La restauration commerciale de 2002 à 2004 : stagnation de l'activité, mais hausse de l'emploi salarié

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Après une période de forte croissance de 1996 à 2001, l'activité stagne dans la restauration commerciale jusqu'en 2004. Les restaurants ont subi à partir de 2001 les difficultés persistantes du tourisme international ; la clientèle française s'est réduite également sur cette période, avec la crise sanitaire sur la viande de boeuf et le ralentissement du pouvoir d'achat. L'application de la loi sur la réduction du temps de travail a fait baisser la durée hebdomadaire du travail en 2002 dans le secteur de la restauration. Depuis cette date, l'emploi salarié a continué d'augmenter à des rythmes proches de ceux des années précédentes, mais le volume d'heures salariées reste stable. Sur l'ensemble du secteur de la restauration commerciale, la hausse des prix a permis la progression du chiffre d'affaires, malgré la stagnation de l'activité en volume.
Publié le : dimanche 30 décembre 2012
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N° 1047 - NOVEMBRE 2005
Prix : 2,20€
La restauration commerciale
de 2002 à 2004 :
stagnation de l’activité, mais hausse
de l’emploi salarié
Mustapha Okham, Philippe Varrambier, division Services, Insee
près une période de forte crois- recule de 1,5 % en 2004 (graphique 1, tableau 1).
La chute de l’activité se poursuit au mêmesance de 1996 à 2001, l’activité
rythme au premier trimestre 2005 (recul deAstagne dans la restauration com-
- 1,0 % du chiffre d’affaires en valeur). Parallè-
merciale jusqu’en 2004. Les restaurants
lement, de 2001 à 2003, un net ralentissement
ont subi à partir de 2001 les difficultés du nombre annuel d’heures salariées accom-
persistantes du tourisme international ; pagne ce retournement de tendance de l’acti-
la clientèle française s’est réduite égale- vité. Dans le segment de la restauration
traditionnelle, 2002 et 2003 sont même desment sur cette période, avec la crise sani-
années de recul du nombre d’heures salariées.taire sur la viande de bœuf et le
ralentissement du pouvoir d’achat.
L’application de la loi sur la réduction du
Baisse du tourisme ettemps de travail a fait baisser la durée
ralentissement économiquehebdomadaire du travail en 2002 dans le
secteur de la restauration. Depuis cette Deux facteurs concourent à expliquer la sta-
date, l’emploi salarié a continué d’aug- gnation de l’activité dans la restauration depuis
menter à des rythmes proches de ceux 2001 : d’une part les touristes étrangers sont
moins nombreux, d’autre part les ménagesdes années précédentes, mais le volume
résidents modèrent leurs dépenses dans ced’heures salariées reste stable. Sur l’en-
domaine.
semble du secteur de la restauration com-
Les restaurants ont en effet subi les difficultés
merciale,lahausse desprixapermisla persistantes des activités touristiques. À partir
progression du chiffre d’affaires, malgré de fin 2001, le tourisme international a ralenti
la stagnation de l’activité en volume. du fait de facteurs engendrant un climat d’insé-
curité : les attentats du 11 septembre, la guerre
La restauration commerciale (définitions) com-
prend environ 100 000 entreprises qui ont réa- Activité, nombre d’heures et effectifs
lisé un chiffre d’affaires de 26 milliards d’euros salariés de la restauration commerciale
en 2003. Les petits restaurants prédominent
dans le secteur : plus de 90 % des entreprises indices 100 en 1995
150de la restauration commerciale emploient
Effectifs salariés
moins de 10 salariés. La restauration de type 140
Activité en volumetraditionnel est encore prépondérante : elle
130représente les trois quarts des effectifs et du
chiffre d’affaires du secteur. Cependant, la res- 120
tauration de type rapide se développe et gagne
110
du terrain d’année en année. Nombre d'heures salariées
En 2004, l’activité (définitions) du secteur est 100
en baisse après trois années de quasi-stagna-
90
tion : le chiffre d’affaires en volume, c’est-à-dire 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Sources : Comptes des services, DADS, Unedicune fois retiré l’effet de la hausse des prix,
INSEE
PREMIEREdéclenchée en Irak, l’épidémie de pneu- facteurs du développement de l’activité de en 2002, puis de 3,4 % en 2003, le
mopathie atypique en Asie et dans le la restauration commerciale dans les volume d’heures salariées a quasiment
Pacifique. En France, plusieurs facteurs années 1990. stagné au cours de ces deux années, en
supplémentaires ont pesé sur le tou- lien avec la morosité de l’activité.
