La consommation alimentaire d'Ancien Régime : les collèges de Saint-Jacques-de-Compostelle - article ; n°2 ; vol.30, pg 454-464

A. Eirasroel, M. M.J.Enriquezmorales

Description

Annales. Économies, Sociétés, Civilisations - Année 1975 - Volume 30 - Numéro 2 - Pages 454-464
11 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

Sujets

• Sociologie, société et politique

Informations

• Publié par: ANNALES_ECONOMIES_SOCIETES_CIVILISATIONS
• Publié le: 01 janvier 1975
• Nombre de lectures: 36
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

A. Eiras Roel
M. J. Enriquez Morales
La consommation alimentaire d'Ancien Régime : les collèges de
Saint-Jacques-de-Compostelle
In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 30e année, N. 2-3, 1975. pp. 454-464.
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Roel A. Eiras, Morales M. J. Enriquez. La consommation alimentaire d'Ancien Régime : les collèges de Saint-Jacques-de-
Compostelle . In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 30e année, N. 2-3, 1975. pp. 454-464.
doi : 10.3406/ahess.1975.293618
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/ahess_0395-2649_1975_num_30_2_293618LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE ANCIEN REGIME
LES COLL GES DE SAINT-JACQUES-DE-COM POSTELLE
Ce travail porte sur les rations alimentaires du Colegio Mayor de Fonseca
de Université de Saint-Jacques-de-Compostelle en 1555 1588 et 1751 la ration
du Colegio Menor de Saint-Jérôme de la même Université en 1555 et enfin les
rations correspondant deux catégories du personnel ecclésiastique médical et
administratif les ministros mayores et les ministros menores de Hôpital Royal
de Saint-Jacques-de-Compostelle Toutes ces rations alimentaires ont été
calculées partir de rations-type établies par les règlements ou Constitutions de
ces trois établissements De son côté Enriquez Morales calculé pour ce
même hôpital la consommation moyenne par malade au cours des années 1733
et 1734
Les Constitutions des deux collèges fondés au début du xvie siècle par
archevêque Fonseca Université de Saint-Jacques permettent de connaître le
régime alimentaire des élèves en 1555 aux réformes de Ferdinand VI en
1751 La ration qui été augmentée cette date est restée la même la
disparition des deux collèges en 1841 .Le Colegio Mayor de Santiago Alfeo ou
de Fonseca abritait 18 boursiers élèves de la Faculté de théologie licenciés es
arts Il agit donc de théologiens adultes article 12 des Constitutions prescrit
une ration théorique quotidienne une livre de mouton livre galicienne de 20
onces soit 574 les jours avec viande ou son équivalent en poisson pour
les jours maigres une Chopine de vin environ un demi-litre et pas davantage
afin que les vapeurs ne troublent pas le discours théologique Le texte prévoit
aussi de donner chaque élève du pain en abondance et cet effet
Université disposait de dixfanêgues par personne et par an soit 480 kg de blé
ou 336 kg environ de pain blanc ce qui correspond une ration quotidienne de
920 est cette ration de pain deux livres castillanes de 16 onces ou 920
qui était prescrite aux élèves autorisés éventuellement prendre les repas hors
du réfectoire La ration quotidienne selon les Constitutions de 1555 se réduit
ces trois éléments de base 920 de pain 575 de mouton un demi-litre de
vin En réalité il faut ajouter la ration individuelle le bouillon collectif que
on appelle condimento de la olla avec lard épices et herbes antes et
postres Mais la faible dépense six réaux par jour en 1555 en pleine période
de révolution des prix représentée par ce condimento souligne les limites de son
apport Partagée entre une bonne vingtaine de convives élèves et serviteurs les
six réaux donnent moins de dix maraved par individu ce qui est dérisoire
Les Constitutions de 1588 améliorent quelque peu les rations de 1555 une
livre et demie castillane de mouton 690 g) une chopme et demie de vin 75 cl
et toujours 920 de pain Avec la réforme de 1751 qui fait fi de leur qualité
étudiants en théologie les collégiens de Fonseca obtiennent une nouvelle
454 EIRAS ROEL ENRIQUEZ MORALES COLL GES ESPAGNOLS
augmentation de la ration de vin deux chopines environ) celle de viande
étant maintenue 690 et celle de pain légèrement réduite de 32 30 onces
soit une livre et demie galicienne ou 862
Au Collège mineur de Saint-Jérôme il était donné une livre castillane de
