La restauration commerciale de 2002 à 2004 : stagnation de l'activité, mais hausse de l'emploi salarié

Mustapha Okham, Philippe Varrambier

Description

Après une période de forte croissance de 1996 à 2001, l'activité stagne dans la restauration commerciale jusqu'en 2004. Les restaurants ont subi à partir de 2001 les difficultés persistantes du tourisme international ; la clientèle française s'est réduite également sur cette période, avec la crise sanitaire sur la viande de boeuf et le ralentissement du pouvoir d'achat. L'application de la loi sur la réduction du temps de travail a fait baisser la durée hebdomadaire du travail en 2002 dans le secteur de la restauration. Depuis cette date, l'emploi salarié a continué d'augmenter à des rythmes proches de ceux des années précédentes, mais le volume d'heures salariées reste stable. Sur l'ensemble du secteur de la restauration commerciale, la hausse des prix a permis la progression du chiffre d'affaires, malgré la stagnation de l'activité en volume.

Sujets

• INSEE
• Prix
• Entreprise
• Emploi
• Temps de travail
• Tourisme
• Salariat

Informations

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Extrait

N° 1047 - NOVEMBRE 2005
Prix : 2,20€
La restauration commerciale
de 2002 à 2004 :
stagnation de l’activité, mais hausse
de l’emploi salarié
Mustapha Okham, Philippe Varrambier, division Services, Insee
près une période de forte crois- recule de 1,5 % en 2004 (graphique 1, tableau 1).
La chute de l’activité se poursuit au mêmesance de 1996 à 2001, l’activité
rythme au premier trimestre 2005 (recul deAstagne dans la restauration com-
- 1,0 % du chiffre d’affaires en valeur). Parallè-
merciale jusqu’en 2004. Les restaurants
lement, de 2001 à 2003, un net ralentissement
ont subi à partir de 2001 les difficultés du nombre annuel d’heures salariées accom-
persistantes du tourisme international ; pagne ce retournement de tendance de l’acti-
la clientèle française s’est réduite égale- vité. Dans le segment de la restauration
traditionnelle, 2002 et 2003 sont même desment sur cette période, avec la crise sani-
années de recul du nombre d’heures salariées.taire sur la viande de bœuf et le
ralentissement du pouvoir d’achat.
L’application de la loi sur la réduction du
Baisse du tourisme ettemps de travail a fait baisser la durée
ralentissement économiquehebdomadaire du travail en 2002 dans le
secteur de la restauration. Depuis cette Deux facteurs concourent à expliquer la sta-
date, l’emploi salarié a continué d’aug- gnation de l’activité dans la restauration depuis
menter à des rythmes proches de ceux 2001 : d’une part les touristes étrangers sont
moins nombreux, d’autre part les ménagesdes années précédentes, mais le volume
résidents modèrent leurs dépenses dans ced’heures salariées reste stable. Sur l’en-
domaine.
semble du secteur de la restauration com-
Les restaurants ont en effet subi les difficultés
merciale,lahausse desprixapermisla persistantes des activités touristiques. À partir
progression du chiffre d’affaires, malgré de fin 2001, le tourisme international a ralenti
la stagnation de l’activité en volume. du fait de facteurs engendrant un climat d’insé-
curité : les attentats du 11 septembre, la guerre
La restauration commerciale (définitions) com-
prend environ 100 000 entreprises qui ont réa- Activité, nombre d’heures et effectifs
lisé un chiffre d’affaires de 26 milliards d’euros salariés de la restauration commerciale
en 2003. Les petits restaurants prédominent
dans le secteur : plus de 90 % des entreprises indices 100 en 1995
150de la restauration commerciale emploient
Effectifs salariés
moins de 10 salariés. La restauration de type 140
Activité en volumetraditionnel est encore prépondérante : elle
130représente les trois quarts des effectifs et du
chiffre d’affaires du secteur. Cependant, la res- 120
tauration de type rapide se développe et gagne
110
du terrain d’année en année. Nombre d'heures salariées
En 2004, l’activité (définitions) du secteur est 100
en baisse après trois années de quasi-stagna-
90
tion : le chiffre d’affaires en volume, c’est-à-dire 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Sources : Comptes des services, DADS, Unedicune fois retiré l’effet de la hausse des prix,
INSEE
PREMIEREdéclenchée en Irak, l’épidémie de pneu- facteurs du développement de l’activité de en 2002, puis de 3,4 % en 2003, le
mopathie atypique en Asie et dans le la restauration commerciale dans les volume d’heures salariées a quasiment
Pacifique. En France, plusieurs facteurs années 1990. stagné au cours de ces deux années, en
supplémentaires ont pesé sur le tou- lien avec la morosité de l’activité.
