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 “ LA SEMAINEDU CHOCOLAT ” Du Dimanche 2 Mars Au Vendredi 7 Mars 2008
La semaine du Chocolat avec Philippe Bertrand 2-7 Mars 2008
SOMMAIRE
• Communique de Presse
• Manifestations de la Promo Chocolat
• La Conference de Presse
• L’Invite de l’Evenement
• Cacao Barry
• Mieux connaître le Chocolat
• Les Desserts en Restauration
 • Contacts
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La semaine du Chocolat avec Philippe Bertrand 2-7 Mars 2008
COMMUNIQUE DE PRESSE
UNE SEMAINE SOUS LE SIGNE DU CHOCOLAT AU CONSTANCE BELLE MARE PLAGE
Quatrième édition,animée par Philippe BERTRAND
Philippe Bertrand, sera au Constance Belle Mare Plage du 2 mars au 7 mars 2008, pour une semaine riche en événements, sur le thème du chocolat. Membre de l’Académie française du chocolat et de la confiserie, de l’association des Croqueurs de choco-lat de Paris, et de différentes associations de chocolat et de la pâtisserie, Philippe Bertrand est au 1er plan de toutes les scènes gastronomiques mondiales. Il a été nommé meilleur ouvrier chocolatier-confiseur de France en 1996, et anime les plus grandes manifestions internationales en pâtisserie et chocolaterie.
Constance Belle Mare Plage organisera une conférence de presse sur cet événement le Mardi 4 mars 2008 dans une de ses Villas à 16h30. Une dégustation de chocolats faits maison.
Le but de cet événement est multiple:  - Assurer une animation de qualité pour notre clientèle  - Formation et développement de nos équipes.  - Mise à jour de nos connaissances.  - Conforter l’image de CBMP comme étant parmi les leaders en gastronomie à Maurice  - Resserrer notre partenariat avec Cacao Barry.
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La semaine du Chocolat avec Philippe Bertrand 2-7 Mars 2008
MANIFESTATIONS DE LA PROMO CHOCOLAT
Pour les clients:  Dimanche 2 Buffet de chocolat au restaurant La Citronelle, le soir, avec animation “ la dégustation de chocolat” en présence de Chef Bertrand. Les clients participent à une tombola et le gagnant fera partie du jury pour la compétition interne de chocolat.  Lundi 3 Visites guidées pour les clients qui souhaitent visiter la pâtisserie.  Mardi 4 Des cours en chocolaterie pour les clients “ les secrets du chocolat”.
Réalisation d’une carte spéciale dessert au chocolat au Blue Penny Café ainsi qu’un menu “All chocolate 4 courses menu” proposé par le Chef Frédéric Goisset.  Jeudi 6 Démonstration de chocolat par Philippe Bertrand pendant le cocktail de direction  Vendredi 7 Un grand buffet au restaurant La Citronelle “retour a l’enfance”, avec animation.
Pour les employés en pâtisserie:
 Lundi 3 Matin et pendant la journée formation en pâtisserie: les nouvelles tendances, techniques et styles en chocolaterie.  Mercredi 5
Compétition interne en pâtisserie (incluant les pâtissiers du Constance Le Prince Maurice) sur la créa-tivité du Chocolat.
15h00: Le panel de jury goûtent les desserts proposés.  Jeudi 6 Remise de prix de la compétition interne.
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La semaine du Chocolat avec Philippe Bertrand 2-7 Mars 2008
LA CONFERENCE DE PRESSE
MARDI 4 MARS
AU PROGRAMME
16H30
Cocktail de bienvenue à base de Chocolat
16H40
Conférence de Presse
Seront présents Bruno Le Gac, Thierry Lerallu et Chef Bertrand
17H00 – 17H30
Rencontre avec Chef Philippe Bertrand
17H30 – 18H00
Dégustation de chocolats faits maison
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La semaine du Chocolat avec Philippe Bertrand 2-7 Mars 2008
L’INVITE DE L’EVENEMENT
PHILLIPE BERTRAND, MAITRE CHOCOLATIER Philippe Bertrand - Membre de l’Académie française du chocolat et de laconfiserie, de l’association des Croqueurs de chocolat de Paris, et de différentes associations de chocolat et de la pâtisserie, il est au 1er plan de toutes les scènes gastronomiques mondiales. Il a été nommé meilleur ouvrier chocolatier-confiseur de France en 1996, anime les plus grandes manifestions internationales en pâtis-serie et chocolaterie (Madrid, Kobé, Las Vegas…), dirige un réseau professionnel mondial de démonstrateurs pour le groupe leader du chocolat : Barry Callebaut. Depuis 1998, il est responsable technique de l’école Cacao Barry à l’institut Barry Callebaut, France. Les médias le connaissent déjà pour son professionnalisme et sa créativité. Il a participé à des émissions TV culinaires (TV gourmet) sur les nouvelles tendances de la pâtisserie-chocolaterie, en tant qu’expert du chocolat. Il a signé de nombreux articles dans les journaux professionnels, intervient sur les ondes de Radio France, RFI, Radio Canada…Philippe partage égale-ment son savoir dans de nombreux livres. Il est co-auteur de « Chocolats et friandises », de l’Académie française de chocolaterie et confiserie, rédacteur de l’avant propos du « chocolats et confiserie » de l’Ecole Lenôtre. Il se fait l’écho de Francisco Torreblanca en signant l’avant-propos du dernier livre de ce meilleur ouvrier d’Espagne et meilleur ouvrier européen.
