Les crises sanitaires dans la filière viande

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Impact fort à court terme, plus limité à long terme Encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) en 1996 et 2000, fièvre aphteuse en 2001, grippe aviaire fin 2005 Les filières de la viande ont été à plusieurs reprises perturbées par des crises sanitaires de nature économiquement différente : crise de confiance du consommateur liée à l’ESB faisant s’effondrer la demande, ou insuffisance de l’offre lors de la crise ovine, le choc est brutal sur la consommation de la viande concernée. Les chutes peuvent atteindre 20 à 30 % sur deux ou trois mois. En revanche, l’impact de ces chocs sur les habitudes alimentaires dure peu. Les consommations de chaque type de viande retrouvent, la plupart du temps au bout d’un an environ, un niveau proche de celui d’avant la crise. Le poids de la viande dans les dépenses alimentaires des Français a baissé ces 25 dernières années Des impacts forts sur la consommation à court terme Première crise ESB en 1996 : défiance vis-à-vis de la viande bovine Deuxième crise ESB en octobre 2000 : la France au cœur d’une crise plus profonde Fièvre aphteuse du mouton en 2001 : insuffisance de l’offre La crise aviaire : une menace toujours actuelle dans une filière intégrée
Publié le : dimanche 30 décembre 2012
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N° 1166 - NOVEMBRE 2007
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Les crises sanitaires
dans la filière viande
Impact fort à court terme, plus limité à long terme
Claire Lesdos-Cauhapé, division Agriculture,
Danielle Besson, division Synthèse des biens et services, Insee
ncéphalopathie spongiforme modifiée. Après être resté stable autour de
31 % entre 1965 et 1980, son poids dans lesbovine (ESB) en 1996 et 2000,
dépenses alimentaires à domicile a diminuéEfièvre aphteuse en 2001, grippe
depuis pour atteindre 26 % en 2006. Jusqu’au
aviaire fin 2005… Les filières de la viande
début des années 1990, cette évolution résultait
ont été à plusieurs reprises perturbées de la baisse du prix relatif des viandes plus
par des crises sanitaires de nature forte que l’augmentation de la consommation
économiquement différente : crise de en volume. Mais depuis, elle résulte d’une
moindre consommation de viande qui coïncideconfiance du consommateur liée à l’ESB
avec la stabilisation du prix relatif et la survenuefaisant s’effondrer la demande, ou in-
des premières inquiétudes sanitaires de la
suffisance de l’offre lors de la crise
filière.
ovine, le choc est brutal sur la consom- Depuis 1965, la nature des viandes consom-
mation de la viande concernée. Les chu- mées s’est aussi profondément modifiée. Les
tespeuventatteindre20à30%surdeux contraintes de la vie moderne ont conduit les
ménages à privilégier les viandes préparées auou trois mois. En revanche, l’impact de
détriment des viandes de boucherie. La placeces chocs sur les habitudes alimentaires
des plats préparés a doublé entre 1960 et 2006
dure peu. Les consommations de chaque
pour atteindre 40 % de leurs achats de viande
type de viande retrouvent, la plupart du et rattraper celle de la viande de boucherie qui
temps au bout d’un an environ, un niveau a perdu pendant le même temps 20 points
proche de celui d’avant la crise. (graphique 1) ; le veau entre 1960 et 1980, puis
le bœuf à partir des années 1980 ont contribué
largement à cette baisse, alors que la part des
En 40 ans, la place de la viande dans la viandes de porc s’est maintenue. Il en est de
consommation alimentaire des Français s’est même de la viande de volaille, réputée moins
Coefficients budgétaires* des différentes viandes dans la consommation annuelle
totale de viande
en %
45
40
Plats cuisinés
35
Bœuf
30
25
20
Volaille
15
Veau
10 Porc
5
Mouton
0
1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005
* Un coefficent budgétaire mesure le poids de chaque viande dans la dépense totale de viande des ménages pour leur consommation à domicile.
Les plats cuisinés correspondent aux préparations, conserves et charcuteries à base de viande (y compris préparations surgelées à base de viande).
Ce graphique ne permet pas de déduire les évolutions de la consommation de viande en kilogrammes.
