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Mode de recherche, n°13.

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Mode de recherche, n°13.

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Ajouté le : 21 juillet 2011
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      Gastronomie,cycles de mode etconsommation Sur l’idée de nouveauté en cuisine Bénédict BeaugéL’esthétisation de l’appétit ou le développement de la cuisine par la mode Luca VercelloniCuisine et mode : des différences aux similitudesCaroline ChampionGastronomie et marque : un mariage de raison ?Caroline RaymondDu Red Bulldans les veines du surhomme ?Joan Sénéchal L’alimentation résiste-t-elle aux tendances ?Olivier AssoulyBibliographie3121522303540Modede recherche,n°13.Publication semestrielle – njavier 2010Editorial La gastronomie semble à priori étrangère àau sens courant du terme, de la mode enla mode. Inscrite dans la durée, elle relève-lespèce dun développement embryon-rait du registre de la tradition, du terroir, denaire destiné à perdurer même sous deslhistoire, du patrimoine, de lenracinement,formes variables. A ce titre, leffet de mode de lidentité et dun patronyme ; tandis quede la« cuisine moléculaire » ne traduit-il pasla mode fait écho à linstant, au nomadisme,une réintégration tardive des savoirs tech-au flux des nouveautés, à la labilité desniques et scientifiques dans la cuisine ? goûts, à la globalisation des consommationset à l’essor des marques. Au lieu de réduire à une totalité homogènedes nouveautés, des créations, des innova-tions ou des tendances, il faudrait aucontraire les distinguer les unes des autresafin de différencier ce qui relève de la mode,
Gastronomie,cycles de mode etconsommation Sur l’idée de nouveauté en cuisine Bénédict BeaugéL’esthétisation de l’appétit ou le développement de la cuisine par la mode Luca VercelloniCuisine et mode : des différences aux similitudesCaroline ChampionGastronomie et marque : un mariage de raison ?Caroline RaymondDu Red Bulldans les veines du surhomme ?Joan Sénéchal L’alimentation résiste-t-elle aux tendances ?Olivier AssoulyBibliographie3121522303540
Le Centrede Recherche de l’IFM bénéficie du soutien duCercle IFM qui regroupe les entreprises mécènes del’Institut Français de la Mode :ARMAND THIERYCHANELDISNEYLAND PARISGALERIES LAFAYETTEGROUPE ETAMKENZOL’ORÉAL PRODUITS DE LUXEVIVARTEYVES SAINT LAURENT
Sur l’idée de nouveauté en cuisine Bénédict BeaugéTous les ans nouvelle cuisine,Car tous les ans changent les goûts ;Et tous les jours nouveaux ragoûts ;Soyez donc chimiste, Justine.1Alors que tout se modifie et se transforme,il serait absurde de prétendre fixer les destinées d’un art qui relève par tant de côtés de lamode, et est instable comme elle.Escoffier,Guide culinaire,1902Une idée pas si neuve que ça…Dans Un festin en paroles,Jean-François Reveldisait : « La grande cuisine est par vocation unecuisine ouverte, par opposition à la cuisineclose fondée sur l’esprit régionaliste. La pre-mière est condamnée à inventer,àchercher duneuf, la seconde est tenue au contraire deconserver ce que les siècles ont sécrété pour lemeilleur et pour le pire. » Rapide concernant lacuisine « fondée sur l’esprit régionaliste », laphrase souligne, au moins pour la France,cette caractéristique de la grande cuisine, «condamnée à inventer ». Cette vocation, eneffet, est avérée dès la naissance de la cuisinefrançaise moderne dans le courant du XVIIesiècle, et ne fera que se confirmer dans les siè-cles suivants, avec des étapes particulièrementmarquantes, qu’il s’agisse de l’œuvre deCarême2,de la naissance du restaurant, del’apparition de la critique gastronomique oudu service à la russe, ou encore des différentsbouleversements que la cuisine a pu connaîtreau cours du XXesiècle, des croisades régiona-listes à la « nouvelle cuisine » selon Gault etMillau, pour aboutir désormais à une cuisineglobalisée. Le rôle prépondérant joué sur lascène internationale par la cuisine françaisependant deux siècles et jusqu’à récemmentjustifie la place qui lui est accordée ici. Enaucun cas, cependant, cette prééminence nepeut être mise sur le compte d’un quelconquechauvinisme : au contraire, on y verra com-ment, au cours des trois dernières décennies,sous son impulsion, involontaire sans doutemais réelle, ont pu se constituer différenteshautes cuisines nationales – de l’Italie auxÉtats-Unis, de l’Espagne à l’Australie, en passant par la Grande-Bretagne, les pays candinaves ou la Slovénie, pour ne parler quede l’Occident3–et comment celles-ci ont, àleur tour, conquis toujours plus d’autonomie.Mais, en définitive, qu’est-ce que la nouveautéen cuisine ? Et en quoi celle-ci peut-elle,comme le suggérait Escoffier, apparenter cettedernière à la mode ? En fait, il semble possiblede l’aborder de deux façons, suivant que l’onse place du point de vue du praticien, de celuiqui produit, ou bien du point de vue du man-geur, de celui qui consomme. On aurait ainsiune histoire des recettes et de la techniqueculinaire et une autre, de la cuisine comme faitculturel, c’est-à-dire plutôt des ruptures, desprises de conscience et des regards portés surcet « art ». Lorsqu’on parle de nouveauté dansce domaine, on imagine spontanément un platqui n’a jamais existé, qui n’a été goûté par qui-conque auparavant. Or,si la cuisine peut sedécomposer en quatre actions – choisir, cuire,assaisonner,assembler –, chacune de celles-cipeut être facteur de nouveauté et conférer cecaractère à un plat : choisir et assaisonner,enintroduisant des produits inconnus ou inusitésjusqu’alors ; cuire et assembler, en le faisantavec de nouvelles techniques ; assaisonner etassembler, en traduisant le génie propre ducuisinier. Pendant des décennies d’ailleurs, lanouveauté culinaire s’est le plus souvent cantonnée à ce type d’innovation : les produitsinconnus, les techniques révolutionnaires n’étant pas si fréquents, l’innovation était surtout combinatoire. Mais reportons-nous presque deux siècles enarrière : ce même plat, servi à la française ou à3
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