LE CHEF PATISSIER DU CONSTANCE BELLE MARE PLAGE
Thierry Lerallu (chef pâtissier au Constance Belle Mare Plage) - Originaire de la Normandie, le pays du beurre et de la crème, pommes et ses dérivés. Ayant toujours eu la passion pour la boulangerie et de la pâtisserie, dès l’âge de 15 ans, Thierry suit une formation d’apprentissage comme chocolatier et confiseur glacier. A 20 ans, il s’engage dans la marine nationale où il a la chance d’exercer sa profession et de découvrir beaucoup de pays en Afrique, Océan indien, Asie etc. A 22 ans, il se retrouve chef pâtissier dans un hôtel international en Malaisie où il découvre la culture chinoise, malaisienne et indienne.
Après avoir travaillé dans plusieurs hôtels en en Malaisie, il prend le cap pour la Corée du sud. En octobre 2003, il rejoint l’équipe des hôtels Constance afin de continuer sa carrièreprofessionnelle et d’apporter le meilleur de lui-même à l’équipe de pâtisserie.
Thierry a la charge de toute la pâtisserie et chocolaterie au Belle Mare Plage, et dirige une équipe de 18 personnes. La qualité de la pâtisserie dans notre hôtel est un facteur déterminant dans la satisfaction de notre clientèle.
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La semaine du Chocolat avec Philippe Bertrand 2-7 Mars 2008
Information sur la marque:
CACAO BARRY
Avec plus de 160 ans d’expertise, la marque Cacao Barry représente le symbole de la gastronomie fran-çaise et est aujourd’hui la référence internationale des couvertures de chocolat, des produits chocolatés ainsi que des produits services et de décoration. Les chocolatiers, maîtres pâtissiers, maîtres boulangers et restaurateurs choisissent la marque Cacao Barry pour la perfection absolue de sa finesse, de son goût et de sa texture.
De plus, le beurre de cacao Mycryo™ est une matière grasse noble et unique sous forme de poudre conte-nant 100% de beurre de cacao. Incomparable pour cuire, paner et émulsionner, elle sublime le goût franc et la texture originelle des aliments.
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La semaine du Chocolat avec Philippe Bertrand 2-7 Mars 2008
Brève histoire d’un délice... Mieux connaître le chocolat
Un plaisir des dieux
Avant d’être une nourriture pour les hommes, le chocolat fut une nourriture pour les dieux : selon la lé-gende, c’est le roi sacré Quetzalcoatl qui l’aurait découvert dans le jardin des fils du soleil. Mais derrière la légende se cache l’histoire. Originaire d’Amérique centrale, le fruit du cacaoyer est consommé dès la préhistoire. Les Mayas (IVe - Xe siècle), brillants représentants d’une civilisation étonnante de richesses, sont les premier à le cultiver. Ils tirent déjà de la fève de cacao un breuvage au goût amer. Venu du nord du Mexique actuel, les Aztèques (XIVe - XVIe siècle) suivent leur exemple. Eux aussi cultivent l’arbre à cabosses, et confection à partir de la fève grillée une boisson nommée xocoatl, dans la composition de laquelle venaient s’ajouter de la vanille, du piment, de la cannelle et même de la farine de maïs.
Les derniers pas vers le chocolat
Le beurre de cacao, lui, est ajouté au reste de pâte de cacao pour le malaxage. Dans un pétrin, les ingré-dients du futur chocolat sont mélangés : pour obtenir du chocolat noir, on ajoute simplement du sucre et pour du chocolat au lait, du sucre et du lait en poudre. Le chocolat blanc s’obtient par un mélange du beurre de cacao, de sucre et de poudre de lait.
