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Un petit traité de cuisine écrit en français au commencement du XIVe siècle. - article ; n°1 ; vol.21, pg 209-227

De
20 pages
Bibliothèque de l'école des chartes - Année 1860 - Volume 21 - Numéro 1 - Pages 209-227
19 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.
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Louis Douet D'arcq
Un petit traité de cuisine écrit en français au commencement du
XIVe siècle.
In: Bibliothèque de l'école des chartes. 1860, tome 21. pp. 209-227.
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Douet D'arcq Louis. Un petit traité de cuisine écrit en français au commencement du XIVe siècle. In: Bibliothèque de l'école des
chartes. 1860, tome 21. pp. 209-227.
doi : 10.3406/bec.1860.445703
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/bec_0373-6237_1860_num_21_1_445703UN
PETIT TRAITÉ DE CUISINE
ECRIT EPï FRANÇAIS
AU COMMENCEMENT DU XIVfi SIÈCLE.
Dans la crainte où nous sommes que le petit opuscule que
nous publions ici ne nécessite une préface un peu longue, nous
aurons soin d'en prévenir d'abord le lecteur, afin qu'il puisse se
tenir sur ses gardes. C'est qu'en effet on ne saurait parler quel
que peu de cuisine sans prononcer le nom d'Apicius, et ce nom
lui seul fournirait matière à dissertation. Qu'on en juge. La
Rome païenne, et elle nous devait bien cela, nous a laissé la
mémoire de trois gourmands fameux, tous trois ayant porté le
nom d'Apicius. L'un, qui vivait sous Pompée, l'autre sous Tibère,
et le troisième sous Trajan. Athénée, Pline, Lampridius, d'autres
encore, ont parlé de ces différents Apicius,et l'on peut voir dans
l'excellent article de Bayle ce qu'ils en ont dit. Quoi qu'il en soit
de leur biographie, il y en a eu au moins un qui a eu l'honneur
d'inventer certains assaisonnements, et l'on avait à Rome des
sauces à l'Apicius, absolument comme nous avons, nous aussi,
des côtelettes à la Soubise, et même, proh pudor! des abricots à
la Condé. Sur quoi Pline a raison d'ajouter que c'est là quelque
chose de plus facile que de remporter des victoires * . Or c'est
précisément à cet Apicius qu'on avait primitivement attribué un
traité De rc culinaria, qui parut tout à la fin du quinzième siècle,
ou au commencement du seizième, opinion qui n'a pu se soutenir,
car tout porte à croire que le traité en question est un ouvrage
1 . M. Apicins ad omne luxus ingenium mirus, in sociomm garo (nam ea quoque res
cognomen invenit) necari eos pracellens pulavit, atque e jecore sorum alecem e\co-
gitare provocavit. Id enim est facilius dixisse, ([nain qui s viccrit. (PI. IX, 17.)
I. (Cinquième série.) i A 210
supposé. Nous allons tâcher d'éclaircir un peu ce point, autant
au moins qu'il nous sera possible dans l'absence de quelques-
unes des pièces du procès, nous voulons parler des premières
editions. Brunet, dans son Manuel du libraire, donne comme
étant la plus ancienne édition de l'Apicius celle de Milan, de
1498, in-4°. Mais ici il n'est pas d'accord avec le dernier et
savant éditeur d'Apicius, Michael Bernolh, qui non-seulement
parle d'une autre édition de Milan, 1490, in-8°, mais qui, dans
sa préfiice, regarde l'édition de Venise, sans date, comme la plus
ancienne de toutes. Comme nous avons celle-ci sous les yeux,
nous en profiterons pour en donner ici une description exacte.
C'est un in- 4° de trente-deux feuillets, sans pagination. On lit
au recto du premier :
Apitii Celii de re Coquinaria libri decem
Suetonius Traquillus De Claris Gramatici* Trâquillus De Hhetoribus.