Champ : France entière.
Source : Insee, comptes nationaux.
INSEE
PREMIEREgrasse et d’un prix abordable, qui repré- des ménages. Elle est le point d’orgue ans, avec la baisse programmée des
sente en 2006 16,5 % des achats de d’une forte hausse de défiance, depuis cours de la viande bovine, dans le cadre
viande. Ces évolutions tendancielles la révélation concernant le rôle des fari- de la politique agricole commune. Pour
sont fortes et à peine perturbées par les nes animales dans l’ESB et leur interdic- soutenir les prix, de 1996 à 1998, des
crises sanitaires comme l’encéphalo- tion en juillet 1990 dans l’alimentation stocks européens de viande de jeunes
pathie spongiforme bovine (ESB) en des bovins. L’annonce est immédiate- bovins sont constitués ; ils seront écou-
1996 et en 2000, la fièvre aphteuse du ment suivie par un embargo français lés en 1998 et 1999 quand la situation
mouton en 2001 ou encore la grippe puis européen sur les bovins vivants et redeviendra normale. Les prix à la pro-
aviaire fin 2005. Tout au plus perçoit-on, les viandes bovines d’origine britan- duction augmentent à nouveau en 1997
en 1996 et en 2001, une légère inflexion nique. En juin 1996, certains produits de et retrouvent en juillet puis dépassent
des achats de bœuf avec un report triperie sont même interdits à la vente leur niveau d’avant crise.
ponctuel vers la viande de volaille et, en quelle que soit leur provenance. Malgré la baisse des prix à la production,
2001, vers le porc. Toutefois, la part de Immédiatement, la consommation « inté- les prix à la consommation de viande
la viande de mouton, qui ne représente rieure » de viande bovine chute en bovine restent stables pendant toute la
que 5 % des achats de viande des France. En juin 1996, elle est inférieure de crise. En revanche, ils augmentent à
ménages, baisse en 2001 pour se stabi- 20 % à son niveau de mars (graphique 2). partir de 1997, entraînés par la hausse
liser ensuite à un niveau plus bas. Six mois seront nécessaires pour retrou- des prix à la production et des prix de
ver l’évolution tendancielle. sortie des abattoirs. Cette dernière aug-
Du fait de l’embargo sur les viandes mentation compense la moins bonne
Des impacts forts sur britanniques, les flux d’échanges sont valorisation du « cinquième quartier »
fortement affectés et atténuent les effets (cuir, abats, déchets), la réglementationla consommation à court terme
de la baisse de la consommation sur la instaurée en 1996 limitant la commercia-
Lors de la première crise de l’ESB, la filière productrice française, ce qui béné- lisation des déchets bovins.
consommation « intérieure » de viande ficie au marché intérieur. Sur l’ensemble
bovine (définition) chute de 20 % sur de l’année, la consommation « inté-
trois mois ; les consommateurs sont rieure » diminue de 10 %, les exporta- Deuxième crise ESB en octobre
inquiets face aux incertitudes qui tions de 14 %, les importations de 34 %. 2000 : la France au cœur
entourent la maladie. Mais la consom- Face à la forte baisse de la demande, d’une crise plus profonde
mation retrouve six mois plus tard son l’activité d’abattage chute alors ; en avril
niveau d’avant la crise (graphique 2). Le 1996, elle est de 10 % inférieure à son
choc sera plus violent (baisse de 30 % niveau de février. Des animaux sur pied En novembre 2000, la consommation
sur un mois) et plus durable pour la sont gardés dans les exploitations plus « intérieure » de viande bovine s’ef-
deuxième crise de l’ESB, mais là encore longtemps que prévu. fondre à nouveau brutalement, après
les effets s’estompent au bout d’un an Le déséquilibre entre l’offre et la l’annonce de la mise sur le marché de
environ. Le scénario sera en revanche demande s’accompagne d’une baisse viande provenant de bêtes ayant côtoyé
un peu différent pour la fièvre aphteuse brutale des prix à la production (baisse une vache atteinte d’ESB en France.
