Les variations de prix des produits alimentaires

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Les prix des produits alimentaires augmentent fortement en France depuis l’automne 2007. Les prix des produits qui augmentent le plus sont aussi ceux qui, d’un mois à l’autre, varient le plus souvent. Mais, malgré le caractère spectaculaire de quelques hausses et quelques baisses, les variations restent, dans leur majorité, d’ampleur modérée. Par rapport aux périodes de moindre inflation, les relèvements de prix sont plus fréquents, mais rarement plus brutaux. C’est ce que montrent les relevés mensuels de prix effectués pour le calcul de l’indice des prix à la consommation, pour cinq produits de grande consommation choisis comme exemples : la baguette, la bavette, les pâtes, le beurre et le lait. Les prix alimentaires en forte hausse depuis octobre 2007 Chaque mois, 180 000 relevés de prix Les très fortes variations de prix existent mais sont loin d’être les plus fréquentes En période de forte inflation, des hausses mensuelles plus fréquentes mais majoritairement modérées
Publié le : dimanche 30 décembre 2012
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N° 1191 - MAI 2008
Prix : 2,30€
Les variations de prix
des produits alimentaires
Dominique Guédès, division Prix à la consommation, Insee
es prix des produits alimentaires les produits laitiers. Ainsi, pour le poste « lait,
fromage et œufs », les prix augmentent enaugmentent fortement en France
France de 9,8 % entre septembre 2007 etLdepuis l’automne 2007. Les prix
février 2008 alors même que la hausse n’avait
des produits qui augmentent le plus sont
été que de 2,1 % au cours des six années
aussi ceux qui, d’un mois à l’autre, varient précédentes (septembre 2001-septembre 2007).
le plus souvent. Mais, malgré le caractère Pour le poste « huiles et graisses », qui inclut le
spectaculaire de quelques hausses et beurre, l’évolution est comparable.
quelques baisses, les variations restent,
Chaque mois, 180 000 relevés de prixdans leur majorité, d’ampleur modérée.
Par rapport aux périodes de moindre Les relevés de prix effectués pour calculer l’in-
inflation, les relèvements de prix sont dice des prix à la consommation permettent
plus fréquents, mais rarement plus bru- d’analyser, à un niveau fin, les variations de
prix d’un mois à l’autre. En effet, pour 60 % detaux. C’est ce que montrent les relevés
son champ, l’indice est calculé chaque mois àmensuels de prix effectués pour le calcul
partir de 180 000 relevés de prix élémentaires
de l’indice des prix à la consommation, pour
réalisés dans 27 000 points de vente. Ces rele-
cinq produits de grande consommation vés sont réalisés dans toutes les formes de
choisis comme exemples : la baguette, la ventes : hypermarchés, supermarchés, maxi-
bavette, les pâtes, le beurre et le lait. discounts, supérettes, magasins populaires,
petits magasins traditionnels et marchés.
Au total, 1 000 produits élémentaires sont sui-
L’inflation a brusquement accéléré à l’automne vis. Il peut s’agir par exemple de l’huile de tour-
2007. La hausse de l’indice des prix à la nesol, de la machine à laver le linge ou de
consommation (IPC) passe alors d’un rythme l’heure de plomberie. Chaque relevé consiste à
annuel à peine supérieur à 1 % au cours du
premier semestre 2007 à plus de 2 % en Hausse des prix dans les pays de l’Union
octobre ; en mars 2008, elle est de 3,2 % sur
européenne entre mars 2007 et mars 2008
douze mois. Ces hausses se retrouvent tant
Bulgariedans la grande distribution que dans les autres
Roumanie
formes de vente. République tchèque
Hongrie
La reprise de l’inflation touche tous les pays Espagne
Pologneeuropéens. La hausse des prix sur les douze
Grèce
derniers mois est de 3,8 % en mars 2008 pour Belgique
Union européennel’ensemble de l’Union européenne, et de 3,6 %
Irlande
pour la zone euro (graphique 1). Finlande
Italie
Dans l’indice, le regain d’inflation est surtout Zone euro
Autricheimputable aux produits énergétiques et aux
France
produits alimentaires. Sur les marchés mondiaux, Allemagne
Danemarkles cours de ces produits ont d’ailleurs bondi, Suède
Portugalnotamment ceux du pétrole et des céréales
Royaume-Uni
(graphique 2). Pays-Bas
0 24 68 10 12 14%Entre février 2007 et février 2008, les prix
Lecture : les indices de prix à la consommation harmonisés sont desti-alimentaires croissent de 5 % en France et de
nés aux comparaisons internationales. Tous les pays de l’Union euro-
façon similaire chez les principaux pays euro- péenne appliquent la même méthodologie pour les établir, mais ils
péens (+ 5,8 % pour la zone euro et + 6,6 % peuvent s’écarter de celle-ci sur certains points pour leurs indices de
prix nationaux. C’est le cas pour la France, ce qui explique que l’évolu-pour l’ensemble de l’Union européenne). La
tion présentée dans ce graphique diffère légèrement de celle de l’in-
hausse est particulièrement forte pour les dice des prix à la consommation.
produits à base de céréales et plus encore pour Source : Eurostat, indices des prix à la consommation harmonisés.
