La consommation alimentaire depuis quarante ans - De plus en plus de produits élaborés

Monceau Christine, Blanche-Barbat Éliane, Échampe Jacqueline

Description

De 20 % au début des années 1960, la part de l'alimentation descend, en 2001, à 14 % des dépenses de consommation des ménages, en volume. En 40 ans, les Français ont modifié leurs comportements alimentaires : leurs modes de vie ont évolué et ils accordent une attention croissante aux questions de santé. Ils délaissent de plus en plus les produits traditionnels à forte valeur nutritive, tout comme les sucres et graisses bruts. La consommation par habitant de viandes rouges est en baisse depuis le milieu des années 1980. A contrario, celle de volaille augmente, bénéficiant de prix relatifs favorables. Par ailleurs, les contraintes de la vie moderne conduisent les ménages à privilégier des produits déjà préparés. Les viandes préparées ont un franc succès depuis les années 1980. Les confiseries, la pâtisserie et les boissons sucrées sont aussi de plus en plus demandées, par les jeunes surtout.

Sujets

• INSEE
• Niveau de vie
• AGE
• Sociologie, société et politique

Informations

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Extrait

N° 846 - MAI 2002
Prix : 2,20€
La consommation alimentaire depuis quarante ans
De plus en plus de produits élaborés
Christine Monceau, Élyane Blanche-Barbat, Jacqueline Échampe,
division Synthèses des biens et services, Insee
e 20 % au début des années 1960, De 1960 à 2001, la consommation alimentaire
des ménages s’est accrue moins rapidementla part de l’alimentation descend,
que l’ensemble de leurs dépenses de consom-Den 2001, à 14 % des dépenses de
mation : 2,3 % contre 3,2 % en moyenne par an
consommation des ménages, en volume.
en volume (cf. Définitions). Toutefois, l’alimen-
En 40 ans, les Français ont modifié leurs tation demeure un des premiers postes de
comportements alimentaires : leurs mo- dépense (14 % des valeurs totales en 2001),
après le logement (24 %) et les transportsdes de vie ont évolué et ils accordent une
(15,4 %). À ces dépenses, s’ajoutent celles desattention croissante aux questions de
repas pris hors du domicile, dont la place s’estsanté. Ils délaissent de plus en plus les
accrue. Dans le budget alimentaire total, leur
produits traditionnels à forte valeur nutri- part en valeur a doublé entre 1960 et 1980,
tive, tout comme les sucres et graisses atteignant 22 %. Elle s’est ensuite stabilisée.
bruts. La consommation par habitant de L’accroissement de la population n’explique
que pour une faible part la hausse de laviandes rouges est en baisse depuis le
consommation alimentaire. Celle-ci a crû enmilieu des années 1980. A contrario, celle
volume de 1,6 % par an et par habitant, sur la
de volaille augmente, bénéficiant de prix
période. Outre l’augmentation des quantités de
relatifs favorables. Par ailleurs, les con- certains produits, la croissance en volume de
traintes de la vie moderne conduisent les la dépense alimentaire par habitant résulte
d’un effet qualité : les consommateurs ontménages à privilégier des produits déjà
reporté une partie de leur demande vers desprêts. Les viandes préparées ont un franc
produits élaborés puis vers des biens de meil-succès depuis les années 1980. Les confi-
leure qualité, souvent onéreux.
series, la pâtisserie et les boissons su-
La croissance des dépenses alimentaires a
crées sont aussi de plus en plus surtout lieu au cours de la décennie 1960
demandées, par les jeunes surtout. (+ 2,7 % de hausse par habitant, par an, de
Succès des produits « santé et forme »
Évolution en volume par habitant (base 100 en 1960)
700
600
Produits « santé forme »
500
400
Préparations et conserves de légumes et de pommes de terre
Produits laitiers
300
Confiserie, pâtisserie, boissons sucrées
200
Graisses brutes
100
Produits bruts traditionnels
Sucres bruts
0
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2001
Source : comptes nationaux - base 1995, Insee
INSEE
PREMIERE1960 à 1973) : l’augmentation du pou- gent, le temps consacré aux activités de devient alors un substitut partiel du
voir d’achat permet aux ménages de loisirs s’accroît, le pouvoir d’achat aug- beurre ; elle représentait 7 % des dépen-
mieux satisfaire leurs besoins essen- mente. La consommation par habitant ses de graisses brutes en 1979 et 13 % en
tiels. Puis, la demande alimentaire de plats cuisinés augmente de 5,5 % par 1995. Les produits « santé et forme »
atteint progressivement un niveau de an en moyenne de 1960 à 1980, puis de connaissent un véritable succès depuis le
saturation : par habitant elle ne pro- 5 % de 1980 à 2001. milieu des années 1980. Toutefois, ils ne