du mouton. La consommation baisse de 11% sur un an de mars 1995 à mars Les prix, les flux commerciaux et les
immédiatement de 23 % entre février et 1996 et même 17 % d’août 1995 à août abattages chutent alors encore plus for-
mars 2001, se maintient à un niveau bas 1996) (graphique 3). Cette baisse des tement que lors de la crise de 1996. La
pendant toute la durée de l’embargo, et prix à la production vient en fait renforcer France est cette fois au cœur d’une crise
ne se rétablit que partiellement ensuite, une tendance déjà à l’œuvre depuis trois qui devient européenne.
restant 10 % environ en dessous de son
niveau tendanciel (source). Les effets à Bilan d’approvisionnement mensuel en viande bovine (série CVS)
court terme de la grippe aviaire ont été milliers de tonnes
180plus modérés, avec une baisse de 7,5 % ère eAbattages totaux1 ESB 2 ESB
de la consommation des ménages. Mais 160
il est encore trop tôt pour en apprécier 140
les conséquences sur le long terme.
120
Consommation « intérieure »
100
80Première crise ESB en 1996 :
60défiance vis-à-vis Exportations de viande
40de la viande bovine
20 Importations de viande
0L’annonce, en mars 1996, par les autori-
Variation de stocks publics et privés de viande
– 20tés britanniques, de la possible trans-
janv-96 janv-97 janv-98 janv-99 janv-00 janv-01 janv-02 janv-03
mission à l’homme de l’ESB déclenche
Ces séries commencent seulement en 1996, pour des raisons de disponibilité des séries.
la première grande crise sanitaire Champ : France métropolitaine.
pesant sur la consommation de viande Sources : Scees, calculs Insee pour les abattages totaux.
INSEE - 18, BD ADOLPHE PINARD - PARIS CEDEX 14 - TÉL. : 33 (0) 1 41 17 50 50
INSEE
PREMIERELa chute de 30 % entre octobre et bovins augmentent de 4 % entre décembre 15 % à son niveau d’avant crise. La crise
novembre de la consommation de viande 2000 et mai 2001. Des charges nou- dure ainsi deux fois plus longtemps que
bovine en France est presque deux fois velles pèsent également sur les diffé- celles de l’ESB. Mi-2002, on peut esti-
plus marquée qu’en 1996 et va durer plus rents maillons de la filière : dépistage de mer être sorti de la crise, mais la
longtemps. Un an environ sera néces- l’ESB, traitement des carcasses et aussi consommation se stabilise environ 10 %
saire pour que la consommation retrouve augmentation de la taxe d’achat sur les en dessous de son niveau d’avant crise.
son niveau tendanciel (graphique 2). viandes payée par les distributeurs. Face à cette pénurie de viande ovine,
À la différence de la crise de l’ESB de les prix à la production augmentent de
1996, l’embargo sur le bétail et les vian- près de 30 % au deuxième trimestre
Fièvre aphteuse du moutondes françaises amplifie les effets de la 2001. Ils ne fléchissent qu’à partir du
crise. Les exportations chutent de 40 % début de l’année 2002, quand les dispo-en 2001 : insuffisance de l’offre
entre octobre et novembre et ne retrou- nibilités augmentent. Ces prix entraînent
vent leur niveau d’avant la crise qu’au Contrairement aux crises liées à l’ESB, les prix de gros et, dans une moindre
début 2003. La baisse des importations la chute brutale entre février et avril 2001 mesure, les prix à la consommation
étant moins forte, le commerce extérieur de la consommation « intérieure » de (+ 13 % de janvier 2001 à janvier 2002).
se dégrade. mouton n’est pas seulement due à une Le renchérissement durable du prix de la
L’effondrement de la demande, à la fois défiance des ménages vis-à-vis de cette viande ovine conduit à une stabilisation
pour la consommation « intérieure » et viande. Elle provient d’abord d’une de la consommation à un niveau de 10 %
sur les marchés à l’exportation, entraîne pénurie de viande ovine créée en inférieur à celui d’avant la crise. Cepen-
une forte réduction des abattages. France par l’embargo décidé entre dant le déclin de la filière ovine française
Comme en 1996, des animaux sont gar- février et mars 2001 par l’Union euro- était amorcé depuis le début des années
dés plus longtemps dans les exploita- péenne, suite à l’épizootie de fièvre 1980 ; après la crise, il reprend son
tions. Des stocks publics et privés de aphteuse au Royaume-Uni. Les impor- rythme tendanciel, avec une baisse
viande sont constitués entre novembre tations françaises de viande ovine, dont d’environ 2 % par an des abattages.
