Enquête utilisation copeaux

Dufour

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80. Enquête sur l'utilisation des copeaux en vinification. Pascal HENOT. Directeur du Centre Œnologique de COUTRAS – Œnologue Conseil. Chambre ...

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Extrait

Enquête sur l'utilisation des copeaux en vinification

Pascal HENOT Directeur du Centre Œnologique de COUTRAS – Œnologue Conseil Chambre d'Agriculture de la Gironde – Service Vigne et Vin [e-mail]

Les Centres Œnologiques du Bordelais sont le prolongement de la Chambre d'Agriculture de la Gironde sur le terrain. Ils assurent une mission de développement et de diffusion des nouvelles technologies au plus près des producteurs. Constitués d'un laboratoire d'analyses fines et de recherche & développement basé à Blanquefort, et de six Centres Œnologiques répartis sur le territoire, ils sont leader en analyse et en conseil en Gironde, avec plus de 50% de la production suivie. Ils sont présents dans toutes les AOC, sur tout type de production et accompagnent la petite exploitation familiale autant que l'importante cave coopérative ou le grand cru classé. Ainsi, les 28 œnologues conseils du groupe des Centres Œnologiques du Bordelais occupent une position privilégiée, au plus proche des producteurs.

Enquête sur le millésime 2009

La législation ayant permis l'utilisation des alternatifs à la barrique (copeaux) lors des vinifications 2009, chaque œnologue du groupe a pu faire sa propre expérience. Afin de confronter les observations de chacun et de s'enrichir de l'expérience du groupe, une enquête sur l'utilisation des copeaux en vinification a été menée après les écoulages. Cette enquête permet d'avoir un avis pertinent et argumenté sur l'utilisation des copeaux en vinification, de valider dans la pratique les acquis de 3 années d'expérimentations réalisées par la Chambre d'Agriculture et enfin, d'anticiper les utilisations pour les prochains millésimes.

Les résultats

Plus de 50% des producteurs conseillés par les Centres Œnologiques ont utilisé des copeaux lors des vinifications 2009 (De 10% à 90% selon les œnologues ; la proportion la plus souvent citée est 75%). Les producteurs ayant utilisé des copeaux l'ont fait en moyenne sur 40% de leurs cuves. (De 10% à 90% de leurs cuves ; le plus souvent 20% ou 50%). Quoiqu'il en soit, les œnologues du groupe ont toujours conseillé l'utilisation des copeaux dans le cadre d'essais, et jamais de manière systématique. Les "copeaux" ont été majoritairement utilisés sous forme de Granulats (71% des utilisations), issus de chênes de France. Le chêne Américain, seul ou en association ne représente que 7% des utilisations.

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Les copeaux ont été utilisés majoritairement (2 cas sur 3) sous la forme de copeaux non chauffés (FRAIS). Lorsqu'il y a eu association de copeaux Frais et de copeaux Grillés, la proportion privilégiée a été de 2/3Frais + 1/3Grillé. Les copeaux Frais ont été utilisés dans 93% des cas à une dose de 2 à 3 g/L et jamais à plus de 4 g/L. Les copeaux Grillés ont été utilisés entre 0,5 et 3 g/L. En association, pour 80% des cas, on a privilégié 2 g Frais + 1 g Grillé. Les copeaux ont été surtout utilisés en vrac (78% des cas) et incorporés préférentiellement dans la pompe à vendange ou parfois dans la cuve, après chaque benne. Lorsque les copeaux ont été utilisés en sac à infusion, ils ont bien évidemment été mis au préalable dans la cuve vide. Pour ce qui concerne les fournisseurs à privilégier, 14 fournisseurs qualitatifs sont cités par les œnologues du groupe, avec 6 fournisseurs qui se détachent car considérés comme les plus qualitatifs. Mais 15% des œnologues déclarent ne pas avoir noté de différences significatives entre les fournisseurs. Pour 19% des œnologues il n'y a aucun fournisseur à éviter car pour eux, l'apport est toujours positif.

