êtes un bleu de la cuisson, un débutant des plaisirs de la chair... Ne niez pas, vous venez de vous un morceau de veau... des Pyrénées faire griller ! Cessez donc de vous repaître de viande 3 a) La pistache c) Le Veau Rouget de Lille Retournez donc vous faire les dents. b) Le Veau Rouge creuse... et pensez aussi à vous poêler. La vie Lequel ? d’Amérique peut être tendre et savoureuse, non ? b) La noix c) L’amande Combien de lait boit chaque jour un veau ? 7 c) 20 à 25 litres a) 2 à 4 litres b) 8 à 12 litres 3 rbcouherv_ae_u2001i.dn d  3/3010/ 8  211::442

62:41:21   80/01/34   ddni.0120_uaev_eruhcorb sir eL Selon les spécialistes, c’est peut-être le plus noble et le plus rafiné des produits tripiers. Le ris est le nom usuel du thymus, glande présente sous la gorge du veau.  À l’âge adulte, il disparaît... au grand désespoir des gourmets ! Le ris se  présente en deux lobes : la gorge (le plus long des deux) et la noix (plus ronde et plus recherchée). Il faut choisir son ris bien ferme et d’un blanc nacré, c’est un gage de plaisir ineffable... Zone macho et chaudes amazones Tous les spécialistes vous le diront : c’est le proverbe référence des amants volages, des maris inidèles, des hommes adulté- rins... et c’est aussi un succulent proverbe berrichon : “change- ment d’herbage réjouit les veaux”. Afirmation machiste donc, à laquelle la gent féminine, composée comme nul ne l’ignore d’amazones belles et rebelles, a répondu par un slogan désor- mais célébrissime : “parce que je le veau bien”. Un partout. Balle au centre. uaeV   morceaux Choisis Des mets et des mots...   Quel plus bel accord ? Des uns comme des autres, seuls les meilleurs morceaux méritent d’être gardés pour la bonne bouche. Déguster. Disserter. Dîner de mets tendres et souper de mots doux... Rien n’est plus suave au palais et à l’oreille de l’épicurien. 4

rbco La noix C’est le muscle interne du cuisseau, au grain très ten- dre, qui fournit de superbes escalopes à poêler. Le quasi Placé tout en haut de la cuisse, le quasi, ancienne- ment appelé ”culotte“ ou ”cul de veau“, est un mor- ceau charnu et entrelardé à la saveur et au moelleux incomparables. Il supporte ”quasiment“ tous les modes de cuisson : rôti, poêlé, grillé ou même braisé. Du bovin... au vin Le saviez-vous ? le mot sommelier vient du pro- vençal ”saumalier“ : ”celui qui a la charge d’une bête de somme“. Au XIII e  siècle en effet, c’était en France l’emploi principal du sommelier avant qu’il ne se spécialise dans le service des vivres et du matériel. Dans les demeures, il devint ensuite responsable de tout ce qui concernait la table (couvert, vin, linge et vaisselle), pour inir par se concentrer uniquement sur le soin apporté aux breuvages. Passer du bovin au vin, pas si bête... en somme ! Oiseau sans tête Non, ”oiseau sans tête“ n’est déinitivement pas une expression qualiiant une femme volage et écervelée... C’est plus simplement le nom cou- ramment donné dans certaines régions (comme les Flandres) à des paupiettes de viande (veau, boeuf) farcies, bardées et icelées, puis cuites en sauce ou braisées. uherv_ae_u2001i.dn d  5 Bertolt Brecht Dramaturge, metteur en scène, critique théâtral et poète allemand, Bertolt Brecht (1898-1956) fut l’inventeur du processus de ”distanciation“. Par ce biais, il voulait rompre avec l'illusion théâtrale et pousser le spectateur à la rélexion, l’inciter à développer son regard critique. Ses pièces étaient donc mises en scène de manière ouvertement didactique : usage de panneaux avec des maximes, apartés en direction du public, intermèdes chantés, etc. On retrouve son sens de l’absurde et de la dérision dans cette splendide maxime : ”L’homme est bon, mais le veau est meilleur“. Irréfutable. Le foie Il est d’une inesse incomparable. En tran- ches, on se contentera simplement de le griller ou de le poêler, puis de l’arroser d’un ilet  de citron ou de vinai- gre. Il se déguste ”rosé“  et se prête aux accompagnements les plus variés : bacon, oignons, échalotes ou cham- pignons poêlés. Sous les pavés (de viande ?), la plage Les manifestants du printemps 68 ne se contentaient pas de crier ”mort aux  vaches !“ Bien au contraire, ils surent se mon- trer, en matière de slogans, très créatifs et extrêmement proliiques. C’est ainsi qu’on put lire dans les rues de Paris de délectables sen- tences comme celle-ci : ”nous en avons assez de manger de la vache enragée avec comme seule perspective l'espoir de goûter au veau d'or“. On en reprendrait bien une tranche. /3010/ 8  21: 5 412:8

