Recettes de Poulet - Aventures de fine cuisine (1)

Chef Huynh

Description

Recettes de Poulet par Chef Huynh

Sujets

• Cuisine
• Recette
• Poulet
• Gastronomie
• Saveur

Informations

• Publié par: Yummy
• Publié le: 02 avril 2012
• Nombre de lectures: 380
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

1emoT Fusioncharnelle03 Douceurcroustillante05 Explorationexquise07 Genèseintrigante09 Découverteemballante11 Coupfumant13 Fantaisieasiatique15 Attraction enchanteresse17 Aventures ed enfi cuisine

Le poulet , c’estunmonde de délectation! Moi,jecarbureàlanouveauté.SiObélixest tombédanslapotionmagiquequandilétait petit,moi,c’estparlacuriositéquej’aiétépiqué. J’aimeapprendre,découvrir,expérimenter. Lesnouveauxrestos,lestechniquesculinaires quejeneconnaispas,lesingrédientsexotiques,lesnouvelles épiceriesfines,alouette!Etj’adoreautantsurprendrequ’être surpris.Surtoutquandilestquestiondebouffe. Desémissionsdecuisine,j’enmange!Pinard,Ricardo,DiStasio,Picard…évidemment,jesuis accroduFoodChannel.Delagastronomieaussi–çavadesoi!EtDieusaitqu’ilyenade l’excellentecheznous.Monfantasmegourmand?Jerêved’untourdumondedegourmetavec arrêtsdanslesmeilleursrestaurantsdelaplanète.Unjourpeut-être… Enattendant,jem’éclatedansmacuisine,enessayanttoutcequiapoursaveurl’exotisme, l’originalité,lafinesse,l’audaceetunsoupçondedélinquancepourlequotidien.Avecunrien d’imagination,mêmelerepasleplussimplepeutavoirsapetitetouchedefantaisie.Parolede métrosexuelàtendancegastrosexuelassumé! Cequej’aimecuisiner?Toutcequiseprêteets’apprêtedemilleetunefaçons.Lepoulet,par exemple.Grillé,braisé,mijoté,mariné,farci,ensauce,ensalade,ensoupe,avecdeslégumes, desfruits,desépices,duvin,augoûtd’icioud’ailleurs…yapasdelimiteaveclui.Lepoulet,c’est unmonded’exploration,d’innovation,dedélectation. Etmoi,jesuistoujourspartantpourunvoyageculinaire.Çam’allume!Ilfautmevoirchanter– duAznavoursurtout–quandjecuisine.Youaretheoneforme,forme,forme,formidaaaaable… Mablondecraqueàtoutcoup.Elleaussi,elles’endélectedesonpoulet!

30 vAneutersedfienciuisen/oTme1 AVENTUREVOLUPTUEUSE DUCHEFHUYNH Platprincipal:Rouladedepoulet farcieauhomard Préparation:15minutes Cuisson:35minutes Portions:4 Accompagnement:Rizsauvage auxasperges* Dessert:Gratindepetitsfruits àl’effluved’érable* *Détailsetautresrecettes: www.lepoulet.qc.ca Ingrédients 4goussesd’aildégermées,épluchéesethachées 3oignonsverts,hachés 1morceaude2,5cm(1po)degingembrefrais,peléethaché 60ml(1/4tasse)desaucesoya 15ml(1c.àsoupe)d’huiledesésame 15ml(1c.àsoupe)desucre 15ml(1c.àsoupe)devinaigredevin 1poitrineentièredésossée(ou2demi-poitrinesdésossées)de350g(3/4lb),sanspeau 1homardd’environ575g(11/4lb),cuitetdécortiqué Pimentd’Espelette,augoût(facultatif) Brinsdepersiloudecoriandrepourlagarniture Roulade de poulet Méthode Mélangerdansunbol,lasaucesoya,l’huiledesésame,lesucre,levinaigredevin,l’ail,lesoignonsvertsetlegingembre. Réserver.Déposerlapoitrineentièredepouletsuruneplanche.Mettrelachairdehomardaucentredelapoitrine (commeunefarce),enroulerlapoitrinepourformerunerouladeetficelerletout.Cuirelarouladeaubain-marie pendantquinzeminutes.Verserensuitelasaucesurlerôtietpoursuivrelacuissonenvironvingtminutes.Cuirejusqu’à unetempératureàcœurde77˚C(170˚F).Autermedelacuisson,découperlarouladeenmédaillonsetarroserdesauce. Garnird’herbesfraîchesaugoût.Serviravecdurizsauvageauxasperges.

