Paleron de boeuf Gascon à la " Royale "

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• Publié par: cuisiner-au-jour-le-jour
• Publié le: 10 janvier 2012
• Nombre de lectures: 109
• Langue: Français

Extrait

Paleron de boeuf Gascon à la " Royale "

PARER LE PALERON : dénerver , tailler les extrémités tailler les brunoises de légumes et jambon : carotte, céleri, échalote, ail jambon de Bayonne Faire suer 5mn à la graisse de canard

DUXELLES DE faire sauter les champignons avec une légère coloration puis les hacher. Ciseler PRéPARER LA CHAMPiGNONS : le persil Blanchir les feuilles de laitue Faire bouillir le vin rouge Préparer la farce avec 2/3 de la brunoise, la Duxelles , le persil et la farce fine de veau. Saler et poivrer le paleron, recouvrir de farce, ajouter le foie gras en forme de médaillon, rouler le paleron autour de la farce, entourer de crépine puis ficeler solidement. Faire dorer au four, réserver. tailler les parures de paleron, saler, poivrer, rajouter de la noix de muscade. Faire revenir dans une cocotte, dégraisser, ajouter 2 oignons piqués d'un clou de girofle et les bouquet garni. Disposer le paleron dans cette même cocotte et mouiller avec le vin rouge. Faire cuire 4h30 à feu très doux au four thermostat 4 ou à 110°C La cuisson terminée, passer le jus, récupérer les parures fondantes et gélatineuses, ajouter 1/3 de la brunoise restante et un peu de persil ciselé. Farcir avec ceci les feuilles de laitue et les mettre au four 10 mn à braiser avec un peu de jus. Pour le dressage :

- une laitue braisée sur une assiette

- une tranche de paleron façon Royale

la sauce réalisée avec le jus que l'on aura rectifié et lié avec un peu de foie gras et une gastrique bien équilibré (50% vinaigre, 50% sucre plus du poivre concassé) ceci afin que la sauce soit douce, brillante et équilibré.

Préparation : 40 minutes Cuisson : 40 minutes

Pour 10 personnes

3kg de paleron de boeuf Gascon · 50 g de foie gras pour liaison sauce · 300 g de foie gras de canard mi-cuit entier sous vide · 1 botte de persil · 4 échalotes · 2 gousses d'ail rose de Lautrec · 2 oignons · 100 g de jambon de Bayonne · 200 g de crépine de porc · 300g de carottes · 300g de céleri boule · 2 l de vin rouge capiteux · 1 bouquet garni · 2 laitues · 200 g de Duxelles sèche de champignons · 300 g de farce fine de veau · sel, poivre, muscade, clou de girofle