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Recettes de Poulet - Aventures de fine cuisine (3)

De
21 pages
Source: http://www.lepoulet.qc.ca/blog
Recettes:
1/ Poulet et chanterelles coffrés au tofu, panure de noix de cajou
2/ Poulet en poissonade
3/ Boules de risotto, sot-l’y-laisse et fromage bleu Ermite
4/ Gratin dauphinois et sa fondue de poulet
5/ Terrine de poulet pavée aux légumes
6/ Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style
moléculaire
7/ Poulet en croûte de sel
8/ Soupe tonkinoise au poulet
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02vAneutersedenciuisen/oTme3LepouletméritevotreconfianceLepouletestlapremièreproductionanimaleàobtenirlareconnaissancetechniquedel’Agencecanadienned’inspectiondesalimentspoursonProgrammed’assurancedelasalubritédesalimentsàlaferme.Ceprogrammeestdéveloppéselonlesystèmed’analysedesdangersetdelamaîtrisedespointscritiquesHACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)quiestàlafinepointedesnormesinternationalesenmatièredesalubritédesaliments.Cesystèmereposesuruncodedebonnespratiquestouchantlasanté,lapropretéetlasécuritéalimentaireàchacunedesétapesdeproduction.TousleséleveursdepouletduQuébecsefontunpointd’honneurd’appliquerquotidiennementetrigoureusementlesmesuresdebiosécuritéetdesalubritéprévuesdansceprogramme,carilsaccordentuneimportanceprioritaireaubien-êtredeleurspoulets.Aunomdevotreconfiance,aunomdevotresatisfaction.CréditsCepériplegastronomiqueestportéparlaquêted’aventuredesÉleveursdevolaillesduQuébec.L’itinérairedecettetroisièmeincursionaétéconfiéauchefCong-BonHuynhexplorateurdesavoureusescontrées,soutenuparl’expériencedeterraindesonadjointeAnnieBahlquiassurelesuccèsdechaqueréalisation,deladirectricedeprojetsetmaestriadelaproductionMoniqueDaigneault,quidonnevieàtouscesplatssurleWebetjusquesurvotretable,etdelaréviseureChristianeJetté,vérifiantquetouslesingrédientsrédactionnelsetgraphiquessontàpoint.Pourlesappuyer,ungroupedeconnaisseursintrépides–:NathalieVieletsonsensdel’imageexquisetfestifàladirectionartistique,Anne-MarieJoncascordonbleulittéraireàlaconception-rédaction,lestylisteculinaireNoahWitenoffetsonartdelamiseenscène,lastylisteaccessoiristeMichellePainchaudquisaitassaisonnerparfaitementlaprésentation,ainsiquelephotographeMichelPaquetetsonœildefingourmet.Etmaintenant…àvosfourneaux!PouréchangeraveclechefCong-Bon,visitezsonblogue:www.lepoulet.qc.ca/blog.
