Les hôtels, cafés, restaurants : tradition et renouveau - article ; n°1 ; vol.163, pg 3-16

Roland Sparfel

Description

Economie et statistique - Année 1984 - Volume 163 - Numéro 1 - Pages 3-16
Depuis vingt ans, le développement de l'hôtellerie d'affaires et de la restauration a transformé l'aspect d'un secteur traditionnel. Des activités typiquement tertiaires ont désormais certaines caractéristiques d'activités industrielles. Cette modernisation a exigé des investissements importants, qui ont porté autant sur le confort des établissements que sur les techniques de production. La croissance de l'activité est sensiblement la même dans les années soixante et les années soixante-dix. En 1974, l'impact de la crise pétrolière avait été limité, car la demande des ménages avait été soutenue. La croissance s'est ralentie à partir de 1978, suivant en cela la demande des ménages. L'image de l'hôtellerie-restauration comme secteur abrité a dû être abandonnée. L'emploi a progressé de 11 % entre 1970 et 1982. Le poids des non-salariés, en particulier des petits patrons, est important, bien qu'il ait tendance à régresser. Ce secteur très féminisé se caractérise par une forte proportion d'employés. Sa modernisation a néanmoins accru la place des cadres.
Hotels, cafes, restaurants tradition and renewal - In the last twenty years, the development of hotels business, specifically hotels catering to businessmen, and the restaurant business has transformed the appearance of a traditional sector. Typically tertiary activities have now acquired certain characteristics of industrial activities. This modernization has required large investments directed as much towards the comfort of the establishments as towards production techniques. The growth of activity was more or less the same in the1900's and 1970's. In 1974, the impact of the oil crisis was limited because household demand had been maintained. Starting in 1978, following household demand, growth slowed. The image of the hotel and restaurant businesses as a protected sector had to be abandoned. Employment progressed by 11 % between 1970 and 1982. The weight of non wage- earners, in particular small proprietors, is still significant, it shows a tendency to decrease. This sector is characterized by a large proportion of women and of employees. Its modernization, nevertheless, has increased the place of the managerial class.
Hoteles, cafés, restaurantes tradición y renovación - De veinte años acá, el desarrollo de la hostelería de negocio y de la restauración fué transformando el aspecto de un sector tradicional. Actividades típicamente terciarias presentan en lo sucesivo algunas características de actividades industrials. Dicha modernización requirió inversiones de consideración, las que estribaron tanto en el grado de comodidades de los establecimientos como en las técnicas de producción. El crecimiento de la actividad es poco más o menos parecido al de los anos del sesenta y del setenta. En 1974, el impacto de la crisis petrolera fué limitado, ya que la demanda de los hogares se fué manteniendo. El crecimiento ralentizó a partir de 1978, siguiendole el paso a la demanda de los hogares. La representación de la hostelería y restauración como sector amparado dejó de existir. El empleo progresó en un 11 % entre 1970 y 1982. El peso de los no asalariados, especialmente pequenos patronos, es de consideración, si bien propende a rétroceder. Este sector, en el que imperan las mujeres, se caracteriza por una rotunda proporción de empleados. Su modernización, no obstante, incremento el número de cuadros dirigentes.
14 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

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• Publié par: ECONOMIE_ET_STATISTIQUE0
• Publié le: 01 janvier 1984
• Nombre de lectures: 29
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Extrait