Les effets positifs observés avec l'utilisation des copeaux en vinification sont nombreux. Ils concernent prioritairement l'expression du vin en bouche, puis l'expression aromatique, enfin la présentation visuelle. 61% des œnologues notent une amélioration de la dégustation en bouche. Dans 73% des cas, ils parlent de gain de SUCROSITÉ (les termes deVolume,Graset Rondeur sontégalement utilisés). Dans 20% des cas ils parlent de gain de STRUCTURE; dans 7% des cas ils parlent d'un meilleur ÉQUILIBRE. 28% des œnologues observent une amélioration de l'expression aromatique. Dans 35% des cas ils parlent de diminution des caractères RÉDUIT ou OXYDÉ. Dans 30% des cas ils parlent d'un gain de FRUIT. Dans 25% des cas ils parlent de diminution du caractère VÉGÉTAL. Enfin, dans 10% des cas ils parlent d'un gain de FRAICHEUR. La présentation visuelle est améliorée pour 10% des œnologues, avec une COULEUR plus soutenue et plus limpide. 44% des œnologues déclarent n'avoir observé aucun effet négatif avec l'utilisation des copeaux en vinification. Lorsque des effets négatifs sont observés, ils concernent prioritairement la bouche (41% des effets négatifs). Les œnologues parlent de SÉCHERESSE, d'un aspect "planche" ou d'amertume. Des effets négatifs sont aussi observés au niveau des arômes. Sont évoqués : des odeurs anormales désagréables (poussiéreux,champignon,phénolé), le masquage du fruit, un boisé excessif ou encore des notes grillées avec des copeaux "Frais"… Est également évoquée laLourdeurdans le cas des Blancs et des Rosés. Par ailleurs, plusieurs œnologues parlent de la difficulté de la dégustation en présence de copeaux et de la perte de repères pour le producteur. De bons résultats ont été observés avec l'utilisation des copeaux quel que soit le type de matière première. Néanmoins, les résultats les plus probants ont été obtenus sur les matières déficitaires (diluées, pas mûres, dégradées), soit 40% du choix des œnologues. Les matières de potentiel moyen constituent le deuxième choix des œnologues (32%). Enfin les matières premières les plus qualitatives n'ont présenté des résultats satisfaisants que pour 28% des œnologues. 74% des œnologues sontsatisfaits àtrès satisfaits deleur expérience copeaux en vinification lors du millésime 2009. Les 26% qui sontmoyennement satisfaits, voiredéçus, expliquent qu'ils jugent trop faible l'apport qualitatif des copeaux. Ils parlent d' "absence de résultat", notamment pour les matières premières de bon potentiel. Ils évoquent parfois des doses d'utilisation trop faibles. Ceux qui sont

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satisfaits avancent des arguments conformes aux EFFETS POSITIFS vus précédemment. 100% des œnologues du groupe des Centres Œnologiques du Bordelais réutiliseront des copeaux lors des vinifications 2010. Ils utiliseront les fournisseurs dont ils ont déjà une expérience positive, ainsi que ceux qui ressortent de cette enquête. Ils utiliseront préférentiellement des copeaux "haut de gamme" et plus souvent des associations Frais/Grillé. Dans 69% des cas ils privilégieront les matières déficitaires ou les Cabernets ; 19% choisiront plutôt les potentiels moyens et seuls 12% travailleront avec des copeaux les meilleurs raisins. L'utilisation des copeaux sera associée préférentiellement à la production des vins ronds et fruités ou de commercialisation rapide. Enfin elle servira à "accélérer" l'élevage des vins Blancs et Rosés. Pour compléter cette enquête centrée sur l'utilisation des copeaux en vinification en Rouge, des questions spécifiques ont été posées sur les copeaux en vinification Rosé et Blanc. Les remarques en ROSÉS font ressortir un intérêt surtout d'un point de vue aromatique. Notamment un gain de FRUIT (37% des avis) et une diminution de la RÉDUCTION (25% des avis) ; sont également évoqués la diminution du caractère Végétal, le gain de Fraîcheur et de Souplesse. Les remarques en BLANCS SECS insistent sur l'intérêt en bouche, avec un apport de GRAS pour 33% des avis. Sont également évoqués le gain de Fraîcheur ainsi que la diminution de la Réduction et de la Verdeur. Mais 22% des avis attirent l'attention sur un risque négatif de LOURDEUR. Enfin, les copeaux en vinification Blanc sont cités comme alternatif à la barrique. Les remarques en BLANCS LIQUOREUX sont très positives et révèlent un gain en VOLUME (60% des avis) et en FRUIT (40% des avis).

Nos remerciements à l’ensemble des œnologues du groupe des Centres œnologiques du Bordelais pour leur implication dans cette enquête.

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