Curiosité Lasauceaugoûtinsolite.Unedesparticularitésdecetterecetteest sasauced’originechinoisequicombineunelargepalettedesaveurs –forte,piquante,salée,amère,sucrée,acide–auxantipodeslesunes desautres,maisparfaitementéquilibréesdanscemélange.Soneffet surlespapilles,aveccetterouladeterreetmerbienenchair,estune expérienceànulleautrepareille.LesChinoisnel’ontpasbaptisée «goûtinsolite»pourrien.Coupdefoudregarantipourlesamateurs d’extravagancegustative! Fusioncharnelle afcrieua homard 40

1emoT/enisiucenfiedserutnevA 50 !ecilédrupnU.euqimaslab ergianivednoçpuosnute evilo’deliuh’dtelifnuceva oudeczeveler,elaicéps ehcuotenuruoP.mon emêmudesiaçnarfnosiam eétupéraledsorgsiorT fehcertsulli’ledenneilati erèm-dnargaltseerreted semmopedettecerettec éércaiuqannAesuemafaL .erèm-dnargedetteceraL étisoiruC rcruecuoD Ingrédients CUISSESDEPOULETCONFITES 4cuissesdepouletavecpeau 30ml(2c.àsoupe)degrossel Poivredumoulin,augoût 1l(4tasses)degraissedecanard POMMESDETERREANNNA 500gdepommesdeterre (environ2grossespommesdeterre) 30ml(2c.àsoupe)d’huiled’olive Sel,poivredumoulin,augoût Muscadefraîchementrâpée,augoût 45ml(3c.àsoupe)debeurre AVENTUREFASCINANTE DUCHEFHUYNH Platprincipal:Duocuissesdepoulet confitesetpommesdeterreAnna Préparation:30minutes Cuisson:1heure35minutes Portions:4 Accompagnement:Crossesde fougèreprintanières* Dessert:Saladedefruitsrougepassion* *Détailsetautresrecettes: www.lepoulet.qc.ca Méthode CUISSESDEPOULETCONFITES Salerlégèrementetpoivrerlescuissesdepoulet. Réserverauréfrigérateurpendantunenuit.Brosser doucementlescuissesdepouletdefaçonàretirerle plusdeselpossible.Mettrelagraissedecanard dansunchaudronetmonterlatempératureà85°C (185°F).Yplongerlescuissesdepouletetlescuire pendant90minutesàfeuminimum.Colorerensuite lescuissesdansunepoêleantiadhésivepourque lapeausoitdoréeetcroustillante.Serviraussitôt aveclespommesdeterreAnnaetlescrossesde fougèreprintanières. POMMESDETERREANNA Préchaufferlefourà180°C(350°F).Couperles pommesdeterreenfinesrondellesetlesmettre dansungrandbol.Ajouterl’huiled’olive,leseletle poivredumoulin.Bienmélanger.Découperquatre cerclesdansdupapierparchemin.Lesdisposer danslefonddequatreramequinsde7,5cm(3po) dediamètre(lepapierdoitbiencouvrirlefond). Déposerenétagesdesrondellesdepommesde terredanslesramequins.Ajouterlebeurrecoupéen petitsmorceauxsurledessusdespommesdeterre, puissaupoudrerdemuscade.Cuireaufourpendant 45minutesoujusqu’àcequelespommesdeterre soientbiendorées.Démoulerlapréparationenpassant lalamed’uncouteauàl’intérieurdesramequins.