emoT3Plaisircaché04Inspirationludique06Suavesnuances08Blanchequintessence10Moelleuseintensité12Parfaitecoïncidence14Antredesaveurs16Souvenirsd’Asie18Aventuresedencuisine
20vAneutersedenciuisen/oTme3Lepoulet,dec’desétleunctmatoinodne!Finesherbes,épiceriefine,finecuisine…monentouragemeditfinconnaisseur!Gourmetcurieux,jenotetoujoursledernierrestovisitéparlescritiquesculinaires.Ainsi,mespremièresannéesd’explorationdanslesrestaurantsd’avant-gardeontnourrimonpenchantpourlessaveurssubtilesetleraffinementdesprésentations.Longtemps,j’aiétéimpressionnéparl’audacedeschefsenvogue.Aujourd’hui,lorsquejedécouvreunnouvelamalgamed’ingrédientsouquejedénicheunecréationinusitéedansunmagazineculinaire,jemedonnepourdéfidereproduireletoutdansmacuisine.Jemefaisunefiertédeneserviràmatablequedubeau,dufraisetduvrai.Aucundétailn’estnégligé.Cariln’yapasquelemomentdeladégustationquifaitmesdélices.C’esttoutl’artdelapréparationquimefascineetquej’apprivoised’unecréationàl’autre.Jem’inspiredel’attitudedesgrandschefspourquilesecretestdanslamaîtrisedelabase.Jeporteunsoinjalouxàlafraîcheurdesaliments,àl’achatd’ingrédientsdequalité.Enmatièredevolaille,j’opteinvariablementpourlepouletduQuébec.Satexturedélicatecharmelespalaislesplusexigeants.Sachairabsolumentsucculenteépouselesformeslesplusrecherchées:verrines,terrines,moulages.Etlagammedecoupesallantdessuprêmesauxsot-l’y-laissepermetd’expérimenteràl’infini.Cuisinéaveccréativité,lepoulets’imposevéritablemententantqu’ingrédienthautdegamme.Enm’appliquantàpréparerdesplatsexceptionnellementbonsetbeaux,j’aifinalementcomprisquelafinecuisinen’estpasapriorisynonymed’ingrédientscoûteuxoudetechniquesdehautevoltige.Qu’ils’agissedebeurre,d’œufsoudevolaille,j’airéaliséqu’aucuningrédientn’esttropsimplepoursehisseraurangdemetsexquis.Pourlegastronomeenmoi,lepouletestunalliéraffinéquisusciteunefinecuisineintelligenteenentrantenosmoseaveclessaveursenvironnantesouenvolantlavedetteaucentredel’assiette.Cuisineravecplaisir.Savoureravecplaisir.Àmesyeux,iln’yapasdefineexpérienceculinairecomplètesanslafinessedupouletd’ici.
DespouletsbienélevésVousvoulezsavoirpourquoilespouletsduQuébecsontsibons?Toutsimplementparcequ’ilssontbienélevés!Eneffet,leséleveursduQuébecontvraimentfaitleurclassepourassurerunmilieudeviesainàleurspoulets.C’estcequileurpermetdevousoffrirunproduitquifaitvosdéliceschaquefoisquevousenconsommez.PrincipauxpetitssoinsapportésauxpouletsduQuébec•Touslespouletssontnourrisdegrains(blé,orge,maïs,etc.),unenourrituresainequileurpermetderestervigoureuxetenbonnesanté.•Lespouletsontconstammentaccèsàdel’eaufraîche.L'utilisationd'hormonesdansl'élevagedupouletestinterditedepuisplusde40ans,auQuébec,commepartoutauCanada.•Lespouletsdestinésàlaconsommationsontélevésdansdevastespoulaillersoùilspeuventcirculerlibrement.•Touslespoulaillersd’élevagesontéquipésdesystèmesdeventilationetdechauffageperfectionnés.Cessystèmespermettentd’assurerentouttempsunrenouvellementadéquatduvolumed’air,unbonniveaud’humiditérelativeetunetempératureambiantebienadaptésàl’âgedespoulets,enhivercommeenété.