2000 et mars 2002 puis écoulés à partir environ la moitié sont d’origine britan-
de janvier 2003. Afin de rassurer les nique en 2000, chutent de 45 % entre
consommateurs, les animaux de plus de février et mars 2001 (graphique 4). En La crise aviaire :
trente mois non testés sont retirés de la niveau, cette baisse représente l’essen- une menace toujours actuelle
chaîne alimentaire. tiel de celle, concomitante, de la
dans une filière intégrée
Comme en 1996, l’excès d’offre se tra- consommation « intérieure » de viande
duit par une chute des prix à la produc- (– 23 %). La crise se prolonge car le
tion de 20 % en glissement annuel au Royaume-Uni doit procéder à des abat- À l’annonce de l’arrivée en Europe du
plus fort de la crise (graphique 3). tages massifs. Le renforcement des virus H5N1 en octobre 2005, la crainte
Ceux-ci se redressent au-delà de 2002 importations irlandaises et néo-zélan- d’une possible transmission de ce virus
et ne retrouvent leur niveau d’avant la daises et le raffermissement de la pro- à l’homme entraîne une chute de la
crise qu’en 2005. duction française ne suffisent pas à consommation de volaille. Mais les
La divergence entre les prix à la produc- compenser la baisse des disponibilités. mécanismes économiques à l’œuvre
tion et les prix à la consommation, déjà La forte baisse de la consommation de sont très spécifiques car, contrairement
marquée lors de la première crise, l’est mouton et d’agneau dure environ un an, aux filières bovine et ovine, le cycle de
encore plus lors de la seconde. Les prix pendant lequel la reste production est plus court et la filière est
à la consommation de la viande de gros chaque mois à un niveau inférieur de intégrée : les agriculteurs élèvent des
Indices CVS des prix de la viande Bilan d'approvisionnement mensuel en viande ovine (série CVS)
bovine
milliers de tonnes
135 35
ère e Fièvre aphteuse1 ESB 2 ESB
125 30
IPC viande de bœuf
Consommation « intérieure »
115
25
105
20
95 Importations de viande
15
85
IPPAP gros bovins 10
75 Abattages totaux
5
IPC : indice des prix à la consommation, base 100 en 0
1995. janv-96 janv-97 janv-98 janv-99 janv-00 janv-01 janv-02 janv-03 janv-04 janv-05 janv-06
IPPAP : Indice des prix des produits agricoles à la produc-
tion (c'est-à-dire perçus par les éleveurs). Champ : France métropolitaine.
Source : Insee. Sources : Scees, calculs Insee pour les abattages totaux.
INSEE - 18, BD ADOLPHE PINARD - PARIS CEDEX 14 - TÉL. : 33 (0) 1 41 17 50 50
janv-90
janv-92
janv-94
janv-96
janv-98
janv-00
janv-02
janv-04
janv-06
INSEE
PREMIEREséries temporelles : celles-ci dégagent unevolailles pour le compte de coopératives La consommation « intérieure » se réta-
composante tendancielle, une composanteou de fabricants d’aliments du bétail et blit progressivement, se fixant environ
cyclique, une composante de saisonnalité
les prix d’achat sont fixés par contrat. 5 % en dessous de son niveau moyen de
et une composante irrégulière. Ces analy-
La consommation de volaille des 2004. ses ont montré que la consommation de
ménages mesurée par les achats dans Contrairement aux crises de l’ESB qui viande bovine n’était pas affectée durable-
ment par l’ESB (pas de rupture dans lale commerce de détail baisse de 8 % avaient fait chuter les prix des bovins de
composante tendance cycle), contraire-de novembre 2004 à novembre 2005. 20 %, celle de la grippe aviaire a eu peu
ment à la consommation de viande ovine
Contrairement aux bovins, les volailles d’effet, du moins à court terme, sur les
parlafièvreaphteuse.
