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Solution Organisation

De
181 pages
Il ne faut pas se voiler la face, bien cuisiner prend du temps ! Comment arriver à tout concilier entre le travail, les courses, les repas, la vie de famille et surtout, comment recevoir ses amis dans la joie et la bonne humeur, sans stress, en les étonnant avec du fait « maison » ? Ce n’est en effet pas simple... mais il existe une solution, un mot magique, c’est l’organisation !
Pour que cuisiner reste un plaisir, je vous propose de découvrir dans une première partie huit menus thématiques, interchangeables et modulables, intégrant un rétro-planning complet pour chaque plat. La seconde partie du livre renvoie à des focus sur des techniques, des astuces, des tours de mains et des informations utiles sur certains produits. Tout est conçu pour optimiser l’organisation en cuisine, et s’approprier la notion d’anticipation.
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À Danielle Vidil, sans qui ce livre n’aurait pas vu le jour...
Préface de Jean Sulpice ………………………………………………………………………………………3
MeNU lÉGer ……………………………………………………………………………………………………5 á 16 Soupe glacée de petits pois aux noisettes •…………………………………………………6 Filets de Dorade sauce fraîcheur • ………………………………………………………………10 Verrines crème de citron, gelée de framboises, groseilles • ………………14
MeNU ràpIDe eT DÉCONTràCTÉ ……………………………………………………………17 á 22 Courgettes farcies au fromage de chèvre frais et aux herbes •…………18 Pommes vapeur à l’estragon et au saumon fumé •………………………………20 Tarte rapide aux pommes •………………………………………………………………………………21
MeNU mIjOTÉ ……………………………………………………………………………………………23 á 32 Mousses chaudes au Saint Agur sauce aux champignons •………………24 Épaule d’agneau aux légumes confits graine de couscous •………………27 Panna cotta «Ginger Tonic» ••• ……………………………………………………………………30
MeNU fesTIf ………………………………………………………………………………………………33 á 45 Millefeuille de saumon et Saint-Jacques sauce aruga ••• …………………34 Saumon en croûte à la julienne de légumes sauce émulsionnée au citron ••• …………………………………………………………………………………………………………38 Verrines café chocolat •• …………………………………………………………………………………42
MeNU Des GràNDs jOUrs ………………………………………………………………………46 á 62 Brouillade d’œufs aux truffes et foie gras •• ……………………………………………48 Filet de bœuf, gâteau de polenta aux cèpes •• ………………………………………52 Entremets chocolat passion ••• ……………………………………………………………………58
MeNU eXOTIQUe D’ÉTÉ àUTOUr DU pOIssON …………………………………………………………………………………63 á 76 Tartare de thon albacore aux saveurs Thaï • ……………………………………………64 Fricassée de lotte et riz vénéré aux petits légumes •• …………………………68 Verrine thé rose litchi et framboises en déclinaison ••………………………72
MeNU DU CONGÉlàTeUr á là TàBle pOUr INvITÉs De DerNIÈre mINUTe! …………………………………………………77 á 88 Tourtes de veau au foie gras ••• …………………………………………………………………78 Suprêmes de pintade fermière farcis aux champignons •• ………………82 Vacherin glacé pistaches griottes • ………………………………………………………………86
MeNU ràpIDe 30 mIN CHrONO! ………………………………………………………89 á 101 Velouté de brocolis et sa petite chantilly aux épices douces •…………90 Mignons de veau au curry, riz basmati •……………………………………………………94 Délice aux mangues •…………………………………………………………………………………………96
ReCeTTe BONUs màCàrONs JIvàrà OràNGe ………………………………………………100