mouton 16 onces soit 460 par personne et par jour ou son équivalent moné
taire en poisson les jours maigres et du pain en abondance est-à-dire deux
livres castillanes chaque repas 920 Ces deux éléments constituent en
semble de alimentation des élèves exception bien sûr du condimento du
pot du sel et de toutes les menues choses Les Constitutions interdisent for
mellement le vin ni ante ni post Moins favorisés que leurs aînés les jeunes
étudiants du collège Saint-Jérôme ne semblent pas avoir bénéficié par la suite
amélioration les réformes de 1588 et 1751 qui augmentaient substantielle
ment les rations des collégiens de Fonseca ne se sont pas occupées de leur sort
Le caractère le plus évident de ce régime alimentaire est la monotonie pain
et viande cette dernière remplacée par le poisson les jours maigres composent
sans aucune variation le menu quotidien avec un très léger complément de
légumes et autres éléments mineurs Dans certain cas le vin tient une place
importante excessive si on se réfère aux normes diététiques actuelles Le
tableau fait la synthèse des apports diététiques des différentes rations
alimentation contient toujours un nombre de calories suffisant minimum de
450 calories par jour maximum de 358) autant plus que les pensionnaires
ont une activité physique modérée Le nombre de calories atteint dépasse même
les niveaux exigés pour des travailleurs de force Il semble aussi il agisse
une alimentation équilibrée dans sa composition puisque dans tous les cas on
obtient de forts pourcentages de protéines 18 96 dont une grande part de
protéines origine animale et des pourcentages élevés en graisse 25 28 et
que apport en hydrates de carbone presque toujours inférieur 50 est
voisin de celui des alimentations riches On peut ajouter que une part les
rations des élèves dépassent dans tous les cas les moyennes recommandées en ce
qui concerne la consommation en grammes de protides 160 202 par jour
la norme étant de 90 de lipides 100 140 au lieu de 90 et glucides 450
480 au lieu de 400) et que autre part les taux alcool se maintiennent
généralement un niveau raisonnable Il ne agit pas pour autant une nourri
ture appropriée excès en graisse et en hydrates de carbone est pas nécessaire
activité physique des élèves même si on tient compte de âpreté de leurs
disputes théologiques Et surtout est une alimentation très incomplète les
produits consommés manquent de vitamines et et autres composants orga
niques ou contiennent de trop faibles quantités oligo-éléments et de substances
inorganiques Mais au moins dans ce cas historien doit avoir recours aux
diététiciens pour évaluer avec certitude les diverses malformations et carences de
organisme humain engendre par malnutrition la monotonie un tel
régime
En absence une véritable interprétation notre raisonnement est simple
alimentation variée alimentation complète alimentation monotone incomplète Les spécialistes souscriraient-ils une équation aussi
simpliste cette réserve près alimentation incomplète est commune par
ailleurs tous les régimes alimentaires traditionnels compris les plus favo
risés Le caractère privilégié de des collèges universitaires espa
gnols Ancien Régime est évident
455 DE ALIMENTATION HISTOIRE
TABLEAU
Collèges Universitaires Ancien Régime
Grammes Calories
1555-Colegio Menor San Ger nimo Protides 161 644 1866
Lipides 99 891 2580
Glucides 478 912 5544
Alcool
TOTAL 3450
15 55-Colegio Mayor Fonseca Protides 182 728 1826
Lipides 119 071 2690
Glucides 478 914 4809
Alcool 375 263 660
TOTAL 980
15 88-Colegio Mayor Fonseca Protides 202 809 1848
Lipides 139 252 2861
Glucides 478 914 4373
Alcool 56 394 900
TOTAL 4376
1751 -Colegio Mayor Fonseca Protides 197 790 181
Lipides 138 242 2849
Glucides 448 793 4114
Alcool 75 525 1204
TOTAL 4358
La documentation de ancien Hôpital Royal de Saint- Jacques -de-
Compostelle déposée au fonds particulier des Archives Historiques de
Université de Saint-Jacques ü.s. nous permet également de connaître la
ration alimentaire quotidienne du personnel hospitalier du vine siècle et du
début du xixe siècle pour le médical et ecclésiastico-administratif
ministros mayores et pour le personnel subalterne ministros menores Les
tableaux et réunissent les données pour les deux rations type de 1745 et
1804 On observe importantes différences de niveau de vie entre les deux caté
gories socio-profe