Pour réaliser un chocolat solide, on doit procéder aux opérations de tempérage (cristallisation par changement de la température du chocolat liquide), éventuellement de mélange (adjonction de noisette, d’amandes, de céréales…), et enfin, de moulage : Déposé dans un moule, le chocolat encore liquide voit sa température progressivement abaissée par un passage dans un tunnel réfrigéré. Il se contracte, permet-tant un démoulage aisé. Suivant la forme du moule, on obtient des tablettes, des bonbons ou des barres. Le chocolat est prêt à être dégusté.
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La semaine du Chocolat avec Philippe Bertrand 2-7 Mars 2008
LES DESSERTS EN RESTAURATION
Premier dessert: Le vide chocolaté aux éclats de Cacao accompagné d’un chocolat frappé aux épices
Composition:  • Sauce chocolat  • Chocolat frappé aux épices 10  • Rochers suisses  • Truffe nacrée  • Mousse chocolat
Sauce chocolat 250 g chocolat force noire 125 g eau 50 g glucose 200 g crème
Chocolat frappé aux épices 500 g de lait entier 90 g de chocolat noir tanzanie 75% de cacao 30 g de poudre de cacao plein arôme 50 g de sucre semoule 20 g d’écorces d’oranges confites 1 pincée de muscade 1 pincée de cardamome 2 étoiles de badiane Faites bouillir tous les ingrédients Laissez maturer 12 H à 3°c. Passez au chinois étamine et servir bien frais 2°c.
Rochers suisses Torréfier 800 grs d’amandes en bâtonnets 200 grs de sucre 30 g d’eau Faites cuire à 115°c
Verser sur les amandes et caramélisez. Laissez refroidir et ajouter 500 g de couvertures lactées tempérées. Dressez sur une feuille de papier cuisson et laissez cristalliser.
Truffes nacrée Bouillir à 80°  200 g de crème  50 g de beurre Mycryo  20 g glucose liquide verser sur 500 g chocolat lait lactée Barry
Dressez et laissez durcir, avant d’enrober la truffe et de la rouler dans le cacao poudre extra brut.
Mousse chocolat Cuire à 121°c  125 g sucre  60 g d’eau Verser sur 150 g jaunes d’œufs Monter en 2ème vitesse Fondre à 50°c, 500 g de couverture cuba 70% Monter 1000 g crème fouettée
Déposer une corne de crème fouettée dans lechocolat et mélanger. Verser la pâte à bombe tiède sur la crème fouettée puis verser le chocolat sur la pâte à bombe et mélanger
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La semaine du Chocolat avec Philippe Bertrand 2-7 Mars 2008
LES DESSERTS EN RESTAURATION
Deuxième dessert:Tartelettes de chocolat Tanzanie Dessert chaud
Composition:  • Pâte sablée Mycryo  • Crème chocolat Tanzanie  • Sauce chocolat Cuba
Pate Sablée Mycryo Mélanger  600 g beurre  480 g beurre mycryo  800 g sucre glace  8 g sel  8 g vanille liquide  500 g œufs  200 g poudre d’amandes  2000 g farine  40 glevure chimique
Sauce Chocolat Cuba 500 g de lait entier 90 g de chocolat noir tanzanie 75% de cacao 30 g de poudre de cacao plein arôme 50 g de sucre semoule 20 g d’écorces d’oranges confites 1 pincée de muscade 1 pincée de cardamome 2 étoiles de badiane
Faites bouillir tous les ingrédients Laissez maturer 12 H à 3°c. Passez au chinois étamine et servir bien frais 2°c.
Creme Chocolat Chocolat Tanzanie 75 % de Cacao
Bouillir  250 g  500 g
Verser sur  250 g  150 g
crème fleurette lait
œufs sucre semoule
Ajouter pour finir  200 g chocolat Tanzanie
Fabrication De La Tarte Chocolat
Précuire les fonds de pâte sablée. Garnir de crème Tanzanie. Cuire à 140°C pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir. Ajouter en surface la sauce chocolat Cuba
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La semaine du Chocolat avec Philippe Bertrand 2-7 Mars 2008
Contact:
CONSTANCE HOTELS EXPERIENCE DEPARTEMENT COMMUNICATION Tel: 402 2931 Fax: 415 1082 Email: comm@constancehotels.com
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