FILETS DE SOLE A LA BOURGUIGNONNE

Description

FILETS DE SOLE A LA BOURGUIGNONNE

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• Publié par: umawobiw
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• Langue: Français

Extrait

Famille : T Poisson braiséE Fiche technique Jean Troin M Professeur de cuisine L.P. Golfhôtel. Hyères.83400 Nombre de personnes : P 8 S FILETS DE SOLE A LA BOURGUIGNONNE www.restocours.net Ingrédients QuantitéU Techniques RF

Base : Sole à filets (0.600kg /pièce) Sel fin Poivre blanc moulu Beurre doux Fumet de poisson

Sauce Bourguignonne :

Vin rouge bourgogne Couenne de poitrine Echalote Ail Carotte Thym Laurier Fumet de poisson Fond de veau brun lié

Garniture Bourguignonne

Poitrine porc fumée Petits oignons Champignons de Paris Sel fin Poivre blanc moulu Sucre semoule Beurre doux

Dressage / Finition :

Cerfeuil ou Ciboulette ou Persil

F.T.J.T.G.H.H. 2006

Base : 4 PSole :habiller, lever10les 2 peaux 0.002 KgLeverles filets,limoner, sécher, inciser,20 30 0.001 KgRéserverau frais 0.025 Kg 0.750 LCuisson :plaquer10 5les filets braiser à court mouillement Sauce Bourguignonne : 0.750 LRéaliser un tanin de vin rouge p.m. Kg(Echalote et carotte émincée + B.G. + ail+10 0.050 KgCouenne + vin rouge) 0.010 KgRéduire de 3/45 15 0.050 KgMouillerau Fumet + fond brun lié5 p.m. KgRéduire5 p.m. KgPasser5au chinois rectifier 0.500 LRéserverau bainmarie 0.050 L Garniture Bourguignonne 0.250 KgPoitrine fumée :détailler5en bâtonnets, 0.250 Kgsauter 0.250 KgPetits oignons :éplucher, glacer à brun15 10 0.005 KgChampignons de Paris:nettoyer, laver,5 5 0.001 Kgescaloper, sauter, réserver 0.002 Kg 0.050 Kg Dressage / Finition : à l’assiette10

1/8 1/8 1/8

BtDresserfilets de sole BtNapperde sauce Bourguignonne BtDisposergarniture Bourguignonne Parsemerpersil haché ou bouquet de cerfeuil ou brin de ciboulette

Remarque : la cuisson des filets se réalise le plus près possible du service. La recette préconise du fumet de poisson en M.E.P, mais il est conseillé de faire ce dernier avec les arêtes de sole ou de personnaliser le fumet P.A.I.