orsuitlla uDo de po c u u l i e s t ses confites ed tne reter etpommes annA 60

70 vAneutersedfienciuisen/oTme1 { Curiosité Lesot-l’y-laisse.Vousneconnaissezpaslesot-l’y-laisse?Ils’agitd’unmorceaudechairfine, tendreetsavoureux,souventoubliéparignorancedufaitqu’ilsoitcaché.Sonnomtired’ailleurs sonoriginedecefaitpuisqu’onditqueseullesotl’ylaisse(surlacarcasse). Oùsesituecedélicedegourmet?Justeaudessusducroupiondupoulet, dechaquecôtédelafosseiliaque,oùilpeutdoncêtredoublementignorépar distraction.Àvousmaintenantleplaisirdeledécouvriretdevousendélecter! Exploratione

esiuqxe ac.cq.teluopel.www :settecersertuatesliatéD* *erretedsesirecedetopmoC:tresseD *egnaro’làettergianivasteeugnamal àerudreV:tnemengapmoccA )seloretfiorp6(2:snoitroP setunim03:nossiuC setunim04:noitarapérP teluopedessial-y’l-tos edseloretfiorP:lapicnirptalP HNYUHFEHCUD EÉNIFFARERUTNEVA 80 GARNITURE 5goussesd’aildégermées 60ml(1/4tasse)depersilfraishaché 1oignonvert 250ml(1tasse)debeurreàlatempératuredelapièce 15ml(1c.àsoupe)decognac Seletpoivredumoulin,augoût 15ml(1c.àsoupe)depoudred’amandes 12sot-l’y-laissedepoulet 250ml(1tasse)devinblanc GARNITURE Mettreaumixeurl’ail,lepersil,l’oignonvert,lebeurremou (àtempératureambiante),lecognac,lesel,lepoivreetla poudred’amandes,puismixerjusqu’àl’obtentiond’unmélange homogène.Àfeuélevé,poêlerlessot-l’y-laisseenvirontrois minutesetdéglaceraveclevinblanc.Porteràébullitionetlaisser réduirejusqu’àcequeleliquidesoittotalementévaporé. MONTAGE Garnirchaqueprofiterolededeuxsot-l’y-laisse,puisrempliravec lemélangedebeurre–environ15ml(1c.àtable)parchou. Réchaufferleschouxaufour,recouvertsd’unpapieraluminium, cinqàdixminutesavantdeservir.Prévoirtroisprofiterolespar personne.Serviraveclaverdureàlamangue.Lecaséchéant, lesprofiterolesrestantspeuventêtrecongelés. PÂTEÀCHOUX Dansunecasserole,porterl’eau,lebeurre etleselàébullitionenremuantdetempsà autre.Incorporerlafarinehorsdufeuen uneseulefois.Mélangerjusqu’àl’obtention d’unepâtehomogène.Remettresurlefeu enremuantvivementetdessécherjusqu’à cequelapâtenecolleplusauxparoisdela casserole.Travaillerquelquesinstantset incorporerlesœufsunàun.Dresserlapâte àchouxàl’aided’unedouillesuruneplaque recouverted’unpapierparchemin.Mettre aufourà200°C(400°F)devingtàtrente minutes,selonlagrosseurdesprofiteroles. Méthode PÂTEÀCHOUX 310ml(11/4tasse)d’eaufroide 160ml(2/3tasse)debeurre 5ml(1c.àthé)desel 280ml(1tasse+2c.àsoupe) defarine sfuœ4 Ingrédients d P e ro so fi t t -l’ e y r -l o ai l s e s s e de poulet