eéhcah ellennortic al  retuoja ,uaev ed dnof el rilliuob eriaF .nim 3 resufni ressial el te  éht el retuoja ,emèrc al rilliuob eriaF uaeV 6 PRÉPARATION E M T o   in C s d U e I   S 30 S  m O in N ut   e : s INGRÉDIENTS pour 4 personnes •600 g de ilet de veau •2 échalotes •Ciboulette •1 bâton de citronnelle •10 cl de crème liquide •1 sachet de thé nature •20 cl de fond de veau •5cl de vinaigre blanc sec •1 c.s d’huile d’arachide •10 g de beurre • Sel et poivre du moulin Faire suer les échalotes hachées dans les sucs de cuisson de la viande, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond de veau et la crème infusés et porter à ébullition. Escalopines de veau au thé et à la citronnelle   23:41:21   80/01/36   ddni.0120_uaev_eruhcorb .xion-suos al ed uo teli ud ,isauq  ud rap eécalpmer ertê tuep xion aL ednaiv evitanretlA .setirf erret ed semmop  ed eéngapmocca te ellennortic al à te  éht ua ecuas ed eéppan ,eélesic ettel -uobic ed eémesrap ednaiv al rivreS .rerviop te relaS .errueb te eliuh  egnalém nu snad risias sel ,ruessiapé’d  mm 3 ed sellemal ne ednaiv al repuoC .revresér te eni eriossap enu snad  tuot el rertli siup nim 01 resufni res -sial al ,tnemeni 

b Grenadins de veau à l’Italienne Concasser les noisettes puis les faire Servir les grenadins décorés de noi- griller à sec avec les amandes.settes et d’amandes grillées, accom- pagnés de la sauce au Marsala et de Saler et poivrer la viande puis la dorer pâtes colorées. dans un ilet d’huile, 3 à 4 min de cha- que côté. La réserver sous une feuille Alternative viande de papier aluminium. Les morceaux conseillés sont le ilet,  le quasi, la noix ou la sous-noix. Déglacer les sucs de cuisson avec le Marsala, laisser réduire à feu doux puis ajouter la crème et laisser épaissir.   orhcru_eevua0_12.0nidd  7  eVa I p N our G  4 R   É pe D r I s E on N n T es S • 4 grenadins de 150 g   chacun •30gd’amandes efilées •30 g de noisettes • 5 c.s de Marsala   aux amandes • 4 c.s de crème fraîche   à 15 % •Huile • Sel et poivre du moulin u PRÉPARATION E M T oi   n C s d U e I   S 30 S  m O in N ut   e : s /3010/ 8  21: 7 413:5

