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LES METHODES DE CONSERVATION DES ALIMENTS
Cours IPA /OMS Alger, Février 2003
Dr LEBRES  
 
 
LES METHODES DE CONSERVATION
Le froid
La chaleur
La dessiccation
La lyophilisation
La conservation chimique
L’irradiation
 
 
OBJECTIFS
Stabilisation
Assainissement
Respect de la valeur nutritive
 
 
STABILISATION
Peut être partielle ou totale.
Bloquer l’évolution
Ralentir les altérations
Maintenir les constantes organoleptiques
Prolonger la durée de vie commerciale
 
 
ASSAINISSEMENT
Peut être partiel
Peut être total
Vise la réduction ou la destruction totale des agents contaminants
Représente la garantie pour le consommateur
 
 
RESPECT DU PRODUIT
C’est un objectif restrictif
Respect de la valeur nutritive
Respect des caractères organoleptiques
 
SENSIBILITE A LA TEMPERATURE
 Ebullition
 Pasteurisation
Température ambiante
           Réfrigération        Congélation  
100°
72°
60°
36.5°
10°
 
SEC URITE
 DANGER
SECURITE