Coquinarise capita Grseca ab Apitio posita hsec sunt
Epimeles : Artotpus : Cepurica : Pandecter : Osprion :
Trophetes : Poly teles : Tetra-pus : Thessala : Halienus
Hanc Plato adulalricem medicinal appellat.
Ce recto ne contient absolument que cela, et ce n'est qu'à la
fin du trente-deuxième feuillet qu'on trouve la mention de la
ville et le nom de l'imprimeur : Impressum Veneliis per Ber-
nardinum Venelum,. Il est à remarquer que des trois ouvrages
qu'annonce le titre, savoir l'Apicius et les deux dialogues attr
ibués à Suétone, il n'y a dans le volume que nous avons sous les
yeux que l'Apicius, qui se compose, comme l'avons déjà dit,
de trente-deux feuillets seulement; soit que ces deux derniers
opuscules aient été distraits du livre, ce qu'on pouvait faire f
acilement sans le dépareiller, attendu que les feuillets n'y sont pas
chiffrés, et que d'ailleurs l'Apicius tombe bien en page, comme
on dit en typographie, soit qu'en réalité l'imprimeur n'ait donné
que le premier des trois ouvrages qu'il promettait, cas qui a dû
se présenter plus d'une fois dans l'enfance de l'art. Au verso du
titre que nous avons transcrit, se trouve une courte épitre dédi-
catoire , adressée à un Barthélémy Mérula, précepteur des en
fants d'un grand, par un Blasius Lancii oti, dans lequel il faut 211
bien reconnaître l'éditeur, et cet éditeur fait assez bon marché
de l'attribution de son livre à un Àpicius romain.
En 1541 il parut à Bàle une autre édition de l'Âpicius. L'épître
dédicatoire est adressée à Georges, comte de Wurtemberg et de
Montbéliard, par un Albanus Torinus, qui paraît avoir été son
médecin. Il nous y apprend que, se trouvant douze ans aupara
vant à Montpellier, où l'avaient attiré ses études de médecine, et
se rendant tin jour dans l'île de Maguelone, qui en est proche,
il y trouva dans un recoin perdu un très-vieux manuscrit pres
que en lambeaux, et dont les caractères étaient à demi effacés ;
qu'il put pourtant y lire ce titre : Cœlii Apitii De re ciilinaria
libri X. Il ajoute qu'il se bâta de le faire copier avec le plus
grand soin, et qu'il l'emporta en Allemagne avec le projet de le
donner au public; mais que le trouvant trop défectueux, il
fit venir de Venise un autre exemplaire qu'on y connaissait
depuis près de cinquante ans, qu'il trouva plus
mauvais encore que le sien i . C'est donc le sien donna, en y
ajoutant une traduction du traité de Paul JSginète De faculta-
tibus alimentorum, et de plus le traité de Platina De obsoniis, qui
avait été imprimé à Bologne en 1498, et dont il existe une édi
tion de Jean Petit, de 1530. L'édition d'Apicius de Bàle, 1541,
a été réimprimée la même année à Lyon cliez Sébastien Grypbius.
Jusque-là le texte de l'Apicius, quel que soit son auteur, n'avait
été donné que purement et simplement, sans notes ni comment
aires d'aucune sorte, si bien que l'on peut dire qu'il n'y avait
encore que la moitié du chemin de fait, car il serait difficile de
trouver un texte qui, moins que celui de l'Apicius, puisse se pas
ser d'explications. Un médecin de la petite ville dlsny en Wurt
emberg, nommé Gabriel Humelberg, vint bientôt combler cette
lacune. Son édition, qui parut à Zurich en 1542, un an seulement
après celle d'Albanus Torinus, et qui semble avoir été calquée
sur celle-ci quant au texte, puisqu'il n'y est parlé d'aucun ma
nuscrit consulté, a rendu un grand service en expliquant, à l'aide
d'habiles commentaires, un texte aussi difficile que l'est celui de
l'Apicius. Quand on songe à la rapidité avec laquelle les deux
éditions se sont suivies, on peut croire qu'Humelberg se sera, en
1 . Quapropter et premendum plane censebarn , donec melioris alicujus exemplairs
fieret copia, quod accepei am esse annis ab hinc plus minus quinquaginta Venetiis ex
pressům.