risme, spécialement en 2003 : l’appré- La mise en place de la réduction du
ciation de l’euro, la pollution du Prestige, Baisse de la durée moyenne du temps de travail à partir de 2002 ne s’est
la canicule, les incendies de forêts, l’an- pas faite de la même façon selon la tailletravail, progression de l’emploi
nulation de festivals. Ainsi, la fréquenta- des entreprises (graphique 3). En 2002,
tion touristique sur le territoire français Malgré la stagnation de l’activité dans la ce sont les grandes entreprises qui ont
s’affaiblit depuis 2001. En particulier, les restauration depuis 2001, l’emploi sala- accru leurs effectifs, dans la restauration
dépenses des touristes étrangers en rié continue d’augmenter (graphique 1, traditionnelle comme dans la restaura-
France ont diminué de 5,4 % en 2003. tableau 1). La modification de la régle- tion rapide, en recourant massivement
Les ménages consomment 80 % des pres- mentation sur le temps de travail a au temps partiel (graphique 4). La com-
tations de la restauration commerciale, entraîné une réduction de 4,7 % de la pensation de la réduction du temps de
contre 20 % pour les entreprises et les durée hebdomadaire du travail dans la travail en termes d’emplois ne s’est donc
administrations. Ils ont réduit leur demande restauration en 2002 (encadré et gra- pas faite par des emplois à temps com-
de l’ordre de 2 % par an en volume depuis phique 2). Cette réduction explique en plet. En 2003, au contraire, ce sont les
2002. Depuis la crise dite de la « vache partie la progression de l’emploi. De fait, restaurants de 1 à 20 salariés qui ont
folle », au début des années 2000, les si l’emploi salarié a augmenté de 4,5 % contribué à la hausse de l’emploi, dans
consommateurs ont manifesté une cer-
taine défiance, à l’égard notamment des
chaînes de restaurants dont la thématique Variation du nombre annuel d’heures Durée hebdomadaire moyenneest liée à la viande de bœuf. Mais le recul
salariées en 2002 et 2003 selon ladu travail des salariésde la consommation alimentaire hors du
taille de l’entreprise
foyer a aussi des causes économiques : le
heurespouvoir d’achat des ménages n’a aug- variations en %
45 6menté que de 0,5 % en 2003, croissance la
40,8 4,640,4 40,3 40,2 40,1 39,7 39,4 4,0plus faible depuis 1996. Même s’il s’est
4 3,440 37,6 37,2 2,8redressé en 2004, son rythme de crois- salariés à temps plein 2,1
2sance (1,4 %) reste inférieur à celui des
35
années précédentes (de l’ordre de + 3 %). 0
-0,1
0à5salariésCe ralentissement du pouvoir d’achat, 30
-2
6à10salariés
conjugué à la reprise du chômage depuis salariés à temps partiel
11à20salariés
-3,4-4252001, a incité les ménages à diminuer des
21,4 plus de 20 salariés20,9 20,9 21,0 20,920,9 20,7 20,8 -4,820,3dépenses non indispensables. La restau- -6
200220 2003
ration du midi a subi ces restrictions de 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Total d'heures salariées en 2003 : 599,3 millions
dépenses, alors qu’elle constituait l’un des Source : DADS, Insee Source : DADS, Insee
Activité et emploi dans la restauration traditionnelle et rapide
1995 2000 2001 2002 2003 2004
(1)
Taux de croissance annuelle de l'activité en volume (%) 11,4 1,8 -0,5 1,1 -1,5
(2)
Emploi salarié 283 556 363 122 382 203 399 319 412 906 423 022
dont : restauration traditionnelle 221 289 271 758 283 249 294 083 303 562 310 262
restauration rapide 62 267 91 364 98 954 105 236 109 344 112 760
(3)
Part des emplois à temps partiel (%) 38,9 42,4 42,5 43,0 41,3 nd
dont : restauration traditionnelle 33,3 35,9 35,8 35,8 33,9 nd
restauration rapide 65,0 64,8 64,8 65,5 63,7 nd
(3)
Nombre d'heures salariées (en millions) 469,1 569,2 594,5 595,3 599,3 nd
dont : restauration traditionnelle 395,8 460,8 478,8 473,6 472,4 nd
restauration rapide 73,3 108,4 115,7 121,6 126,9 nd
nd : non disponible
Sources : (1) Comptes des services, (2) Unedic, (3) DADS
INSEE
INSEE
PREMIEREla restauration traditionnelle comme encore marqué par une présence mas- Le secteur se caractérise aussi par un
dans la rapide, et en faisant sive du travail à temps partiel chez les fort renouvellement des entreprises. Le
appel à des salariés à temps complet, employés (52 %), les femmes (57 %) et taux de création (définitions) est de 19 %
dont le nombre a augmenté de 6,5 % les jeunes (47 % des salariés âgés de 30 en 2004. Ce fort dynamisme des créa-
cette année-là. Mais le volume d’heures ans et moins). Cette forme d’emploi est tions est largement le fait de la restaura-
salariées en 2003 n’augmente que de surtout développée dans les entreprises tion rapide, dont le taux de création