ne peuvent être maintenues dans les prix à la production des volailles, fixés
ateliers d’engraissement et les abattages par contrat. Au contraire, les prix ont
Définitions
ne diminuent pas. L’ajustement de l’offre monté fin 2006, répercutant la hausse
à la baisse de la demande ne peut se du prix des céréales qui servent à les
La consommation « intérieure » defaire qu’après l’abattage : par une nourrir. Les prix à la consommation sont
viande ou indigène brute,hausse des stocks dans les abattoirs, ou restés stables au premier semestre
correspond à l’ensemble des utilisations
à différents niveaux dans la filière, ou par 2006 malgré l’abondance de l’offre ; puis
de viande sur le territoire national ;
davantage d’utilisations industrielles ils ont augmenté au second semestre elle est mesurée en tonnes équivalent
(plats préparés, conserves, surgelés). quand la demande est repartie alors que carcasse. Ce concept regroupe la
consommation des ménages à domicile,De ce fait, la consommation « inté- l’offre ne s’était pas encore ajustée à la
les achats de viande par les collectivitésrieure » de volaille fléchit à peine au qua- hausse.
et la restauration ainsi que ceux des
trième trimestre. En revanche, pour Dans l’ensemble, les effets à court terme
entreprises de transformation comme les
réduire l’offre de viande, les éleveurs de la grippe aviaire ont été bien plus conserveries, les charcuteries ou les
diminuent les mises en place de pous- modérés que ceux des crises qui ont traiteurs. Elle est calculée par le minis-
tère de l’Agriculture à partir des bilanssins dès novembre. affecté les viandes bovines et ovines,
d’approvisionnement qui rapprochent lesEn février 2006, la crise s’intensifie avec notamment en raison de la spécificité de
disponibilités des utilisations de viande.
la découverte du virus dans un élevage la filière. Les risques sont néanmoins
Elle est égale aux abattages totaux
de dindes français. Une quarantaine de encore présents, avec la découverte en augmentés des importations, diminués
pays décident un embargo sur les volailles juin 2006 d’oiseaux sauvages contami- des exportations et des variations des
stocks d’intervention.françaises. La seule consommation des nés en Europe, puis en juin 2007 en
Avec de fortes variations géographiques,ménages en volaille chute à nouveau. France. La montée de la place du poulet
le budget alimentaire (tous aliments) des
Elle est inférieure d’environ 7,5 % au dans l’alimentation, qui avait tiré parti de
ménages à domicile représente les 4/5
niveau de mars 2004. Mais la filière la défiance des consommateurs envers du budget total.
souffre surtout de l’effondrement des les viandes bovines, pourrait être freinée
exportations qui n’atteignent plus la à son tour par les effets de cette crise. Bibliographie
moitié de leur niveau de 2005. Toutefois,
grâce à un cycle de production particu- Source
« La consommation des ménages enlièrement court (45 à 90 jours), la filière
2006 », Insee Résultats , série société,dis-
s’ajuste rapidement ; la production com-
Séries des bilans d’approvisionnement des ponible sur www.insee.fr
mence à baisser grâce à la réduction différentes viandes, Scees, ministère de NotesdeconjonctureduScees de 1996 à
des mises en place de poussins depuis l’Agriculture et de la Pêche. 2007.
Pour analyser l’impact des chocs causés « Les prix de détail ont pesé sur la consom-novembre 2005. L’ajustement de l’offre
par les crises sanitaires, les séries men- mation (la filière bovine depuis septembreà la demande se fait donc sans hausse
suelles de consommation, d’exportations, 2000) », Agreste Primeur n° 103, no-
des stocks dans les abattoirs.
d’importations et d’abattages des différen- vembre 2001.
En juin, la France est à nouveau déclarée tes viandes ont été décomposées avec les « La filière avicole à l’aune de son passé »
indemne et les exportations reprennent. techniques habituelles appliquées aux Agreste Primeur n° 177, avril 2006.
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