и. 212
sa qualité de médecin, piqué au jeu de voir qu'un confrère n'a
vait su rien dire sur une matière qui était à coup sûr plus à sa
portée qu'à celle d'autres gens de lettres, et qu'il en aura voulu
prendre, au nom de l'érudition médicale, une éclatante revanche.
Quoi qu'il en soit , il fout reconnaître que c'est seulement à par
tir de l'édition d'Hnmelberg que l'Apicius est devenu juris pu-
blici.
Martin Lister, médecin de la reine d'Angleterre Anne, donna
à Londres, en 1705, une nouvelle édition de l'Apicius. Il dit dans
sa préface qu'il n'a pas eu de manuscrits, et que comme il n'a
fait que reproduire l'édition d'Humelberg, il ne faut pas atten
dre de lui la critique du texte. C'est aussi dans cet endroit qu'il
rejette l'existence du premier des trois Apicius, celui que l'on
fait vivre sous les temps de la République. Nous insisterons ici
sur la rareté des manuscrits de l'Apicius. On n'en connaît que
trois : celui de l'ancienne Bibliothèque des ducs d'Urbin, quia
passé depuis dans celle du Vatican ; celui trouvé dans l'île de
îYJaguelone par Albanus Torinus, et un troisième, actuellement
conservé à la Bibliothèque impériale. Ce dernier, qui n'est que
du seizième siècle, diffère assez notablement des imprimés, qui
eux aussi diffèrent beaucoup les uns des autres, au moins pour ce
qui est des éditions antérieures à celle d'Humelberg. Une note
qui se trouve au dos du titre dans l'édition de 1705 nous ap
prend que ce livre n'a été tiré qu'à deux cent vingt exemplaires
et aux frais de dix-huit personnes, parmi lesquelles se trouve un
grand nom : «Isaac Newton, Esq; President of the Royal Society. »
Cette édition, qui est de format in-8°, n'est pas belle, et cependant
elle mérite l'attention, tant pour la préface de Lister que par la
mention du nom de Newton. D'ailleurs elle doit être rare, sur
tout en France. Cette édition de 1705 fut suivie de près d'une
autre, ou plutôt elle la produisit, puisque ce lut sur l'un des deux
cent vingt exemplaires de la première que la seconde fut faite.
Celle-ci parut à Amsterdam en 1709. Elle est charmante, et c'est
celle qu'on est d'usage de joindre à la collection des éditions
Variorum. Elle contientles variantes de ce manuscrit de la Ya-
ticane, que l'on dit être du temps des fameuses Pandecles de
Florence, ce qui le ferait remonter au moins au septième siècle.
Enfin il faut citer comme la dernière édition de l'Apicius celle de
Bernolh, qui a paru en 1787. Quoiqu'elle n'ait pas de comment
aires suivis comme la précédente, et que par là elle soit d'un 213
usage moins commode, c'est cependant une édition recomman-
dable, et qui a d'ailleurs une excellente table. Nous avons déjà
dit que Bernolh, dans sa préface, cite l'édition de Venise sans
date comme étant la plus ancienne. Il parle ensuite de celle de
Milan, 1498, in-4°, de celle d'Albanus Torinus de 1541, delà
réimpression de Lyon, même année, de celle d'Humelberg de
1542, eniin des deux éditions données par Lister, celle de Lon
dres de 1705, et celle d'Amsterdam de 1709. Il cite en outre une
Polyonymi syngraphei Schola Apiciana, Francfort, 1534,in-4°.