Monsieur Roland Sparfel
Les hôtels, cafés, restaurants : tradition et renouveau
In: Economie et statistique, N°163, Février 1984. pp. 3-16.
Citer ce document / Cite this document :
Sparfel Roland. Les hôtels, cafés, restaurants : tradition et renouveau. In: Economie et statistique, N°163, Février 1984. pp. 3-
16.
doi : 10.3406/estat.1984.4829
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/estat_0336-1454_1984_num_163_1_4829Résumé
Depuis vingt ans, le développement de l'hôtellerie d'affaires et de la restauration a transformé l'aspect
d'un secteur traditionnel. Des activités typiquement tertiaires ont désormais certaines caractéristiques
d'activités industrielles. Cette modernisation a exigé des investissements importants, qui ont porté
autant sur le confort des établissements que sur les techniques de production. La croissance de
l'activité est sensiblement la même dans les années soixante et les années soixante-dix. En 1974,
l'impact de la crise pétrolière avait été limité, car la demande des ménages avait été soutenue. La
croissance s'est ralentie à partir de 1978, suivant en cela la demande des ménages. L'image de
l'hôtellerie-restauration comme secteur abrité a dû être abandonnée. L'emploi a progressé de 11 %
entre 1970 et 1982. Le poids des non-salariés, en particulier des petits patrons, est important, bien qu'il
ait tendance à régresser. Ce secteur très féminisé se caractérise par une forte proportion d'employés.
Sa modernisation a néanmoins accru la place des cadres.
Abstract
Hotels, cafes, restaurants tradition and renewal - In the last twenty years, the development of hotels
business, specifically hotels catering to businessmen, and the restaurant business has transformed the
appearance of a traditional sector. Typically tertiary activities have now acquired certain characteristics
of industrial activities. This modernization has required large investments directed as much towards the
comfort of the establishments as towards production techniques. The growth of activity was more or less
the same in the1900's and 1970's. In 1974, the impact of the oil crisis was limited because household
demand had been maintained. Starting in 1978, following household demand, growth slowed. The
image of the hotel and restaurant businesses as a protected sector had to be abandoned. Employment
progressed by 11 % between 1970 and 1982. The weight of non wage- earners, in particular small
proprietors, is still significant, it shows a tendency to decrease. This sector is characterized by a large
proportion of women and of employees. Its modernization, nevertheless, has increased the place of the
managerial class.
Resumen
Hoteles, cafés, restaurantes tradición y renovación - De veinte años acá, el desarrollo de la hostelería
de negocio y de la restauración fué transformando el aspecto de un sector tradicional. Actividades
típicamente terciarias presentan en lo sucesivo algunas características de actividades industrials. Dicha
modernización requirió inversiones de consideración, las que estribaron tanto en el grado de
comodidades de los establecimientos como en las técnicas de producción. El crecimiento de la
actividad es poco más o menos parecido al de los anos del sesenta y del setenta. En 1974, el impacto
de la crisis petrolera fué limitado, ya que la demanda de los hogares se fué manteniendo. El
crecimiento ralentizó a partir de 1978, siguiendole el paso a la demanda de los hogares. La
representación de la hostelería y restauración como sector amparado dejó de existir. El empleo
progresó en un 11 % entre 1970 y 1982. El peso de los no asalariados, especialmente pequenos
patronos, es de consideración, si bien propende a rétroceder. Este sector, en el que imperan las
mujeres, se caracteriza por una rotunda proporción de empleados. Su modernización, no obstante,
incremento el número de cuadros dirigentes.PRODUCTION
Les hôtels, cafés,
restaurants : i
tradition et renouveau
par Roland Sparfel*
Depuis vingt ans, le développement de l'hôtellerie d'affaires et de la restau « restaurants » regroupe les restaurants
ration a transformé l'aspect d'un secteur traditionnel. Des activités typique et les débits de boissons assurant la
ment tertiaires ont désormais certaines caractéristiques d'activités industriel- restauration; la catégorie « hôtels » com
les. Cette modernisation a exigé des investissements importants, qui ont porté prend aussi les hôtels-restaurants. La
autant sur le confort des établissements que sur les techniques de production» part des cantines et traiteurs (0,9 %)
et des autres formes d'hébergement La croissance de l'activité est sensiblement la même dans les années soixante (2,2 %) est faible et sous-évaluée par et les années soixante-dix. En 1974, l'impact de la crise pétrolière avait été ces statistiques, car les établissements limité, car la demande des ménages avait été soutenue. La croissance s'est relevant des administrations publiques ralentie à partir de 1978, suivant en cela la demande des ménages. L'image dé ou privées n'y figurent pas. Les autres l'hôtellerie-restauration comme secteur abrité a dû être abandonnée. formes d'hébergement regroupent des
L'emploi a progressé de 11 % entre 1970 et 1982. Le poids des non-salariés, services aussi différents que les wagons-
en particulier des petits patrons, est important, bien qu'il ait tendance à lits, foyers, terrains de camping ou
régresser. Ce secteur très féminisé se caractérise par une forte proportion villages de vacances. En 1978, certaines
d'employés. Sa modernisation a néanmoins accru la place des cadres. estimations [1] situent le parc des
cantines (hors santé) autour de
80000 unités; selon les statistiques
du tourisme [2], le parc des autres
formes d'hébergement est constitué
d'environ 10000 unités.
Sur l'ensemble des entreprises non Le secteur des « hôtels-cafés-restau
rants » est constitué de près de agricoles soumises à l'impôt en France,
10 % relèvent des « hôtels-cafés-res 167 000 entreprises (tableau 1) dont * Roland Sparfélfait partie du service
taurants ». 3 % de la population active 46.5 % sont des débits de boissons, des activités tertiaires du département
* Entreprises* de VINSEE. est employée dans ce secteur, qui 29.6 % des restaurants et 21,8 % des
réalise 2,6 % de la production fran hôtels. Selon la nomenclature d'acti Les nombres entre crochets, [ }, ren
çaise. vités et de produits de 1973, la catégorie voient à la bibliographie enfin d'article.
1. En 1981, un peu moins de Tableau 1
600 000 personnes travaillent dans
les hôtels-cafés-restaurants. C'est la Le secteur des hôtels-cafés-restaurants en 1981 :
restauration qui est le plus fort nombre d'entreprises, chiffre d'affaires hors taxes, emploi
employeur (163 700), suivie de l'hôtel
lerie (161 600) et des débits de boissons
(132 800). L'emploi dans les cantines
Autres héberest certainement sous-estimé, car une Total Cafés ines, erie ration partie de leur personnel est souvent traiteurs gements
classée dans l'activité de l'entreprise
ou de l'administration qui les accueille.
Nombre d'entreprises 36 375 49 377 75 998 1 456 3 695 166 901
Chiffre d'affaires hors taxes (en 69,4 Cant30,5 Restaumillions de francs) 29 094 33 802 33 348 4 024 4 017 104 285
Importance de Pemploi %y Hôtell
Nombre de personnes non salarié occupées 1 161 600 163 700 132 800 66 900 64 900 589 900
Proportion de non-salariés (en
7,7 33,5 1,4 34,3 Selon le recensement de 1975, l'em
ploi non salarié représentait 40 % de
l'emploi total du secteur. En 1981, 1. Estimations à partir des résultats du recensement de 1975 sur lesquels sont calées les
cette proportion est de 36,5 % (t évolutions des UNEDIC et des DAS. L'écart avec l'enquête emploi (tableaux 2 et 3) porte sur
les non-salariés et les emplois à temps partiel. ableau 2) ; le poids des non-salariés dans
l'emploi total est de 17,5 % pour
l'ensemble de l'économie française, Source : Statistiques fiscales (bénéfices industriels et commerciaux), évaluations de l'emploi il est de 23,1 % dans le commerce associées aux comptes nationaux. et 12,3 % dans le secteur tertiaire.
L'emploi non salarié est faible dans
les cantines et les autres hébergements.
Par contre, il est très nettement major Tableau 2 itaire dans les débits de boissons et