•Lesplancherssontrecouvertsd’unelitière,defaçonàassurerunconfortoptimalauxpoulets.•Avanttoutnouvelarrivage,chaquepoulaillerestnettoyéetaéré.•Lespoulaillersprotègentlesoiseauxcontrelesprédateursetlesintempériesetfacilitentlapréventiondesmaladies.uaxohmrnose,cseLepouletdupassédepuislongtemps!Certainsmythessontcoriaces.Celuidupouletauxhormones,parexemple.Allezsavoirpourquoi!CarauCanada,l’usagedeshormonesestinterditdepuis1973!Enfait,auQuébec,l’utilisationdeshormonesdansl’élevagedespouletsfutunphénomènepassagerettrèspeurépanduentre1958et1962.Leséleveursdepouletdecheznouslesontexclusdeleurspratiquesbienavantleurinterdictionaupays.Alors,commevouspouvezleconstater,çafaitlongtempsqu’ilestdansnotrenaturedebienélevernospoulets!t30
40vAneutersedenciuisen/oTme3Pouletetacuhtaonftu,erpealnluersedceoffrésnoixdecajouIngrédients150ml(2/3tasse)devinblanc14g(0,5oz)dechanterellesséchées15ml(1c.àsoupe)debeurrenonsalé15ml(1c.àsoupe)d’huiled’oliveextravierge1échalotegrisehachée150g(5oz)demi-poitrinedepouletdésossée,coupéeenpetiteslanières75ml(1/3tasse)decrème35%m.g.30ml(2c.àsoupe)depersilfraishachéMéthodeAVENTUREMYSTÉRIEUSEDUCHEFCONG-BON:Platprincipal:Pouletetchanterellescoffrésautofu,panuredenoixdecajouPréparation:30minutesCuisson:15minutes+30minutesPortions:2Accompagnement:LitdelégumesDessert:SorbetauxbaiesdeGojiDétailsetautresrecettes:www.lepoulet.qc.caSeletpoivredumoulin,augoût2blocsdetofufermede250g(1/2lb)1blancd’œufbattu15ml(1c.àsoupe)deféculedemaïs250ml(1tasse)defarineblanchenonblanchie2œufsbattus375ml(11/2tasse)denoixdecajounonsalées,hachéesgrossièrementPréchaufferlefourà215°C(425°F).Dansunpetitbol,déposerlevinblancetleschanterelles.Réserver.Dansunegrandepoêleàfeumoyen-vif,poêlerl’échaloteaveclebeurreetl’huilede3à4minutes.Ajouterleslanièresdepouletdanslapoêlechaudeetbienlessaisir.Verserlemélangedevinblancdanslapoêleetlaisserréduireàsec.Parlasuite,ajouterlacrèmeetcuirede2à3minutes.L’appareildepouletetchanterellesdoitrestercrémeuxetonctueux.Terminerenassaisonnantdesel,poivreetpersilhaché.Réserver.Épongerletofuavecunessuie-tout.Couperletofuenbiais,pourobtenirdeuxmorceauxégauxdeformetriangulaire.Éviderchacundestriangles,encoupantunecavitétriangulaireàl’intérieur.Seréférerauxdessinspourlatechnique.Battreensembleleblancd’œufetlaféculedemaïsafindecréerunecolle.Farcirdepouletetdechanterelleslesespacesévidésdansletofu.Badigeonnerchaquemorceaudetofufarcidelapâtecollante,puisrefermerdélicatement.Dansuneassiette,passerlesdeuxpartiesdetofudanslafarine.Plongerdanslesœufsbattus,puisbienlesenroberdepanuredenoixdecajous.Cacherlescoupuresaveclapanure.Enfournerà215°C(425°F),pendant30minutessuruneplaquebeurrée(oucouvertedepapierparchemin)oujusqu’àunecuissonàcœurde77°C(170°F).Dresserbienchaudsurunlitdelégumes.
CuriositéLaperledumycologue.Sereconnaissantàsacouleurjauneorangé,lachanterelleprendavecletempslaformedunentonnoir.Pourleconnaisseur,elleévoqueuneodeuruniqued’orangeetd’abricotetunesaveurpoivréeetlégèrementfruitée.Fraîche,ilestpréférabledeluifairerendresoneauavantdelalieraubeurre.Aussiappelégirolle,cechampignonrecherchéfaitlesdélicesdesfinsgastronomesauxquatrecoinsduglobe.Plaisiréhcac50