gresse plus que de 1,8 % par an entre représentent que 5,5 % de la consomma-
1973 et 1978 et de 1,5 % entre 1978 et tion alimentaire en 2001 (tableau).
Les préoccupations de santé1989. Depuis, la croissance par habitant Plusieurs problèmes sanitaires apparais-
est beaucoup plus faible : + 0,3 % seule- sent au cours des dix dernières années :guident plus souvent les choix
ment d’augmentation par an en crise de la vache folle, salmonellose, listé-
moyenne de 1990 à 1996 et + 0,5 % de L’attention portée à l’équilibre des repas riose, dioxine. Ils encouragent les
1996 à 2001. est devenue un facteur non négligeable consommateurs à être encore plus vigi-
pour le choix des aliments, surtout depuis lants vis-à-vis de la qualité.
les années 1980 (cf. Bibliographie). LesMoins de produits traditionnels
comportements sont indéniablement
Moins de viandes rouges,Dès les années 1960, les ménages ont influencés par les recommandations
tendance à diminuer leur demande de sanitaires et diététiques des médecins, plus de volaille
produits « traditionnels », relativement relayés par les médias, dans le cadre de et de poisson préparé
bon marché (cf. Définitions, graphique 1). magazines de santé par exemple.
Avec l’urbanisation, les modes de vie de Les eaux minérales et de source com- Les viandes rouges sont elles aussi
plus en plus sédentaires réduisent les mencent à avoir de nombreux adeptes pénalisées par la guerre aux matières
besoins en produits traditionnels à forte au cours de la décennie 1960. La grasses : la consommation en volume
valeur nutritive. Pour le pain, dont le prix consommation par personne de sucre par habitant n’augmente pas entre 1980
progresse plus vite que la moyenne des diminue de 3,1 % par an depuis 1971. Le et 1987 ; elle diminue ensuite. Les
aliments, la consommation par habitant sucre est remplacé en partie par le miel ménages reportent une partie de leurs
diminue de 1,4 % par an en moyenne ou les édulcorants de synthèse. Ces der- achats vers la volaille et les produits
depuis 1960. Les pommes de terre, de niers apparaissent dans les années 1990 transformés de la pêche (graphique 2).
moins en moins achetées fraîches, sont dans les pharmacies, puis en grandes La crise de la vache folle de 1996, et à
plus souvent dans l’assiette du consom- surfaces. un moindre degré celle de 2000, accen-
mateur sous forme transformée. En outre, les ménages, sensibilisés à tuent ce report.
Plusieurs facteurs conduisent à limiter le l’effet nocif d’une utilisation excessive de Mais les consommateurs sont aussi
temps de préparation des repas et à graisses, commencent à en réduire la influencés par les prix relatifs des diffé-
favoriser la consommation de produits consommation à partir des années 1980. rentes viandes. Ces prix sont favorables
élaborés : l’activité féminine se déve- Pour le beurre, ce comportement apparaît à la volaille et dans une moindre mesure
loppe, les trajets domicile-travail s’allon- même dès les années 1970. La margarine au porc. À partir de 1990 cependant,
l’évolution du prix du porc n’est pas aussi
avantageuse que celle de la volaille et lesLes produits élaborés de plus en plus présents dans l’alimentation
dépenses par habitant stagnent.Part en volume, en %
En revanche, les ménages ne sont pas1960 1980 2001
découragés par la hausse sensible desProduits bruts traditionnels 23,1 12,6 9,5
prix des préparations (surgelées ou non)Sucres bruts 2,0 1,2 0,6
Graisses brutes 4,3 3,8 2,5 et conserves à base de poisson-,
Viandes rouges 11,2 11,2 6,6 jusqu’au milieu des années 1980.
dont : bœuf 10,0 9,8 5,4
Ensuite, la demande de ces produits
Porc, graisses animales et triperie 2,8 3,2 2,5
explose véritablement, avant d’atteindreViandes blanches et poissons 14,0 14,0 14,4
un palier au milieu des années 1990.dont : viandes de volaille 3,8 5,4 5,7
poissons et produits de la mer préparés 1,7 2,5 4,2 Les plats à base de poisson, notam-
Produits laitiers 7,4 10,8 13,0 ment, ont un franc succès. La demande
dont : fromage 4,1 6,8 7,3
est dopée par l’apparition et la promotion
yaourts et desserts lactés 0,3 1,2 2,8
d’une gamme très large de produits,Produits "santé et forme" 1,7 2,8 5,5
comme par exemple les produits de laFruits et légumes 16,8 15,2 15,6
dont : préparations et conserves de légumes et de pommes de terre 1,2 2,3 3,1 mer des rayons traiteurs en libre-service
préparations et conserves de fruits 0,8 1,1 1,3 des grandes surfaces (salades de la
légumes frais 8,5 5,7 5,4
mer, saumon fumé…).
fruits frais 7,3 6,1 5,8
Le poisson frais n’a pas autant d’adep-Viandes préparées 5,9 8,3 11,7
tes que le poisson préparé ; moins pra-Confiserie, pâtisserie, boissons sucrées 8,8 13,0 14,1
dont : chocolat et confiserie 3,0 4,5 4,7 tique à acheter et surtout à