uaeV 8 83:41:21   80/01/38   ddni.0120_uaev_eruhcorb .reilloc el uo   érrac ed sab el ,erèissitâp xion al  ,eluapé’l tnos sélliesnoc xuaecrom seL ednaiv evitanretlA .etteuqor ed edalas enu’d te  setolahcé xua ecuas al ed séngap -mocca uaev ed sregrubmah sel rivreS  .eriudér eriaf te ellialov  ed suj el resrev ,sérèX el ceva recalgéd  ,seéhcah setolahcé sel reus eriaF PRÉPARATION E M T oi   n C s d U e I   S 30 S   O min N ut   e : s INGRÉDIENTS pour 4 personnes •400 g de haché de veau •8gros champignons de Paris •4échalotes •4gousses d’ail •1 bouquet de persil plat •Le jus d’1 citron •2dldeXérès blanc •2 dl de jus de volaille •Huile d’olive • Sel et poivre du moulin   Hamburger de veau parisien Confectionner des palets de la taille des têtes des champignons, les faire revenir doucement et les placer entre deux têtes.  .uaev ed éhcah  ua regnaléM .noitatégév ed uae’l ed  noitaropavé à’uqsuj evilo’d eliuh’d  tiart nu ceva sihcah ec rinever eriaF  .rerviop te relas ,nortic ed suj el retuojA  .lisrep el te lia’l ceva sdeip sel rehcaH  .duahc ua revresér te rerviop ,relaS  .evilo’d eliuh’d tiart nu snad tnemecuod  rinever eriaf sel siup snongipmahc sed  setêt sed eébmob eitrap al rus uaet -uoc ua xiorc enu recarT .revresér seL  .snongipmahc sed sdeip sel rehcatéD

b Minute de veau et de légumes à la plancha Préchauffer la plancha, la poêle ou  le wok. Nettoyer les légumes, les tailler en très ines tranches à l’aide d’un couteau économe ou d’une mandoline. Saisir très rapidement la viande cou- pée en aiguillettes, saler, poivrer puis réserver au chaud. Cuire les légumes avec un trait d’huile, de la même façon que la viande. Mélanger le jus de citron avec la coriandre et la menthe ciselées. orhcru_eevua0_12.0nidd  9  Servir les aiguillettes de veau accom- pagnées des légumes assaisonnés du mélange citron-menthe. Pour ce plat complet, le choix des légumes d’accompagnement se fera selon la saison. Alternative viande La noix peut être remplacée par de la sous-noix, du quasi ou du ilet. eVa I p N our G  4 R   É p D er I s E on N n T es S •600 g de noix de veau •2courgettes •2 carottes •¼ de céleri rave •2 panais •Le jus d’1 citron • 1 bouquet   de coriandre fraîche • 1 bouquet   de menthe fraîche •Huile d’arachide • Sel et poivre du moulin u PRÉPARATION E M T oi   n C s d U e I   S 30 S  m O in N ut   e : s /3010/ 8  21: 9 414:3

Nage de veau PRÉPARATION E M T oi   n C s d U e I   S 3 S 0 O min N ut   e : s •600 g de noix pâtissière • 2 tranches de lard fumé • 300 g champignons des bois   (cèpes, trompettes, girolles) •100 g de châtaignes cuites •100 g de radis roses nettoyés •2 gousses d’ail •1/2 oignon •1dldevin blanc •4 dl de fond de volaille •Baies roses •Thym et laurier frais • Sel et poivre du moulin I p N our G  4 R   É p D er I s E on N n T e S s Faire fondre le lard coupé en bâton- nets, ajouter l’oignon émincé inement et le faire colorer. Ajouter l’ail pelé  et émincé, puis les champignons et laisser cuire 5 min. Verser le vin blanc, le fond de volaille, le thym, le laurier et les baies roses puis laisser cuire 10 min à feu doux. Rectiier l’assaisonnement si néces- saire puis ajouter la viande coupée en ines lamelles, les châtaignes et les radis. Donner un bouillon, couvrir  et laisser reposer 2 min hors du feu. uaeV 01 64:41:21   80/01/301   ddni.0120_uaev_eruhcorb   .teli ud uo  isauq ud ,xion-suos al ed ,xion al ed rap  eécalpmer ertê tuep erèissitâp xion aL ednaiv evitanretlA .tnemidnoc ne seésoporp ertê tnevuep  ergianiv ua seugi sed uo seriop seD .sesuerc setteissa sed uo  slob sed snad uaev ed egan al rivreS