06Aventuresdefinecuisine/Tome3CuriositéRhizomearomatique.Présentantunesaveurchaude,piquanteetlégèrementcitronnée,legingembreauraitdesvertuscuratives.Selonletraitementdonnéàlaracine,onparledegingembregrislorsqu’ilestséchéàl’airetdegingembreblancpourlaracinepelée,lavéeetséchéeausoleil.Bienqu’encuisineonnepèlelegingembrefraisqu’aumomentdel’utiliser,ilsecongèletrèsbienavecsapelureintacte.L’intensitédesongoûtdiminueproportionnellementautempsdecuisson.Pourunparfumintense,onpatientejusqu’àlatoutefin;pourunapportdiscret,ils’incorporeplusavant.InspirationludiqueAVENTUREFOISONNANTEDUCHEFCONG-BON:Platprincipal:PouletenpoissonadePréparation:15minutesCuisson:23minutes+7minutesPortions:2Accompagnement:Juliennesfinesdepoireauxetdepoismange-toutDessert:Fondueàl’érableetauxcannebergesDétailsetautresrecettes:www.lepoulet.qc.ca
PouletneIngrédients2demi-poitrinesdepouletdésossées,coupéesenformed’ovale30ml(2c.àsoupe)degingembrefrais,coupéenjuliennes60ml(1/4tasse)desaucetamari60ml(1/4tasse)d’eaudecuisson15ml(1c.àsoupe)demielnonpasteuriséJusd’uncitron1feuilledepâtefeuilletéeducommerce1jauned’œufbattu30ml(2c.àsoupe)decibouletteciseléeopsisoanMéthodeedPréchaufferlefourà215°C(425°F).Déposerlesdemi-poitrinesdansunemargueriteetfairecuireàlavapeurdurant20minutes.Réserverauchaud.Conserver60ml(1/4tasse)d’eaudecuissonpourfairelasauce.Dansunpetitchaudron,ajouterlesjuliennesdegingembre,lasaucetamari,l’eaudecuisson,lemieletlejusd’uncitron.Laisserbouillirlasaucede2à3minutes.Réserver.Couperlapâtefeuilletéeenformedetêteetdequeuedepoissonpourchacunedesportions.Badigeonnerlespartiesdepoissond’œufbattuetenfournerà215°C(425°F),pendant7minutessuruneplaquebeurréeoujusqu’àunecuissonàcœurde77°C(170°F).Aucentred’uneassiette,disposerlademi-poitrinedepoulet.Àchacunedesextrémités,déposerlatêteetlaqueuefeuilletéesquidonnerontl’illusiond’unpoissoncomplet.Verserlasaucetamarietsaupoudrerdeciboulettehachée.Dresserauxcôtésdefinesjuliennesdepoireauxetdepoismange-tout.Lapâtefeuilletéeseretrouvedanslesmarchésdegrandesurface.70
08Aventuresdefinecuisine/Tome3AVENTUREAUDACIEUSEDUCHEFCONG-BON:Platprincipal:Boulesderisotto,sot-l’y-laisseetfromagebleuErmitePréparation:30minutesCuisson:24minutes+6minutes+6à8minutesPortions:4(3boulesparportion)Accompagnement:SaladederoquetteauxpoiresgrilléesetpoivreroseDessert:Moelleuxauchocolatnoir70%etricottaDétailsetautresrecettes:www.lepoulet.qc.caSuavesnuancesCuriositéSot-l’y-laisseousolilesse.Morceautrèsdélicatquisetrouvesurl’échinedupoulet,lesot-l’y-laisseestréputépourlafinessedesongoût.Iltientsonnomdel’emplacementdiscretqu’iloccupeetfaisantensortequelesotl’ylaisseparignoranceouinadvertance.Lorsdeladécoupemaison,onpencheralacarcasseetondécolleralessot-l'y-laisseàl'aided'unecuillèreafindebienretirertoutelachaire.Pourl’achatdepiècesdécoupées,onaviseleboucherd’avancepourunequantitéimportante.
