De la grande surface au marché : à chacun ses habitudes

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Si au cours d'une semaine 87 % des ménages se rendent en grande surface alimentaire ou dans un maxidiscompte, 30 % continuent de fréquenter les marchés et 65 % les boulangeries. Cependant, près des trois quarts des dépenses alimentaires sont réalisées en hypermarchés, supermarchés et magasins de maxidiscomptes. Les supérettes et petites alimentations générales recueillent surtout les achats de dépannage et servent une clientèle âgée. Les boucheries ou charcuteries ont en revanche davantage gardé des clients fréquentant les grandes surfaces.
Publié le : dimanche 30 décembre 2012
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N° 636 MARS 1999
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De la grande surface au marché :
à chacun ses habitudes
Isabelle Eymard, division Commerce, Insee
tats). Les courses les plus importantes sonti au cours d’une semaine 87 % des
effectuées le week end (38 % des dépenses
ménages se rendent en grande alimentaires).Ssurface alimentaire ou dans un Au cours d’une semaine, 83 % des ménages
fréquentent les grandes surfaces alimentai maxidiscompte, 30 % continuent de fré
res (hypermarchés et supermarchés clas-
quenter les marchés et 65 % les boulan siques) et y effectuent 68 % de leurs
geries. Cependant, près des trois quarts dépenses alimentaires. Leur caddie moyen
avoisine les 260 francs tableau 1( ). Parmides dépenses alimentaires sont réalisées
ces ménages, 40 % ont pris l’habitude de
en hypermarchés, supermarchés et ma regrouper leurs achats et ne font leurs cour
gasins de maxidiscomptes. Les supéret ses en grande surface qu’une fois par se
maine ou moins souvent. Ils dépensent alorstes et petites alimentations générales
en moyenne 424 francs, pour les seuls pro
recueillent surtout les achats de dépan duits alimentaires. À l’opposé, 19 % des mé
nage et servent une clientèle âgée. Les nages s’y rendent trois fois ou plus par
semaine.boucheries ou charcuteries ont en revan
La grande surface alimentaire se présente
che davantage gardé des clients fréquen comme le lieu d’achat favori. La clientèle
tant les grandes surfaces. type des hypermarchés et supermarchés
est un couple avec un ou deux enfants ayant
un niveau de vie moyen et dont le chef de
Pour leurs achats alimentaires, les ména famille est actif ( cf. Pour comprendre ces ré
ges privilégient les grandes surfaces. En sultats).
1998, chaque ménage (2,5 personnes en En revanche, toutes choses égales par
moyenne) a dépensé 640 francs par se ailleurs, les personnes seules, les familles
maine en moyenne (graphique) : près des avec trois enfants ou plus et les familles mo
trois quarts l’ont été dans les hypermarchés, noparentales se rendent moins volontiers en
les supermarchés, et les magasins de maxi grande surface ; de même les ménages
discompte (cf. Pour comprendre ces résul ayant un faible niveau de vie les fréquentent
Répartition des achats alimentaires des ménages*
* La répartition est celle des achats des ménages sur une semaine de juin 98. Elle peut être différente de celle calculée à partir des chiffres
d’affaires des entreprises (cf. Pour comprendre ces résultats ).
** Hors maxidiscomptes.
*** Autres : fruits et légumes, surgelés, autres spécialisés (boissons, produits laitiers...) et autres commerces (vente par co rrespondance, vente
de producteurs...)
Source : enquête permanente sur les Conditions de vie des ménages (EPCV), juin 98, Insee
?
