CP N°3 OK

Annie Mainie

Description

CP N°3 OK

Informations

• Publié par: avihohik
• Nombre de lectures: 90
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 11 Mo

Extrait

DIG 2 TREBUH 2006 005 ®

D I F F U S I O N N A T I O N A L E

L’INFO PROFESSIONNELLE POUR LES PROFESSIONNELS

AOC GAILLAC . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 36 DOSSIER CHOCOLAT L’ÉVÈNEMENT : VINEXPO ZOOM SUR L’EXCEPTION LES NOTES DU PIANO SUR LE FEU À VOS MARQUES LES AMIS DE LA FAMILLE SUCRÉ ET SALÉ PASSEZ AU SALON

NUMERO 3 OCTOBRE 2005

LE FOIE GRAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

VOTRE MENU A LA CARTE

Numéro Octobre 2005●trimestr SOMMAIREN º 3 Dans ce numéro, il vous est proposé

4 PASSEZ À TABLE AVEC ALAIN ● Rencontre avec un grand cuisinier : DUTOURNIER Alain DUTOURNIER 11 DOSSIER ● Le chocolat : de Quetzalcoatl à nos jours, une légende éternelle 24 SAVEURS DU MARCHÉ ● Le foie gras : patrimoine culturel et gastronomique français 30 L’ÉVÈNEMENT ● Vinexpo : le plus grand salon professionnel du vin

36 VINOTHÈQUE ● Gaillac : un des plus anciens vignobles de France

40 ZOOM SUR L’EXCEPTION ● Les Grandes Distilleries Peureux ● PCB Création ● Marrons Imbert ● Directeur de publication : Jean-PierreHUBERT e P d o i r t t i . o : n  . 0 h 6 u  b 2 er 3 t  @ 0 g 6 ui 1 d 8 e  - 1 hu 4 bert.fr 44 LES NOTES DU PIANO ● R C é h d ri a s c t t o e p u h r e e A n N c D h R ef I : EU ● La bibliothèque des grands chefs et des gastronomes [e-mail] ● Marketing & Communication : Marie-Claire HUBERT P m o c r . t h . u : b 0 er 6 t  @ 0 g 3 u  i 5 d 1 e-  h 2 u 8 b 4 er 5 t.fr  LE FEU48 SUR Yves DAPHÉ ● Les echos professionnels VEA ASOLIC C N Port. : 06 85 70 38 37 DE RABAUDY [e-mail] ● Avec la collaboration de : N. de RABAUDY , M-A. AVIOTTE, J-F. BELANGER, P. CHAZALET, technique : A. MAINIÉ 58 PASSEZ AU SALON [e-mail] ●  ssionnels fL’agenda des salons ● Impression :Grafilur pro e Dépot légal 3 e trim. 2005 Nº I.N.P.I. 043311074 Editions JP HUBERT 2 3 4 1 , 6 r 0 u 5 e  J M F U R R o E m T i  e C u e  d • e B x P80317 60 SUCRÉ & SALÉ T F é a l. x   : :   0 0 5 5   6 6 1 1   5 5 1 6   2 7 9 3   1 9 3 5 ● Trois recettes pour les fêtes de fin d’année •Photo couverture : Réalisation Chocolats Michel Cluizel