risme, spécialement en 2003 : l’appré- La mise en place de la réduction du
ciation de l’euro, la pollution du Prestige, Baisse de la durée moyenne du temps de travail à partir de 2002 ne s’est
la canicule, les incendies de forêts, l’an- pas faite de la même façon selon la tailletravail, progression de l’emploi
nulation de festivals. Ainsi, la fréquenta- des entreprises (graphique 3). En 2002,
tion touristique sur le territoire français Malgré la stagnation de l’activité dans la ce sont les grandes entreprises qui ont
s’affaiblit depuis 2001. En particulier, les restauration depuis 2001, l’emploi sala- accru leurs effectifs, dans la restauration
dépenses des touristes étrangers en rié continue d’augmenter (graphique 1, traditionnelle comme dans la restaura-
France ont diminué de 5,4 % en 2003. tableau 1). La modification de la régle- tion rapide, en recourant massivement
Les ménages consomment 80 % des pres- mentation sur le temps de travail a au temps partiel (graphique 4). La com-
tations de la restauration commerciale, entraîné une réduction de 4,7 % de la pensation de la réduction du temps de
contre 20 % pour les entreprises et les durée hebdomadaire du travail dans la travail en termes d’emplois ne s’est donc
administrations. Ils ont réduit leur demande restauration en 2002 (encadré et gra- pas faite par des emplois à temps com-
de l’ordre de 2 % par an en volume depuis phique 2). Cette réduction explique en plet. En 2003, au contraire, ce sont les
2002. Depuis la crise dite de la « vache partie la progression de l’emploi. De fait, restaurants de 1 à 20 salariés qui ont
folle », au début des années 2000, les si l’emploi salarié a augmenté de 4,5 % contribué à la hausse de l’emploi, dans
consommateurs ont manifesté une cer-
taine défiance, à l’égard notamment des
chaînes de restaurants dont la thématique Variation du nombre annuel d’heures Durée hebdomadaire moyenneest liée à la viande de bœuf. Mais le recul
salariées en 2002 et 2003 selon ladu travail des salariésde la consommation alimentaire hors du
taille de l’entreprise
foyer a aussi des causes économiques : le
heurespouvoir d’achat des ménages n’a aug- variations en %
45 6menté que de 0,5 % en 2003, croissance la
40,8 4,640,4 40,3 40,2 40,1 39,7 39,4 4,0plus faible depuis 1996. Même s’il s’est
4 3,440 37,6 37,2 2,8redressé en 2004, son rythme de crois- salariés à temps plein 2,1
2sance (1,4 %) reste inférieur à celui des
35
années précédentes (de l’ordre de + 3 %). 0
-0,1
0à5salariésCe ralentissement du pouvoir d’achat, 30
-2
6à10salariés
conjugué à la reprise du chômage depuis salariés à temps partiel
11à20salariés
-3,4-4252001, a incité les ménages à diminuer des
21,4 plus de 20 salariés20,9 20,9 21,0 20,920,9 20,7 20,8 -4,820,3dépenses non indispensables. La restau- -6
200220 2003
ration du midi a subi ces restrictions de 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Total d'heures salariées en 2003 : 599,3 millions
dépenses, alors qu’elle constituait l’un des Source : DADS, Insee Source : DADS, Insee
Activité et emploi dans la restauration traditionnelle et rapide
1995 2000 2001 2002 2003 2004
(1)
Taux de croissance annuelle de l'activité en volume (%) 11,4 1,8 -0,5 1,1 -1,5
(2)
Emploi salarié 283 556 363 122 382 203 399 319 412 906 423 022
dont : restauration traditionnelle 221 289 271 758 283 249 294 083 303 562 310 262
restauration rapide 62 267 91 364 98 954 105 236 109 344 112 760
(3)
Part des emplois à temps partiel (%) 38,9 42,4 42,5 43,0 41,3 nd
dont : restauration traditionnelle 33,3 35,9 35,8 35,8 33,9 nd
restauration rapide 65,0 64,8 64,8 65,5 63,7 nd
(3)
Nombre d'heures salariées (en millions) 469,1 569,2 594,5 595,3 599,3 nd
dont : restauration traditionnelle 395,8 460,8 478,8 473,6 472,4 nd
restauration rapide 73,3 108,4 115,7 121,6 126,9 nd
nd : non disponible
Sources : (1) Comptes des services, (2) Unedic, (3) DADS
INSEE
INSEE
PREMIEREla restauration traditionnelle comme encore marqué par une présence mas- Le secteur se caractérise aussi par un
dans la rapide, et en faisant sive du travail à temps partiel chez les fort renouvellement des entreprises. Le
appel à des salariés à temps complet, employés (52 %), les femmes (57 %) et taux de création (définitions) est de 19 %
dont le nombre a augmenté de 6,5 % les jeunes (47 % des salariés âgés de 30 en 2004. Ce fort dynamisme des créa-
cette année-là. Mais le volume d’heures ans et moins). Cette forme d’emploi est tions est largement le fait de la restaura-
salariées en 2003 n’augmente que de surtout développée dans les entreprises tion rapide, dont le taux de création
0,7 %, du fait principalement du recul du de plus de vingt salariés : elle concerne atteint 27 %. La part des sociétés dans
temps partiel, dont le volume d’heures a un salarié sur deux. C’est dans la restau- les créations pures de restaurants
baissé de 4,6 % (graphique 4). ration rapide que les entreprises ont le (60 %) est un peu plus importante que
plus recours au travail à temps partiel, dans l’ensemble de l’économie (52 %).
