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Estudio analítico y de la funcionalidad
de la fracción fenólica de Vitis vinifera
L. cv. Graciano y su importancia en el
color y la composición del vino

Analytical study and functionality of the
phenolic fraction of Vitis vinifera L. cv.
Graciano and its importance on the colour
and composition of the wine





FACULTAD DE FARMACIA

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología

(Grupo de Investigación en Polifenoles)

2011



Raúl Ferrer Gallego




DPTO. QUIMICA
ANALÍTICA, NUTRICIÓN Y
BROMATOLOGÍA
FACULTAD DE FARMACIA

Campus Miguel de Unamuno-37007
Salamanca
Teléf.: 923 294537 – Fax: 923 294515
e-mail: nutr@usal.es






Julián C. Rivas Gonzalo, Catedrático de Nutrición y Bromatología y Mª Teresa
Escribano Bailón, Profesora Titular de Tecnología de Alimentos de la Universidad de
Salamanca, directores del trabajo “Estudio analítico y de la funcionalidad de la fracción
fenólica de Vitis vinifera L. cv. Graciano y su importancia en el color y la composición
del vino”, realizado por Raúl Ferrer Gallego para optar al título de Doctor,
AUTORIZAN la presentación del mismo al considerar que se han alcanzado los
objetivos inicialmente previstos.



Salamanca, 20 de octubre de 2011





Julián C. Rivas Gonzalo Mª Teresa Escribano Bailón















Para la realización de este trabajo se ha contado con las siguientes ayudas
institucionales:

 Beca de postgrado para la formación del personal investigador (FPI). (BES-
2006-12729) Ministerio de Ciencia y Educación.

 Proyecto de investigación “Influencia de la variedad de uva en la formación y
estabilidad de los pigmentos derivados de antocianos en el vino tinto” (AGL-
2005-07245-C03-01) Ministerio de Ciencia y Educación.

 Proyecto de investigación “Composición detallada de flavanoles y su relación
con la madurez fenólica en la uva tinta para vinificación” (AGL2008-05569-
C02-01) Ministerio de Ciencia e Innovación.

 Proyecto de investigación “Funcionalidad Biológica y Tecnológica de los
flavonoides de los alimentos” (EDU/894/2009) Junta de Castilla y León.

Agradecimientos

En primer lugar y como no podía ser de otra forma, me gustaría mostrar mi
más sincero agradecimiento a los directores de este trabajo; Julián Carlos Rivas
Gonzalo y María Teresa Escribano Bailón. Ellos fueron quienes depositaron su
confianza en mí y me abrieron las puertas de este mundo de la investigación. Su
talento y profesionalidad han hecho que todo este tiempo, tan enriquecedor, haya
sido un continuo aprendizaje y una experiencia maravillosa.
En segundo lugar quiero agradecer a mis padres, Isidro y Pilar, su esfuerzo y
sacrificio por mantener una familia unida, humilde y sencilla. Ellos me enseñaron
todos esos valores que una persona nunca debe olvidar y me muestran su apoyo en
cada momento.
Quiero dejar reflejado que sin el trabajo diario de mi hermano Miguel Ángel
no hubiera sido posible escribir estas palabras. Él ha sido el “motor” de la familia y
gracias a él me he podido permitir muchas cosas en la vida.
A mi mejor amigo, mi hermano Pablo, con quien he compartido más de media
vida. Siempre ha sido mi ejemplo a seguir y una fuente de motivación e ilustración.
Finalmente doy las gracias a todos los compañeros (algunos ya amigos) del
departamento. Una mención especial merece José Miguel, sin su conocimiento y
apoyo no hubiera sido posible llevar a cabo muchas de las investigaciones aquí
reflejadas.
También quiero agradecer la disponibilidad de Concha y la ayuda, en todo
momento, de María José.
En este fantástico departamento he sentido el apoyo y respaldo de todos. Creo
que de cada uno de ellos he aprendido algo……

…….del sacrificio de Felipe, de la voluntad de María, de la perseverancia de
José Luis, de la pasión de Cristina, de la creatividad de Nacho, de las peculiaridades
de Joaquín, de la simpatía de Susana, de la eficacia de María José, de la
personalidad de Mati, de la constancia de Montse, de la retirada de Quique, de las
obligaciones de Rebeca, de la rebeldía de Hugo, de la timidez de Laura, de la
sinceridad de Natalia, del silencio de Juanjo, de la alegría de Jorge, de la estancia de
Enrique, de la amabilidad de Concha, de las palabras de Pilar, del humor de Mariaje,
de la entereza de Ana, de la sabiduría de Tino, del comportamiento de Rafael, del
carácter de César, de la educación de Milagros y de Alfonso….como tal.
También quiero agradecerle a Dr. Freitas haber aceptado mi estancia en su
grupo de investigación. A bodegas Roda por su alta implicación en el trabajo y al
grupo de Color de Sevilla, con ambos he compartido reuniones muy positivas y
enriquecedoras.

A todos…GRACIAS.








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