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222 Résumé

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222 Résumé

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Ajouté le : 21 juillet 2011
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15
ème
CONFÉRENCE INTERNATIONALE SUR LA RECHERCHE CACAOYÈRE
222
PRESENTATION DES POSTERS
CHIMIE, TECHNOLOGIE ET QUALITE
060
OR.: ANGLAIS
FORMATION DE L’ACIDE GAMMA-AMINOBUTYRIQUE AU GOÛT AMER (GABA) AU COURS
DES PROCESSUS DE FERMENTATION ET DE GERMINATION
Lina Stoll
1
, Christina Rohsius
1
, Nicolas Niemenak
2
, Darin Sukha
3
, Reinhard Lieberei
1
1. Department of Crop Plants and Plant ecology, Biocentre Klein Flottbek and Botanical Garden, University of Hamburg,
Ohnhorststr. 18, 22609 Hamburg, Allemagne
email: crohsius@iangbot.uni-hamburg.de
2. Laboratoire de Physiologie végétale, Départment des Sciences biologiques, École normale supérieure, Université de
Yaoundé I P.O BP 47 Yaoundé, Cameroun
3. Cocoa Research Unit, The University of the West Indies, St. Augustine, Trinité et Tobago
Résumé
L’acide gamma-aminobutyrique (GABA), un acide aminé non protéinique, est un métabolite de stress
végétal bien connu. La teneur en GABA augmente de façon spectaculaire dans le riz complet si on
le fait tremper dans de l’eau chaude à 40 °C pendant 8 à 24 heures (Saikusa, Horino et Mori; 1994).
Les effets bénéfiques sur la santé de quantités élevées de GABA dans un régime alimentaire humain,
particulièrement dans le cas du riz complet, sont analysés dans plusieurs articles (par ex. Okada
et al.
2000). Mais le GABA se trouve également dans le blé germé avec des teneurs 10 à 25 fois supérieures
par rapport au blé cru (Cho
et al.
2004) et dans les grains de café transformés (Bytof
et al.
2005). Selon
Bytof
et al.
le métabolite de stress GABA pourrait être utilisé comme un indicateur fiable de la méthode de
traitement appliquée, dans la mesure où le GABA ne s’accumule que dans les grains de café verts traités
à sec. Ainsi, différents grains de café traités peuvent se distinguer non seulement par leurs différences
d’arôme mais aussi par leur teneur en GABA. Il est intéressant dans ce contexte que Rotzoll, Dunkel
et Hofmann (2005) aient mentionné que le GABA a un goût amer. Comme pour le café, la fermentation
et le processus de séchage du cacao représente une succession de situations de stress métabolique
différentes: les conditions semblables à la germination anaérobique et aérobique sont suivies par des
températures élevées et un stress hydrique. Nous avons analysé dans notre étude la teneur en GABA
de graines de
T. cacao
fermentées et séchées de manière différente, de graines de
T. cacao
fraîches
de différentes variétés et de graines de
T. cacao
en germination. Nous avons trouvé des quantités
variables de GABA dans une fourchette de 0,2 à 4,1 mg g
-1
dans le cacao fermenté. Dans la plupart
des échantillons, les quantités les plus importantes se trouvaient dans les fèves de cacao violettes, alors
qu’il y avait des quantités inférieures lorsque les fèves en étaient aux étapes de fermentation couleur
ardoise ou marron. Le GABA a été analysé à l’aide d’un équipement de chromatographie liquide haute
performance (HPLC) selon la méthode décrite dans Rohsius, Matissek et Lieberei (2005).
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