où il représente 64 % de l’emploi salarié, Le renouvellement tend ainsi à réduire la
L’emploi à temps partiel soit deux fois plus que dans la restaura- proportion d’entreprises individuelles
tion traditionnelle. parmi les restaurants au profit de socié-n’augmente plus en 2003
tés, mouvement qui contribue lui aussi à
La baisse du recours au temps partiel en l’extension du salariat.Extension du salariat
2003 interrompt une tendance à la
hausse qui datait de 1995. La part des Une autre tendance de moyen terme du
salariés à temps partiel a augmenté en secteur est la réduction de la part de l’em-
effet de 4 points entre 1995 et 2002 Un chiffre d’affaires maintenuploi non salarié. Elle est passée de 30 %
(tableau 1). Le secteur reste toutefois en 1995 à 25 % en 2004. Cette extension grâce à une hausse des prix
du salariat semble être une conséquence
La stagnation de l’activité de la restaura-du développement des grandes unités et
tion en volume depuis 2001 a fait suite à Variation du nombre annuel d’heures notamment des chaînes de restaurants.
une période de croissance très dyna-salariées en 2002 et 2003, En effet, même si le secteur reste encore
mique dans la seconde moitié desà temps partiel et à temps complet largement dominé par une tradition d’arti-
années 1990. Cette croissance était liéesanat indépendant, cette domination s’é-
variations en %
à une conjoncture générale favorable etrode peu à peu : la part des entreprises4
à de bonnes années touristiques, mar-2,73 2,4 n’employant aucun salarié a quasiment
2 quées par des événements particuliers.été divisée par deux en dix ans, passant
1 Notamment, les progressions exception-de 32 % en 1993 à 17 % en 2003. Dans le
0 nelles de 1998 et 2000 peuvent êtremême temps, le nombre d’entreprises
-1 - 0,7 associées à la coupe du monde de foot-employant 20 salariés et plus a doublé.
-2
à temps complet ball pour la première et aux festivitésCes grandes entreprises, parmi lesquel--3
à temps partiel autour du nouveau millénaire pour la-4 les des chaînes de restaurants, repré-
-5 - 4,6 seconde. En 2002, alors que l’activitésentent aujourd’hui 3 % des entreprises
-6 stagne dans le secteur de la restaura-de restauration, mais concentrent un2002 2003
tion, le chiffre d’affaires a poursuivi satiers du chiffre d’affaires du secteur.Source : DADS, Insee
progression en valeur (graphique 5). Les
prix des services de restauration aug-
mentent en effet à un rythme plus sou-La réduction du temps de travail dans la restauration
tenu cette année là. La hausse des prix
La restauration traditionnelle dépend de la convention collective des hôtels, cafés, res- s’accélère dès le second trimestre 2001
taurants (HCR). Les règles relatives à la durée du travail dans les HCR sont résumées
pour atteindre + 4,4 % en glissement
dans ce tableau (circulaire DRT n°08 du 17 avril 2003) :
annuel en janvier 2002, au moment du
Durée hebdomadaire du travail dans la convention collective des hôtels, cafés, restaurants
avant Activité des restaurants,Catégories d’entreprises 2002 2003 2004
accord
en valeur et en volume
Entreprises de plus de 20 salariés
indice 100 en 1995
- règle générale 43 39 39 39 165
- entreprises déjà à 39 heures avant l’accord de RTT du 15 juin 2001,
155sauf celles qui ont réduit leur temps de travail depuis le 13 juin 1998 39 37 37 37 Activité en valeur
145
Entreprises de 20 salariés au plus
135
- règle générale 43 41 41 39
125- entreprises déjà à 39 heures avant l’accord de RTT du 15 juin 2001,
Activité en volume 39 39 39 39 115
105
Dans le secteur de la restauration rapide, la durée hebdomadaire du travail est fixée à 35 95
er 1995 1996 19971998 1999 2000 200120022003 2004heures à compter du 1 novembre 1999 (convention collective de la restauration rapide,
Source : Comptes des services, Inseeavenant n° 25 du 15 avril 1999).
