contribution à l’étude de La prévention des intoxications alimentaires en restauration collective

Amel Hassam

Description

La prévention des risques en restauration collective doit passer par l’observation et la maitrise d’une bonne hygiène.
L’hygiène dans le domaine alimentaire est indispensable :
- elle assure la sécurité du consommateur
- elle concourt à un objectif de qualité
L’hygiène est une démarche permanente que doit avoir le professionnel et à laquelle on participe : rôle pédagogique de l’enquêteur
Mais elle implique le respect de règles minimum qui doivent impérativement être respectées : rôle contrôle de l’établissement
Pour concourir à une bonne hygiène, un certain nombre de règles doivent être observées :
- partir d’une matière première de bonne qualité,
- disposer d’installations rationnelles,
- nettoyer et désinfecter les locaux et le matériel qui seront en contact avec les aliments,
- donner au personnel les moyens d’une bonne hygiène corporelle et vestimentaire,
- respecter les normes des opérations de transformations et de conservation des aliments
Le but de tout contrôle hygiénique est de participer à la protection de la santé du consommateur, en s’assurant notamment de l’innocuité des aliments mis à la consommation.
Le contrôle de l’hygiène se caractérise donc par une démarche (préventive), un contenu et une méthode, nécessaire à la réflexion que réclame tout contrôle.

Informations

• Publié par: hassam
• Publié le: 17 novembre 2011
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• Langue: Français

