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DIG2TREBUH2006005®
D I F F U S I O N N A T I O N A L E
L’INFO PROFESSIONNELLE POUR LES PROFESSIONNELS
AOC GAILLAC. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 36 DOSSIER CHOCOLAT L’ÉVÈNEMENT : VINEXPO ZOOM SUR L’EXCEPTION LES NOTES DU PIANO SUR LE FEU À VOS MARQUES LES AMIS DE LA FAMILLE SUCRÉ ET SALÉ PASSEZ AU SALON
NUMERO 3OCTOBRE 2005
LE FOIE GRAS. . . . . . . . . . . . . . . . . .22
VOTRE MENU A LA CARTE
Numéro Octobre 2005trimestr SOMMAIRENº3 Dans ce numéro, il vous est proposé
4 PASSEZ À TABLE AVEC ALAIN Rencontre avec un grand cuisinier :DUTOURNIER Alain DUTOURNIER 11 DOSSIER Le chocolat : de Quetzalcoatl à nos jours, une légende éternelle 24 SAVEURS DU MARCHÉ Le foie gras : patrimoine culturel et gastronomique français 30 L’ÉVÈNEMENT Vinexpo : le plus grand salon professionnel du vin
36 VINOTHÈQUE Gaillac : un des plus anciens vignobles de France
40 ZOOM SUR L’EXCEPTION Les Grandes Distilleries Peureux PCB CréationMarrons Imbert Directeur de publication : Jean-PierreHUBERT ePdoirtti.o:n.0h6ub2er3t@0g6ui1d8e-1hu4bert.fr44 LES NOTES DU PIANO RCéhdriascttoepuhreeAnNcDhRefI:EULa bibliothèque des grands chefs et des gastronomes c.andrieu@guide-hubert.fr Marketing & Communication : Marie-Claire HUBERT Pmocr.th.u:b0er6t@0g3ui5d1e-h2u8b4er5t.fr LE FEU48 SUR Yves DAPHÉLes echos professionnelsVEAASOLICCN Port. : 06 85 70 38 37DE RABAUDY y.daphe@guide-hubert.fr Avec la collaboration de : N. de RABAUDY,M-A. AVIOTTE, J-F. BELANGER, P. CHAZALET, technique :A. MAINIÉ58 PASSEZ AU SALON a.mainier@guide-hubert.fr ssionnels fL’agenda des salons Impression :Grafilurpro e Dépot légal 3etrim. 2005 Nº I.N.P.I. 043311074 Editions JP HUBERT 2341,6r0u5eJMFURRoEmTieCuedeBxP8031760 SUCRÉ & SALÉ TFéal.x::00556611551627931935Trois recettes pour les fêtes de fin d’année Photo couverture : Réalisation Chocolats Michel Cluizel
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PASSEZ À TABLE
Parissedéplace.Çapartaitdanstous
Rencontre avec un grand cuisinier DUTOURNIER Les savoureuses émotions d’une cuisine d’auteur Fier de son indépendance, ce Landaisenvie collective. Chaque restaurant généreux aime susciter l’émotion et faire était un creuset de réflexion. Un article passer des messages dans les plats qu’ildans la presse suffisait pour que tout éplaasbsoioren.nCéupraierulxevdient,oiulteesstltersèscuisinesetles sens. Bien sûr, il y eut des excès, des rreurs, mais la révolution était caloinmcerntéatpioanrleatsraelnattéi.onentreien là et je préférais la faire enans la capitale plutôt que dans es Landes. 4 ous avez très vite gagné des Très tôt, vous avez choisi de itres de noblesse dans les PARCOURS gastronomiques – avec uidesvenir à Paris. Pourquoi ce Formé à l’Ecole Hôtelièrechoix ? 4 assiettes au otamment des r Toulouse, ubertu e – pourtant, vous n’avez AlainPyDuétnoéuersnieàraouvertJe me faisais un devoir de faire connaîtrejamais obtenu votre troisième étoile l1e973T.rouTreiGzeascaonnspleusnla cuisine et les produits du Sud-Ouest. Aau Guide Michelin, ce qui est souvent tsaercdo,ndilétaablmisésneamgeent,unàl’époque, les Parisiens étaient essentielle-décrit comme une sorte d’injustice par deux pas de la placement tournés vers Lyon ou la Normandie,vos confrères ou les journalistes Vendôme, “Le Carré dessauces à la crème, les grands clas-vers les spécialisés... Freéueillaunntesn.oEunvel2le00a3d,reisl-siques de la cuisine et du vin. Ils ne cseréputée,lePinxo. C’estconnaissaient pas le Jurançon