INSEE - 18, BD ADOLPHE PINARD - PARIS CEDEX 14 - TÉL. : 33 (0) 1 41 17 50 50
INSEE
PREMIEREcomme travaillant à plein temps. À partir depassage à l’euro (graphique 6). Elle Définitions
2002, sont considérés à partiel touscontinue en 2003 avec l’augmentation
les salariés qui font moins de 100 % du
des prix des produits alimentaires, en
temps conventionnel, ce dernier pouvantRestauration commerciale : le secteur
particulier des frais. Pour ces varier selon les entreprises. Du fait de laétudié ici comprend, selon la Nomenclature
produits, les hausses de prix ont été for- structure de l’emploi à temps partiel dansd’activités française (NAF) deux types de
l’hôtellerie-restauration, ce changement detes de 2001 à 2003 du fait de conditions restaurants :
définition n’a pas eu d’impact significatif- les restaurants traditionnels (classeclimatiques défavorables à la production
dans ce secteur.55.3A) comprennent les activités de restau-agricole, telles que la sécheresse de
Le nombre d’heures salariées figurant dansration avec un service à table ou fonction-
l’année 2003. En revanche, en 2004, les les DADS comprend les heures supplé-nant en libre (de type cafétéria), la
prix des produits frais baissent jusqu’à mentaires rémunérées et toutes les pério-restauration ferroviaire ou maritime, les
des au cours desquelles le salarié demeureatteindre un niveau inférieur aux prix de restaurants à thème (restaurants spéciali-
lié à l’établissement du fait du contrat desés ou exotiques), les cafés restaurants as-l’année 2002. La hausse des prix de la
travail (notamment les congés, les pério-sociant les activités de restauration et derestauration se poursuit néanmoins, ce
des de maladie et accidents de travail) àvente de boissons ;
qui a pour effet de maintenir une pro- l’exception des congés sans solde.- les restaurants de type rapide (classe
gression, faible, du chiffre d’affaires. Taux de création : nombre d’entreprises55.3B de la NAF) fournissent au comptoir
créées dans l’année, y compris les repri-aliments et boissons à consommer sur
ses, rapporté au stock d’entreprises en dé-place ou à emporter, présentés dans des
but d’année.conditionnements jetables ; cette classe
comprend également la vente de glaces à
consommer sur place ou à emporter, ainsi
que les salons de thé. Bibliographie
Le secteur de la restauration commerciale Évolution du prix des services de
ne comprend pas la restauration collectiverestauration
(type cantines d’entreprises) ni les restau- « Les services marchands en 2004 », docu-
rants d’hôtels, classés dans les hôtels avec ment de travail n° E 2006 / 05, juillet 2005,
Indice 100 en 1998
restaurants. Insee, consultable sur insee.fr, rubrique no-
120 Activité de la restauration :elleestme- menclatures définitions méthodes.
surée par la production des restaurants, « La France des services », collection
115 concept proche de celui de chiffre d’affai- Références, édition 2004-2005, Insee.
res. Elle comprend principalement les ven- «Les comptesdutourisme»,Direction du
110 tes de services de restauration. En Tourisme, mai 2005.
revanche, elle ne comprend pas les ventes « L’hôtellerie, la restauration et les cafés,
105 de marchandises éventuellement asso- un secteur très spécifique en termes d’em-
ciées à l’activité. ploi et de rémunération », Insee Première
100 Durée du travail : jusqu’en 2001, les sala- n° 889, mars 2003.
riés effectuant une durée de travail supé- « Une forte segmentation des emplois
95 rieure ou égale à 80 % de la durée légale dans les activités de services », C. Cases
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
sont considérés dans les déclarations et N. Missegue, Économie et Statistique,
Source : Insee annuelles de données sociales (DADS) n° 344, 2001.
INSEE PREMIÈRE figure dès sa parution sur le site Internet de l'Insee : www.insee.fr (rubrique Publications)
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