Les métiers de lhôtellerie, de la restauration et de lalimentation à lhorizon 2020 : des tensions à terme qui sont un défi pour les politiques daccompagnement

Justin Bischoff

Description

En 2006, les métiers de l’hôtellerie, de la restauration et de l’alimentation (HORECA) emploient 35 000 personnes en Lorraine, ce qui représente 4% des emplois sur le territoire régional. La Lorraine se situe ainsi au milieu du peloton des cinq régions du Grand Est, mais très loin derrière la Corse, la Guadeloupe et Provence-Alpes-Côte d'Azur. Pourtant, l’activité des hôtels et restaurants pourrait se développer en Lorraine, où la montée du tourisme constitue une voie d’expansion qui reste à explorer. Le secteur devra toutefois attirer la main-d’œuvre et les compétences nécessaires, au moins pour compenser les départs en retraite. Pour faire face à cette expansion prévisible, il est confronté à l’enjeu de la lutte contre la précarisation de ses emplois. Actuellement, 57% des heures travaillées dans les hôtels et restaurants de Lorraine le sont par des titulaires de contrat à durée indéterminée et à temps plein ; cet indicateur varie de 72% en Ile-de-France à 44% en Corse. Le secteur devra également relever le défi de l’accompagnement et du maintien des effectifs de seniors en emploi, et donc mener une politique active d’amélioration des conditions de travail de ses salariés. Sommaire Métiers de l’hôtellerie et de la restauration : 35 000 personnes en Lorraine 11 000 cuisiniers Forte présence des jeunes Peu de femmes dans certains métiers : conditions de travail et mentalités Précarité pour les employés et agents de maîtrise L’emploi saisonnier en Lorraine : un apport limité Cuisiniers : le métier attractif Des métiers stables Départs en retraite les plus nombreux chez les cuisiniers Tensions de recrutement de cuisiniers Employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la restauration très prisés au Luxembourg Méthodologie Encadré : La formation dans le domaine HORECA en Lorraine Métiers de l’hôtellerie et de la restauration : 35 000 personnes en Lorraine 11 000 cuisiniers Forte présence des jeunes Peu de femmes dans certains métiers : conditions de travail et mentalités Précarité pour les employés et agents de maîtrise L’emploi saisonnier en Lorraine : un apport limité Cuisiniers : le métier attractif Des métiers stables Départs en retraite les plus nombreux chez les cuisiniers Tensions de recrutement de cuisiniers Employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la restauration très prisés au Luxembourg Méthodologie Encadré : La formation dans le domaine HORECA en Lorraine

Sujets

• INSEE
• Activité (homonymie)
• Emploi
• Hôtel
• Employabilité, métiers et formations