INSEE
PREMIEREnoter le prix d’un même article (le même hausse est beaucoup plus sensible, de produits dont les prix ont plus fortement
modèle de la même marque, dans le l’ordre de 9 %. augmenté (lait, beurre et pâtes). De la
même conditionnement) dans le même Pour chacun de ces produits, 100 à 500 même façon, un an plus tôt, de
point de vente tout au long de l’année. relevés de prix sont réalisés chaque novembre 2006 à janvier 2007, le prix
Pour chacun des 1 000 produits, 180 mois. Dans ce qui suit, seules ont été des pâtes était stable ; durant cette
relevés en moyenne sont effectués considérées les variations de relevés de période, pour 70 % des relevés, les prix
chaque mois dans autant de points de prix hors promotions ou produits rempla- n’avaient pas varié (graphique 6).
vente différents. Mais ce nombre est cés (source). Malgré un prix moyen de la baguette
variable selon le produit ; il est d’autant La part des relevés mensuels pour quasi stable, l’éventail des variations
plus élevé que le poids du produit dans lesquels le prix ne varie pas est forte- de prix relevées est large, allant d’une
la consommation des ménages est ment corrélée avec l’augmentation baisse de 20 % à une hausse de
important et que son prix est variable. moyenne du prix (tableau et graphiques 12,9 % entre novembre 2007 et janvier
Si un produit disparaît, il est remplacé si 3, 4 et 5). Ainsi, pour la baguette et la 2008. L’éventail est du même ordre
possible par un produit équivalent. bavette, de novembre 2007 à janvier pour la bavette (de – 21 % à + 19,8 %).
Sinon, des traitements sont appliqués 2008, le prix est stable pour près de Il est plus large pour les trois autres
pour ne pas tenir compte, dans l’évolu- 90 % des relevés. Cette part tombe à produits. Pour le lait, la hausse maxi-
tion « pure » du prix que retrace l’IPC, environ 25 % pour les trois autres male relevéeest de 42,3%,laplus
de ce qui tient à des changements de
qualité entre le produit disparu et le Évolution du prix mondial du pétrole et du blé depuis 1990
produit qui le remplace. 100 1 000
Prix du pétrole en euros (échelle de gauche)Pour les autres 40 % du champ de l’in-
90 900Cours mondial du blé (en centimes d'euros par boisseau de 60 livres) (échelle de droite)dice des prix à la consommation, les
80
800entreprises concernées sont interrogées
70de façon centralisée sur leurs tarifs. 700
C’est le cas pour le gaz, l’électricité, la 60
600
santé, les assurances, les services 50
500financiers, les transports ferroviaires et
40
aériens, le tabac, la vente par correspon- 400
30
dance, etc.
300
20Ces méthodes sont conformes aux
200recommandations des Nations unies et 10
à la réglementation européenne. Elles 1000
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008assurent la qualité et la robustesse de
Source : marchés de Londres et de Chicago.
l’indice des prix à la consommation de la
France, internationalement reconnues. Indicateurs de dispersion de la distribution des hausses et baisses de prix
relevées entre novembre 2007 et janvier 2008 pour quelques produits alimentaires
en %
Les très fortes variations Lait UHT Beurre Pâtes Bavette
Baguette
demi-écrémé extra-fin supérieures de bœufde prix existent mais sont loin
d’être les plus fréquentes Moyenne 8,6 8,9 9,3 0,4 0,3
Maximum 42,3 68,9 48,6 19,8 12,9
Parmi le millier de produits suivis pour le
C95 23,1 22,4 40,0 5,0 6,9calcul de l’indice des prix, cinq produits
D9 18,3 19,6 30,0 2,5 2,0alimentaires de base, couramment
D8 14,4 15,5 20,4 0,0 0,0
consommés, ont été sélectionnés pour
D7 13,4 14,5 14,1 0,0 0,0
illustrer l’analyse qui suit : la bavette de
D6 12,7 12,6 12,2 0,0 0,0
bœuf, la baguette ordinaire, le beurre,
D5 8,5 9,1 9,7 0,0 0,0
les pâtes alimentaires et le lait UHT
D4 3,5 5,2 7,6 0,0 0,0
demi-écrémé. Pour ces produits, les
D3 2,3 1,3 3,0 0,0 0,0
évolutions mesurées peuvent être consi- D2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
dérées comme des variations « pures » D1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
de prix, c’est-à-dire à qualité constante. C5 0,0 0,0 0,0 – 0,5 0,0
Le pain est le premier produit alimentaire
Minimum – 14,6 – 33,1 – 15,9 – 21,0 – 20,0
dont le prix a augmenté : entre juin et
Lecture : ce tableau est établi à partir de la distribution des hausses et baisses de prix relevées pour les cinq produits retenus,novembre 2007, le prix de la baguette
entre novembre 2007 et janvier 2008.