On a déjà vu par le titre de l'édition de Venise que nous avons
reproduit, que les dix livres dont se compose l'Apicius présent
ent cette singularité d'avoir des titres grecs écrits en caractères
latins. Cela pourrait faire croire de deux choses l'une : ou que
l'ouvrage aurait d'abord été écrit en grec, ou bien, qu'ayant été
composé par quelqu'un de ces Grecs byzantins qui se réfugièrent
en Italie à la chute de l'empire d'Orient, il ait voulu y laisser, au
moins par là, quelque trace de sa patrie, et cette seconde supposi
tion serait celle à laquelle nous nous rattacherions, n'était l'exis
tence de ce manuscrit que l'on dit contemporain des Pandect es
florentines. Voici les titres des dix livres de l'Apicius tels qu'ils
se trouvent dans l'édition d'Humelberg et avec l'interprétation
qu'il leur donne :
1. Epimeles — Accuratus et diligens.
2. Sarcoptes — Carnisecus.
3. Cepuros — Olitor, sive Hortolanus.
4. Pandecter — Omniceps, Omnitenens, et Copiosus.
5. Osprios — Legarius, leguminarius, pultarius.
6. Tropetes, leg. Aeoropetes — Aeoropilus, volatilis.
7. Polyteles — Sumptuosus, impendiosus.
8. Tetrapus — Quadrupes,
9. ïhalassa — Mare.
10. Halieus — Piscator.
Jusqu'à présent, dans l'histoire de la cuisine, il fallait sauter
de l'Apicius au Viandier du queux Taillevent, soit, si l'on veut,
du septième siècle à la fin du quatorzième. Grâce au document
que nous publions, on pourra désormais remonter un peu plus
haut ; car nous croyons pouvoir lui assigner pour date le com
mencement du quatorzième siècle. Il est tiré d'un manuscrit de
la Bibliothèque impériale portant le numéro 7131 du fonds 21.4
latin. C'est un in-folio vélin de 166 feuillets, à deux colonnes et
à rubriques, mais où il se rencontre cependant quelques feuil
lets à longues lignes. Il renferme divers ouvrages et commence
par un Traite de chirurgie composé par Henri de Amondeville,
chirurgien de Philippe le Bel, comme on le voit par l'intitulé
suivant : In nomine Domini amen. Serenissimo domino nostro
■Philip po Dei gracia Francorum régi, ex parte cyrurgici sui, Henr
ici de Amondavilla. Incipit Practica chirurgie Iheorice roborata,
édita ad utilitatem communem, incepta Parisius anno post incar-
nacionem miîlesimo trecentesimo VI0. Ce titre se lit à la première
colonne du premier feuillet, et au bas il y a ce renvoi : Et ad
peticionem et preceptum scientifici viri magistři Bernardi de
Gordonio in preclarissimo Studio Montispessulani summo pro-
fessori (sic) in sciencia medicine. La bibliothèque impériale pos
sède plusieurs autres manuscrits de ce traité de chirurgie de
Henri de Amondeville, traité qui, pour le dire en passant, est
antérieur à celui de Guy de Chauliac, le premier qui ait été
imprimé en France. Or c'est dans l'exemplaire que nous signa
lons que se trouve le document qui fait l'objet de cette publi
cation. 'Lui-même y est précédé d'un traité de cuisine en latin,
qui commence au fol. 94 par ces mots : Incipit tractatus de modo
preparandi et condiendi omnia cibaria et polus. Et en marge : Et
inlitulatus ab aliquibus Liber de coquina. Il s'arrête au fol. 99, où
reprend le petit traité français que nous donnons. Son début est
un peu emphatique : Olim cum flore vignissem juventulis diver sa
circuivi mondi clïmata, et commoratus fui ac moram contraxi in
diversis curiis el famosis, scilicet militum, abbatum, principům
alque magnatwn, in quibm, de ferculis variis delicatis conficien-
dis maltos plurimos vidi ас diver'sos, circa que mea fuit intentio,
et, ut debilo modo describerem, curant adhibui diligentem. En con
séquence, il déclare qu'il va traiter de l'art dans toutes ses part
ies. In hoc parvulo depinxi opusculo de toto officio coquine,
mapam, claviculam, maticulalam, in quo, de herbis , legumi-
nibus , ovis caseis, piscibus, carnibus, fructibus, et poretalatz,
salsameutis et condimentis pluribus et diversis, prout melius scio
et potero, declarabo. Ce que nous aimons dans notre auteur, et
ce dont nous lui savons gré, c'est qu'il n'a pas la pruderie de
beaucoup de ceux qui l'ont suivi dans la carrière et qui s'excu
sent de ce que leurs publications peuvent paraître vouloir trop
flatter les sens. Lui, au moins, ne rougit pas de faire cas des 215
bonnes choses, et particulièrement du bon vin. Sel de vino primo,
de potu tanquam meliori ac digniori, sermo nos ter sumat exor
dium, quoniam ipsum universis polibus preferendum est. Spiri-
tum enim, membra corroborât, cibaria dirigit,complexiones malat
altérât,- aufert Iristicias et dolores, et hominem reddit hylarem et
jocundum. il ajoute avec sagesse : Et hoc dico, si bonum et non
corruptum, et cum moderatione sumptum.