Les FOCUs Les œufs ……………………………………………………………………………………104 á 107 Le sucre ………………………………………………………………………………………108 á 111 La vanille ……………………………………………………………………………………112 á 113 Farines et fécules ……………………………………………………………………114 á 115 Les différentes levures et leur usage ……………………………………………116 Aparté santé: les purées d’oléagineux ………………………………………117 Gélatine ou agar agar …………………………………………………………118 á 119 La crème fraîche ……………………………………………………………………120 á 121 Les pommes de terre ……………………………………………………………122 á 123 Les pâtes de base ……………………………………………………………………124 á 129 Les crèmes de base ………………………………………………………………130 á 133 La pâte feuilletée ……………………………………………………………………134 á 139 Les différentes meringues …………………………………………………140 á 143 Les cakes ……………………………………………………………………………………144 á 145 Généralités sur le chocolat et les ganaches ………………146 á 149 Sauces et fonds de base ………………………………………………………150 á 153 Le siphon ……………………………………………………………………………………154 á 156 Les provisions ………………………………………………………………………………………157 Le congélateur, l’ami de la maison !………………………………158 á 162 Savoir lire les étiquettes ……………………………………………………………………163 Recevoir en restant zen ………………………………………………………164 á 167
Lexique matériel ……………………………………………………………………168 á 169 Lexique produit ………………………………………………………………………170 á 171 Lexique ………………………………………………………………………………………172 á 174 Mes adresses …………………………………………………………………………………………175 Remerciements ……………………………………………………………………………………176 Marque-page…………………………………………………………………………………………177
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SàUf meNTION CONTràIre, TOUTes les reCeTTes Des meNUs sONT prOpOsÉes pOUr sIX persONNes.
Préface
Dans la cuisine d’un chef étoilé ou dans celle d’une ménagère, les bases de l’organisation sont les mêmes! Connaître les aliments, savoir choisir ses produits, apprendre à les conserver, sublimer leur présentation... Autant d’étapes qui, une fois intégrées, facilitent la cuisine de tous les jours! Mercotte a cette façon bien à elle de partager, d’expliquer et de rendre pédagogique son propos. Il existe quantité de livres de cuisine, mais combien nous donnent réellement les clés pour savoir cuisiner en restant zen? Solution organisationessaie de pallier à ce manque en proposant une mine de conseils, d’astuces, de savoirs et de savoir-faire. En huit menus thématiques, Mercotte explique comment, en s’organisant bien et en anticipant, il est possible de mitonner un repas entier (entrée/ plat/dessert) sans stress et sans imprévus. Un luxe, lorsque petite famille ou invités s’attablent. Ces huit menus ont donc tous été élaborés en intégrant un rétro-planning. Dans la seconde partie du livre, place à vingt focus, soit vingt occasions d’approfondir ses connaissances et d’affiner ses tours de main. Le focus sur les pâtes à tarte ou celui sur les sauces maison? Truffés d’astuces indispensables pour réussir à coup sûr ces bases de notre cuisine. Quand le focus sur le chocolat dépoussière les idées reçues, celui sur les œufs change définitivement notre façon de les choisir...
À L’Oxalys, dans mon restaurant, je privilégie une cuisine de cœur, qui vise à mettre en avant les richesses de la Savoie. Je veille à respecter la saisonnalité, le produit, à le travailler de façon cohérente et harmonieuse. Grâce à sa gaieté, son perfectionnisme et sa générosité, Mercotte «prend » chez le Chef, et retransmet à la ménagère. Elle démystifie notre cuisine pour la mettre à la portée du plus grand nombre. Un vrai talent, non?
Alors... à vos fourneaux!
JeàN SUlpICe– Chef ** Michelin Restaurant L’Oxalys à Val Thorens, Savoie www.jEàN-SUlpIcE.com
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Menu léger
Soupe glacée de petits pois aux noisettes
Filets de dorade sauce fraîcheur
Verrines crème de citron,   gelée de framboises, groseilles
Et qu’ESt-cE qu’on boit? OpTEZ poUR UN cÉpàgE ChàRDoNNày:Bourgogne blanc ou Chardonnay de l’Ardèche, Mâcon village, Puligny, Chassagne, Saint-Aubin, Chablis. Pour jouer sur le côté estival du menu et si vous aimez les rosés, optez pour un vrai Côtes de Provence ou pourquoi pas un rosé de Savoie de qualité.