ou le ce qui se dit, mais je ne veux pas Madiran, ils ne savaient pas que le piment rentrer dans le système de la polé-était un produit hexagonal et restaient mique. Je respecte ce que font les au-persuadés qu’on devait utiliser la fleur tres et chacun est libre de juger. Mon d’oranger ou la cannelle uniquement ami d’Hagetmau, ancien président du dans un dessert. Il y a trente ans, pour un Quinze local, qui est décédé l’an passé, Parisien, le Sud-Ouest c’était exotique. avait coutume de me dire :“Le Général a sauvé la France, pourtant il n’avait que Vous étiez une sorte d’ambassadeurdeux étoiles !” (grand éclat de rire). de votre Sud-Ouest natal ? En matière de distinction, vous avez CONTACTCétait plus que cela. J’étais persuadétout de même été élu chef de l’année Le Carré des Feuillantsque je pourrais m’exprimer, faire maen 1996... 14, rue de Castiglionepetite révolution culinaire tout en Tél.:705100412P8a6ris8282 me souviens d’une discussion avec Jerespectant les produits. Mais je n’étais Fax : 01 42 86 07 71pas le seul dans ce cas. Il y avait une Georges Golan du magazine “Le Chef”.
Photos Carré des Feuillants
J’aime susciter l’émotion au travers d’un repas. Le plus merveilleux, c’est de toucher quelqu’un avec trois fois rien C’est lorqu’on réussit . à sublimer le produit. Le faire avec un produit noble, c’est plutôt facile. Là où cela devient compliqué, c’est quand le morceau est ingrat ou difficile à cuire. Il n’y a pas de rose sans épines.5 Je lui avais suggéré d’organiser l’élec- ceau est ingrat ou difficile à cuire mais LA PASSION DU VINtion du cuisinier de l’année par ses le goût est intéressant. Il n’y a pas que Dès 1975, Alain rose sans épines.pairs, via huissier interposé (à bulletin de Dutournier avait été éluce qu’ils ont fait à partirsecret). C’est Cette notion de “trois fois rien”, de au concours du “Meilleurue est intéressante... e sCpdoiostmuptreomlseeeligedrAraaurnnjenosdseutesraladuarphajatauesi,smuiraodii.nsulhcfeaniisédisngé.Là,çamaénreoédme6m9t9n1ttueohica.éjtééelemprrieIfclauiiyrseianuenuenbeaesxqipqissarichJante.réeneeicniuj,paiuaznieninadseén vin quitté.D’autant plus que vous êtes CarrédesFeuillacnatsvedeindépendant. N’est-ce pas trop lourd àcuisiné pour des gamins issus de ès 65000 bouteillesgérer ? eil aisés rpperonucredsp.eluIlspdoess3è0de00égraélfeé-licaftssiam,edatescdvalnsneRienuiqrsierndelsialapseltnelléséveileurs-esps.eCmuxieqseviudtrtuaenbanlieivaientnotecseu.eCs-ment une cave à Port-sité et la diversité qu’on devient créatif. avai aMuaxrlpy,arotiucvuelrtes.àlaventelnabeueip,sruoplapaluisrtssuedlimmgiaritno,mangeaienttouIljeoppauafuqtedsnisgmaenttammconsrteier squelque chose, sinon je n’existerais pas. les jours les repas préparés par leur Qu’est-ce qui compte le plus lorsquemère qui était obligée de faire plaisir vous élaborez un plat ?avec trois fois rien, qui savait r elever un plat de multiples façons. Ce n’est pas un C’est le petit message qui passe, le coup procès, mais un simple constat. de patte. J’aime susciter l’émotion au travers d’un repas. Le plus merveilleux,Vous considérez-vous comme un c’est de toucher quelqu’un avec troiscuisinier créatif ? fois rien. C’est lorsqu’on réussit à subli-mer le produit. Le faire avec un produit Je ne peux pas avoir cette prétention, noble, c’est plutôt facile. Là où cela mais je revendique pratiquer “une cuisi -devient compliqué, c’est quand le mor- ne d’auteur”. On découvre en expéri-YYY
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