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PASSEZ À TABLE

Parissedéplace.Çapartaitdanstous

Rencontre avec un grand cuisinier DUTOURNIER Les savoureuses émotions d’une cuisine d’auteur F ier de son indépendance, ce Landais envie collective. Chaque restaurant généreux aime susciter l’émotion et faire était un creuset de réflexion. Un article passer des messages dans les plats qu’il dans la presse suffisait pour que tout é p l a a s b s o io re n . n C é u p r a ie r u l x e  v d i e n t , o i u l t e e s s t   l t e r s è  s cuisineset les sens. Bien sûr, il y eut des excès, des rreurs, mais la révolution était c al o i n m cern t é a  t p io a n r  l e a t  s r a el n a t t é i . onentre ien là et je préférais la faire en ans la capitale plutôt que dans es Landes. ●4 ous avez très vite gagné des Très tôt, vous avez choisi de itres de noblesse dans les PARCOURS  gastronomiques – avec uidesvenir à Paris. Pourquoi ce F ormé à l’Ecole Hôtelière choix ? 4 assiettes au otamment des r Toulouse,  ubertu e – pourtant, vous n’avez Alai  n P  y Du é t n o é u e r s n  ie à r  aouvert Je me faisais un devoir de faire connaîtrejamais obtenu votre troisième étoile l 1 e 97 “ 3 T . r  ou Tr  ei G ze a  sc a o n n s ” pl e us n la cuisine et les produits du Sud-Ouest. Aau Guide Michelin, ce qui est souvent t s a e r c d o , nd il é  ta a bl m is é s n e a m g e e n  t, u  n à l’époque, les Parisiens étaient essentielle-décrit comme une sorte d’injustice par deux pas de la place ment tournés vers Lyon ou la Normandie,vos confrères ou les journalistes Vendôme, “Le Carré des sauces à la crème, les grands clas-vers les spécialisés... F r e é u e il  la u n n t e s  ” n . o E u n v  el 2 le 0  0 a 3 d , r  e i s l - siques de la cuisine et du vin. Ils ne c seréputée,le“Pinxo”.  C’estconnaissaient pas le Jurançon ou le ce qui se dit, mais je ne veux pas Madiran, ils ne savaient pas que le piment rentrer dans le système de la polé- était un produit hexagonal et restaient mique. Je respecte ce que font les au- persuadés qu’on devait utiliser la fleur tres et chacun est libre de juger. Mon d’oranger ou la cannelle uniquement ami d’Hagetmau, ancien président du dans un dessert. Il y a trente ans, pour un Quinze local, qui est décédé l’an passé, Parisien, le Sud-Ouest c’était exotique. avait coutume de me dire :“Le Général a sauvé la France, pourtant il n’avait que Vous étiez une sorte d’ambassadeurdeux étoiles !” (grand éclat de rire). de votre Sud-Ouest natal ? En matière de distinction, vous avez CONTACT Cétait plus que cela. J’étais persuadétout de même été élu chef de l’année Le Carré des Feuillants que je pourrais m’exprimer, faire maen 1996... 14, rue de Castiglione petite révolution culinaire tout en Tél.: 7 0 5 1 0  0 4 1 2   P 8 a 6 r  is 8282  me souviens d’une discussion avec Jerespectant les produits. Mais je n’étais Fax : [phone] pas le seul dans ce cas. Il y avait une Georges Golan du magazine “Le Chef”.

Photos Carré des Feuillants “

“ J’aime susciter l’émotion au travers d’un repas. Le plus merveilleux, c’est de toucher quelqu’un avec trois fois rien C’est lorqu’on réussit . à sublimer le produit. Le faire avec un produit noble, c’est plutôt facile. Là où cela devient compliqué, c’est quand le morceau est ingrat ou difficile à cuire. Il n’y a pas de rose sans épines. ” ●5 Je lui avais suggéré d’organiser l’élec- ceau est ingrat ou difficile à cuire mais LA PASSION DU VIN tion du cuisinier de l’année par ses le goût est intéressant. Il n’y a pas que D ès 1975, Alain  rose sans épines.pairs, via huissier interposé (à bulletin de Dutournier avait été élu ce qu’ils ont fait à partirsecret). C’est Cette notion de “trois fois rien”, de au concours du “Meilleur ue est intéressante... e s C p d o i o s t m u p t r e  o m  l s e e e  l   i g e d r A r a a  u r n n j e n o s d s  e u t e  s r a  l a ’ d u  a ’ r p  h a j a t a u e s i, s m u  i r a o d ” i i . n s u l hcfeaniis édisngé.Là,çam’aén  r e oé d me 6 m 9 t 9 n 1 t   t u e o  h i c a . ’ é jtééelemprrie I f c l a u i i y r s e i a n u e n u  e n b e a e s x q i p q issarichJ’ante.réeneeicni uj’,paiuaznienina’dseén vin quitté. D’autant plus que vous êtes “CarrédesFeuilla c n a ts v ” e   de indépendant. N’est-ce pas trop lourd àcuisiné pour des gamins issus de ès 65000 bouteilles gérer ? eil aisés r p p e r o n u c r  e  d s p . e l  u Il s   p d o e s  s 3 è 0 de 0  0 é  g r a é l f e é- licaftssiam,edatesc’dv’alnsn’eRienuiqrsiernde lsialapseltnelléséveil e u r s - esps.eC muxieqseviu’dtrtuaen banlie ivaient notecseu.eCs - ment une cave à Port- sité et la diversité qu’on devient créatif. avai a M u a x r  l p y, a  r o ti u c v u e l rte s  . àlavente lnabeueip,sruoplapalu is rt ssuedli’mmgiaritno,mangeaienttou Il’jeoppauafuqtedsnisgmaenttammconsrte ier  squelque chose, sinon je n’existerais pas. les jours les repas préparés par leur Qu’est-ce qui compte le plus lorsquemère qui était obligée de faire plaisir vous élaborez un plat ?avec trois fois rien, qui savait r elever un plat de multiples façons. Ce n’est pas un C’est le petit message qui passe, le coup procès, mais un simple constat. de patte. J’aime susciter l’émotion au travers d’un repas. Le plus merveilleux,Vous considérez-vous comme un c’est de toucher quelqu’un avec troiscuisinier créatif ? fois rien. C’est lorsqu’on réussit à subli- mer le produit. Le faire avec un produit Je ne peux pas avoir cette prétention, noble, c’est plutôt facile. Là où cela mais je revendique pratiquer “une cuisi - devient compliqué, c’est quand le mor- ne d’auteur”. On découvre en expéri- YYY