s’accroît de 4,1 %. Puis il reste quasi Les Dn sont les déciles de ces distributions : ils les partagent en dix parties égales. Ainsi, pour le lait UHT, 90 % des va-
riations de prix des produits suivis au cours des trois mois considérés étaient inférieures à 18,3 % (D9), et en sensstable de novembre 2007 à janvier 2008.
inverse 10 % étaient supérieures à ce chiffre.Pendant cette dernière période, le prix
De même, les Cn sont les centiles de la distribution, qu’ils partagent en 100 parties égales. Ainsi, pour le lait UHT, 95 % des
du steak dans la bavette augmente de variations sont inférieures à 23,1 % (C95), et en sens inverse 5 % supérieures à ce chiffre.
Source : Insee, indice des prix à la consommation.0,4 %. Pour les trois autres produits, la
INSEE - 18, BD ADOLPHE PINARD - PARIS CEDEX 14 - TÉL. : 33 (0) 1 41 17 50 50
INSEE
PREMIEREforte baisse valant – 14,6 %. Le contraste lié à leur impact psychologique négatif sur chaque mois, que le prix a changé pour
est encore plus net pour les pâtes, les la clientèle. environ 10 % seulement des relevés ;
variations s’échelonnant de – 15,9 % à cette proportion passe à plus de 50 % en
+ 48,6 %, et pour le beurre (de – 33,1 % novembre et décembre 2007 lors de laEn période de forte inflation,
à+ 68,9%). flambée des prix. Le phénomène est le
des hausses mensuelles
Pour spectaculaires qu’elles soient, les même pour le beurre.
plus fréquentesfortes augmentations restent somme Le constat est par ailleurs similaire pour
mais majoritairement modéréestoute peu nombreuses : de novembre les prix à la production relevés auprès
2007 à janvier 2008, les hausses de prix des entreprises industrielles ou de service.
supérieures à 40 % concernaient moins L’examen des relèvements de prix sur De même, les augmentations et diminu-
de 2 % des relevés de prix dans le cas une période plus longue fait apparaître tions extrêmes sont, dans une large
du beurre, moins de 1 % dans celui du que les magasins recourent générale- mesure, indépendantes de l’évolution
lait et 6 % pour les pâtes. Les augmenta- ment à des hausses modérées. Dans le du prix moyen. Ainsi, pour le lait (gra-
tions de prix sont en grande majorité de cas du lait UHT demi-écrémé , depuis la phique 7), les hausses et baisses de
moindre ampleur. Elles se situent fin de l’année 2003, l’ampleur moyenne prix maximales sont fortes même en
approximativement pour le beurre, les des augmentations (non nulles) relevées période de stagnation du prix moyen.
pâtes et le lait entre 5 % et 20 % pendant chaque mois est restée approximative- Presque tous les mois, une des aug-
cette période. Le nombre réduit des évo- ment constante (de l’ordre de 8 %) tout mentations observées dépasse 20 % ou
lutions de très faible ampleur (inférieures au long de la période alors même que les même 30 %. La fin de la période d’ob-
à 5 % en valeur absolue) pourrait s’expli- contextes ont été très différents : une servation, marquée par une augmenta-
quer par le coût d’un changement de relative stabilité des prix jusqu’à la tion importante du prix moyen, ne
prix, changement qui suppose une modi- mi-2007 puis une forte hausse à partir de montre pas une augmentation propor-
fication des fichiers de prix, de l’étique- l’automne 2007. Ainsi, depuis l’automne tionnelle de la hausse individuelle maxi-
tage, des données figurant sur le site 2007, la forte croissance du prix du lait mum. Les évolutions, même fortes,
internet, sur les catalogues, etc. (cf. les résulte essentiellement d’une plus constatées sur des cas individuels n’ap-
menu-costs de la théorie économique). Le grande fréquence des augmentations : portent donc que peu d’informations sur
nombre réduit des fortes hausses serait lui de fin 2003 à la mi-2007, on observe, la tendance générale.