Boulesderisottosot-l’y-laisseetfromagebleuErmiteIngrédientsRISOTTO:30ml(2c.àsoupe)debeurrenonsalé30ml(2c.àsoupe)d’huiled’oliveextravierge1oignonhaché500ml(2tasses)derizarborio250ml(1tasses)devinblanc1,25L(5tasses)debouillondepouletchaud250ml(1tasse)decrème15%m.g.àcuisson125ml(1/2tasse)deparmesanrâpéMéthodeBOULE:30ml(2c.àsoupe)debeurrenonsalé30ml(2c.àsoupe)d’huiled’olive12sot-l’y-laissedepoulet*Seletpoivredumoulin,augoût12cubesdefromagebleuErmite,demêmegrosseurquelessot-l’y-laisse250ml(1tasse)dechapelureitalienneducommerce250ml(1tasse)d’huilevégétaleRISOTTO:Dansunecasseroledegrandformatetàfondépais,fairetomberl’oignondanslebeurreetl’huilede3à4minutessurfeumoyen.Ajouterlerizarborioetremuerconstammentpendant2minutes,sanslelaisserbrunir.Verserdepetitequantitédevinblanc,enremuantconstamment.Attendrequeleliquidesoitabsorbéparlerizavantd’enrajouter.Poursuivrelacuissonduriz.Àl’aided’unelouche,ajouter250ml(1tasse)debouillonàlafois,enbrassantsansarrêt.Verserlacrème15%lorsquelerizestpratiquementcuitetcontinueràbrasserjusqu’àcequeleliquidesoitbienabsorbé.Retirerdufeuetajouterleparmesanrâpé.Laissertiédiretréserver.BOULES:Poêlerlessot-l’y-laisseàfeuvif,dansdubeurreetdel’huilependant3minutesdechaquecôté.Assaisonneretréserver.Presserenviron75ml(1/3tasse)derisottofroiddanslecreuxdevotremainpourfaireunecavitéaucentre.Déposerunsot-l’y-laisseetuncubedefromagebleudanslacavité.Couvrirderisottoetformeruneboule.Réserver.Roulerlesboulesderisottodanslachapelureitalienneetlespoêlerdansl’huilechaudede3à4minutesdechaquecôté.Biendorerlesboulesenlesmanipulantavecdélicatessedanslapoêle.Attentionàlasurcuisson.Présenteravecunesaladederoquetteauxpoiresgrilléesetpoivrerose.NOTE:Lessot-l’y-laissesetrouventdanslesbonnesboucheries.90
01vAneutersedenciuisen/oTme3CuriositéLeSuisseSt-FidèledeCharlevoix.Fromageàpâtefermeaffinédanslamasseetdecouleurivoire,cetteproductioncharlevoisienneprésenteungoûtlégère-mentnoisettéetrelevéd'amandedouce.Detypegruyère,ilsedémarqueparsonextrêmepolyvalence.Ayantlapropriétédefondredesuperbefaçon,leSuisseSt-Fidèleseprêteparfaitementauxgratinsetfondues.Toutcommelesfromagesdelafamilledugruyèreetdel’emmenthal,ilprésentedesvacuoles,letermeexactdésignantlestrousformésparlafermentationducaillé.AVENTUREGUSTATIVEDUCHEFCONG-BON:Platprincipal:GratindauphinoisetsafonduedepouletPréparation:15minutesCuisson:60minutesPortions:2à4Accompagnement:Saladedemesclun,germinationsdetournesoletpignonsdepinavecvinaigretteaujusdeyuzuDessert:PuddingexpressauxgrainesdeChianoiresDétailsetautresrecettes:www.lepoulet.qc.caIngrédientsBeurrepourgraisserlemoule6grossespommesdeterrejaunesYukonGold,épluchéesetfinementtranchées454g(1lb)detranchesàfonduedepouletdécongelées15ml(1c.àsoupe)demuscademoulue2échalotesou1petitoignonhachéSeletpoivredumoulin,augoût420ml(13/4tasse)decrème15%m.g.àcuisson375ml(1½tasse)defromagesuisseSt-FidèledeCharlevoix,râpéMéthodePréchaufferlefourà215°C(425°F).Beurrerunmoulerectangulairede23,5cmX13,5cm(9,25poX5,31po).Disposerunecouchedepommesdeterreaufonddumoule,ydéposerlamoitiédestranchesdepouletàfondue.Déposerlamoitiédeséchalotes,puissaleretpoivrer.Répéterl’opérationavecunecouchedepommesdeterre,defondue,d’échalotesetd’assaisonnement.Terminerparunedernièrecouchedepommesdeterre.Napperdelacrème15%surl’entièretédugratin.Couvrirlemouledepapierd’aluminiumetenfournerpendant55minutesà215°C(425°F).Vérifierlacuissondespommesdeterreaveclapointed’uncouteauetsortirlegratindufour.Parsemerdefromagerâpéetmettresouslegrill,jusqu’àcequelefromagesoitbiendoré.Serviravecunesaladedemesclun,germinationsdetournesoletpignonsdepinavecvinaigretteaujusdeyuzu.Blanchequintessence
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