Extrait

Intitulé de l’étude contribution à l’étude de La prévention des risques en restauration collective Dr HASAM AMEL 2011 Sommaire INTRODUCTION 1) LES RISQUES DES ALIMENTS CONTAMINÉS 1-1 Facteurs de détérioration des aliments 1-1-1 Facteurs d’altération des aliments a) Facteurs intrinsèques b) Les facteurs extrinsèques 1-1-2 La qualité microbiologique des denrées alimentaires a) Les produits microbiologiquement stables b) Les produits microbiologiquement instables 1-1-3 La Toxi-infection Alimentaire Collective (TIAC) a) Les diverses sources de contamination b) Quelques germes responsables c) Que faire en cas de T.I.A.C. ? 1-2 Règles de conservation des aliments 1-2-1 Comment peut-on entreposer les aliments périssables ? 1-2-2 A quelle température doit-on maintenir les produits finis ? 1-2-3 Comment refroidir ou réchauffer les aliments ? 1-2-4 La conservation des aliments lors d'une panne d'électricité a) ALIMENTS CONGELÉS : À conserver ou à jeter? b) Aliments encore froids, conservés à 4 °C ou plus pendant moins de deux heures 2) LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS 2-1 Aspects généraux 2-2 Les différents types de risques 3) Les différents services de restauration 4) Attentes Réglementaires en matière d’hygiène 5) Plan de maîtrise sanitaire 6) Enregistrement des températures 7) Préparation des aliments 8) Traçabilité et plats témoins 9) Plan de nettoyage et de désinfection Conclusion La prévention des risques en restauration collective  INTRODUCTION Les produits alimentaires ne se conservent pas éternellement. Les aliments se dégradent naturellement avec le temps: le lait surit, les graisses rancissent, les légumes flétrissent et pâlissent ou des micro- organismes se développent qui rendent l'aliment impropre à la consommation. Les aliments ne sont pas stériles. Les produits frais, par définition, ne rendent pas malade, ils peuvent cependant être contaminés s'ils ne sont pas traités ou conservés correctement. Une bonne connaissance des risques de contamination et le respect de bonnes conditions de préparation et de conservation permettent d'empêcher le développement de microorganismes indésirables. Chacun, de l’agriculteur au consommateur, a sa part de responsabilités. 2) LES RISQUES DES ALIMENTS CONTAMINÉS Les micro-organismes sont indispensables à la vie, et il y en a vraiment partout: sur nos mains, sur nos denrées alimentaires... La plupart sont inoffensifs et même utiles. Par exemple, dans nos intestins pour la digestion ou dans la production de pain, fromage, salami, yaourt et autres. Cependant, certains peuvent être dangereux et peuvent nous rendre malade. Pourtant, ces risques sont évitables. Voyons comment. 1-1 Facteurs de détérioration des aliments Lors de la cueillette, du transport ou de l’entreposage, certaines altérations des denrées alimentaires peuvent survenir. Le tableau qui suit dresse la liste des types d’altérations qui peuvent avoir lieu. 1 Types d’altération Exemples Physique Chocs, blessures, changements d’état, variation de la Teneur en eau, changement de couleur, etc.  Chimique Oxydation (rancissement) Biochimique Par les enzymes (brunissement enzymatique, lyses, destruction des vitamines et de certains nutriments) Microbiologique Fermentation, développement de microorganismes pathogènes, production de toxines et d’enzymes (putréfaction, toxicité) 1-1-1 Facteurs d’altération des aliments On peut aussi classer les facteurs d’altération des aliments selon leur caractère intrinsèque ou extrinsèque. Les premiers sont relatifs à l’aliment et les seconds proviennent de l’environnement. Voici des exemples de ces facteurs. Intrinsèques : - pH - humidité, activité ou disponibilité de l’eau - potentiel d’oxydo-réduction - structure physique de l’aliment - présence d’agents antimicrobiens naturels 2 Extrinsèques : - température - humidité relative - gaz présents (CO , O ) 2 2 - types et quantités de microorganismes ajoutés a) Facteurs intrinsèques Le pH Le pH est un facteur très important. À un pH faible, le développement des levures et des moisissures est favorisé. À un pH neutre ou alcalin, ce sont les bactéries qui prédominent au cours du processus de pourrissement ou de putréfaction. L’activité de l’eau La disponibilité de l’eau a un effet sur la capacité des microorganismes à se multiplier. Plus l’eau est disponible en grande quantité, plus il sera facile de coloniser un aliment. C’est pourquoi on limite cette eau disponible en séchant les aliments par le séchage, la lyophilisation et la déshydratation. Il y aussi une autre façon de réduire l’eau disponible tout en ne diminuant pas la quantité totale d’eau. Il s’agit d’ajouter des solutés comme du sel ou du sucre que l’on appelle des agents humectants. De cette façon, l’eau se lie à ces solutés et n’est donc plus disponible pour les microorganismes. C’est entre autres pour cette raison qu’on ajoute de grandes quantités de sucres aux confitures et beaucoup de sel aux marinades et poissons. Le potentiel d’oxydo-réduction Un faible potentiel d’oxydo-réduction favorise le développement de microorganismes. Par exemple, les produits carnés, comme les bouillons, contiennent beaucoup de molécules qui sont directement disponibles pour les microorganismes, puisque leur potentiel d’oxydo- réduction est faible. La structure physique Cette caractéristique a un grand rôle à jouer dans la multiplication des microorganismes. Le broyage ou le hachage des aliments augmente la surface de la nourriture et brise les cellules. De cette façon, les germes 3 contaminants peuvent se retrouver partout dans les aliments et rendre le produit insalubre. Si on compare un steak à une boulette de bœuf haché, la dernière est beaucoup plus susceptible d’être contaminée rapidement. De plus, la présence de pelures pour les fruits et légumes agit un peu comme une barrière contre les microorganismes. La présence d’agents antimicrobiens naturels On trouve des agents antimicrobiens naturels dans plusieurs aliments. Ceux-ci inhibent la croissance de certains microorganismes. Par exemple, les épices contiennent souvent ce genre d’agent. La sauge et le romarin sont les deux épices les plus antimicrobiennes. Dans la cannelle, la moutarde et l’origan, il y a d’autres inhibiteurs chimiques. L’ail contient de l’allicine et le clou de girofle de l’eugénol (c’est la molécule organique donnant l’odeur caractéristique du clou de girofle). Ces deux produits sont aussi des antimicrobiens. La coumarine, une enzyme présente dans les fruits et légumes, agit aussi comme un antimicrobien. Le lait de vache et les œufs contiennent également des inhibiteurs de ce genre. Cependant, le fait d’avoir ces inhibiteurs en eux ne protège pas les aliments de l’attaque de tous les microorganismes. Les antimicrobiens naturels protègent contre des micsmes précis, mais d’autres pourront tout de même survivre dans le milieu. b) Les facteurs extrinsèques La température et l’humidité relative du milieu Ce sont les deux facteurs les plus importants lorsque l’on parle de l’avarie d’un aliment. Une humidité relative élevée est favorable aux microorganismes, même si la température est basse. Si les réfrigérateurs n’ont pas de dégivrage, le milieu devient très humide et permet alors la multiplication des germes microbiens. De plus, si on place un aliment très sec dans un milieu humide, l’aliment aura tendance 4 à absorber très rapidement l’humidité et à offrir aux microorganismes un environnement favorable à leur croissance. La présence de gaz Si on emballe des aliments dans une pellicule plastique, cela favorise la diffusion de l’oxygène. Ceci permet donc la croissance de contaminants microbiens superficiels. Pour ce qui est du gaz carbonique (CO ), sa 2présence nuit à plusieurs microorganismes. Un excès de ce gaz permet d’abaisser le pH et ainsi de limiter la croissance des agents microbiens. Par contre, d’autres organismes vont très bien croître, même en présence de gaz carbonique. 1-1-2 La qualité microbiologique des denrées alimentaires Les micro-organismes sont de minuscules organismes vivants. Les principaux micro-organismes que nous retrouvons dans nos aliments sont les bactéries, les levures et les moisissures. A côté des micro-organismes utiles, comme par exemple ceux qui assurent la fermentation de la bière ou la transformation du lait en fromage et en yaourt, il en existe d'autres - plus à risque et donc indésirables - qui déterminent la qualité microbiologique des aliments. Cette qualité est déterminée par le type et le nombre de micro-organismes qui sont présents dans la denrée alimentaire. Le type de micro-organisme est important parce que seul un nombre limité de micro-organismes est nocif. Le nombre est important parce qu'un micro-organisme nocif seul ne présente pas de danger pour l'homme.