INSEE
PREMIEREdeux tiers déclarent être « justes fi-Deux tiers des ménages français fréquentent une boulangerie pâtisserie
nancièrement », voire endettés. Ensur une semaine
raison de leur budget alimentaire éle
% des ménages Prix moyen
Fréquentation vé, les familles nombreuses (trois en
fréquentant d’un achat
moyenne fants et plus) fréquentent beaucouple commerce (en francs)
plus les maxidiscomptes que les au
Grandes surfaces alimentaires 83 2,0 260
tres familles, notamment les person dont hypermarchés 43 1,5 342
nes seules. Les habitants des villes supermarchés 53 1,9 206
moyennes (de 20 000 à 100 000 habi Maxidiscomptes 13 1,4 220
Supérettes et petites alimentations générales 14 1,8 79 tants) s’y rendent plus volontiers, tou
Marchés et tournées alimentaires 29 2,0 66 tes choses égales par ailleurs.
Boulangeries pâtisseries 65 3,7 12 Cependant les maxidiscomptes sont
Boucheries charcuteries 19 1,5 100 moins fréquents que les supermar
Poissonneries 3 1,2 67 chés classiques et les ménages n’ont
Fruits et légumes 8 1,3 78
pas tous aussi facilement accès à ces
Autres commerces spécialisés 3 1,2 98
magasins.
Magasins de produits surgelés 2 1,2 248
La clientèle des grandes surfaces et
Source : enquête permanente sur les Conditions de vie des ménages (EPCV), juin 98, Insee
des maxidiscomptes se répartit à peu
près également entre le week end et
peu. À niveau de vie et autres caracté plémentaire de la grande surface. Sur l’ensemble des matins de la semaine.
ristiques semblables, les personnes les 13 % de ménages qui ont fréquentéPrès d’un tiers des achats et 36 % des
de plus de 70 ans ont nettement moins ces magasins durant la semaine d’en dépenses réalisées dans ces maga
tendance que les plus jeunes à faire quête, les trois quarts se sont aussi ren sins le sont le week end ( tableau 2).
leurs courses en grandes surfaces et dus dans une grande surface classique
les habitants de l’agglomération pari durant la même semaine et y ont dépen Supérettes et alimentations
sienne s’y rendent moins fréquem sé 188 francs. Sur une sem aine, 87 % de quartier : dépannage
ment que les provinciaux. des ménages se rendent en grande sur et clientèle âgée
face ou dans un maxidiscompte.
Même si les maxidiscomptes sont sou Supérettes et alimentations générales13 % des ménages fréquentent
vent situés en ville, leurs clients y (cf. Pour comprendre ces résultats ) of des maxidiscomptes
groupent davantage leurs achats que frent également au consommateur une
De taille intermédiaire entre les super dans les supermarchés classiques. La grande variété de produits, même si le
marchés classiques et les supérettes, valeur du panier moyen est légère- choix est plus restreint que dans les
les magasins de maxidiscompte ont ment supérieure à celle du panier d’ungrandes surfaces. Un ménage sur sept
connu une expansion rapide depuis client de supermarché (220 francs les fréquente sur une semaine.
leur apparition en France, il y a environ contre 206 francs) (tableau 1). Il est Les clients ont souvent plus de 60 ans.
dix ans. Ils captent désormais 6 % du vraisemblable que certains clients re Ces commerces demeurent attractifs
marché alimentaire. Ces magasins groupent leurs achats de produits de pour cette clientèle qui apprécie sur
proposent un choix limité de produits base pour plus d’une semaine. tout leur proximité et l’accueil du com
de base à des prix très compétitifs. Sur les trois millions de ménages merçant. Présents, notamment, dans
Le maxidiscompte est souvent com clients des maxidiscomptes, plus des les centres villes ou dans les petits
Jour et heure d’achat des produits alimentaires selon le type de commerce
En %
En semaine En semaine En semaine En semaine 1 2
En week end Autre
de 7h à midi de midi à 14h de 14h à 17h après 17h
part en nombre part en nombre part en nombre part en nombre part en nombre part en nombre
