LES DOUZE RECETTES DU GRAND DICTIONNAIRE D'ALEXANDRE DUMAS 1 ...

Informations

• Publié par: uxyxijed
• Nombre de lectures: 133
• Langue: Français

Extrait

LES DOUZE RECETTES DU GRAND DICTIONNAIRE D’ALEXANDRE DUMAS 1 - Bécasse à la broche. Prenez quatre bécasses, flambez-les, épluchez-les et retirez la peau de la tête, retroussez les pattes et percez-les avec leur propre bec. Piquez les maigres, bardez les grasses, traversez-les d’un hâtelet fixé des deux bouts. Disposez sousla broche des rôties de pain, qui recevront la graisse et devront être assaisonnées avec mignonnette, huile verte et citron. La cuisson des bécasses sera d’une demi- heure. Les bécasses seront dressées sur les rôties. Autre manière de les servir à la broche. Videz-les entièrement par le dos et remplissez-les à moitié de lard râpé, avec persil, échalotes, ciboule, gros poivre et sel; farcissez ainsi vos bécasses, recousez-les, le reste comme ci-dessus. Si c’est pour les Anglais, servez-les avec une sauce au pain. 2 - Salmis de bécasses. Embrochez trois bécasses, enlevez-en les membres, procédez pour ce salmis comme pour celui de perdreaux, c’est-à-dire finissez-le un quart d’heure avantde servir, mettez les membres de votre gibier à part, ajoutez à votre sauce une cuillerée à dégraisser de gelée d’aspic, posez-le à plat surla glace ou sur l’eau sortant du puits, remuez bien cette sauce jusqu’à ce qu’elle prenne; une fois à son degré trempez-y les membres des bécasses, les uns aprèsles autres, dressez-les sur votre plat de service, couvrez-les du reste de la sauce, garnissez votre entrée de croûtons passés dans du beurre, décorez-la tout autour avec de la gelée taillée à facettes. 3 - Salmis de bécasse à la royale. Préparez trois bécasses, lardez-les, faites-les cuire à la broche, laissez-les refroidir, levez-en les membres, ôtez-en la peau, parez-les, rangez-les dans une casserole avec un peu de consommé, posez-les sur une cendre chaudeet faites en sorte qu’elles ne bouillent pas. Coupez six échalotes, un peu de zeste de citron, mettez-les dans une autre casserole avec du vin de champagne, faites bouillir, concassez vos carcasses de bécasses, mettez -les dans votre casserole, ajoutez-y quatre cuillerées de consommé réduit ou de glace de viande, faites réduire le tout à moitié, passez cette sauce à l’étamine, mettez entre ses membres des croûtons de pain passés dans du beurre, ajoutez à la sauce un jus de citron.» (Méthode de Monssieur de Courchamps) 4 -Salmis de bécasses de table à l’esprit de vin. Faites rôtir vos bécasses, dépecez-les; mettez-les dans un plat sur un réchaud. Salez, poivrez, ajoutez un peu d’échalote, un verre de vin blanc, du citron, du beurre, panez avec de la chapelure etlaissez mijoter dix minutes. 5 - Salmis de bécasses au chasseur. Vos bécasses sorties de la broche, vous les dépecez, vous les mettez à la casserole avec l’intérieuret le foie haché, de la ciboule, des échalotes, du vin blanc, du sel, du poivre fin; vous faites bouillir deux ou trois fois et vous servez sur des croûtons. A M. Alexandre Dumas, à Paris.