1emoT/enisiucenfiedserutnevA 90 luop ed essiaballiuoB ROUILLEMONTAGE Battrelejauned’œufetlaharissa.Incorporerl’huiled’oliveBadigeonnerlestranchesdepainderouilleetgarnirdeciboulette. parpetitsfiletsjusqu’àl’obtentiond’unemayonnaisedebelleDresserlesassiettesenydisposantunmorceaudepoulet,des consistance.Ajouterl’ailetcontinuerdebattrejusqu’àcequecubesdepommedeterreetunetranchedepaingarnie,puis larouilledeviennebienlisseetépaisse.Assaisonnerdeseletrecouvrirletoutdebouillonchaud.Serviraveclespanaiset depoivre.lescarottesglacésaubeurre. BOUILLABAISSE Découperlepouletensixmorceaux,puislescolorerdansl’huiled’oliveàfeumoyen.Assaisonneravecleseletlepoivredumoulin.Ajouter l’oignon,l’ailetlecélerietcuireenvirondeuxminutes.Ajouterlestomatesetlaissermijotertroisminutes.Inclurelebouquetgarni etl'écorced'orange,mouilleraveclebouillondepouletjusqu’àcequelesingrédientssoientrecouverts,puisajouterlesafranetle Pernod.Porteràébullition,puisréduirelefeuetlaissermijoteràfeudouxpendantquinzeminutes.Retirerlepouletetréserverauchaud. Ajouterlescubesdepommedeterreetpoursuivrelacuissonjusqu’àcequ’ilssoientàpoint(environunequinzainedeminutesselon leurgrosseur).Entre-temps,fairegrillerlestranchesdepainaufour.Retirerlescubesdepommesdeterreetréserverauchaudavecle poulet.Passeraumixeurlesautreslégumesaveclebouillon. Méthode AVENTUREDÉLINQUANTE DUCHEFHUYNH Platprincipal:Bouillabaisse depouletetsarouille Préparation:40minutes Cuisson:50minutes Portions:6 Accompagnement:Panaiset carottesglacésaubeurre* Dessert:Feuilletéàlapoire* *Détailsetautresrecettes: www.lepoulet.qc.ca ROUILLE 1jauned’œuf 5ml(1c.àthé)deharissa 125ml(1/2tasse)d’huiled’olive 2goussesd’aildégerméesethachées trèsfinement Seletpoivredumoulin Ciboulettehachée Ingrédients BOUILLABAISSE 1pouletentierde2,5kg(5,5lb) 30ml(2c.àsoupe)d’huiled'olive Seletpoivredumoulin 1oignon 3goussesd'aildégerméesethachées 1branchedecélericoupéeendés 4tomatesenmorceaux 1bouquetgarni(persil,laurier,thym,etc.) Écorced'orange,augoût 1litre(4tasses)debouillondepoulet Pincéedesafran 60ml(1/4tasse)dePernod 6pommesdeterre,coupéesencubes 6tranchesdepain

elt teas Curiosité Lasouped’or.Si,àl’origine,labouillabaisse étaitunsimpleplatdepêcheurs,saversion raffinéeseraitl’œuvred’unrestaurateur deMarseilleduXIXesiècle.Celaexpliquerait pourquoicette«souped’or»,nomméeainsi dufaitdelacouleurdoréedesonbouillonau safran,estdevenueleplatemblématique delaville.LesMarseillaisseplaisentaussi àpropagerlalégendeselonlaquelleVénus auraitservidelabouillabaisseàVulcainpour l’endormir–onprêtaitjadisdesvertus soporifiquesausafran–afind’allerfolâtrer avecMars.Laversionaupouletconcoctée parlechefHuynh,elle,garderavotrepalais joyeusementéveillé. Genèseintrigante rouille 01

11 vAneutersedfienciuisen/oTme1 AVENTURECAPTIVANTE DUCHEFHUYNH d P e la t t er p r r e in a c u ip p a o l u : le G t a e l t et a t u es fo d ie e g p r o a m s mes P C r u é i p ss ar o a n t : io 2 n 5 : m 4 i 5 nu m t i e n s utes Portions:4 Accompagnement:Saladed’épinards etdepamplemousseetsavinaigrette balsamique* Dessert:Verrineàlapoireetaukamut soufflécaramélisé* *Détailsetautresrecettes: www.lepoulet.qc.ca Glatet Curiosité Lemanteaudepommesdeterre.Cetterecettesedistingueparl’enveloppedesgalettesquiest constituéedelamellesdepommedeterreaulieudelatraditionnellepâtebriséeoufeuilletée. Ce«manteau»particulieremprisonneetfusionnelessaveursdupoulet,dufoiegrasetdes chanterelles,toutenlesimprégnantdeladoucesapiditédelapommedeterre,cequidonneaumets ungoûtd’uneformidablerichesse.Uneexpériencejouissivepourquiconqueapprécielabonnechère. Découverteemballante