alimsurfaces entairesGrandes 30,1 4,8 16,0 15,6 31,0 2,5
Maxidiscomptes 29,2 2,8 21,9 13,9 29,8 2,4
Supérettes et petites alimentations générales 42,1 3,4 10,1 11,8 29,0 3,6
alimentairestournées et Marchés 52,8 2,9 3,2 1,3 36,1 3,7
Boulangeries pâtisseries 46,3 5,2 4,4 9,5 29,8 4,8
Boucheries charcuteries 42,3 4,1 6,4 9,5 35,4 2,3
Poissonneries 66,7 1,5 4,6 2,8 22,3 2,1
légumeset Fruits 38,7 3,1 10,9 15,4 28,6 3,3
Autres commerces spécialisés 29,8 3,5 16,8 12,8 33,5 3,6
Ensemble des lieux d’achat alimentaires 40,6 4,8 8,9 10,8 30,7 4,2
Ensemb
(part en montant) 27,3 4,6 15,0 12,8 38,2 2,1
1. On considère que le week end commence le vendredi à 17 heures.
2. Y compris la vente par correspondance, les achats de nuit (entre minuit et sept heures du matin), etc.
Source : enquête permanente sur les Conditions de vie des ménages (EPCV), juin 98, Insee
˚¸bourgs, ils sont accessibles aux ména que seulement 4 % de la clientèle a Les clients des boucheries, charcute
ges sans voiture : 29 % de leurs moins de 30 ans. Les habitants de l’ag ries et poissonneries se recrutent eux
clients ne possèdent pas de voiture. glomération parisienne font plus vo- aussi parmi les personnes de plus de
Les personnes qui ne fréquentent pas lontiers leurs courses sur les marchés 60 ans : ils constituent 61 % des
les grandes surfaces ou les maxidis que ceux des villes moyennes. clients des poissonneries et 45 % de
comptes se rendent plus de deux fois Les agriculteurs fréquentent régulière ceux des boucheries ou charcuteries.
par semaine dans ces supérettes et ment les marchés mais achètent aussiCette clientèle est également plutôt à
petites alimentations générales et y aux commerçants effectuant des tour l’aise financièrement, un tiers ayant un
dépensent en moyenne 93 francs par nées alimentaires ; dans les villages, revenu annuel supérieur à 180 000
achat (tableau 3). Elles sont majoritai celles ci sont parfois le seul moyen defrancs, contre un sur quatre dans l’en
rement des personnes seules et des s’approvisionner sans aller en ville. Ils semble de la population ; le poisson et
couples de plus de 60 ans. se rendent dans ces deux types de la viande sont des produits onéreux,
Mais les supérettes et les alimentat ions commerce aussi souvent que chez le tout comme les plats tout préparés
générales sont surtout le lieu p ilégiériv boulanger pâtissier. qu’on trouve chez certains de ces
pour des achats de dépannage : les mé Ce dernier est le commerce spécialisé lecommerçants.
nages qui dépensent plus de 80 % de plus prisé des Français : deux tiers des Ces commerces spécialisés (bouche
leur budget alimentaire hebdomadaire ménages y vont quatre fois par semaineries, charcuteries, poissonneries)
dans les hypermarchés, supermarchés en moyenne. Le plus souvent les achatsjouissent d’une image positive auprès
et maxidiscomptes ne dépensent en ont lieu le matin. Les sommes dépen des consommateurs. La proximité
moyenne que 29 francs pour un achat sées sont modestes : le prix moyen d’unn’est pas leur seul attrait et l’âge des
dans ce type de commerce. Parmi les achat en boulangerie pâtisserie est de clients reflète aussi sans doute des
magasins de proximité, ce sont les com 12 francs et seulement un sur dix dé- habitudes culinaires. Mais les rayons
merces les plus fréquentés en semaine passe 25 francs. Toutefois, elles attei de produits frais des grandes surfaces
après 17 heures avec les commerces degnent sur la semaine le montant les concurrencent en proposant tous
fruits et légumes (respectivement 12 % dépensé chez les bouchers et charcu les produits en un seul lieu d’achat.
