Mode de recherche, n°13.

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Mode de recherche, n°13.

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• Publié par: ygahovax
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• Langue: Français

Extrait

       Gastronomie, cycles de mode et consommation Sur l’idée de nouveauté en cuisine Bénédict Beaugé L’esthétisation de l’appétit ou le développement de la cuisine par la mode Luca Vercelloni Cuisine et mode : des différences aux similitudes Caroline Champion Gastronomie et marque : un mariage de raison ? Caroline Raymond Du Red Bulldans les veines du surhomme ? Joan Sénéchal L’alimentation résiste-t-elle aux tendances ? Olivier Assouly Bibliographie 3 12 15 22 30 35 40 Mode de recherche, n ° 13. Publication semestrielle – njavier 2010 Editorial La gastronomie semble à priori étrangère àau sens courant du terme, de la mode en la mode. Inscrite dans la durée, elle relève-l’espèce d’un développement embryon- rait du registre de la tradition, du terroir, denaire destiné à perdurer même sous des l’histoire, du patrimoine, de l’enracinement, formes variables. A ce titre, l’effet de mode  de l’identité et d’un patronyme ; tandis quede la« cuisine moléculaire » ne traduit-il pas la mode fait écho à l’instant, au nomadisme,une réintégration tardive des savoirs tech- au flux des nouveautés, à la labilité desniques et scientifiques dans la cuisine ?  goûts, à la globalisation des consommations et à l’essor des marques. Au lieu de réduire à une totalité homogène des nouveautés, des créations, des innova- tions ou des tendances, il faudrait au contraire les distinguer les unes des autres afin de différencier ce qui relève de la mode,

Gastronomie, cycles de mode et consommation Sur l’idée de nouveauté en cuisine Bénédict Beaugé L’esthétisation de l’appétit ou le développement de la cuisine par la mode Luca Vercelloni Cuisine et mode : des différences aux similitudes Caroline Champion Gastronomie et marque : un mariage de raison ? Caroline Raymond Du Red Bulldans les veines du surhomme ? Joan Sénéchal L’alimentation résiste-t-elle aux tendances ? Olivier Assouly Bibliographie 3 12 15 22 30 35 40

Le Centrede Recherche de l’IFM bénéficie du soutien du Cercle IFM qui regroupe les entreprises mécènes de l’Institut Français de la Mode : ARMAND THIERY CHANEL DISNEYLAND PARIS GALERIES LAFAYETTE GROUPE ETAM KENZO L’ORÉAL PRODUITS DE LUXE VIVARTE YVES SAINT LAURENT

Sur l’idée de nouveauté en cuisine Bénédict Beaugé Tous les ans nouvelle cuisine, Car tous les ans changent les goûts ; Et tous les jours nouveaux ragoûts ; Soyez donc chimiste, Justine. 1 Alors que tout se modifie et se transforme, il serait absurde de prétendre fixer les destinées d’un art qui relève par tant de côtés de la mode, et est instable comme elle . Escoffier,Guide culinaire,1902 Une idée pas si neuve que ça… Dans Un festin en paroles,Jean-François Revel disait : « La grande cuisine est par vocation une cuisine ouverte, par opposition à la cuisine close fondée sur l’esprit régionaliste. La pre- mière est condamnée à inventer,àchercher du neuf, la seconde est tenue au contraire de conserver ce que les siècles ont sécrété pour le meilleur et pour le pire. » Rapide concernant la cuisine « fondée sur l’esprit régionaliste », la phrase souligne, au moins pour la France, cette caractéristique de la grande cuisine, «condamnée à inventer ». Cette vocation, en effet, est avérée dès la naissance de la cuisine française moderne dans le courant du XVII e siècle, et ne fera que se confirmer dans les siè- cles suivants, avec des étapes particulièrement marquantes, qu’il s’agisse de l’œuvre de Carême 2 ,de la naissance du restaurant, de l’apparition de la critique gastronomique ou du service à la russe, ou encore des différents bouleversements que la cuisine a pu connaître au cours du XX e siècle, des croisades régiona- listes à la « nouvelle cuisine » selon Gault et Millau, pour aboutir désormais à une cuisine globalisée. Le rôle prépondérant joué sur la scène internationale par la cuisine française pendant deux siècles et jusqu’à récemment justifie la place qui lui est accordée ici. En aucun cas, cependant, cette prééminence ne peut être mise sur le compte d’un quelconque chauvinisme : au contraire, on y verra com- ment, au cours des trois dernières décennies, sous son impulsion, involontaire sans doute mais réelle, ont pu se constituer différentes hautes cuisines nationales – de l’Italie aux États-Unis, de l’Espagne à l’Australie, en passant par la Grande-Bretagne, les pays candinaves ou la Slovénie, pour ne parler que de l’Occident 3 –et comment celles-ci ont, à leur tour, conquis toujours plus d’autonomie. Mais, en définitive, qu’est-ce que la nouveauté en cuisine ? Et en quoi celle-ci peut-elle, comme le suggérait Escoffier, apparenter cette dernière à la mode ? En fait, il semble possible de l’aborder de deux façons, suivant que l’on se place du point de vue du praticien, de celui qui produit, ou bien du point de vue du man- geur, de celui qui consomme. On aurait ainsi une histoire des recettes et de la technique culinaire et une autre, de la cuisine comme fait culturel, c’est-à-dire plutôt des ruptures, des prises de conscience et des regards portés sur cet « art ». Lorsqu’on parle de nouveauté dans ce domaine, on imagine spontanément un plat qui n’a jamais existé, qui n’a été goûté par qui- conque auparavant. Or,si la cuisine peut se décomposer en quatre actions – choisir, cuire, assaisonner,assembler –, chacune de celles-ci peut être facteur de nouveauté et conférer ce caractère à un plat : choisir et assaisonner,en introduisant des produits inconnus ou inusités jusqu’alors ; cuire et assembler, en le faisant avec de nouvelles techniques ; assaisonner et assembler, en traduisant le génie propre du cuisinier. Pendant des décennies d’ailleurs, la nouveauté culinaire s’est le plus souvent cantonnée à ce type d’innovation : les produits inconnus, les techniques révolutionnaires n’étant pas si fréquents, l’innovation était surtout combinatoire. Mais reportons-nous presque deux siècles en arrière : ce même plat, servi à la française ou à 3