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l’entrée • menu léger Soupe glacée de petits pois aux noisettes
VOus aurez besOin de:
1 kg de petits pois frais  soitenviron 300 g nets écossés ½ litre de bouillon de volaille un bouquet de ciboulette 5 cl d’huile de noisette 10 cl de crème fleurette légère poivre, Tabasco une poignée de noisettes  torréfiéesgrossièrement  concassées des graines germées de petits  poispour la décoration (facultatif)
La réaLisatiOn
Plongez les petits pois 3 min dans l’eau bouillante salée puis rafraîchissez-les aussitôt dans de l’eau avec des glaçons. Égouttez. Mettez-les dans le bol du mixer avec ½ litre de bouillon de volaille maison et la cibouletteCIselÉe. Mixez finement. Ajoutez 5 cl d’huile de noisette, le poivre, le Tabasco et 10 cl de crème légère. Mixez à nouveau, passez au TàmIssi nécessaire. Réservez au réfrigérateur. Au moment de la dégustation, ajoutez un filet d’huile de noisette, parsemez d’éclats de noisettes torréfiées et décorez de quelques pousses de petits pois fraîches.
Lire le focus sur les sauces et bouillons de base page 150.
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Les COnseiLs
Il est préférable de réaliser cette soupe en saison avec des petits pois frais et un bouillon de volaille maison.
Mais vous pouvez: Utiliser des petits pois surgelés. Choisissez-les dans ce cas de taille moyenne et bio. Remplacer le bouillon maison par ½ litre d’eau et 2 bouillons-cubes bio. Choisir une autre herbe fraîche, menthe, coriandre, etc. Conserver quelques petits pois entiers et les ajouter au moment du service pour apporter un peu de croquant supplémentaire à la dégustation. Vous pouvez parfois trouver des noisettes déjà concassées en grande surface. Les pousses s’achètent en magasin bio et sont facultatives. Vous pouvez les remplacer par d’autres variétés.
l’entrée • menu léger
Le rétro planning
J-2 OU plUs Conservez des bouteilles en plastique pour stocker plus facilement la soupe au réfrigérateur. Préparez les contenants. Vérifiez leur contenance et adaptez la quantité de soupe en fonction de son utilisation: apéritif, buffet froid, ou entrée.
J-1Faites la recette et réservez au réfrigérateur.
J-0 Torréfiez les noisettes, concassez-les, réservez dans une boîte hermétique.
À TàBle Remplissez les contenants choisis, ajoutez quelques petits pois entiers si vous avez choisi cette option, parsemez de noisettes concassées, ajoutez un filet d’huile de noisette et quelques pousses germées – facultatif.
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Les astuces!
La toRRéFaction Pour développer les arômes des fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, pignons, etc.), voire pour prévenir leur rancissement, évitez d’utiliser une poêle mais passez-les 10 min dans un four à 150 °C. La torréfaction à la poêle saisit en surface et pas à cœur. Vous pouvez aussi faire de même avec les grains de café pour aromatiser délicatement une crème ou une glace. Si vous faites des macarons par exemple, prenez l’habitude detorréfieren une seule fois dès l’achat toute votre poudre d’amande ce qui vous fera gagner du temps le jour de la réalisation. Conservez vos poudres torréfiées ou vos fruits secs dans une boîte hermétique, si possible au réfrigérateur pour éviter les mites alimentaires.
VELoutéS chaudS ou FRoidS Voilà une entrée rapide pour un plaisir déclinable toute l’année avec les légumes de saison (châtaignes, potiron, brocolis, chou-fleur, petits pois, courgettes, poireaux, asperges) sur le même principe: faites cuire le légume 5 min ou plus dans un bouillon de volaille bouillant, mixez-le finement avec un peu de bouillon et ajoutez 5 cl de crème fleurette. Pour les veloutés froids: radis, petits pois, courgettes, fèves, asperges, etc., conviennent à merveille. Vous pouvez remplacer le bouillon par des yaourts nature, des carrés de fromage à tartiner ou encore du fromage blanc. Pensez à varier les assaisonnements avec différentes herbes fraîches et des épices.
Et moi, qu’est-ce que j’en pense?
Notes
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