et 15 % des achats) ( tableau 2). tiers. La clientèle est souvent familiale : Aussi les ménages qui effectuent la
sur une semaine, les familles avec en quasi totalité de leurs courses en
fants achètent beaucoup plus souvent hypermarchés, supermarchés ou maxi Marchés et
pains et pâtisseries que les autres ména discomptes se rendent moins réguliè boulangeries pâtisseries
ges. Nombreux sont ceux qui y vont rement que les autres chez ces petitsrestent très fréquentés
même plus de cinq fois dans la semaine.commerçants. Leur achat moyen en
La proximité et le contact du commer viande et plats cuisinés s’élève à 64
çant ne sont pas le seul apanage des francs contre 105 francs pour les mé Boucheries, charcuteries :
magasins de quartier. À la recherche nages qui y sont moins assidus (ta à l’ombre des grandes surfaces
de convivialité et d’un large choix de bleau 3 ). Le même phénomène
produits frais, 30 % des ménages se Au cours d’une semaine, 20 % des mé s’observe pour les poissonniers. Lors
rendent sur les marchés ; 12 % s’y ap nages fréquentent une boucherie ou qu’ils ne fréquentent pas les grandes
provisionnent même au moins deux une charcuterie ; 7 % s’y approvision surfaces ou les maxidiscomptes, les
fois au cours d’une semaine. Un achatnent au moins deux fois. La fréquenta clients des boucheries charcuteries,
moyen s’élève à 66 francs. Près d’un tion des poissonneries est bien moindre,comme ceux des supérettes, sont sou
client sur deux a plus de 60 ans alorsavec 3 % des ménages par seaine.m vent des personnes seules ou âgées.
Les grandes surfaces et les maxidiscomptes concurrencent les autres commerces
1 1
Personnes qui fréquentent les HSM Personnes qui fréquentent les HSM
Personnes qui ne fréquentent pas
et y dépensent plus de 80 % et y dépensent moins de 80 % 1
les HSM
de leur budget alimentaire de leur budget alimentaire
montant moyen montant moyen montant moyen
fréquentation fréquentation fréquentation2
d’un achat d’un achat d’un achat
moyenne moyenne moyenne
(en francs) (en francs) (en francs)
Supérettes et petites alimentations
générales 29 1,5 91 1,9 93 2,2
Marchés et tournées alimentaires 24 2,0 85 2,0 67 2,2
Boulangeries pâtisseries 9 3,5 14 4,0 11 3,6
Boucheries charcuteries 64 1,1 105 1,6 82 1,6
Poissonneries 49 1,0 70 1,2 65 1,2
Fruits et légumes 58 1,2 83 1,3 64 1,2
Autres commerces spécialisés 47 1,2 114 1,2 115 1,1
Magasins de produits surgelés 113 1,0 262 1,2 178 1,7
1. HSM = hypermarchés, supermarchés et maxidiscomptes.
2. Les montants d’achat sont souvent inférieurs à ceux des ménages qui fréquentent les grandes surfaces pour une partie de s ac leurhats car les ménages qui ne vont jamais dans les HSM
sont d’une taille plus petite.
Source : enquête permanente sur les Conditions de vie des ménages (EPCV), juin 98, Insee
?achats pris en compte ne correspondent pondance, à domicile, par distributeur auto Les magasins de produits
qu’aux produits alimentaires. matique, la vente à emporter, les ventes desurgelés ont leurs adeptes
Les résultats comportent un certain effet producteur ou encore de magasins de vente
Seulement 2 % des ménages se ren saisonnier ; ainsi, les achats effectués sur en gros.