Rien que par sa date un traité de cuisine du temps de
Philippe le Bel mériterait assurément d'être étudié et commenté ;
mais, sans compter que cela nous aurait mené trop loin, nous
avons cru devoir donner la préférence à la petite pièce qu'on
va lire, d'abord parce qu'elle est en français, et ensuite parce
qu'elle est beaucoup plus courte. Avant d'en finir avec le traité
latin , nous en tirerons encore un passage qui nous a paru
curieux et qui a trait à cette opinion bizarre où l'on était au
moyen âge sur la prétendue vertu alimentaire de l'or. Voici
le passage en question. Contra quasdam infirmilates ponilur
aurum pro divitibus in omnibus cibariis. Et quando poni-
tur in pastillo, débet fieri secrete, ne forte pastillum per for-
narium cam bielur. ïn eodem pastillo potes ponere diversas aves
diversimode impie las, imam de viridi colore, aliam de albo,
alium de camelino, pro bene placito voluntatis tue. La fin de
ce passage s'applique à ces recherches excessives en cuisine
dont les traités spéciaux , principalement ceux des Italiens,
sont pleins, et qu'on peut sans beaucoup de peine faire re
monter jusqu'aux surprises du festin de Trimalcion.
Un dernier mot sur la pièce que nous publions. Comme elle se
trouve à la suite du traité de chirurgie d'Henri d'Amondeville,
traité qui a été composé en 1306, comme aussi notre manusc
rit, qui est tout dune même main, nous paraît contemporain
du traité écrit en 1306, il s'ensuit que notre petit traité de cui
sine est du commencement du quatorzième siècle, et par consé
quent de beaucoup antérieur au Viandier de Taillevent, qui n'est
que du dernier quart de ce siècle, et aussi au livre curieux inti
tulé le Ménagier de Paris, auquel son savant éditeur, M. Pichon,
donne la date approximative de 1393. Mais, si notre petit docu
ment prime ainsi par son antériorité les deux livres dont on
vient de parler, nous ne faisons aucune difficulté de reconnaître
qu'il leur est d'ailleurs très-inférieur, surtout au dernier, quant
au mérite intrinsèque. Tout le sien sera donc d'être venu avant, 216
et de pouvoir prendre désormais une petite place à la suite.
Gomme appendice à notre petit traité de cuisine, nous don
nons trois pièces originales qui se rattachent de près à son
objet, puisque ce sont trois menus de dîners. Les deux premiers,
de chanoines de la Sainte- Chapelle et de l'an 1412; le dernier,
de religieux de Saint-Martin-des-Champs , et de l'an 1430.
Enfin nous terminons par un court extrait du Livre des pro
priétés des choses concernant l'ordonnance des repas.
L. DOUET-D'ARCQ.
TRAITÉ DE CUÍS1NE ÉCRIT VERS 4 306.