Dispersion des hausses et baisses de prix du beurre Dispersion des hausses et baisses de prix du lait
relevées de novembre 2007 à janvier 2008 relevées de novembre 2007 à janvier 2008
30 % 30 %
stabilité du prix stabilité du prix
25 % 25 %
20 % 20 %
15 % 15 %
moyenne = + 8,9 % 10 %10 %
moyenne = + 8,6 %
maximum = + 68,9 % maximum = + 42,3 %
5% 5%
minimum à – 14,6 %minimum à – 33,1 %
0% 0%
< –15 %–11à-10% –1à0% +9à10% +19à20% +29à30% >36% < –15 % –11à-10% –1à0% +9à10% +19à20% +29à30% >36%
Dispersion des hausses et baisses de prix des pâtes Dispersion des hausses et baisses de prix des pâtes
relevées de novembre 2007 à janvier 2008 relevées de novembre 2006 à janvier 2007
30 % 80 %
stabilité du prixstabilité du prix
25 % 70 %
20 % 60 %
50 %15 %
moyenne = + 9,3 % moyenne=0%
40 %10 %
maximum = + 48,6 %
maximum = + 33,9 %
5% 5% minimum à – 14,4 %minimum à – 15,9 %
0% 0%
< –15 %–11à-10% –1à0% +9à10% +19à20% +29à30% +39à40% >43 % < –15 %–11à-10% –1à0% +9à10% +19à20% +29à30% +39à40% >43%
Lecture : parmi les variations mensuelles de prix relevées pour le beurre de novembre 2007 à janvier 2008, 24 % étaient supérieures à–1%et inférieures ou égales à 0 %.
Source : Insee, indice des prix à la consommation.fait l’objet d’une promotion ou est sorti Évolutions extrêmes et évolution moyenne chaque mois d’octobre 2003 à
d’une promotion pendant un des mois
février 2008, exemple du prix du lait
considérés ; les cas où il n’a pas été ob-
60 % 10 % servéennovembreouenfévrier,dufait
augmentation mensuelle maximum (échelle de gauche)
d’une fermeture temporaire ou défini-8 %
tive du point de vente ou parce que le40 %
6 %
produit était en attente de remplacement
4 % ou temporairement absent du point de
20 %
vente, ce qui a fait exclure environ 10 %2 %
évolution du prix moyen (échelle de droite) des relevés (dont 8 % du fait de l’absence
0% 0 %
d’observations).oct 2003 avr 2004 oct 2004 avr 2005 oct 2005 avr 2006 oct 2006 avr 2007 oct 2007
–2 % Le beurre dont il est question dans le texte
–20% est le beurre dit « extra-fin », qui est en fait–4 %
le beurre le plus courant. De même, les
–6 %
–40% pâtes alimentaires sont les pâtes dites
baisse mensuelle maximum (échelle de gauche) –8 % « supérieures » qui sont les plus consom-
mées.–60% –10 %
Lecture : en février 2008, parmi les variations de prix par rapport au mois précédent relevées pour le calcul de l’indice des prix, la
plus forte hausse a été de 36 % et la plus forte baisse de – 23 %. Le prix du lait a augmenté globalement de 1 %. Bibliographie
Source : Insee, indice des prix à la consommation.
prix entre des articles de caractéristiques Erwan Gautier, « La dynamique des chan-Source
hétérogènes (par exemple les plats cui- gements de prix de production en France :
sinés) ou de gammes différentes. Les évo- une analyse à partir des relevés de prix de
lutions sont calculées à unités de condition- production », Économie et Statistique
Les données sont les relevés de prix effec- nement identiques aux deux dates. Dans n° 407, avril 2008.
tués dans les différents points de vente cette analyse, le champ des relevés de prix Laurent Baudry, Hervé Le Bihan, Patrick
pour le calcul de l’indice des prix à la étudiés a été restreint (sachant bien sûr Sevestre et Sylvie Tarrieu, « La rigidité
consommation. Dans l’analyse des dis- que par contre la totalité des relevés sont des prix en France : quelques enseigne-
persions des variations de prix, seuls des pris en compte dans le calcul de l’indice des ments des relevés de prix à la consomma-
produits homogènes ont été retenus, pour prix). Ont été ainsi notamment exclus : les tion », Économie et Statistique n° 386,
minimiser les distorsions de variations de produits remplacés ; les cas où le produit a mars 2006.
INSEE PREMIÈRE figure dès sa parution sur le site Internet de l'Insee : www.insee.fr (rubrique Publications)
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