dent dans des magasins de produits les marchés apparaissent plus élevés que Méthode
surgelés au cours d’une semaine. Ils yceux observés en moyenne sur l’année. ParPour expliquer le fait qu’un ménage fré
trouvent un assortiment plus large queailleurs, les ménages ont davantage ten quente ou non une grande surface à prédo
dans les surfaces non spécialisées. dance à oublier les achats dispersés et de minance alimentaire, on a effectué une
Leurs dépenses sont élevées (248 faibles montants que ceux effectués dans analyse « toutes choses égales par
francs en moyenne) correspondant une grande surface. Ces deux facteurs ex ailleurs » à l’aide d’un modèle économétri
sans doute souvent à des achats pourpliquent les différences constatées sur les que Logit. Les différents facteurs suscepti
plus d’une semaine. Les magasins de parts de marché avec les données annuel bles d’influer sur la fréquentation d’un tel
surgelés sont surtout fréquentés par les (cf. rapport de la Commission des comp magasin sont passés en revue : âge, type
des ménages avec enfants dont les tes du commerce). de ménage, commune de résidence, niveau
deux parents sont actifs (c’est le cas Définitions de vie, etc. On veut savoir dans quelle me
de deux ménages sur trois) et qui dis Au sein du commerce de détail « à prédo sure ils influencent effectivement la
posent de ce fait de revenus relative minance alimentaire non spécialisé », on probabilité de fréquentation, toutes choses
ment élevés : plus d’un ménage sur distingue les types de commerce suivant la égales par ailleurs. Pour chacun de ces
deux a un revenu supérieur à 180 000taille de la surface de vente : alimentations facteurs, une modalité de référence est
2francs par an. Presque tous les clientsgénérales (moins de 120 m ), supérettes choisie et l’on mesure pour chacune des
2 2de ce type de commerce se sont ren (de 120 à400 m), supermarchés (400 à 2 500 m ) autres modalités si un ménage se trouvant
2dus la même semaine dans une et hypermarchés (au delà de 2 500 m ). dans cette situation a une probabilité plus
grande surface alimentaire où ils ont Dans ce texte, les magasins de type maxi faible, identique ou plus élevée de fréquen
dépensé 292 francs en moyenne. discompte sont distingués des supermar ter une grande surface qu’un ménage se
chés : en effet, ils ne répondent pas à destrouvant dans la situation de référence.
critères de taille spécifiques. Ils sont de laPour comprendre
taille des supérettes (moins d’un tiers d’en ces résultats
tre eux) ou sont de petits supermarchés. Pour en savoir plus
Dans cette étude, on regroupe sous le
Les résultats présentés ici proviennent de terme de « grande surface à prédominance
« Fidélité aux enseignes, fidélité aux
l’enquête « Lieux et habitudes d’achat » in alimentaire » les hypermarchés et les su
marques : les choix des consomma
sérée dans le dispositif d’enquêtes perma permarchés, à l’exclusion des magasins de teurs », Insee Première n° 609, septem
nentes sur les conditions de vie des type maxidiscompte. Les magasins de pro bre 1998.
ménages. Cette enquête s’attache surtout duits surgelés constituent également un
« Le commerce en 1997 », Insee Pre à mesurer les fréquentations et les caracté cas particulier des magasins à prédomi
mière n° 574, avril 1998.
ristiques des ménages. nance alimentaire non spécialisés.
La collecte a eu lieu sur une semaine de juin Sous l’intitulé « autres commerces alimen « Formes de vente et conquêtes de mar
1998 auprès d’un échantillon représentatif taires spécialisés » ont été regroupés les chés », Insee Première n° 437, mars
1996.d’environ 6 000 ménages. Ceux ci ont été magasins de confiseries, de boissons, de
interrogés sur leurs achats alimentaires au produits laitiers. Enfin les autres commer
« Le maxidiscompte », Insee Première
cours des sept jours passés. Lors des ces correspondent à des formes de vente
n° 339, août 1994.
achats dans les grandes surfaces, les particulières comme la vente par corres
Direction Générale :
18, Bd Adolphe Pinard
A RETOURNER A : INSEE-CNGP, B.P. 2718, 80027 AMIENS CEDEX 01 75675 Paris cedex 14
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Baudouin Seys
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ISSN 0997 3192
Date : _______________________________ Signature
© INSEE 1999
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