Informations

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Extrait

www.insee.fr/lorraine
Les métiers de l’hôtellerie,° de la restauration et de l’alimentation235N à l’horizon 2020 :
En 2006, les métiers de l’hôtellerie, de la restauration et de l’alimentation
(HORECA) emploient 35 000 personnes en Lorraine, soit 4% des emplois
de la région. La Lorraine se situe ainsi au milieu du peloton des cinq régions
du Grand Est, très loin derrière la Corse, la Guadeloupe et Provence-Alpes-
Côte d’Azur. Pourtant, l’activité des hôtels et restaurants pourrait
se développer en Lorraine, où la montée du tourisme constitue une voie
d’expansion qui reste à explorer. Le secteur devra toutefois attirer
la main-d’œuvre et les compétences nécessaires, au moins pour compenser
les départs en retraite. Pour faire face à cette expansion prévisible, il est
confronté à l’enjeu de la lutte contre la précarisation de ses emplois.
Actuellement, 57% des heures travaillées dans les hôtels et restaurants
de Lorraine le sont par des titulaires de contrat à durée indéterminée
et à temps plein ; cet indicateur varie de 72% en Ile-de-France à 44%
en Corse. Le secteur devra également relever le défi de l’accompagnement
et du maintien des effectifs de seniors en emploi, et donc mener une politique
active d’amélioration des conditions de travail de ses salariés.
D’ici 2020, les métiers de l’hôtellerie, de déjà, mais ils n’affectent que certains métiers,
la restauration et de l’alimentation (HORECA)(1) comme celui de cuisinier qualifié. Des tensions
constitueront un pourvoyeur d’emplois dans l’éco- pourraient également se faire sentir pour satis-
nomie française, comme conséquence des dé- faire la demande de travail des métiers de l’ali-
parts à la retraite et des créations nettes d’emplois. mentation, où les artisans connaissent
Ce phénomène concernera aussi la Lorraine. actuellement un regain de faveur de la clientèle à
la recherche de produits de qualité.Parmi les actifs occupés dans le domaine profes-
sionnel (c’est-à-dire l’ensemble des métiers) de l’hô-
Les mobilités professionnelles croissantes ca-tellerie et de la restauration, près d’un sur quatre
ractérisent actuellement les marchés du travail.partira en retraite d’ici 2020, contre un sur trois
Elles ont pour conséquence que les secteurs etpour l’ensemble des actifs, toutes professions
métiers seront en étroite concurrence pour atti-confondues. Des besoins supplémentaires de
rer les actifs. Qu’en est-il aujourd’hui de l’offremain-d’œuvre et de compétences apparaissent
de travail, en termes d’âge, de genre et de tra-
jectoires professionnelles de ces actifs ? Plus
(1) HORECA est le sigle du secteur de l’hôtellerie, de la précisément, de quels métiers proviennent les
restauration et des cafés. Cette étude englobe les mé- actifs actuellement dans les métiers de l’hôtel-
tiers de l’hôtellerie, de la restauration, des cafés et de
lerie et de la restauration, et symétriquement,
l’alimentation, et le sigle HORECA se réfère ici à l’en-
quels sont leurs débouchés ? Une connais-semble de ces métiers.
Vsance plus fine de ces réalités de- les métiers d’employés de jeunes sont proportionnellement
vrait permettre d’anticiper et l’hôtellerie, de serveurs de cafés et plus nombreux qu’en France (+3,6
d’organiser les recrutements de restaurants, de maîtres d’hôtel, et points). Par ailleurs, les jeunes Lor-
main-d’œuvre et de compétences de maîtrise de l’hôtellerie. Enfin, rains, comme les jeunes Français,
dans les prochaines années. Cela les bouchers, charcutiers, boulan- sont considérablement plus pré-
demandera notamment de mobiliser gers, avec 8 000 actifs en emploi, sents dans les métiers HORECA que
les passerelles entre métiers et de représentent 24% des actifs en dans l’ensemble des métiers : la
développer des trajectoires profes- emploi du domaine. part des jeunes y représente plus du
sionnelles attractives. Le secteur double de ce qu’elle est dans l’en-
des hôtels et restaurants devra aus- semble des domaines profession-Forte présence
si traiter certains de ses problèmes nels. Pour ces jeunes, les métiersdes jeunes
spécifiques, comme la précarité des HORECA sont souvent des activités
En Lorraine, 44,7% des emploisemplois, leur faible qualification et rémunérées d’appoint pendant la vie
exercés dans les métiers HORECAleur caractère saisonnier. étudiante ou bien un moyen d’entrer
sont occupés par des femmes, ce dans la vie active à la fin du par-
qui est proche du taux de féminisa- cours scolaire ou universitaire, mais
Métiers de l’hôtellerie tion de la population active occupée, où ils ne souhaitent pas faire car-
et de la restauration : tous métiers confondus (45,9%). De rière. Sur les 67 000 étudiants rési-
plus, le taux de féminisation des35 000 personnes dant en Lorraine, un peu moins de
métiers HORECA est supérieur enen Lorraine 10% exercent un emploi rémunéré.
Lorraine à celui de 40,3% observé Quelque 700 travaillent dans le do-
En France, dans les métiers en France. maine professionnel HORECA,soit
HORECA trouvent à s’employer
11% des étudiants exerçant un em-Parmi les actifs travaillant dans les1 128 000 personnes en 2006. En
ploi rémunéré sur le territoire lorrainmétiers HORECA en Lorraine, 57,7%Lorraine, ces métiers concernent
en 2006. Sur ces 700 étudiants,ont entre 25 et 49 ans. La part des35 000 personnes, soit 3,1% du
sept sur dix appartiennent à la fa-jeunes de 15 à 24 ans est particuliè-même domaine professionnel natio-
mille professionnelle des employésrement élevée, ces derniers consti-nal, ce qui correspond au poids de
et agents de maîtrise, et ils occu-tuent 25,6% des effectifs. Lal’emploi total lorrain dans l’emploi
pent très majoritairement des em-proportion de seniors (entre 50 et 64total national.
plois de serveurs.ans) est de 16,7%. En Lorraine, les
Sur le territoire lorrain, 4% des actifs en
emploi exercent un métier HORECA,soit
Métiers HORECA : 4% des actifs lorrainsun peu moins que la moyenne fran-
çaise (Outre-mer compris). La Corse, la
Guadeloupe, Provence-Alpes-Côte
d’Azur et la Bretagne se situent
au-dessus de 5%. Ces quatre régions
sont des destinations touristiques tradi-
tionnelles ; or, l’activité des hôtels et
restaurants est fortement (mais non ex-
clusivement) liée au tourisme. La Lor-
raine, modérément touristique, se situe
au vingtième rang des régions françai-
ses de ce point de vue, elle est de-
Part des emplois
HORECAvancée par les deux régions du Grand
dans l’emploi total
(%)Est que sont l’Alsace et la Bourgogne,
mais précède la Champagne-Ardenne 7,0
et la Franche- Comté.
6,5
5,0
11 000 cuisiniers
4,5
Les (chefs cuisiniers, cuisi-
4,0niers qualifiés, aides de cuisine et as-
similés) constituent les effectifs les 3,5
plus importants du domaine pro-
fessionnel HORECA : 11 000 per-
Emploissonnes exerçant en Lorraine, soit
HORECA
31,1% des actifs en emploi du do-
229 000
maine. Les 10 000 employés et
76 000agents de maîtrise de l’hôtellerie et
de la restauration représentent
quant à eux 30,2% des actifs en
Source : Insee, recensement de la population 2006
emploi du domaine. Ils exercent
2
IGN-Insee
2010hommes. Dans les métiers de la cui- compte plus que 180 000 emplois enPeu de femmes
sine, les jeunes sont un peu moins 2002 en France contre 220 000 endans certains métiers :
nombreux, mais en constituent 1982 (source DARES). Par ailleurs,
conditions de travail
néanmoins le quart. Les jeunes cette famille professionnelle des pa-
et mentalités femmes ont du mal à percer dans trons et cadres ne compte que 29,8%
Les employés et agents de maîtrise cette profession, avec moins de 8% de femmes en Lorraine.
sont la seule famille professionnelle des effectifs, alors que ce métier est
du domaine HORECA où les femmes globalement proche de la parité Précarité
sont plus nombreuses que les hom- hommes-femmes. Ceci signale un
pour les employés
mes : le taux de féminisation y est recul de la parité entre générations
et agents de maîtrisede 70,2%. Les femmes de ménage dans ce métier.
employées dans les hôtels sont Plus des deux tiers des embau