Vez ci les enseignements qui enseignent à apareilier toutes ma
nières de viandes. Premièrement de toutes manières de cars - e des
savors 2 qui i apartiennent, comme de char de porc, de veel, de
mouton, de beuf, et après d'autres chars mains grosses., comme de
chevreaus, d'aigneaus et de porceaus, et après de toutes manières
d'oiseaus, comme chapons, gelines, oues, mallartz privez et sau
vages 3, e après de toutes manières d'oiseaus sauvages, comme
grues, gantes 4, hairons 5, macrolles 6, collandes, noncelles,
pluvions, perdriz , tuertereles 7, gelines sauvages, plouviers8; e
toutes les savors qui i apartiennent. E après, de chivez et de poiras 9
de lièvres e de connins 10, e de tous chivez et broez n, e les potages
que Ten en puet fère 12. E après, de pessons de mer e d'eue douche,
e toutes les savors qui istrent, fêtes en toutes guises :
Char de porc, la loingne 13 en rost, en vver, e en estei, as aus
1. chairs.
2. Assaisonnements.
3. Canards.
k. Cigognes.
5. Hérons.
6. Macreuses ou poules d'eau.
7. Tourterelles.
8. Pluviers.
9. Civets et purées.
10. Lapins de garenne.
11. Brouet, ragoût.
15. Potage, ce qui est cuit au pot. Ce sens subsistait encore du temps de Boileau :
Cependant on apporte un potage;
Un coq y paraissait en pompeux équipage, etc.
13. La longe. Ce mot ne s'emploie plus que pour le veau. 217
vers í ; E qui en veut en chivei 2, si la depièche par morseaus, ce
puis, cuisiez oingnons, en saim 3, et broez de poivre e d'autres es-
pices e pain ars 4, e deffaites en 1 mortier, puis destrempez de Peue
où le porc sera cuit, puis métez boillir e métez sur les morseaus qui
auront estei arochié et du sel, e tous ceu métez en escuèlese du
cliivè desus.
Es autres membres de porc frès, en yver e en esté, à la savor
verte 5, sanz aus, de poivre e de gingembre e de perresil e de sauge
deslrempée de verjus ou de vin aigre ou de vin pur; e se elles sont
salées, à la moustarde. Les II il piez e les orilles et le groing, en souz
de perresil e d'espices détrempé devin aigre. Le chaudin de porc en
bon rost as aus ou au verjus. La baste menue en brouet par mors
eaus, ovec 1 poi d'eue en 1 paelle G, e puis quant elle sera cuite
ostez l'eue e la gardez, puis prenez du foie e du pain e poivre e des
espices, et bréez ensemble sanz brusler le pain, e destrempez de Feue
où ele sera cuite, puis atornez tout en la manière que je vous ai dit,
e prenez vin aigre e meté ovec e pain brûlé, bien molu en 1 mortier.
Char debuef fresche, as aus blans; la salée, à la moustarde. Les
nomble 7 de buef bien lardez, sont bons en pasté.
Char de véel, en rost; la loingne parbouillie en eue et puis lardée
et rostie; e mengié as aus vers ou au poivre. E se vous en volez à la
charpie, parbouilliez la en eue, e puis si la depeschiez par morseaus
en 1 pelle 8, e puis frissiez les morseaus en une paiele en saim ou
Part, e puis metez des oves batuz dessus, e puis poudrés desus de
poivre. Si sera charpie. E se aucuns en veut en pasté, parboulliez
la en eue, e puis lardez, e détrenchiez par morseaus, e les métez en
pasté.
Char de mouton fresche, en yver e en esté, doit estre cuite о sauge
e о ysope e o perressil, e mengié à la sause verte; la>salée, à la moust
arde. E qui en veut de rosti des costez, il la puet mengier à la de-
vantdite savour.
1. Aux aulx verts.
?.. Civet.
3. Saindoux.
4. Pain brûlé.
5. A la sauce verte sans ail.
ti. Poêle, poêlon, casserole.
7. « Puis si a le filet que l'en appelle le nomblet. » (Menagier de Paris , t. H,
p. 132.)
8. poêle, comme plus haut paelle.