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Le service des vins au restaurant

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Technologie appliquée. Le service des vins au restaurant. Un carré magique à définir... La vente d'un vin ne se résume pas à seulement le conseiller et à ...

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Publié le : 19/04/2012

Langue : Français

Nombre de pages : 3

Type de la publication : Etudes et statistiques

Thème :

Loisirs et hobbies > Cuisine et vins

Tags :
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Vin

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Technologie appliquéeLe service des vins au restaurantUn carré magique à définir... La vente d'un vin ne se résume pas à seulement le conseiller et àl'argumenter. Pour transmettre à la clientèle tout le plaisir, fruit du travailque la nature, les viticulteurs, les oenologues et le temps ont apporté auvin, il faut encore le traiter avec délicatesse et respecter ses règles deservice constituant le dernier maillon de son existence. Le minimum qu'un client est en droit d'attendre pour le service d'un vinse résume ainsi : •Température : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .•Présentation : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _. •Ouverture : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ . •Service : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ . ...pour détailler un service des vins réussiTempératureAfin que le vin puisse exprimer le maximum de son potentiel, il faut absolument respecter sa température de service. Lethermomètre ci-dessus donne les principales valeurs à respecter. Il existe différent outils (thermo-sonde, colliers) qui permettent de vérifier la température de service, mais c'est le rôle de lacave du jour d'assurer une température de service idéale. Donc, c'est à ce niveau que doit se faire la vérification. Surtout,ne pas amener le vin à température rapidement en le mettant en congélateur ou en le plongeant dans un seau d'eauchaude. Présentation VerrerieLes verres utilisés au restaurant sont des verres à pied. Ils sont transparents et incolores afin de mettre en valeur la robedu vin. Ils possèdent une bonne assise et sont généralement fins (le contact des lèvres est plus agréable sur un verre fin). La taille et le volume varient selon que l'on servira un vin blanc, un vin rouge, un vin rosé ou bien un vin pétillant. Onnotera que le service du Champagne dans des coupes doit être évité. La coupe favorise le dégagement de CO2 de parson évasement, de plus, la façon de la tenir réchauffe plus vite le contenu du verre. Beaucoup de nos régions viticoles possèdent une forme de verre bien précise mais il existe un modèle unanimementutilisé pour la dégustation. Quand cela est possible, il faut utiliser la verrerie correspondante à la région. Dans tous les casla propreté de la verrerie doit être irréprochable, car si un verre propre ne se remarque pas, un verre sale se voitimmédiatement. Pour l'essentiel, on retiendra : Conception et réalisation : Toussaint Frédéric, Copyleft 2003 1
Doc. l'Esprit et le vinDoc. RiedelDoc. RiedelDoc. RiedelTransport du vin et mise en place du poste•Pour les vins rouges, bouteille droite :  _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _•Pour les vins blancs : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Arrivé à la table du client, poser l'ensemble (bouteille + ass. ou seau + ass.) sur le guéridon. Présenter et annoncerclairement la ou les bouteilles de vin au client qui a commandé,étiquette face à lui en passant par sa droite. Il est conseillé de tenirdans la main gauche un liteau sur lequel reposera le corps de labouteille, la main droite tenant le goulot. Pour les vins blancs, sortir labouteille du seau, l'égoutter et l'essuyer légèrement à l'aide du liteauet la présenter. La remettre dans le seau pour son ouverture. Annoncer un vin•Incliner la bouteille, étiquette face au client. •Annoncer l'appellation.•Annoncer le nom du vin .•Annoncer le millésime et la classification (ex: Grand Cru) quandelle existe.•Annoncer le nom du domaine, du vigneron ou du négociant.OuvertureL'ouverture de la bouteille se passe sur le guéridon. Prévoir une sous-tasse pour recevoir le bouchon et la capsule congé.Dans le cas des vins blancs, ne pas mettre ces éléments dans le seau, ce n'est pas une poubelle. PhasesMéthodeObjectif _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Il faut obtenir uneA l'aide de la lame du couteaudécoupe fine et régulièresans abîmer le reste de lasommelier, faire une incision au milieucapsule. Pendant toute(1) ou sous le bourrelet du goulot (2)l'opération d'ouverture, lapour enlever la capsule congé. C'est lebouteille doit rester droitecouteau qui doit tourner autour de laet étiquette face au client,bouteille et non l'inverse. Essuyer lec'est pourquoi c'est l'outilhaut du goulot à l'aide du liteau. qui doit tourner et non labouteille. Il faut éviter de planter lavrille de travers car lePrésenter perpendiculairement à labouchon risquerait deface du bouchon la vrille du couteau-casser. Faire attention àsommelier, la positionner bien aune pas traverser, à cecentre et faire tourner le couteau pourtitre on pourra retenirqu'elle pénètre le bouchon. l'adage suivant : "A grandvin, grand bouchon, àpetit vin, petit bouchon".  _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Conception et réalisation : Toussaint Frédéric, Copyleft 2003 2
Phases _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _MéthodeObjectifIl faut éviter d'utiliser desFaire basculer le levier du couteau surcouteaux qui ont un becle bord du goulot, faire attention àpointu utilisé pouravoir une bonne assise sinon il y a undécapsuler car ils ontrisque d'éclatement du verre. tendance à faire éclater leverre du goulot. Attention à bien exercerles forces comme lesflèches l'indiquent, sinonle couteau-limonadier àExtraire doucement le bouchon entendance à extraire lefaisant levier comme le montre lesbouchon de biais, ce quifigures ci-contre.  Exercer une force enconduit généralement àsuivant la flèche 1 et serrer avec lasa rupture. Les couteauxmain gauche le point 2.sommelier qui ont le levierarticulé (en bleu)permettent de lever lebouchon plus facilementet sans risque de casse. Sentir le miroir du bouchon afin deAttention à utiliser la rouledétecter un éventuel goût de bouchondu bouchon et non leou tout autre "casse" du vin (semiroir. En effet, il peut yreporter au cours sur les maladies etavoir un précipitéaccidents du vin). Essuyer le goulottartrique sur celui-ciavec un liteau et si des traces de(comme la gravelle) et ilpluches persistent, les enlever avec lapourrait retomber dans laroule du bouchon (voir illustration). bouteille. Disposer le bouchon dans une sous-tasse à café et poser le tout à la droite du client qui a commandé.ServiceAprès ouverture, faire goûter le vin à la personne qui a commandé et attendre son approbation pour servir les autresconvives. Ne pas oublier de re-servir en dernier celui qui a goûté. Ne pas oublier de re-servir en dernier celui qui a goûté( sauf dans le cas où c'est une femme qui a goûté). Dans tous les cas, ne pas oublier que les dames doivent être lespremières servies (même si c'est une dame qui commande le vin). Remplir un verre•Servir par la droite  _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _. •Remplir le verre au _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _. •Tout en restant au dessu du verre, faire _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _.•Essuyer le goulot et passer au convive suivant. Ce qu'il faut faire ...•Toujours ouvrir _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _. •Toujours faire _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _. •Suivre _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _. •Un vin se sert _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.... et ce qu'il ne faut pas faire.•Ne jamais _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .•Ne pas _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.•Ne jamais  _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _. Conception et réalisation : Toussaint Frédéric, Copyleft 2003 3

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